(Слева - не смазанная, а справа - смазанная булочка. Красота - налицо!!!)

Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание  обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.

Яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. Или в яйцо добавить намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) -  1/2 ст. ложки воды (8г) - это дает более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.
 

Другие варианты смазывания "яйцом":

- яйцо с маслом

1 яйцо (50г), 3г соли, 60г растительного масла (вариации от 25г до 190г масла дадут разный эффект).

Яйцо взбивают с солью до макисмального объема, вмешивают растительное масло. Наносят кисточкой перед выпечкой.

- яйцо с молоком

Дает умеренно блестящую корку.

- яйцо с молоком и сахаром

- 10г сахара, 20г яиц, 70г молока.

Смешать, нанести тонким слоем.

- яйцо с солью дает блеск

Я всегда только таким методом пользуютсь, научилась когда халу впервые пекла и мне понравилось!

- желток с молоком

Желток смешивают с молоком в равных пропорциях, наносят перед выпечкой. Получится более темная и блестящая корка.

- желток с водой

Блестящая золотая поверхность.

- желток со сливками

Блестящая коричневая корка.

- яичный белок

Светлая хрустящая корочка.

- белок с водой

Яичный белок смешивают с водой в равных количествах, процеживают, наносят кистью или сбрызгивают поверхность пирогов и пирожков из пульверизатора для слабого блеска.
- белок с молоком. Прозрачная блестящая поверхность.

Сливки

Сливки, а также некислая сметана часто намазываются на пироги в домашней выпечке. Жирность сливок или сметаны сильно повлияет на эффект.

Сахар с молоком

10г сахара, 10г сухого молока, 80г воды.

Смешать, процедить.

Крахмал

3-5г кукурузного крахмала 95-97г воды, покипятить в течение нескольких минут.

Перед выпечкой наносят на тесто, если хотят получить более твердую и русткую корку  хлеба и булок. после выпечки наносят на свежеиспеченные подовые ржаные ковриги для блеска.
 

Изделия без сахара в рецептуре или смазывают или пекут при температуре выше 200С. Иначе они не подрумянятся.

Мед

Мед - это смесь разных сахаров, половина из них фруктоза, поэтому изделия с медом  в тесте или смазанные медом сильнее и быстрее румянятся при низких температурах выпечки.

Какой цвет придаст изделию карамелизция сахара в тесте или на его поверхности будет зависеть как от температуры выпечки, так и от длительности нагрева. Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся и того быстрее. Крупная сдоба может до часа занять в печи и дольше. Так что цвет может быть от светло-желтого, до глубоко-коричневого. 

Лактоза - молочный сахар - карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150С.  Румяный цвет изделий от молока в тесте или на корке при быстрой выпечке - это от большого количества лизина в молоке, лизин реагирует с сахаром.

Наибольшие количества лизина содержатся в
- сыре, особенно в пармезане - поэтому сыр используют для гратинирования
- снятом молоке
- яйце
- соевой муке
- гороховой муке

Эти продукты помогают подрумянить корочки, и эти ингредиенты в тесте могут чрезмерно зарумянить вам хлеб или булочки и сдобу, если не сократить температуру или длительность выпечки.

Источник: conciertobarocco.blogspot.ru  

ЗОВИТЕ  ДРУЗЕЙ  НА  ЧАЙ  С  БУЛОЧКАМИ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