Цитата сообщения Vasilisa59 Карп: как его разделывать и что с ним готовить

Карп, особенно, когда свежий, - рыба вкусная и питательная. Однако многие его недолюбливают. И причина тому одна — множество мелких и острых косточек. Впрочем, в Китае, откуда карп и распространился по свету, эту проблему научились решать с присущей китайцам кулинарной виртуозностью. Здесь блюда из карпа всегда считались лакомством, достойным императора.



Самый логичный способ избавиться от необходимости выбирать кости — перемолоть филе рыбы в фарш. В Китае, например, весьма популярны небольшие фрикадельки, приготовленные из карпа. Обычно, кроме рыбы в них обязательно присутствуют и другие ингредиенты. Это может быть имбирь и зеленый лук, грибы, побеги бамбука и даже некоторые виды лапши. Нередко к рыбному фаршу добавляют и мясо. Как ни странно, но карп действительно отлично сочетается со свининой. Не верите? Лучший способ в этом убедиться — приготовить суп с такими фрикадельками.


Разделайте карпа на филе, удалив хребет и реберные кости. Измельчите рыбу с равным количеством нежирной свинины до состояния однородного фарша. Традиционно для этого используют два тяжелых ножа, но вполне подойдет и обычная мясорубка. Добавьте белок одного яйца, немного рисового вина и крахмала. Посолите, поперчите и хорошо вымесите. Вмешайте в фарш мелко нарубленный лук-порей (только белую часть) и дайте постоять полчаса в холодильнике. Затем, смоченными в холодной воде руками, скатайте из фарша шарики, диаметром около 2 см.

Доведите до кипения куриный бульон. Аккуратно опустите в него фрикадельки, убавьте огонь и, проварив минут пять, добавьте, нарезанную соломкой верхнюю (зеленую) часть лука-порея. Также можно добавить немного свежих грибов, например, вешенки. После чего варите еще не более 5 минут и подавайте, сдобрив небольшим количеством соевого соуса, посыпав мелко нарубленными перцем чили и кинзой.



Существует способ избавиться от проблем с костями и при приготовлении карпа целиком. Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, в пароварку или в духовой шкаф, по всей длине со стороны спины следует нанести глубокие надрезы крест-накрест. При этом, чем чаще будут идти надрезы, тем меньше неудобств мелкие косточки доставят во время еды. Дело в том, что при такой нарезке кости не только измельчаются, но и существенно смягчаются под прямым тепловым воздействием. Кроме того, у данного способа есть еще один несомненный плюс — специи и приправы глубже проникают в мясо, а на приготовление рыбы требуется меньше времени.

Также, впрочем, можно поступить и с филе карпа. К примеру, специальная нарезка, позволяющая не только избавиться от костей, но и придающая готовому карпу эффектный вид, используется в одном из самых известных блюд китайской кухни — «карп-белка».

Кстати, при приготовлении карпа, в Китае никогда не скупятся на специи и приправы. Даже при простом отваривании на пару карпа, обычно, щедро сдабривают рисовым вином и укрывают нарезанными тонкой соломкой овощами: зеленым луком, сладким и острым перцем, побегами бамбука и имбирем. Приготовленного таким образом карпа можно затем заново усыпать соломкой из свежих овощей и облить раскаленным растительным маслом. Овощи при этом останутся хрустящими, а масло передаст их аромат рыбе.

К сладкому мясу карпа, сваренного на пару, идеально подойдет также острый бобовый соус, позволяющий к тому же нивелировать некоторую избыточность жира этой рыбы. В разогретом воке, на небольшом количестве растительного масла быстро обжарьте чеснок, имбирь и перец чили. Добавьте острую бобовую пасту доубанцзян (если не найдете китайского производства, подойдет корейская — она есть на любом рынке). Подождите пока паста прогреется и влейте один-два половника воды или куриного бульона. Добавьте сахар и, как закипит, прибавьте зеленый лук и немного рисового уксуса. После чего загустите соус крахмальной водой и полейте им карпа.

Поверьте, не стоит отказываться от карпа. При правильно подходе к его приготовлению, ничто не сможет помешать получить удовольствие от этой прекрасной рыбы с вкусным, слегка сладковатым и совершенно нежным мясом. К тому же, в большом городе, карп — одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, то есть в высшей степени свежести.

Карп-белка - рецепт

Что нужно:

1 целый карп весом 1,2 кг
кукурузный крахмал
растительное масло для фритюра
по небольшой горстке кедровых орехов и свежего зеленого горошка для подачи

Для соуса:

6 ст. л. томатной пасты или кетчупа
6 ст. л. холодной воды
1-2 ст. л. рисового уксуса
2-3 ст. л. сахара
1 см свежего корня имбиря
1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
1-2 ч. л. кукурузного крахмала
соль

Что делать:

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить. Разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости, но так, чтобы оба филе остались прикрепленными к хвосту.



Уложить одно филе кожей вниз и сделать надрезы поперек, держа нож под косым углом к поверхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. Начинать необходимо по направлению от головной части к хвосту. Затем сделать такие же глубокие, параллельные друг другу надрезы, но уже вдоль филе. Нож при этом следует держать перпендикулярно столу. Чем меньше будет расстояние между надрезами, тем лучше. Тоже самое проделать и со вторым филе.

Голову карпа и оба филе хорошо обвалять в крахмале и обжарить по отдельности в нагретом до 190ºС фритюре. Выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Приготовить соус, смешав разбавленную водой томатную пасту или кетчуп, рисовый уксус, сахар и соль. При необходимости выправить соус, добавляя сахар или уксус. Вкус должен быть одновременно и кислый, и сладкий. В разогретый сотейник добавить немного растительного масла и быстро обжарить мелко нарубленные имбирь и лук-порей. Влить соус, довести до кипения и загустить крахмалом, разведенным один к одному водой. Добавить 2-3 ст. л. масла из фритюра и снять с огня.

Рыбу вместе с головой выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком (можно использовать размороженный) и предварительно поджаренными кедровыми орешками.



фото: Дмитрий Журавлев, aka dejur
http://www.gastronom.ru

Серия сообщений "Рыба, морепродукты...":

Часть 1 - Рыба запечённая
Часть 2 - Рыба, запеченная в соли
...
Часть 15 - морской окунь в корочке с горчицей и гренками:Вкуснятина, не оторваться...
Часть 16 - Бризоль из рыбы тилапии
Часть 17 - Карп: как его разделывать и что с ним готовить
Часть 18 - Морской окунь с мятным соусом
Часть 19 - Как приготовить горбушу?
Часть 20 - Готовим семгу в пряном соусе.