Цитата сообщения Galyshenka Под хруст французской булки

Балы. Красавицы. Корнеты. Шулера.
И вальсы Шуберта, и хруст французской булки,
Любовь, шампанское, закаты, переулки,
Как упоительны в России вечера!…




Песня «Как упоительны в России вечера» группы «Белый орёл» (1998 год, музыка Александра Добронравова)
(клип по фильму "Бедная Настя")

В1998—2000 годах, когда политики самого высокого уровня обсуждали новый российский гимн, всерьез рассматривалась песня «Как упоительны в России вечера».
Видимо в обществе молодой, постсоветской России созрело большое желание перевернуть кровавые страницы истории и заглянуть в подернутое дымкой мечты далекое прошло. Ожидаемо было увидеть там сказочно прекрасную, богатую и процветающую Россию. Но увы... даже элементарные знания о многих бытовых вещах уже утрачены.

Но в любом случае статус неофициального гимна дореволюционной России песня эта заслужила, хотя её нельзя назвать историчной. Конечно были тогда и балы, и карточные шулеры, и французские булки...
В тексте песни упоминается хрустящая «французская булка» в значении «багет». На самом деле багетов в России XIX века не было. Обычная французская булка, бывшая в ходу в России, даже не была хрустящей.



К началу XX века в Москве насчитывалось больше 300 булочных.
Едва ли не самым известным производителем хлеба и булок в Москве был купец второй гильдии Иван Филиппов. Продолжатель дела своего отца, Филиппов вывел его на новый уровень, успешно конкурировал с немецкими пекарями, ежедневно поставлял продукцию к императорскому двору и стал героем добрых исторических анекдотов (помните, про таракана в сайке, которого придумали заменить изюмом).




Не только сайками с изюмом славилась пекарня Филиппова, но и калачами. Иван Максимович придумал делать калач с ручкой — то есть с тонкой полоской теста, соединенной с основной частью, которую называли губой или животиком. Это было очень удобно: съел калач на ходу, а ручку выбросил, если руки грязные. Так появилось выражение «дойти до ручки» — то есть обеднеть настолько, что приходится экономить и есть даже «несъедобную» часть калача.
Калачи, кстати, вопреки современным представлениям, не были сладкими — в калашном тесте во времена Ивана Максимовича были только мука, вода, дрожжи и соль.
Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока.

В 1861г вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке" (книга многократно переиздается и по сей день), в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска.



В рецептурах французских булок уже тогда царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:

Статистика московских пекарен,
на 1 кг муки в.с., 1с или 2с. в тесте для фарнцузской булки
5-12г соли
дрожжи
7.5-30г сахара (до 125г сахара)
2.5-25г масла (до 125г масла, топленого или сливочного)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком

Обычным же в Москве в 19 веке стало "французское" булочное тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.

Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за весь 19 век, "Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве" (1889)

В советское время французские булки какое-то время еще просуществовали под своим название. но затем его заменили на "городские"





«Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства» 1936 года (изд-во «Пищепромиздат», Москва; Ленинград)
С заменой ручного труда на промышленное производство, и "городские" булки вслед за "францускими" исчезли с советских прилавков.

А как поживают французские булки на родине, во Франции?
Маленький фоторепортаж со страниц интернета из булочной в Анде:






Истинная французская булочка -Бриошь.
БРИОШЬ [фр. brioche] - сдобная булочка особой формы. сдобная булочка особой формы.
Знаменитое гильотинированной в последствии Марии-Антуанетты: «Пусть едят пирожные!», в ответ на известия о том, что у народа нет хлеба, в оригинале звучало как «Пусть едят бриоши». Впрочем, звучало ли оно на самом деле – неизвестно.

Рецепты французских булочек:








Французская булка в современном варианте:
"Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю" — эта легкозапоминающаяся панорамма содержит все буквы русского алфавита.эта фраза стала мемом используется в панели управления Windows при предварительном просмотре шрифтов.

https://wi-fi.ru/news/aB1uiSgwCOnV-hrust-frantsuzs...em-pili-chay-v-moskve-xix-veka
https://www.liveinternet.ru/users/5298177/post401285901/ http://wikireality.ru/wiki/%D0%A5%D1%80%D1%83%D1%8...%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BA%D0%B8
https://eva.ru/mobile/news/khrust-francuzskoj-bulki.htm