Домашний хлеб и лепешки со всего мира

Сборник рецептов хлеба и лепешек разных стран мира.

Читать далее...

*ФУГАСС* - ФРАНЦУЗСКАЯ ЛЕПЁШКА

Фугасс (Fougasse) - французская лепешка, в которой много хрустящей поджаристой корочки. Если вы любите хрустеть хлебной корочкой, пеките фугасс немедленно! 

Читать далее...

10 советов начинающим пекарям на закваске


Совет 1. Внимательно читайте инструкции!
Это утверждение кажется очевидным. Но люди любят игнорировать всё новое и действовать по старым шаблонам. Не будьте таким человеком. Следуйте инструкциям. Даже если они кажутся сложными. Вспомните, как вы осваивали сложные произведения в школе. Справились? С хлебом — так же!

Совет 2. Начинайте с простых рецептов!
Закваска, мука, вода, соль — это основные хлебные ингредиенты. Но только потому, что список продуктов кажется простым, это не означает, что будет легко. Этих 4 ингредиентов достаточно, чтобы испечь самый простой французский пшеничный или пшенично-ржаной хлеб на закваске.

Совет 3. Подготовьте продукты и поставьте их на стол!
Очень важно, чтобы все ингредиенты были перед глазами, прежде, чем вы начнёте своё хлебное путешествие. Это будет экономить время и нервы.

Совет 4. Купите цифровые весы!
Разница в несколько граммов при выпечке хлеба на закваске может оказаться критичной. Недосол-пересол, густрое-влажно тесто, лаваш вместо пышной буханки — всё это результат неточного измерения мерными стаканами, ложками, щепотками или «на глаз». Представьте, что вы собираете ракетное топливо —здесь важен каждый грамм.

Совет 5. Выводите закваску самостоятельно!
Мы не имеем ничего против живой дрожжевой культуры, купленной в магазине или ложки закваски, взятой у подруги. Но только живые дрожжи и именно вами выращенные молочно-кислые бактерии, которые вы вывели с нуля из муки и воды, лучше всего раскроют вкус вашего хлеба, и сформируют прекрасный мякиш. Самостоятельные шаги по выращиванию домашней закваски научат вас понимать её настроение и подстраиваться под различные форсмажоры.

Совет 6. Месите, как тибетский монах!
Замешивайте тесто руками так, как будто вы медитируете. Не отвлекайтесь ни на что. Пусть звонит телефон. Детей отправьте в другую комнату. Замешивание теста обучает ваши руки и мозг чувствовать тесто и понимать, что ему нужно.

Совет 7. Следите за духовкой!
Одна из частых ошибок начинающего пекаря на закваске — закинуть хлеб в духовку и забыть о нём. А ведь эта буханка — малолетний ребёнок при двух работающих родителях. Ему нужна няня. Если буханка зажарилась сильнее с одной стороны, её нужно будет развернуть. Всегда будьте настороже. Мы ещё не встречали духовок, в которых хлеб печётся на 100% равномерно.

Совет 8. Расслабьтесь!
Не переживайте, если ваш хлеб не будет идеальным с первого, второго… десятого раза. Нет никакого смысла печь дома, если это вам не приносит удовольствия. Если бок буханки сгорел, не волнуйтесь, вы ничего не испортили. Кто не любит поджаренный тост! Если половина буханки пышная, а другая не поднялась, не унывайте. Самое главное в хлебе на закваске — он всегда вкусный. Ваши близкие мгновенно его съедят.

Совет 9. Ведите хлебный дневник!
Какой была температура в комнате? Был ли воздух влажным? За какое время поднялась закваска и выросло тесто? Какую муку использовали? Заметки — важный элемент жизни начинающего пекаря на закваске.

