Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.