Цитата сообщения And_So_On Любителям острых ощущений

Интересно, кто-нибудь пробовал такую капусту? Я знаю только одного замечательного человека, который ее готовит, его зовут Евгений Александрович, на днях ему исполнится 74, и эту капусту он готовит всю жизнь. Меня угощает регулярно, и готовим мы ее последнее время вместе. Хочу поделиться своими знаниями.

Рецепт простой. Предупреждаю сразу: не всем это понравится. Если ты любитель яркого и радикального в кулинарии – попробуй. Но: уж на что я обожаю острое и соленое, однако меня эта капуста поначалу просто шокировала, и понял я ее не сразу. Зато теперь – не оттащишь за уши. Я осознал, что был в шорах своей предубежденности: подсознательно сравнивал эту капусту с квашеной, которую тоже люблю и время от времени делаю. В этом сравнении была моя ошибка: приверженность стереотипам вообще штука вредная. Больше жизни, товарищ! Впрочем, мы отвлеклись, к делу.

Вот здесь все, что нам понадобится: две стеклянные банки, доска, нож, пестик-скалка, перец красный молотый, соль и, собственно, капуста.

Объемы и пропорции. В данном случае я использую банку на 2,5 литра с широким горлом (это удобно, но годится и обычная трехлитровая), в нее помещается капуста. Этот кочан весит 2,2 кг, посмотрим, сколько уйдет. Вторая банка емкостью 0,88 литра – для рассола. Перца на такой объем нужно 30 г, соли – 4 столовых ложки без верха. На трехлитровую банку – 40 г и 6 ложек соответственно. Соль на фотографии морская, хотя нужна обычная крупная каменная сiль, просто она у нас почему-то исчезла из продажи начисто. Посмотрим, кстати, что получится с морской.

Капуста режется соломкой и небольшими порциями отправляется в банку, после чего каждая порция утрамбовывается пестиком. Не нужно давить изо всех сил: наша цель – просто утрамбовать, чтобы капуста в банке лежала плотно. Поэтому нужно просто постукивать пестиком равномерно и без всяких усилий. Процесс нудный, но необходимый.

Ну вот и все, банка полна, еще и кусок капусты остался – попозже сварю борщ:

Теперь бодяжим рассол. Ставим на плиту чайник, высыпаем указанные объемы соли и перца в маленькую банку, выглядит это так:

Чайник вскипел, заливаем соль и перец кипятком. Делаем это постепенно, осторожно, не вынимая ложки из банки, чтобы не лопнула. Потихоньку помешиваем:

В результате доводим объем этой аццкой смеси примерно до 700 мл (для трехлитровой банки – около 900):

Потом засовываем нож в капусту и начинаем потихоньку заливать ее рассолом, помешивая его, чтобы не осел перец, и слегка шевеля ножом, чтобы рассол проник во все участки утрамбованной капусты равномерно.

Уровень рассола должен получиться чуть выше уровня капусты.

Теперь ставим банку в миску, и прикрываем какой-нибудь крышкой – просто чтобы пыль не летела. Отправляем в относительно теплое место и ждем, когда капуста начнет бродить, пузыриться и даже, возможно, лить рассол через край (для этого банка в миске).

Процесс брожения начнется дня через 2, и будет продолжаться пару дней. Потом капуста успокоится и постоит еще пару дней. Короче, весь цикл – неделя. В следующий четверг будем выпивать не просто так, а по поводу, и повод этот будет весьма значителен: достойная кисло-солено-острая, хрустящая закуска, да такая, после которой водка кажется пресным недоразумением.

Ну что, страшно?
UPD: забыл важную деталь. Дня через 2 после начала всей процедуры (т.е. примерно к тому времени, когда должен начаться процесс брожения) необходимо пару раз в день, скажем, утром и вечером, протыкать капусту ножом, слегка пошевеливая им, для того чтобы выходили на поверхность пузырьки воздуха, образующиеся в процессе брожения. Сама капуста будет в результате этого как бы слегка оседать. Это нужно для того, чтобы пустоты заполнялись исключительно рассолом, а не воздушными пузырьками, мешающими процессу засолки. У меня капуста уже в стадии полуготовности, дерзайте!