Совет 10. Освойте азы, потом отрабатывайте навыки и совершенствуйте мастерство!
Научитесь печь один вид хлеба настолько хорошо, насколько это возможно. И уже потом импровизируйте и проводите эксперименты, расширяя свой список рецептов. Прочный фундамент — это первый этап строительства дома, независимо от того, сделан он из дерева или из теста!

https://sshleb.info/

Нашла старинный, всеми забытый рецепт 🍞 Это ЧУДО Выпечка понравится каждому! Слоеный необычный Хлеб

Ленивая чиабатта без замеса

Чиабатта - очень вкусный хлеб и обычно требует долгого созревания и приготовления, так как готовится с минимумом дрожжей. Данный ускоренный вариант, так называемая ленивая чиабатта, не займет у вас много времени, и в течение двух часов (+-) вы уже сможете получить ароматный и вкусный хлеб.

Хрустящий снаружи и мягкий внутри. Расскажу как самостоятельно приготовить такой багет дома

Багет Мягкий, пористый внутри и очень хрустящий снаружи, просто идеально подходит для всевозможных бутербродов. Сегодня я расскажу вам как легко и просто сделать французский багет. Процесс не сложный и очень увлекательный. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокую миску просеиваем муку (у меня высший сорт 550 г). В муку добавляем соль, сухие дрожжи и сахар. Все ингредиенты перемешиваем. Для приготовления багета я использую морскую соль. Если нет морской, то можно использовать обычную соль, только взять немного меньше. Теперь в чашу добавляем тёплую воду (25-30°С) и замешиваем тесто, сначала лопаткой, а потом руками. Заметьте, вода должна быть именно тёплая, а не горячая. Когда тесто замесили, чашу смазываем растительным маслом, укладываем тесто, накрываем плёнкой и убираем в тёплое место на 1 час. Тесто хорошо подошло. Стол слегка припыляем мукой, выкладываем тесто и хорошо обминаем его. Руки можно смазать растительным маслом. Тесто делим на 2-3 части (в зависимости от того, сколько багета и какого размера хотите получить). Руками растягиваем тесто формируя лепёшку, затем складываем его краями во внутрь. Полученные кусочки накрываем плёнкой и оставляем на 10-15 минут. Тесто вновь подошло, теперь мы его ещё раз обминаем. Снова растягиваем его руками, но на этот раз тесто сворачиваем в рулет, каждый раз хорошо скрепляя края. Немного растягиваем "в колбаску", ровняем и перекладываем на противень. Сформированный багет накрываем плёнкой и полотенцем. Оставляем ещё на 15 минут. Теперь очень важно подготовить духовку! Именно от этого и зависит насколько хрустящим будет багет. Там должно быть очень жарко и влажно. Поэтому наливаем примерно 500 мл воды в любую форму для запекания или в глубокий противень, убираем в духовку и разогреваем до 250°С. Режим вверх + низ. После последней расстойки, слегка присыпаем багет мукой, делаем надрезы и убираем в разогретую духовку. Выпекаем 30-40 минут. ВАЖНО! При выпекании всегда ориентируйтесь по своей духовке и при необходимости ставьте температуру 220°С. Достаём багет, даём ему остыть и готово! К такому багету идеально подойдёт домашний паштет BFlash

Архив - Тонкий армянский лаваш. Рецепты от повара

https://www.liveinternet.ru/users/merlettka/rubric/6751460/

Традиционный тонкий лаваш - является древним мучным изделием, традиционным хлебом жителей на Кавказе.   В этой книге речь пойдёт о истории его появления, пробежимся по интересным фактам, а также разберём вкуснейшие рецепты на его основе

Читать далее...

ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА МОЛОКЕ. ВКУСНО И НЕСЛОЖНО!

 

Для приготовления этого хлеба ВАМ ПОНАДОБИТСЯ : Пшеничная мука — 3 стакана. Дрожжи сухие быстродействующие — 1 ч. л. Соль — 1 ч. л. Сахар — 2 ч. л.

Земгальский десертный ржаной хлеб на заварной основе

Рецепт этого вкуснейшего хлеба прислала  мне Лариса Куклина. 

