В предыдущих двух публикациях был рецепт выведения закваски Нэнси Силвертон. Слово в слово так, как она его описала четверть века тому назад в своей книге "Хлеб из пекарни Ла Бреа".

В этой я завершаю публикацию перевода рассказ Нэнси о том, как сохранять закваску в рабочем состоянии в течение всей нашей жизни. Ибо наша жизнь быстротечна, а закваскина - вечна. Она несколько поколений наших детей и внуков хлебом накормит.

Нэнси в своей пекарне Ла Бреа в тот период, когда она рассекретила метод приготовления и ведения своей уникальной закваски.

День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии

Сегодня мы готовы замесить тесто. Известно, что первый хлеб на новой закваске не будет таким же хорошим, как пятый. И нам нужно привыкнуть обращаться с тестом, и закваске нужно привыкнуть к её новой среде обитания.

Как узнать, что у нас уже готовая закваска? Опустите ваши чистые руки прямо в ведро с закваской. Прислушайтесь к потрескиванию пузырьков теста. Даже когда мы не прикасаемся к закваске, пузырьки поднимаются и медленно вздуваются, пульсируя. Закваска и на самом деле живая. Можно сжать пузырьки между пальцами, чтоб они лопались, как подушечки пузырчатой пленки. Если принюхаться, вы должны будете заметить слегка ореховый аромат и отметить приятный дрожжевой вкус теста закваски. Это признаки здоровой закваски и вкуснейшего хлеба на ней.

Для начала отмерим нужное для рецепта теста количество закваски. Затем отмерим 1 фунт 2 унции (примерно 2 чашки) закваски и отставим в сторону. Большинство рецептов хлеба в этой книге требуют не больше 2 чашек закваски для выпечки.

Если хочется сэкономить на муке, то можно поддерживать небольшой запас закваски, сократив её до одной чашки (9 унций, 255г). Следует придерживаться трехкратного кормления как описано для десятого дня выведения закваски, сократив все количества вдвое. Это вырастит достаточно закваски для любого рецепта в книге.

Неважно каким методом пользоваться (т.е. расточительным или экономным, Л.В.), но важно регулярно кормить закваску. В противном же случае, выкосится обмен веществ в тесте закваски. Позаботьтесь о закваске и она будет готова всегда, когда готовы вы.

Если вы не можете печь в тот день, когда закваска готова (т.е. на пятнадцатые сутки её выведения, Л.В.), то продолжайте кормить её три раза в сутки, пока не наступит день, когда вы сможете замесить тесто на хлеб. Если так получится, что вы не сможете печь хлеб в течение недели-двух, то поставьте закваску в холодильник, где она уснет. В день, предшествующий выпечке, пробудите закваску.

Если закваска спала на холоде в течение недели, то дайте ей согреться два часа до комнатной температуры (до 21-24С) и потом дайте ей цикл из трех кормлений в течение суток. На следующий день она будет готова для использования в тесте.

Если закваска стояла в холодильнике дольше недели (вплоть до нескольких месяцев), то дайте ей трое суток регулярного трёхразового питания в сутки, прежде чем поставить на ней тесто на хлеб.

Если вы раскармливали уснувшую закваску несколько дней подряд и она неактивна, то скорей всего закваска умерла. Если закваска выглядит вялой, то поставьте её в более теплое место и подливайте к ней более теплой воды во время кормлений.

Если закваска выглядит слишком бурной и на вкус слишком кислая, то поставьте её в более прохладное место и подливайте в неё воду более прохладную, чем обычные 26С.

Другой способ законсервировать закваску на время – это засушить её. Налейте одну чашку закваски на выстеленный пекарской бумагой противень, размажьте тонким слоем и оставьте подсохнуть при комнатной температуре, примерно на трое суток. После того, как закваска высохнет, снимите хлопья закваски с бумаги и храните в закрытом полиэтиленовом пакете.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния, распустите хлопья закваски в воде 26С, подлив воды до уровня смеси в один стакан, помешивая по мере того, как закваска размокает. После того, как тесто растворится, подкармливайте мукой и водой как и раньше. У закваски займет примерно 5 суток восстановить свою подъемную силу.

Когда белая пшеничная закваска слишком кислая

Многие люди думают, что раз мне нравятся ярко ароматные заквасочные сорта хлеба, то мне очень нравится кислый хлеб. Чем кислее, тем лучше, не так ли? Нет, не так. Явно кислый хлеб кусается во рту, обжигает заднюю часть языка, когда вы едите его. Его кислость доминирует, подавляя все более тонкие компоненты вкуса хлеба, особенно те, которые возникают в хлебе по мере его созревания после выпечки. Ржаной хлеб является исключением. Натуральный аромат ржи и кислый вкус и аромат заквасочного брожения — прекрасный союз в ржаном хлебе.

Многие люди гордо сообщают мне, что они оставляют их закваску на несколько недель без подкормки, чтобы накопить в ней кислоты. Но когда я пробую их закваски, они оказываются ужасны на вкус и аромат. Ведь когда мы регулярно кормим закваску, мы не только подкидываем микробам свежей пищи, мы ещё и укрощаем нежелательные процессы брожения и смены микрофлоры в тесте.

