ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ СО СВИНИНОЙ:

Очень нежный и вкусный паштет.
По рецептуре ему нужно настаиваться и вызревать 
в холоде не менее суток. Только что приготовленный 
(тёплый паштет) - великолепен. 
Ну а остывший паштет - просто фантастика. 
Тонкий аромат печени и лаврового листа; консистенция
тающая, но не как желе, а с приятной твердоватостью. 
Паштет хорошо держит форму и без труда режется мокрым 
ножом. И в то же время очень легко мажется.

1кг куриной печени, 
0,5 кг свиной грудинки (50% сала + 50% мяса), 
2 крупные луковицы (~400г), 
2 яйца, 
100мл молока, 
1 ст ложка манной крупы (25г), 
1,5 ч ложки соли, 
перец, 
3 лавровых листа, 
1 ч ложка растительного масла, 
1 ч ложка коньяка 

В холодное молоко насыпать соль, перец и манку. 
Перемешать и оставить для разбухания на время 
приготовления других продуктов.
Свиную грудинку порезать ломтями; куриную печень 
промыть и вырезать желчные протоки; лук порезать 
полукольцами.
В сковороде на большом огне разогреть 1 ч ложку 
растительного масла. Выложить ломти свинины. 
Обжаривать до румяной корочки - по 2~3 минуты 
с каждой стороны. Осторожно - будут сильные брызги! 
Вынуть ломти из сковороды.
В ту же сковороду (не убавляя огонь) в вытопившееся 
сало выложить всю печень. Быстро обжарить так, чтобы 
печень снаружи схватилась корочкой, а внутри осталась 
сырой. Время обжарки примерно 5 минут. Вложить печень 
из сковороды, стараясь отцеживать жир. Огонь убавить 
до чуть ниже среднего. Положить лук. 
Обжаривать до мягкости, но не допускать зажаривания. 
(Цвет у лука поменяется за счёт жира, на котором 
жарилась печень.)  Лук, печень и свинину дважды или 
трижды пропустить через мясорубку.
У яиц отделить белки от желтков. Желтки подмешать 
в молоко с манкой, а белки взбить в пену. 
(Допустимо не разделять белки и желтки, а использовать 
яйца целиком.) Миксером взбить печёночную массу вместе 
с замоченной манкой и белками. 
Добавить в паштет коньяк.
Форму застелить фольгой, выложить в неё паштет, верх
разровнять. Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку при t=150~160°C на 40~50 
минут.
Вынуть форму с паштетом из духовки,концы фольги 
отогнуть и сверху на паштет уложить несколько лавровых 
листов. Фольгу снова завернуть.
Оставить паштет при комнатной температуре до остывания.
Остывший паштет (прямо в форме) убрать в холодильник 
как минимум на ночь. 

 

ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ПО ПОЛЬСКИ:

Этот паштет удобен тем, что на его приготовление почти
не требуется трудозатрат, кроме того он позволяет 
значительно экономить средства. 
На хлеб к завтраку - отлично. 
И никаких тебе консервантов и добавок. Паштет хранится
отлично, его можно готовить сразу много и замораживать 
впрок.
В качестве вариантов вместо копченостей можно добавлять 
все что угодно, например, чернослив или остатки курятины 
от вчерашнего ужина. 
Паштет получается замечательный - нежный и ароматный.

500~700г печени, 
500г свиной жирной грудинки (вместе с кожей), 
500г моркови, 
500г лука, 
7 лавровых листов, 
черный перец горошком, 
3 ч ложки соли

Свиную грудинку (где 50% мяса и 50% сала) вымыть, кожу
поскоблить ножом. Варить при слабом кипении 1 час.
Печень вымыть, вырезать желчные протоки.В кастрюлю с 
грудинкой положить печень и почищенные лук и морковь.
Варить 30 минут.Через 15 минут после закладки печени 
и овощей положить лавровые листья, черный перец и 
посолить.
Готовые продукты провернуть через мясорубку.
Получившийся фарш класть по 2 столовые ложки в блендер 
и хорошо взбивать.
Получившийса фарш весьма густой и блендер его плохо 
перемешивает - крутится практически в холостую, 
а паштет спокойно висит на стенках. 
Поэтому рекомендуется держать блендер в руках в 
наклонном положении, да еще и изредка его встряхивать. 
Готовый паштет разложить по баночкам. Выход - примерно 
1,5 литра. Хранить в холодильнике.
Для длительного хранения паштет заморозить. 

