Рецепт Калвеля для французского хлеба на закваске с добавкой дрожжей.

В этом рецепте только опара выбраживается на освеженной закваске, которая бродит ночь (8-10ч) при 15-18С. Опару заводят за 6 часов до замеса теста. В тесто же, кроме заквасочной опары, добавляют ещё и дрожжи.

Опара
26г освеженной закваски
100г белой пшеничной муки
54г воды

Месить 10мин на малой скорости или руками, чтобы получить гладкое эластичное тесто с температурой 24-25С. Оставить опару бродить 5-6ч при 23-24С.

Хлебное тесто
180г опары
600г пшеничной муки
6г прессованных дрожжей или 3г сухих дрожжей (размочить их в ложке горячей воды 40С в течение 10-15мин)
маленькая щепотка аскорбинки (витамина С)
13г соли

356г воды.

Перемешать муку с аскорбинкой и водой на малой скорости в течение 5 минут и оставить это тесто в покое на 30мин, чтобы мука набухла и начала образовываться клейковина. Затем месить тесто 10минут и на 6й минуте этого вымешивания, добавить все остальные ингредиенты для теста: опару, соль. Тесто месят до начального или умеренного развития клейковины. Вымешанное тесто должно иметь температуру 25С.

После замеса тесто бродит 45мин и затем его делят на куски и округляют их (подтыкают концы под кусок). Кускам теста дают полежать на столе под тканью 35мин и формуют хлебы и булки. Дают им расстойку в течение 1ч 50мин при 27С. Выпекают при 445Ф/ 230С в течение 25-40мин.

Источник: R.Calvel, Le Gout du Pain.

Иллюстрации

Круглые хлебы по два фунта каждый.




Овальные хлебы: мякиш. Извиняюсь за качество как мякиша, так и снимка. Я тогда ещё совсем неопытная была, не умела месить тесто и заворачивать его в хлеб. Но хлеб все равно был очень вкусный.

https://mariana-aga.livejournal.com/261652.html