Из всех заготовок квашеная капуста является самой полезной.

Стоит учесть, что уже не за горами то время, когда нужно будет заняться заготовкой квашеной капусты на зиму!

Если квашеная капуста приготовлена правильно, в ней сохраняется витамин С, витамины группы В, соли калия, кальция и фосфора. В ней много молочной кислоты, которая хорошо влияет на процессы пищеварения.

Полезные свойства капусты известны давно, и не только в нашей стране. Известный мореплаватель Кук считал, что его трехлетнее путешествие в 18 веке было успешным и по той причине, что на корабле было 60 бочек с квашеной капустой. И спутники Кука были здоровы и бодры.

Нам не плавать три года подряд, но квашеная капуста пригодится в щи, в салаты, для тушения и в пирожки. У каждой хозяйки свой рецепт, но есть общие правила.

Соли надо 200 г на каждые 10 кг нашинкованной капусты. Приправы могут быть разные: морковь, кислые яблоки, тмин, клюква, брусника и пр.

Для квашения капусты надо брать плотные кочаны, очистив их от зеленых и поврежденных листьев. Шинковать надо очень мелко.

Первые 2-3 дня капусту следует держать в комнате. Появляющуюся пену, надо регулярно снимать. Через 3 дня капусту можно и нужно перенести в помещение с нулевой температурой. Когда престанет образовываться пена, а рассол станет прозрачным, капуста готова.

Что еще надо знать для правильного квашения капусты?

Если вы попробовали капусту в процессе брожения, а она горькая, значит, плохо идет брожение. Возможно, вы плохо очистили кочаны или неправильно утрамбовали. Неприятный запах готовой капусты говорит о небрежности и неряшливости тех, кто её готовил. Хорошая капуста к концу брожения становится светлой с янтарно-желтовато-беловатым оттенком, у нее приятный запах и кисловатый вкус.

Добавлять воду при рубке капусты и после ни в коем случае не следует. Она сама даст нужное количество сока. Каждый день раза два нужно протыкать капусту березовой или дубовой палкой до самого дна.

В подтверждение того, что квашеную капусту любят в разных странах, попробуйте заквасить капусту по-мексикански.

Белокочанная капуста, морковь, чеснок, зелень укропа и петрушки. Заливка: на 2 л воды - 100 г 9%-ного яблочного уксуса, 4 столовых ложки соли, 3 столовых ложки сахара, 100 г растительного масла, семена укропа.

Небольшие кочаны капусты очистить от покровных листьев, нарезать продольными кусочками. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Чеснок мелко порубить. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Уложить компоненты в стеклянную банку слоями: капуста, морковь, чеснок, зелень и т.д. Приготовить заливку из вышеуказанных компонентов. Охладить её и залить капусту.

Вот и получится небольшое количество квашеной капусты в стеклянной банке.

А вот рецепт заготовки капусты по-эльзасски.

1 кг капусты, 15 г соли, по 0,5 ст. л. молотых ягод можжевельника, черного перца горошком, листья винограда.

Капусту нашинковать, смешать с солью, можжевельником, добавить черный перец. Уложить в тару для брожения, переслаивая молодыми здоровыми листьями винограда. Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет.

Квашенные таким образом листья винограда можно использовать для приготовления голубцов.

А теперь совсем необычный рецепт квашения капусты из арсенала польских хозяек.

10 кг капусты, 5 кг соленых огурцов, 1 -1,5 кг лука, 200 г соли, лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 1-3 ст. л. столовой горчицы, 20-30 ягод можжевельника.

Кочаны капусты разрезать на 2-3 части и запечь в русской печи или духовке. Печеную капусту уложить слоями в бочку или кадку, пересыпая солью и перекладывая нарезанными пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и душистым перцем, горчицей, добавить ягоды можжевельника. Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить решетку и гнет. Готовый продукт хранить в холодном месте.

Видите, в каждой стране свои представления о том, как правильно квасить капусту. Но все солидарны в одном: квашеную капусту надо есть! 

Источник  http://www.vegmeal.ru