 

ПАШТЕТ ПЕЧЁНОЧНЫЙ:

Нежная ароматная печень в сочетании со сливочным 
маслом просто тает во рту.
Возможны разные варианты оформления блюда - от 
праздничного рулета до обычной домашней "колбасы".

600г говяжьей или куриной печени, 
100г сливочного масла, 
1-2 больших луковицы (300~400г), 
при желании 1-2 средних моркови (~300г), 
4 лавровых листа, 
соль, 
перец

Лук обжарить на растительном масле до прозрачности и
выложить в миску, стараясь отцеживать масло.
Если хочется, чтобы вкус был несколько сладковатым, 
следует обжарить до мягкости нашинкованную или потертую 
на крупной терке морковь и тоже выложить.
Порезанную печень обжарить на сильном огне, затем 
огонь убавить, посолить, поперчить, положить лавровый 
лист и тушить под крышкой до мягкости.Очень важно не 
передержать печень на огне, иначе она станет жесткой 
и "крупитчатой".Провернуть все через мясорубку 
(печень, лук и морковь).При желании можно повернуть 
дважды.
Для того,чтобы паштет был еще более нежным,в печеночный 
фарш можно вбить 1/4 стакана сливок,100г масла 
размягчить (довести до комнатной температуры) и взбить
миксером с печенью.На этом этапе печеночный паштет уже
готов к употреблению.Далее паштет можно сформировать 
в следующих видах.

1. Паштетная "колбаска".
Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить 
концы пленки.

2. Паштетная "колбаска" с маслом.
50~100г сливочного масла порезать маленькими кубиками 
со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. 
В паштет вмешать замороженные кубики масла. 
Завернуть в пленку как в п.1.

3. Печеночный рулет.
Паштет выложить на пленку и равномеро размазать слоем 
0,5 см.Положить в морозильник до застывания (но не до
полной заморозки).
Намазать поверх печени 100г размягченного масла.

Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом 
и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол все виды печеночного паштета 
порезать на ломтики.

 

ФРАНЦУЗСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИННОЙ ПЕЧЕНИ:

500г куриной печени, 
1 стакан крепкого бульона, 
90г мякиша батона, 
1 зубчик чеснока, 
150г говяжьего костного мозга, 
3 яйца, 
1/2 стакана густых (35%) сливок, 
2 ст ложки коньяка, 
перец

Мелко накрошить мякиш батона,размешать крошки с 
бульоном и поставить на маленький огонь. 
При постоянном помешивании выпарить жидкость до 
получения однородной плотной пасты. 
Остудить и вмешать растолченый зубчик чеснока.
Печень с костным мозгом пропустить через мясорубку, 
а потом для полного удаления нервной ткани, 
протереть печеночную массу через сито, накладывая 
по 2~3 ч ложки за один раз и каждый раз очищая ячейки 
сита.
Смешать печень, хлебную пасту, сливки, яйца, коньяк, 
соль, перец. Все хорошо взбить.
Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, на 
дно положить промасленную кальку. Выложить смесь 
в форму. 
Форму сверху закрыть фольгой.
Поставить в прогретую до 180°С духовку и готовить 
1 час, пока поверхность не станет плотной на ощупь.
Остудить и очень плотно накрыть пленкой. 
Если поверхность паштета будет в контакте с воздухом, 
цвет изменится с розового на серый.
Поставить в холодильник на ночь для созревания.
За час до подачи на стол, вынуть из холодильника.
Непосредственно перед подачей снять пленку, вынуть 
из формы и порезать толстыми ломтями. 

 

КРЕМ-ПАШТЕТ ИЗ КУРИННОЙ ПЕЧЕНИ:

Этот нежный крем - прекрасная начинка. Его можно 
просто намазать на хлеб или начинить им маленькие 
заварные пирожные (профитроли).

500г куриной печени, 
1/4 стакана сливок, 
70~80г сливочного масла, 
1 большая луковица, 
1 ч ложка соли

Лук мелко порезать и обжарить на растительном 
масле до золотистого цвета.
Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать  
ненужности.
Раскалить на сковороде растительное масло и 
выложить печень. Обжарить до легкой корочки с двух 
сторон. 
Посолить, добавить воды, закрыть крышкой и тушить 
10 мин.
Вынуть печень. Слегка остудить. 
Печень и лук провернуть через мясорубку.
Для достижения более однородной консистенции 
провернутую печень можно протереть через сито.
В печень вылить оставшийся на сковороде сок, 
добавить сливки и размягченное сливочное масло.
Взбить до получения пышной однородной массы.
 
 

ВЕТЧИННЫЙ МУСС:

200г ветчины, 
100г сливок, 
1 ст ложка желатина. 