  Ларисонька, спасибо большое,очень понравился!              Хлеб замешивается с вечера. В 22-00 делаем заварку: 85 гр обдирной ржаной муки + 30 гр красного ржаного ферментированного солода + 1 ч.л. молотого кориандра и 300 мл горячей воды (90 град). Всё хорошо перемешать, укутать, поставить в духовку 60 градусов на пару часов, затем выключить и оставить до утра. Затем готовим опару: 50 грамм ржаной закваски 100 % влажности + 105 грамм обдирной муки и 70 мл воды, накрыть плёнкой и оставить в тепле до утра. Утром замешиваем тесто: соединить закваску (опару) и заварку, добавить 100 мл воды, 8 гр соли, 30 гр сахара, 20 гр патоки ( или мёда) + 185 ржаной муки, 100 гр муки пшеничной и всё замешиваем в планетарном миксере насадкой крюк. Заранее приготовить орехи и сухофрукты каждого по 40 грамм. Чернослив и курагу нарезать с размер изюма. Фундук слегка обжарить и снять шкурку. Всё добавить в тесто и хорошо размешать. Брожение 1,5 часа. Форму смазать сливочным маслом, мокрыми руками выложить тесто, хорошо разравнять верх. Расстойка 1 час в тепле. Духовку разогреть до 260 градусов, выпекать хлеб 5 минут, затем убавить до 200 градусов и выпекать ещё 50 минут.

Принципы теста для пиццы 

Принципы теста для пиццы

А также, для лепешек, булочек, хлеба. В общем, универсальное усредненное тесто, которое я старался научиться делать, экспериментируя и пробуя новое около года.

Всем доброго времени суток! Давно хотел написать такой пост, и поделиться некоторыми наработками. Я сразу хочу сказать, что я не профессиональный повар, и могу ошибаться в ряде вопросов - я всего лишь любитель, как и большинство. Но, надеюсь, этот текст будет полезен и интересен. Итак, с чего начинается тесто? В чем вообще отличие теста для пиццы от теста для багета, от теста для булочек. Состав то в основном одинаков - мука, пусть и разных сортов, вода, дрожжи... В общем и целом, на мой взгляд - ключевое отличие в пропорции воды и муки. Именно это соотношение влияет на финальную пышность, на поведение теста, на его вкус.  Очень удобно оперировать пекарским процентом, когда за 100% берется весь вес муки, а все прочее - это доля от ее веса. Например, если вес муки 1кг, а вес воды 0.8кг (1000 грамм муки и 800 грамм воды) - то влажность теста 80%. Влажность теста в % - это то, с чего я начинаю. В целом, я заметил следующее - повышая % воды в тесте, оно становится сложнее для вымешивания и лепки - оно липкое и мягкое. Но, при том, изделия из теста с высоким % воды нежнее, пышнее. И напротив - чем меньше влаги в тесте, тем проще с ним работать - оно не липнет, легко формуется в любые формы, но оно и более жесткое, плотное, менее воздушное.

Лично я использую тесто с 60% влажности как самое универсальное - это белый хлеб, белые булки, основы для пирогов. 70% - это пицца, лепешки. 80% - это особо пышные лепешки, особо пышная пицца, чабатты, багеты. Выше 80 я стараюсь не лезть  - месить уже надо очень деликатно, тесто сложное в обращении, липкое. Крайне редко делаю 100% влажное тесто (1 к 1 вода и мука) - для фокаччи. Ниже пример того, что дает 80% влажности (лепешки весом 300 грамм, крайне воздушные  и нежные)

Читать далее...

Джеффри Хамельман-Хлеб.

Меры массы и объема ингредиентов -
В отсутствие весов, позволяющих точно отмерить ингредиенты в соответствии с рецептурой, возможно использование различных емкостей для отмеривания необходимых ингредиентов по объему. Но следует помнить, что объем существенно зависит от плотности, степени измельчения ингредиента и многих других факторов,поэтому отмеривание по объему обладает намного меньшей точностью и надежностью, чем взвешивание. При использовании этого способа рекомендуется по возможности использовать одну и ту же посуду объем которой известен достаточно точно.


