Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Мы готовы представить вам лучшие рецепты окрошки по версии нашей редакции.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

    Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
    Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
    Смешать с пряной окрошечной заправкой;
    Дать выстояться не менее получаса;
    Смешать с пряной зеленью;
    Залить квасом;
    Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты [1]
Окрошка на квасе

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

Распространенная рецептура

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется вареная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная) и обычный хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

Другие варианты окрошки

Окрошка на кефире.

Окрошка может быть приготовлена исключительно на квасе. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые ошибочно называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к совершенно другим супам: так называемая окрошка на кефире является вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свёкольном отваре готовится ботвинья, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

Окрошка русская

светлое пиво - 2 стакана
изюм (мелкий без косточек) - 3 ст. л.
черный хлеб - 2 кусочка
сахар - 1 ст. л.
лимон - 2-3 дольки
корица - по вкусу.

Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке.

Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике. Едят пивную окрошку, как и любую другую, холодной. Она хорошо утоляет жажду, поэтому летом ее часто подают вместо десерта.

Окрошка с рыбой

квас - 1.5 л
рыба - 500г
картофель - 3 шт.
редис - 1 пучок
зеленый лук (мелко нарезанный) - 4-5 ст.л.
яйцо (вареный) - 2 шт.
сметана - 2-3 ст.л.
столовая горчица - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
укроп, соль - по вкусу.

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.

Можно отдельно подать горячий картофель на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Свекольная окрошка

зеленый лук
укроп
яйцо - 3-4 шт.
огурцы - 300г
редис - 1 пучок
свекла (вареная) - 1 шт.

Мелко нарезать зеленый лук и укроп. Положить в посуду, в которой готовится окрошка, посолить и слегка помять деревянной ложкой. Добавить порубленные яйца, мелко нарезанные свежие огурцы, редиску и вареную свеклу (мелко порезанную или натертую). Залить кефиром.

Белая окрошка

картофель
кефир или простокваша - 1 л
яйцо (вкрутую) - 5 шт.
зеленый лук - 1 пучок
карбонад - 200г
огурцы - 5 шт.
редис - 10-12 шт.
соль, черный перец - по вкусу.

Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, залить 2 стаканами кипятка, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня и остудить картофель в отваре. Зеленый лук мелко нарезать. Белую часть всыпать в кастрюлю, добавить соль и желтки. Растереть пестиком до состояния однородной пасты, развести отваром с картофелем. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Редис разрезать пополам, затем ломтиками. Белки измельчить, карбонад нарезать небольшими кубиками.

Добавить овощи, белки и карбонад в кастрюлю, влить кефир. Размешать, приправить перцем, закрыть крышкой, поставить в холодильник. Подавать холодной.

Окрошка молочная

зеленый лук - 150г
укроп - 50г
огурцы (свежие, кубиками) - 200г
говядина (вареная, измельченная) - 250г
яйцо (сваренных вкрутую) - 3 шт.
простокваша или кефир - 1 л
сахар - по вкусу.

Мелко нарежьте зеленый лук и укроп. Добавьте нарезанные кубиками свежие огурце, измельченная вареная говядина, сваренные вкрутую и посеченных яйца.

Все продукты залейте 1 л простокваши или кефира, посолите, добавьте сахар по вкусу и охладите. Перед подачей положите сметану и зелень петрушки.

Окрошка по-абхазски

кислое (квашеное) молоко - 3-3.5 стакана
вода - 1-2 стакана
зеленый лук - 50-75г
зеленые огурцы - 150г
редис - 50г
чеснок - 1-2 дольки
укроп (зелень) - 4-5 шт.
яйцо - 2 шт.
соль и аджику - по вкусу.

Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Ботвинья на кислом молоке и сыворотке

 
мука - 1 стакан
растительное масло - 1 ст.л.
сыворотка - 2 стакана
кислое молоко - 2 стакана
свекла (молодая с листьями) - 1 пучок
свекла - 1/2 шт.
сметана - 1/2 стакана
соль, укроп - по вкусу.