Желатин залить 1/4 стакана холодной кипяченой 
воды, размешать и оставить на 10~15 минут, пока 
крупинки желатина не разбухнут и не станут 
прозрачными.
Растворить желатин на маленьком огне или на 
водяной бане. До кипения не доводить.
Ветчину (можно взять ветчину в оболочке) порезать
небольшими кубиками, положить в миксер, влить 
сливки (не менее 20% жирности) и растворенный 
желатин.
Взбить до однородности.
Масса получится довольно жидкой.Массу выложить 
на крекеры или в тарталетки и поставить застывать.
Если массу нужно выложить в виде розочек, то ее 
нужно предварительно остудить, иначе она растечется.
Массу выложить в кондитерский мешок со звездчатой 
насадкой и положить в холодильник до тех пор, пока 
она не приобретет нужную вязкость.Мусс поставить в 
холодильник для дальнейшего застывания.
 
P.S.
Желатин можно вообще не класть, особенно, если 
использовать этот мусс в качестве бутербродной 
намазки.
Мусс после взбивания нужно обязательно попробовать 
на вкус - сливки и желатин "заберут" соленость и 
поэтому нужно досолить и доперчить по вкусу.
 
 

ПАСТА ИЗ ИКРЫ МИНТАЯ:

Очень-очень нежная и воздушная намазка. 
Солёность икры компенсируется сливочным маслом. 
Яйцо придаёт дополнительный вкус и, как бы поточнее 
выразиться, некую весомость. 

1 баночка (130г) икры минтая пробойной соленой, 
100г сливочного масла, 
2 варёных яйца, 
при желании - 1 маленькая головка лука 

Сливочное масло довести до комнатной температуры. 
У яиц отделить белки от желтков.
Миксером взбить масло с желтками в пышную пену, 
положить икру и снова взбить.
Белки натереть на средней тёрке и смешать с икорным 
маслом.
При желании для остроты можно добавить очень мелко 
порезанный лук (тереть на тёрке нельзя).
При подаче намазывать на ломтики хлеба или крекеры.
Так же эту пасту можно подавать на кружочках огурцов 
или помидоров, или заполнить ею половинки варёных 
яиц или авокадо.

 

БАКЛАЖАНОВАЯ ЗАКУСОЧНАЯ ПАСТА:

Если заранее запечь баклажаны, то остальное 
приготовление занимает от силы минуты три.
Паста получается очень приятная, с характерным 
остро-кислымым вкусом и специфическим чесночно-
петрушечным ароматом. 

2 средних баклажана, 
1 помидор, 
горсть грецких орехов, 
2 зубчика чеснока, петрушка, 
0,5~1 ч ложка соли, 
перец, 
3 ст ложки растительного масла, 
1 ст ложка яблочного уксуса

Баклажаны вымыть, проткнуть в нескольких местах, 
положить на противень и запекать при t=220°C до 
готовности (25~40 минут). Для определения готовности 
нужно вилкой или ножом проткнуть баклажан возле 
плодоножки. Если инструмент входит легко, значит 
баклажан готов.
Баклажаны вынуть из духовки и остудить.
У баклажанов очистить кожицу.
Все составляющие сложить в чашу блендера и взбить.
Если нет блендера, то баклажаны, помидор, чеснок, 
орехи и петрушку пропустить через мясорубку (1 или 
2 раза - по желанию), а затем смешать с маслом, 
уксусом, солью и перцем.
Готовую пасту подавать, намазывая на ломтики хлеба 
или помидоров.
Баклажановая паста может храниться в холодильнике 
около недели.
Посолить по вкусу и при желании добавить мелко 
порезанную зелень.

 

БАКЛАЖАНОВЫЙ ПАШТЕТ С ЯЙЦАМИ:

Очень вкусный паштет. С умопомрачительным ароматом. 
Нежный, но не размазня. 
Вполне можно подать на праздничный фуршетный стол. 

2 баклажана (400~500г), 
2 луковицы (150~200г), 
2 варёных яйца, 
1 маленький зубчик чеснока, 
3 ст ложки расттельного масла, 
зелень, 
соль

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам,
смазать растительным маслом и запечь в духовке при 
t=200~220°C до мягкости (готовность проверять протыкая 
ножом баклажаны).Лук порезать произвольно и обжарить 
на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости.
Пропустить через мясорубку остывшие баклажаны и лук.
Яйца не мелко порубить. Чеснок пропустить через пресс.
Смешать баклажановую массу с яйцами и чесноком. 
Влить масло, оставшееся от жарки лука.
Посолить по вкусу и при желании добавить мелко 
порезанную зелень.

