Выкладываю статью Анны Мурадовой (без купюр):

"Бретань настолько своеобразна, что можно назвать ее самой нефранцузской из французских провинций. Эта территория вошла в состав Франции позже остальных провинций - в 16 веке, и долгое время сохраняла особый жизненный уклад, народный костюм и свой язык, совершенно не похожий на французский.

Поэтому бретонская кухня весьма необычна для Франции и кое-что из того, что бретонцам нравится, у не-бретонцев вызывает отвращение. "Вы когда-нибудь пробовали куин-аманн? - спрашивала меня как-то одна француженка. - Ужас, правда? Такая тяжелая пища - задохнуться можно!".

Действительно, бретонская пища сытная и тяжелая. Причина в том, что у бретонцев, потомственных земледельцев или рыбаков (а крестьяне и рыбаки в подавляющим большинстве своем были небогаты) не было возможности наслаждаться пищей по той простой причине, что ее далеко не всегда хватало для того, чтобы насытиться. Французское гурманство было им недоступно и потому неведомо. В бретонском языке не было и нет слова "аппетит", есть только слово "голод". И требования к пище традиционно были такие: она должна быть и сытной, и вкусной. Были - потому что в наше время все изменилось, в Бретани, слава Богу, уже давно не голодают. Но традиция покушать плотно осталась.

Мое знакомство с бретонской кухней началось давным-давно, когда я впервые приехала в Бретань. Меня в первый же день повели в блинную: самое известное блюдо бретонской кухни - это блины. От привычных нам русских блинов бретонские отличаются не только рецептом, но и если можно так сказать, ритуалом приготовления.

Я почувствовала себя несколько неловко, когда меня обслужили первой, и из вежливости не стала приниматься за еду сразу, а принялась ждать, когда всем остальным принесут блины, и мы сможем начать есть все вместе.

- Ешь, чего ты ждешь? - удивились бретонцы.

Но я все-таки не решалась начинать, несмотря на то что от моей тарелки исходил более чем аппетитный запах. Мне объяснили, что блины готовят по одному и тут же, с пылу, с жару, подают посетителям. Есть же блины надо сразу же, пока они горячие. И вообще, церемониться тут не принято, надо быть проще.

И тут же пошли ностальгические разговоры о том, что ресторанные блины, это, конечно же хорошо, но что городские повара понимают в блинах? То ли дело - есть блины в деревне!

Позже мне удалось побывать и в деревне, а пока оставалось только удивляться непривычным блинам. Бретонские блины должны быть обязательно тонкими, кружевными. Их кладут на тарелку сложенными в несколько раз и едят ножом и вилкой. Из пшеничной муки готовят сладкие блины, а из гречневой - соленые (их еще называют галетами). Сладкие блины едят, как правило, с вареньем или медом, а соленые - с чем-нибудь более серьезным: в середину кладут обычно тонкий ломтик ветчины или насыпают горку тертого сыра. Можно, пока блин еще на огне, прямо на нем пожарить яичницу. В Бретани известно столько же рецептов блинов, сколько существует в этой провинции городов и деревень.

Однажды, навещая по очереди друзей, я приехала в Кемпер, пообедала местными блинами и отправилась дальше на запад, в городок Дуарнене. Как только я вошла в дом мне предложили... Блины, конечно же.

- Я с радостью, вот только боюсь, что много в меня не влезет, - стала извиняться я, с ужасом гладя на тарелку (вообще-то от угощения в Бретани отказываться не принято) - Я полчаса назад ела блины в Кемпере.

- В Кемпере? Ха! - ответили мне, - Да там блины-то бледные! Разве ж ими наешься? У нас в Дуарнене, когда кто-то заболеет, про него говорят "У него лицо цвета кемперских блинов". Так что поешь-ка наших, они нормальные, румяные.

