А попробуйте-ка угадать: что такое - ни рыба, ни мясо? Правильно - улитки. Или эскарго, как их еще называют во Франции. По вкусу немного похоже на грибы. По виду - на морепродукты.
Французской кухне помогли стать популярной красивые названия блюд. Непонятное слово «эскарго», например, означает самых обычных улиток, питающихся виноградными листьями.
В руках мастеров-кулинаров улитки превратились в деликатес.
С незапамятных времён улитки спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. Разводить их начали ещё в Древнем Риме – для патрицианских пиров. Зная, что моллюски облегчают пищеварение, римляне подавали их в конце трапезы. Легионеры брали их в походы в качестве живых консервов. В средние века улитки стали ещё более популярны, поскольку из разрешалось есть в самый строгий пост. Монахи кормили их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат.
Приготовить улитки можно тремя способами: зажарить, сварить в соусе и нафаршировать. Во Франции их жарят на решётке на открытом огне, обмакнув перед этим в смесь соли и перца.
В ресторанах улитки в раковинах подают в сковороде-эскарготнице с 12 или 24 углублениями. К ним полагается также большой пинцет, которым держат раковину, и двузубая вилочка, которой извлекают моллюска, чтобы отправить его в рот. В маленьких трактирах вилку заменяет острая деревянная палочка.
Улиток ели по всей Европе, но главными их ценителями были и остаются французы. Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 тыс. тонн из них импортируется. Такие страны, как Австрия, Румыния и Сербия, превратили выращивание моллюсков в доходный промысел. Улиток разводят в Китае, но французы считают их мясо слишком грубым.