 

баклажановая закуска со свежими помидорами и перцами

2 баклажана (~500г), 
1 луковица (50~80г), 
200г свежих помидоров, 
2 болгарских перца (~200г), 
2/3 ч ложки соли, 
1/3 ч ложки сахара, 
3 ст ложки растительного масла, 
1 ст ложка 6% уксуса (лучше яблочного)

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам 
и положить в духовку на решётку при t=200~220°C. 
Готовность проверять, прокалывая острым ножом мякоть 
баклажана - если нож входит легко, значит баклажаны 
готовы, если со скрипом, значит нужно печь ещё.
Перцы и помидоры вымыть. 
У помидоров вырезать основание плодоножки. У перцев 
вырезать стебель и внутреннюю часть с семенами.
Через мясорубку с крупной решёткой пропустить 
баклажаны, помидоры, перец и лук.В получившуюся массу
всыпать соль и сахар, влить масло и уксус. Перемешивать 
до полного растворения соли. Попробовать. 
При необходимости довести до нужного вкуса.

 


сырно-грибная бутербродная масса

Очень вкусная намазка. Нежная, солоновато-остренькая, 
с чесночным ароматом. Готовится за 5 минут, что очень
выручает в случае прихода незванных гостей. 

100г плавленного сыра типа "Янтарь", 
40г солёных грибов, 
1 маленький зубчик чеснока, 
при желании - зелень

Грибы прокрутить через мясорубку.
Плавленный сыр немного подогреть в микроволновке, 
чтобы он стал мягким.
Чеснок продавить через пресс.
Смешать грибы, сыр и чеснок.
При желании можно добавить мелко порезанную зелень.
Если сыр густоват и плохо размешивается, можно 
добавить майонез или сметану.
При подаче намазать на ломтики хлеба. 

 

фасолевый бутербродный паштет

Этот паштет - осовремененное грузинское лобио, 
адаптированное под замученных работой домохозяек, 
которым ни за что не хватит времени и сил целые 
сутки подготавливать фасоль.
На вкус паштет кисловато-острый, крахмалистый. 
Если пюрировать в блендере, то очень нежный.

1 банка консервированной фасоли, 
1 крупная луковица, 
1 морковь, 
3~5 ст ложек растительного масла, 
1/4~1/2 стакана грецких орехов, 
пучок петрушки или кинзы, 
0,5~1 ч ложка соли, 
1~2 ч ложки уксуса, 
красный перец, 
чеснок, 
хмели-сунели

Лук порезать произвольно. 
Обжарить с растительным маслом на среднем огне до 
мягкости и лёгкого изменения цвета.
Морковь натереть на крупной тёрке, положить к луку 
и также обжарить до мягкости. Не допускать пригорания. 

Приготовление паштета:

Вариант 1 - при помощи мясорубки
С фасоли слить жидкость в мисочку (не выбрасывать).
Фасоль, овощи и орехи прокрутить через мясорубку.
Добавить мелко порезанную зелень и продавленный через 
пресс чеснок (по вкусу).
Развести жидкостью из-под фасоли до нужной 
консистенции.
Понемногу добавлять соль, уксус и перец, чтобы вкус 
стал оптимальным.

Вариант 2 - при помощи блендера
Фасоль вместе с жидкостью, овощи, орехи, чеснок и 
зелень положить в чашу блендера и взбить в однородную 
массу.
Переложить в миску и добавить по вкусу соль, перец 
и уксус. 

 

сырно-мясная бутербродная масса

Эта бутербродная намазка очень сытная и вкусная. 
С ароматом жареного лука и сыра. 

100г лука, 
150г варёного мяса, 
20г сливочного масла, 
200г плавленного сыра в ванночках 
(типа "Хохланд", "Президент", "Янтарь")

Лук нарезать полукольцами и обжарить на небольшом 
огне до мягкости и лёгкого зарумянивания. 
Лук выложить в миску.
В сковороде растопить небольшой кусочек сливочного 
масла. Положить варёное мясо.
Обжаривать на сильном огне до образования румяной 
корочки со всех сторон.Мясо вынуть из сковороды и 
остудить до тёплого.
Мясо и лук пропустить через мясорубку.Плавленный 
сыр слегка подогреть в микроволновке, чтобы он стал 
мягче.
Смешать мясо-луковый фарш с сыром. 
Должна образоваться однородная густая масса.
Попробовать. При необходимости досолить и доперчить 
по вкусу.
Массу намазать на ломтики хлеба и посыпать нарезанным
зелёным луком. 

