Цитата сообщения lorine Пирожное "Шапка Деда Мороза"

Пирожное "Шапка Деда Мороза"



Ингредиенты (на 6 шт., диаметр основания 7,5 см.):

Для бисквита:

Яйцо-1 шт. (крупное)
Сахар - 40 г
Какао премиум - 15 г
Молотый фундук- 30 г
Мука- 40 г
Разрыхлитель теста-1/2 ч.л.

Для декора:

50 г белого шоколада
5 г подсолнечного масла без запаха
50 г кокосовой стружки

Для крем:

Курага -250 г
Сок апельсина - 100 г
Желатин -10 г (замоченный в 30 г холодной воды)

Для мусса

Молоко- 30 г
Белый шоколад -30 г
Сыр творожный ( хохланд )-60 г
Сливки 33%-90 г
Желатин-3 г (замочить в 9 г холодной воды)
Сок лимона -5 г

Для глазури:

Сахар -50 г
Глюкоза -50 г
Молоко -33 г
Вода-25 г
Белый шоколад -50 г
Краситель красный
Желатин-5 г (замочить в 15 г воды)

Бисквит:

Яйцо тщательно взбить с сахаром до крепкой пены, добавить какао, муку, фундук и разрыхлитель, все аккуратно перемешать. Выложить на силиконовый коврик тонким слоем, выпекать в духовке при температуре 180 градусов С примерно 15 минут, до готовности. Остудить, вырезать из пласта шесть кругов диаметром 7,5 см.

Декор:

Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, перемешать. Кистью промазать бока у бисквитных кругов, присыпать все кокосовой стружкой.

Крем:

Курагу вымыть и залить кипятком, дать настояться, воду слить, курага должна стать мягкая. Пробить все блендером. Добавить сок апельсина, нагреть до 80 градусов С, добавить замоченный желатин, пробить ещё раз все блендером. Выложить в силиконовые формы по 60 г крема (на 1/2 от объема формы) и заморозить.

Мусс:

Взбить сливки до пиков и убрать в холодильник. Молоко нагреть, добавить замоченный желатин, вылить массу на шоколад, перемешать до объединения, а пробить все блендером, дать остыть до 35 градусов С, добавить сок лимона и взбитые сливки.
Все аккуратно перемешать.

Глазурь:

Смешать сахар, молоко, глюкозу и воду, довести на огне до 103 градусов С и вылить на шоколад, размешать, добавить замоченный желатин и краситель. Пробить все блендером, процедить через сито. Остудить. Дать стабилизироваться ночь в холодильнике. Перед использованием подогреть на водяной бане. Рабочая температура -29 градусов С.

Сборка:

Из форм достать замороженное крем, форму вымыть, протереть насухо, выложить в формы сырный мусс, вдавить замороженное кремю, сверху все покрыть тонким слоем мусса и заморозить. Достать заготовки из мороза, уложить на решётку и покрыть зеркальной глазурью. На бисквитный круг с помощью зубочистки переложить полусферу, предварительно убрав потеки глазури. Украсить снежинкой. Для помпона скатать шарик из белой мастики и обвалять его в кокосовой стружке. Уложить сверху на " Шапочку".

Автор: Наталья Осина
Приятного аппетита!
Источник