Свиная шейка
 

Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким.
Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который выделился из мяса, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.
Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

Копченый окорок горячим способом

Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Копченое филе

Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

Копченый окорок или лопатка

На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить.
Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке.
Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

Рулет из грудинки

Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

Копчено-вареная грудинка

Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.
Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

Вариант 1.
Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

Вариант 2.
Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

Копченая курица

Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.
За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

Куры, копченные с яблоками

Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть.
Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные крылышки

5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Голень индейки копченая

На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла.
Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.
Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

Копченая горбуша

На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.
Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет.
Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.
Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

Копченый лосось по-шотландски

Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

Копченый карп

Вариант 1.
Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

Вариант 2.
Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

Копченый сом

Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.
Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

Копченая щука

Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.
Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.
Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.

Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.
Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.
Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копченая скумбрия

 

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копченый лещ

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.
Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Копченая форель

Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

Сельдь копченая

Вариант 1.
Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Вариант 2.
Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Вариант 3.
В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской.

Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Охотничьи колбаски

1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

Грибы копченые

500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.


Как и из чего изготовить домашнюю коптильню читайте в новости “Коптильня для продуктов своими руками”