  
Растереть в кастрюле муку с растительным маслом, чуть-чуть прогреть на огне, постепенно вливая в нее подогретую сыворотку, все время интенсивно помешивая. Кислое молоко и сметану смешать, взбить и перемешать с частью горячей сыворотки, мукой и маслом. Затем, продолжая энергично мешать, соединить все вместе.

Молодую свеклу с листьями хорошо промыть, мелко порезать, залить двумя стаканами воды и сварить до мягкости. Половинку старой свеклы вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, свекольный сок отжать через ситечко в суп.

Соединить суп с ботвиньей, добавить по вкусу соль. Подавать с отдельно сваренным картофелем, разложив его по тарелкам и залив горячей ботвиньей.

Окрошка «Хлебная»

хлебный квас - 1 л
ржаной хлеб - 200г
колбаса - 100г
сыр - 100г
яйцо (вареное) - 1 шт.
огурец - 1 шт.
сметана - 2 ст.л.
зеленый лук, укроп и петрушка (зелень) - по вкусу
соль - по вкусу.

  
Мелко нарежьте все приготовленные продукты, тщательно перемешайте, залейте квасом и заправьте сметаной.

Окрошка мясная

квас - 1.5 л
говядина - 400г
зеленый лук - 150г
огурец - 300г
сметана - 200г
яйцо - 2.5 шт.
сахар - 25г
горчица - 10г
зелень - 25г
соль.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1 1/2-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Окрошка ассорти

свёкла (печёная) - 1 шт.
огурец - 1 шт.
солёный огурец - 1 шт.
солёные грибы - 8-10 шт.
яблоко (мочёное) - 1 шт.
белые бобы - 1/4 стакана
картофель (варёные) - 4 шт.
горчица - 1 ч.л.
зелёный лук, петрушка - по вкусу
соль, корица, гвоздика - по вкусу.

Овощи очистите и нарежьте кубиками. Сварите бобы и добавьте их к овощам. Разложите по тарелкам и залейте охлаждённым квасом. Смешайте рубленую зелень с солью, горчицей и приправами, хорошо всё разотрите и этой смесью заправьте окрошку непосредственно перед подачей на стол.

Окрошка "заячья"

хлебный квас - 1 л
капуста (свежая) - 250г
капуста (квашеная) - 250г
кольраби - 250г
морковь - 2 шт.
зелёный лук - 100г
соль, сметана - по вкусу.

Способ приготовления. Сырую морковь и капусту кольраби порежьте кубиками, а свежую и квашеную капусту - соломкой. Всё смешайте, посолите по вкусу и залейте охлаждённым квасом. При подаче на стол посыпьте зелёным луком.

Окрошка овощная летняя

квас - 1л
огуречный рассол - 1/2 стакана
отварная репа - 2 шт.
вареный картофель - 3-4 шт.
свежие огурцы - 2 шт.
зеленый лук, укроп, зелень петрушки - по вкусу
горчица - 1/2 ч.л.
черный молотый перец - 1/2 ч.л.
яйцо - 3 шт.
сметана - по вкусу

Репу, картофель и огурцы нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Мелко нарезанный зеленый лук смешать с измельченными укропом и петрушкой, небольшим количеством огуречного рассола, добавить горчицу, перец, размять все деревянной ложкой, дать настояться около 30 минут и соединить с репой и картофелем. Залить все квасом, посолить, заправить сметаной, положить рубленые яйца и подать на стол.

Окрошка грибная

хлебный квас - 2л
соленые или маринованные грибы - 200г
зеленый лук - по вкусу
картофель - 4-5 картофелин
хрен - 50г
укроп - по вкусу
сметана - 5-6 ст.л.
соль - по вкусу

 
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать. Натереть на терке очищенный хрен, нашинковать зеленый лук. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить половиной сметаны, остальной полить, подавая на стол.

Ангела за трапезой!

Все рецепты взяты из личных архивов поваренных книг редакторов сайта "Я-МАТУШКА".

Материал в преамбуле из Википедии. 

Фото - открытый источник сети Интернет.