Ну как тут откажешься? К разнообразию рецептов теста следует прибавить и количество всевозможных начинок. С чем только не едят пшеничные блины и галеты на бретонских фермах! С паштетом, сардельками, с рыбой, со всевозможными дарами моря, с салатом, помидорами, грибами, яблоками, медом, клубникой, - словом, со всем что можно найти в Бретани.

Но с чем бы ни готовили блины, некоторые традиционные правила все же соблюдаются: Соленые гречневые блины (галеты) складывают прямоугольником. Самая сочная м вкусная часть оказывается в середине, но чтобы добраться до нее, надо сперва насладиться хрустящими уголками.

Сладкие блины складывают треугольником и обычно начинают есть от края к середине. Так полагается по бретонскому "блинному" этикету. В старые времена он соблюдался неукоснительно, но сейчас, естественно, все забывается. По религиозным соображениям блины принято готовить по пятницам, в тот день, когда мясо католикам есть не положено. Но сейчас даже верующие люди не придают этому значения. В деревне, где я гостила у друзей, хозяйка с удовольствием готовила нам блины по субботам и воскресеньям.

Для приготовления "кружевных" блинов требуется особая плоская конфорка, которая называется пиллиг и две лопаточки: одна, отдаленно похожая формой на грабли - для того, чтобы распределять жидкое тесто по поверхности пиллига, а другая - для того, чтобы переворачивать наполовину готовый блин. Специальные электрические конфорки для блинов, так же как и электрические и газовые плиты появились в бретонских домах ближе к концу 20 века, годах в 70-х. Раньше блины выпекали на огне в огромных очагах, и хозяйке надо было следить за тем, как разгорается пламя, поддерживать его в нужном состоянии, чтобы блины не подгорели... Вот уж самое настоящее колдовство!

Пожилые женщины всегда были в Бретани хранительницами традиций, в том числе и кулинарных. Как и в старые времена, они не приемлют посиделок без еды. В деревне не принято отказываться от чашечки чая или кофе с куском масляного пирога, называемого куинь-аманн, или пирога с черносливом, который обязательно предложат пришедшему в дом, даже если он незадолго до этого как следует пообедал. А бретонский масляный пирог легкостью и воздушностью не отличается. Поэтому я не могу без смеха вспоминать студенческие походы по бретонским бабушкам в деревнях близ Кемпера с целью изучить местный диалект и собрать пословицы-поговорки. В каждом доме нас усаживали за стол, нам варили кофе, кормили блинами-пирогами. Откажешь - обидишь. Да и вкусно. В результате в придачу к ценной информации записей мы приобрели несколько лишних килограммов веса...

Именно из-за этого бретонская кухня, как утверждают многие, совершено отстала от жизни. Большинство европейцев, как известно, проживает в городах и ведет сидячий образ жизни, и, чтобы сохранить фигуру, питается в основном овощами и обезжиренными продуктами. Традиционные бретонские крестьянско-рыбацкие блюда уж слишком калорийные и тяжелые.

Самым сытным блюдом, и одновременно одним из самых вкусных считается "кик-а-фарс", буквально - "мясо с фаршем". Я много слышала об этом традиционном блюде и меня несколько смущало его название. Как это - мясо с фаршем? А фарш разве не из мяса делают? Оказалось, что фарш для этого блюда готовят из любимой бретонцами гречневой муки. И приготовление мяса с фаршем - тоже целый ритуал.

Как-то раз я гостила у знакомых, которые, в отличие от большинства, не увлекались диетами и любили хорошую крестьянскую кухню. Хозяин дома, бретонец до мозга костей, считал, что побывать в Бретани и не попробовать знаменитое блюдо "кик-а-фарс" просто смешно и нелепо. Я вполне с ним согласилась. Дегустация знаменитого блюда намечалась на вечер, но готовить его хозяйка дома начала сразу после обеда. Я с любопытством наблюдала за тем, как она готовит "фарш" из темной гречневой муки и наполняет им холщовый мешочек. "Причем мешочек должен быть именно холщовый, - комментировал ее муж, - из хорошего холста... Лучше из старого, довоенного, как у нас". После этого хозяйка завязала мешочек и положила его в большую кастрюлю с кипящей водой. Теперь оставалось только засечь время - и можно отдыхать. Часа через два или три "фарш" сварился, мешочек стал упругим на ощупь. Казалось, что под холщовой тканью - резиновая подушка.

