Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают; чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут вытащите грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.

Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин., для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте; по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте. Сразу же после отваривания отделите грибы от лишней воды, откинув их на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму.

Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Маринованные грибы

Чаще всего маринуют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички. Сваренные, отделенные от сока грибы, должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. Смешайте их в горячей воде с уксусной эссенцией: на 1 кг отваренных грибов возьмите 1 ч. л. уксусной эссенции. Эссенцию не выливайте сразу в грибы, а сначала смешайте ее с 1/3 стакана грибного сока, затем равномерно полейте грибы. После этого сразу же охладите. Хранить такие маринованные грибы можно в эмалированной кастрюле с закрытой крышкой, лучше всего на холоде.

Засолка грибов

Из грибных консервов наиболее вкусны соленые грибы. Засолить грибы можно двумя способами – холодным и горячим. При горячем способе грибы отварите с добавлением соли и пряностей. Проваренные грибы выньте из кастрюли с помощью дуршлага и дайте им остыть, а затем положите в бочку или кастрюлю для засолки. При укладывании грибов пересыпьте их дополнительно сухой пищевой солью из расчета 1 ст. л. на 1 кг грибов. Часть грибного сока, оставшегося после отваривания, можно добавить в бочонок к засаливаемым грибам так, чтобы жидкость покрыла их. Сверху на грибы положите 2–3 промытых листа хрена и фанерный кружок или обычную тарелку с грузом, чтобы грибы не всплывали. Солено-отварныс грибы горячей засолки можно хранить в холодном помещении в закрытой посуде несколько месяцев.

Холодным способом можно посолить грузди, волнушки, рыжики. Грибы рассортируйте, очистите, вымойте, срежьте ножки. Шляпки положите в бочки и залейте холодной чистой водой. Через сутки воду смените и меняйте ее ежедневно в течение недели, чтобы удалить горечь. Вымоченные грибы плотно уложите в чистые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпьте сухой солью из расчета 1,5 ст. л. на 1 кг грибов, добавляя по вкусу пряностей – лавровый лист и перец. Сверху на грибы положите фанерный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут, тогда дополните бочку или кастрюлю грибами из другой посуды. Если холодный посол вы производите в бочке, укупорьте ее днищем и через шпунтовое отверстие залейте рассолом: на 10 кг грибов – 1 л рассола. Грибы храните в прохладном месте.