 

мусс из копчёного лосося на огуречных дольках

Мусс получается невесомо-нежный, но солёный, 
а огурец хрустящий, со специфическим ароматом весны 
и свежести. А всё это вместе дало такое изящное 
ощущение, что иначе, чем вкусовой симфонией его не 
назовёшь. 

150г мякоти копчёного лосося, 
100г творога, 
80г сметаны, 
1 маленький зубчик чеснока, 
свежий укроп, 
свежие огурцы

Рыбу очистить от кожи и костей. Творог и сметану 
слегка подогреть, чтобы они стали более мягкими.
В блендер положить сметану, творог, чесночную дольку, 
укроп и рыбу.
(Следует обратить внимание, что при взбивании в 
блендере укроп сильно измельчится. 
Если нужно, чтобы укроп был виден в муссе, его нужно 
мелко порезать и вмешать в мусс после взбивания.)
Мусс попробовать и если соли недостаточно, то подсолить 
по вкусу.
Огурец порезать на дольки толщиной ~5мм (более толстые 
ломтики неудобно будет есть).
На огуречные дольки выложить мусс. При желании сверху 
можно посыпать порезанным укропом.
Перед подачей блюдо держать в холодильнике. 

 

грибная закуска на огуречных дольках

Нежная, солоноватая намазка со сливочно-грибным 
ароматом прекрасно сочетается с хрустящим огурцом. 

1 маленькая луковица, 
150~200г шампиньонов, 
1 толстый огурец (~140г), 
100г плавленного сыра в ванночке 
(типа "Хохланд", "Янтарь" и т.п.) 

Лук нарезать полукольцами и обжарить на среднем 
огне до мягкости.
К луку положить порезанные пластинками грибы.
Жарить до приобретения луком и грибами равномерного 
золотисто-красного цвета.
Не пережарить!
Грибы с луком пропустить через мясорубку.
Получившийся фарш смешать с плавленным сыром. 
(Чем горячее фарш,тем легче он смешивается с сыром.)
Массу попробовать и при желании поперчить по вкусу.
При желании в смесь можно положить очень маленький 
зубчик чеснока, продавленный через пресс. 
Если чеснока будет много, то он забьёт аромат грибов.
Огурец порезать дольками и выложить на них сырно-
грибную массу.
Для удобства выкладывания можно положить массу в п/э 
пакет, срезать уголок и выдавливать через него массу 
на огуречные дольки.
При подаче обильно посыпать закуску порезанной 
зеленью. 

 

паштет из печени трески с зеленым горошком

Мировой закусон. Для эстетствующих употребителей 
сприртных напитков. Обычные собутыльники просто 
стрескают всё ложками прямо из банок, а настоящие 
гурманы сначала немножко помудрят над закусочкой, 
поколдуют, приложат свои умелые ручки. 
Чтобы потом за мирно текущей беседой насладиться 
плодами своего труда. Тем более, что труда-то 
затрачивается совсем немножко - всего два ингредиента 
и море удовольствия. 

1 банка печени трески (масса нетто 230г), 
0,5 банки зелёного горошка (масса банки 400г), 
при желании - зелёный или репчатый лук 

Зелёный горошек пропустить через мясорубку.
Печень трески вынуть из банки и НЕ мелко размять
вилкой.Перемешать горошек с печенью. Попробовать. 
Если масса получилась сухой, а это зависит от спелости 
горошка, то добавить немного жидкости из-под горошка. 
(Любители майонеза могут добавить его.)
Выложить паштет на ломтики ржаного хлеба.
Для придания остроты бутерброд сверху можно посыпать 
мелко резанным зелёным луком или очень мелко резанным 
репчатым.
При желании украсить горошинами и зеленью.

 

Паштет из куриной печени с гусиным жиром

Куриная печень 500 г
Лук репчатый крупный 4 головки
Морковь средняя 1 штука
Яйца 2 штуки
Гусиный жир 2-3 ст. ложки
Соль
Черный молотый перец
Растительное масло

В кипящую подсоленную воду опустить морковь и 2 
луковицы, отварить почти до готовности, добавить печень 
и продолжать варить ещё 5-7 минут. Отвар слить.
В небольшом количестве растительного масла поджарить 
2 оставшиеся рубленные луковицы.
Пропустить через мясорубку отварные печень и овощи,
зажаренный лук и варенные яйца.Посолить, приправить 
перцем, добавить гусиный жир и взбить в блендере.

 




Всем приятного аппетита!!!

источник - сайт "хорошая кухня"