- А как же теперь достают фарш из мешка? - удивилась я, - Неужели его распарывают?

Но все оказалось гораздо сложнее. Застывший фарш раскатывают скалкой, пока он не превратится в кашу, которую уже ничего не стоит переложить в тарелку. Съесть полтарелки этого замечательного блюда достаточно для того, чтобы запастись энергией на целый день. Но как остановиться на половине порции? Вкусно ведь до невозможности! М-да, теперь понятно, почему хозяин дома такой толстый...

Трудно в это поверить, но раньше при таком питании никто особенно не полнел. Дедушки современных субтильных городских юношей могли запросто съесть десяток блинов, вернувшись домой после трудового дня: труд-то был физический. Мало кто из современных бретонских девушек поддастся соблазну вдоволь наесться местных пирогов. А как любили эти пироги их бабушки, которые всю жизнь носили воду из колодца и стирали белье в пруду! Старики только посмеиваются, слыша от внуков и особенно внучек о диетических салатиках, йогуртах и специальных вегетарианских рационах для желающих похудеть.

Впрочем, быть вегетарианцем в Бретани не так уж трудно, было бы желание. Овощей в этой области Франции, пожалуй, больше, чем в любой другой. Выращивать их можно круглый год, благо, климат позволяет. В одном из западных районов Бретани, например, чуть ли не все пригодные к обработке земли заняты разными овощами.

Конечно, мясо, блины и пироги и овощи - не все, чем богата бретонская кухня. Бретань с трех сторон окружена морем, и трудно было бы представить стол в бретонских домах без рыбы и всевозможных морепродуктов. Такие экзотические для нас кушанья, как устрицы, мидии, морские улитки, креветки, крабы и кальмары для бретонцев так же привычны, как для нас картошка и горох. И то, что в Париже, скажем, считается деликатесом, здесь продается на каждом шагу. В любом бретонском супермаркете рядом с живой рыбой продаются живые крабы, креветки и лобстеры. Давным-давно для жителей побережья дары моря были едой бедняков, тех, у кого не было денег на хлеб и мясо. Многие жили тем, что продавали устриц и мидий крестьянам из внутренней части полуострова.
Сами бретонцы не считают дары моря местной экзотикой: Устрицы и мидии есть и в других приморских областях Франции. Зато многие уверены, что самое редкое бретонское блюдо, которое более нигде не встречается - это черный хлеб. Та же самая история и с кефиром, который называется здесь "лез рибот" и считается истинно бретонским напитком. Настолько бретонским, что его подают в блинных наравне с сидром. (курсив мой )

Тут следует рассказать и о напитках, но... Как бы сделать это поделикатнее? Бретонцы и напитки - тема скользкая. Об этом говорят либо со смехом, либо со слезами. Самый известный - и самых вкусный - бретонский напиток, это, конечно, сидр. Его готовили и пили в Бретани с незапамятных времен. Мужчины издавна любили пропустить чашку-другую-третью-десятую этого замечательного слегка пьянящего напитка. Именно слегка, потому что выпить столько сидра, чтобы надраться вдрызг, невозможно. Но время шло, торговля в Бретани процветала, в шестнадцатом веке бретонцы впервые попробовали пиво, со временем все доступнее становилось вино, а моряки привозили из дальних плаваний экзотический напиток ром, а потом уже в самой Бретани научились гнать яблочный самогон. При этом жители полуострова потребляли новые напитки с тем же размахом, что и привычный сидр. Последствия были весьма печальны.