Более того, сверхкислые закваски плохо поднимают тесто. Они производят столько кислоты в тесте, что оно начинает неприятно пахнуть и становится неприятным на вкус, практически это признак болезни теста. Такое ощущение, что закваска настолько ослабевает от недостатка нормального питания, что у неё нет сил ни на то, чтобы поднять тесто, ни на то, чтоб бороться с неприятными ароматами в нем. Вот почему очень кислая на вкус закваска не всегда дает хороший кислый на вкус хлеб.

Если вы кормите вашу закваску регулярно, то можно не беспокоиться о том, что она ослабеет или станет слишком кислой. Представьте себе кривую Гаусса. Закваска достигает оптимальной подъемной силы и лучшего аромата через 8-12 часов после кормления, на пике колоколообразной кривой. После этого её качество со временем сильно падает.

Гарольд МакГи в своей книге "О пище и её приготовлении" указывает, что закваски, которые поддерживали в рабочем состоянии десятилетиями, сопротивляются заражению посторонней микрофлорой. Возможно это потому, что в них есть некое бактерицидное вещество, подобное пенициллину.

Правильная температура: секретное оружие пекаря. Стр 41

Домашний хлеб несомненно отличается от хлеба из пекарни, но он не обязан сильно отличаться. Критически важным фактором в приготовлении хлеба дома является тот же параметр, что и в пекарне – температура. Если вы хотите печь дома такой же хлеб, какой я пеку в пекарне, то замешивайте тесто такой же температурой как у меня.

Во время перемешивания теста до однородности и вымешивания его оно нагревается от трения. Мы может контролировать температуру теста, замешивая его на более холодной воде. Подливая к воде для замеса теста кипятка или подмешивая льда, можно добиться более прохладной или более горячей воды для замеса теста.

В каждом из моих рецептов я указываю температуру воды для замеса теста, потому что я считаю, что ваше тесто будет бродить при 22-23С на кухне. Сначала прочитайте рецепт теста и обратите внимание, какая должна быть температура теста к концу его вымешивания (к началу отсчета времени брожения теста).Следом посмотрите на настенном градуснике какая у вас температура на кухне. В идеале она будет 23С. Если прохладнее, то повышайте температуру воды для замеса на столько же градусов, насколько в комнате прохладнее, чем 23С. Если у вас жарче на кухне, то соответственно берите более теплую воду. Если на кухне не 23С, а 23+5=28С, то берите воду с температурой на 5С ниже, чем указано в рецепте.

Важно , чтобы ваше тесто начало бродить при такой же температуре теста, как и у меня в рецепте, чтобы оно созрело в указанные в рецепте сроки.

Как печь хлеб по своему расписанию

Самым трудным в выпечке на закваске будет сочетать нужды закваски с требованиями нашей повседневной жизни.

В идеальном мире закваску кормят три раза в сутки. Но это невозможно, если мы уходим на работу в семь утра и возвращаемся с работы в семь вечера.

Большинство пекарей, работающих вне дома и занятых другими делами, ищут более практичного подхода к кормлению закваски. По правде говоря, закваска, точно так же как и вы, сможет продержаться на одном приеме пищи в день. Но тогда ей нужно дать еды, эквивалентной трем приемам пищи, суточный объем за раз. Если у вас есть стакан закваски (9 унций, 255г закваски), то её кормят большим "ужином" из 1 фунта 3 ½ унций муки (4 стакана+5 ст.л. муки, 555г муки) и 1 ¾ фунта воды(3.5 стак воды, 795г воды). И стараться кормить каждый день в одно и то же время. Регулярность – самое главное. За 8-12 часов до замеса теста по рецепту, покормить закваску так, как указано в третьем кормлении в расписании 10го дня.

Скажем, если для рецепта нужно 400г закваски, то смешиваем

200г голодной закваски

75г муки

110г воды

Итого: 8-12 часов спустя у нас будет 405г спелой закваски оптимальной кислотности и максимальной подъемной силы.

======

Дальше в книге следуют двадцать страниц описания одного рецепта белого пшеничного хлеба на закваске. Уму непостижимо. Десять листов убористого текста инструкций на одну булку хлеба для новичка ???!!! Неподъемно даже для меня, а я в этой теме собаку съела, казалось бы. Это я переводить не собираюсь. В прошлом у меня этот хлеб не получился, даже на закваске от Нэнси. А у неё на фото он прехорошенький. Может, снова ещё раз испеку и опубликую рецепт его, но в своем нормальном для меня стиле письма. Все-таки стиль письма у Нэнси достаточно заковыристый и шрифты тяжелые для восприятия. По этой причине я не люблю читать её книги. Мне очень жаль, ибо там настоящие сокровища по части рецептов хорошего хлеба, но текст дурной, ей-Богу. И мне трудно перекладывать её тексты на читабельный русский язык.

А, забыла. Ещё осталось добавить рассказы Нэнси о том, как приготовить закваски на обойной муке, для выпечки черного пшеничного или для выпечки ржаного хлеба. Это я отдельной записью сделаю.

https://mariana-aga.livejournal.com/268241.html