Рецепт квашения капусты

Для получения 25 кг квашеной капусты нужно: 28 кг свежей капусты, 450-500 гр соли, 1 кг моркови, 2 кг яблок. Можно добавить 250-500 гр брусники или клюквы, тмин добавлять по желанию.

Если делаете меньшее количество, соответственно делите все ингредиенты.

Снять с капусты зеленые листья (не выбрасывать). Разрезать кочан пополам, удалить кочерыжку. Морковь почистить. Яблоки крупные разрезать на 4 части, удаляя сердцевину и опустить в подсоленную воду (20 гр соли на литр воды). Мелкие яблоки использовать целиком. Бруснику или клюкву перебрать, помыть.

http://zagotovkynazimu.ru/kak-pravilno-solit-kapustu/ 

Квасим капусту в бочке, большом эмалированном баке или в специальном мешке для квашения капусты. Капусту и морковь шинковать ножом или ручной шинковкой, добавить соль, перемешать. Укладывать в емкость слоями, чередуя с яблоками и ягодой. Когда капуста уложена, сверху накрыть ее зелеными листьями и ошпаренной холщовой тряпкой, придавить тарелкой или деревянным кругом, сверху поставить гнет. Груз должен быть не тяжелее 10% веса капусты и покрыт капустным соком.

На 2-4 день при комнатной температуре начинается брожение. Появляются пузырьки, пена, сок мутнеет. Нужно снимать пену и раз в день протыкать капусту деревянной спицей, чтобы выпустить воздух, образующийся при брожении. На 10-12 день брожение заканчивается. Это видно по тому, что сок становится светлым, пузырьков больше не появляется, капуста оседает.

Если квасили в бочке, можно оставить там для хранения. Из мешка переложить капусту по банкам, плотно утрамбовать, добавить сок доверху. Закрыть пластиковыми или металлическими крышками или закатать. Хранить в холодном месте, погребе или холодильнике. Замораживания лучше не допускать, чтобы капуста не стала мягкой. Но если все-таки капуста замерзла, то размораживайте ее только перед употреблением.