Самогон стал в бретонских деревнях таким же привычным напитком, как и в России. Его считали лекарством от всех болезней и лечились, не просыхая, во время всевозможных эпидемий, несмотря на отчаянные предупреждения медиков. В восемнадцатом веке пьянство достигло такого размаха, что в деревнях народ убегал с церковной службы в ближайший кабачок, вопреки всем увещеваниям и запретам. Треть женщин были заядлыми алкоголичками, что уж говорить о мужчинах! При этом речь идет не только о крестьянках. Историки откопали документы, согласно которым, некоторые благовоспитанный барышни - местные дворянки! - выпивали ежедневно по литру самогона. Грех сей совершали не только миряне, но и лица духовного звания, коих приходилось вытаскивать из придорожных канав или уберегать от падения во время мессы. Справедливости ради, надо сказать, что пьянство среди священников, конечно, было не правилом, а скорее исключением, и именно они пытались хоть как-то обуздать безумные нравы того времени и вели яростную и безуспешную борьбу с пьянством.

Возможно, именно благодаря им возникла легенда, согласно которой первым человеком, который стал гнать самогон в Бретани, был некий неряшливый кабатчик по имени Арнус. Однажды заехал к нему на постоялый двор сам дьявол сказал, что сидр у Арнуса - просто дрянь, и научил его делать новый, "огненный" напиток. Для того чтобы "сидр" получился крепким, в него был добавлен размолотых заживо черный козел. Арнус разбогател на продаже самогона и вслед за ним "огненный сидр" стали изготовлять повсюду. Умер Арнус, конечно же, в страшных мучениях - Дьявол самолично явился за ним, спалил дом богатого кабатчика вместе с хозяином, а душу Арнуса уволок с собою в ад.

Но народ, конечно же, придумал свою легенду. Будто бы, когда умирает праведник, то по дороге в рай ждет его много соблазнов, а именно - девяносто девять кабаков, расположенных на обочине. И в каждом из них праведник должен остановиться. Если человек просадит там все деньги, раньше чем доберется до конечного пункта, его отправляют в ад. На середине пути расположен кабак под названием Битекле, куда раз в неделю, в субботу вечером, приходит сам Господь для того, чтобы выкликать по списку благочестивых посетителей. Если они еще могут ворочать языком настолько, что им удается сказать "Я здесь!", Бог забирает их с собою в рай, а если нет - извините, до следующего раза. Такие вот в Бретани праведники.


Умершим грешникам тоже наливают. На обочине дороги, ведущей в ад расположено ровно столько же кабаков. И если нехороший человек сумеет пройти весь путь относительно трезвым, то в ад его не пустят. Но если не сумеет - горе ему. В последнем заведении ему предложат жуткий коктейль из крови жабы и ужа. И назад пути не будет.

Конечно, не стоит сгущать краски и полагать, что дело совсем уж плохо. Восемнадцатое столетие осталось позади. В 20 веке с пьянством на селе боролись не только священники, но и трезво мыслящие крестьянки. От многих сельских жителей, в том числе и моих ровесников, я слышала, что некоторые жены разрешали своим мужьям пить вино только один раз в год. Нетрудно себе представить, в каком состоянии приходили (или приползали?) домой раз в год глотнувшие свободы мужчины. Иногда они даже не решались показаться на глаза суровой супруге и засыпали прямо на навозной куче перед домом. Зато потом ходили тише воды ниже травы до новой "законной" вылазки.

Приличные бретонцы пьют самогон весьма деликатным способом: наливают "огненного сидра" чуть-чуть на донышко стакана, а остальное пространство заполняют горячей водой. Согревает, но не пьянит - именно то, что надо, если за окном промозглая бретонская погода. В небольших дозах хороша и местная медовуха "шушенн", сладкий напиток неопределенной крепости с цветочным запахом, который пьется легко, но обладает коварным нравом: может резко опьянить так, что ноги начнут заплетаться.

Вообще, в питье, как и в еде, главное - умеренность. И если соблюдать это золотое правило, то и масляный пирог не покажется тяжелым, и от самогона большого вреда не будет."