Джеффри Хамельман-Хлеб

Не так давно я вел переговоры с одним из поставщиков оборудования. Он вы­рос в семье пекаря и рассказал мне одну историю. Как известно, мы живем толь­ко раз, всякий раз делаем какой-то вы­
бор и не всегда представляем, как он скажется на нашей жизни. Иногда наша смерть является отражением нашей жиз­ни. Вот эта рассказанная им история.Читать далее

Пита на сковороде

 

Пита — это круглая лепешка с «кармашком» внутри. Чаще всего пита служит основой для различных бутербродов. В «кармашек» кладут мясо, котлеты, овощи, смазывают различными соусами и т.д. Такую лепешку можно кушать и как хлеб.

Ингредиенты:

мука — 350 г;
соль — 1 ч. л.;
растительное масло — 2 ст. л.;
вода горячая — 200 мл.

                                                                      

Читать далее...

Горчичный хлеб (ГОСТ 27842-88)

Душистый, в меру сладковатый

🌿🌿🌿Рецепт бездрожжевого хлеба из проросшей пшеницы🌿🌿🌿

Фризелле - итальянский хлеб

Фризелле - итальянский хлеб

Фризелле (friselle) - традиционный и типичный для южных провинций Италии вид хлеба. Особенность его состоит в том, что его выпекают в два приёма, дважды, то есть первая выпечка ведётся почти до готовности, до потемнения корки. Ещё горячим хлеб разрезается горизонтально на две половины и отправляется снова в печь. Во время второй выпечки, свежий срез хлеба зажаривается до золотистого цвета и далее высушивается на спадающем жару. Такой метод выпечки даёт неповторимый вкус и структуру. Двойная выпечка Фризелл имеет одно важное условие, последовательность и непрерывность приготовления. Если вам ни разу не приходилось печь фризелле, тогда можете попробовать испечь по предлагаемому рецепту.

Читать далее...

Основное тесто для белого хлеба от Ришара Бертине

Рецепт основного теста для белого хлеба из книги Ришара Бертине «Свой хлеб». По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб, приготовленный в духовке. Особенно — если он выпечен на пекарском камне. Заводится очень легко, без предварительной опары, хотя и требует терпения.

Читать далее...

Домашний хлеб в кастрюле




Для кого-то выпечка — запретная тема в кулинарии, для кого-то — настоящая отдушина. Но будем честны, что может быть лучше, чем свежеиспеченный хлебушек? Пожалуй, ничего. И если вы до сих пор боитесь, что у вас не выйдет сделать идеальное тесто, наш рецепт убедит вас в обратном. Домашний хлеб в кастрюле получится с первого раза!

Да-да, для нашего хлеба не нужна никакая специальная форма. Обыкновенная кастрюля — единственное, что вам понадобится. Кроме того, не обойтись без вашего терпения и времени. Тесто будет подходить не менее 3 часов, а запекаться еще 45 минут. Причем дрожжевой колобок помещается в горячую кастрюлю. В этом главная особенность нашей выпечки. А в результате получается ароматный и воздушный домашний хлеб с нежным мякишем и хрустящей корочкой. Идеально!

Ингредиенты:

🔸 Пшеничная мука - 600 г
🔸 Вода - 2 стак.
🔸 Соль - 1,5 ст. л.
🔸 Дрожжи - 7 г

Булка городская, она же московская, она же французская...

…Хруст которой… Ну, вы поняли. Городская булка — это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный.

Вкуснее булки вы не пробовали! Эта городская булка гораздо вкуснее, чем в магазине. Булочка не содержит молока и яиц, и подходит тем, кто постится. Городские булочки получаются лёгкими, мягкими, пористыми и с хрустящей корочкой.

 

ШОТИС ПУРИ-ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ

Пури - это хлеб по-грузински,а продолговатые лепешки или хлеб в виде сабли - "ШОТИС ПУРИ". Несмотря на незамысловатость ингредиентов , хлеб отличается от привычного нам лаваша. А если бы его испечь в тонэ ( печь сделана из глины , а сверху засыпана землей), то наверное съели бы мы этот хлеб за раз ...

Читать далее...

ОСТРЫЙ ЧИЛИ-ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ

Так как тесто хлеба бездрожжевое, готовится он очень быстро.

Читать далее...