Стручковая фасоль, зелёный горошек, брокколи, брюссельская капуста, спаржа, шпинат, сельдерей, все виды салата – ценные источники клетчатки, хлорофилла, витаминов (А, С, D, E, К) и минералов (железа, кальция, фосфора). Диетологи рекомендуют включать зелёные овощи в свой рацион каждый день. Для многих из нас это непростая задача. И не только потому, что при отсутствии собственного огорода сложно найти свежие овощи, особенно зимой, но ещё и потому, что правильно их приготовить – целое искусство. Если свежий зелёный горошек, шпинат, сельдерей и салат не нуждаются в термической обработке, то зелёная стручковая фасоль и бобы, брокколи, брюссельская капуста и спаржа в свежем виде - не самые привлекательные продукты для современного человека.

Правильное приготовление зелёных овощей подразумевает сохранение в них максимально возможного количества витаминов и других полезных веществ, что в свою очередь, означает сохранение яркого цвета и плотной консистенции. Если овощи становятся слишком мягкими, приобретают буроватый оттенок, значит, хлорофилл и многие другие полезные вещества уже разрушены, и остаётся лакомиться клетчаткой… Чтобы этого никогда не происходило на Вашей кухне, дочитайте эту статью!

За рекомендациями по приготовлению зелёных овощей мы обратимся к Хестону Блюменталю – владельцу и шеф-повару знаменитого британского ресторана The Fat Duck, основоположнику молекулярной кулинарии и настоящему кулинарному алхимику.

Вопреки расхожему мнению, что зелёные овощи следует варить в сильно солёной кипящей воде, Блюменталь утверждает, что соль – необязательное условие сохранения их цвета. Главная хитрость яркого цвета, свежего, слегка травянистого вкуса и нежной консистенции варёной стручковой фасоли и других зелёных овощей заключается в высокой температуре варки. Энзим, разрушающий хлорофилл, а значит, и цвет зелёных овощей, активизируется в тёплой воде и разрушается в кипятке. Следовательно, не дадим этому вредоносному энзиму ни малейшего шанса: вскипятим большое количество воды и будем помещать туда овощи небольшими порциями, чтобы кипение не прекращалось. После этого кастрюлю лучше закрыть крышкой и оставить на несколько минут.

Но не всё так просто. Пытливый ум Блюменталя не мог не выяснить весь механизм процесса. Почему все кулинарные книги настаивают на добавлении соли при варке зелёных овощей? Может быть, соль повышает температуру кипения воды? Опытным путём было выяснено, что это повышение незначительно. В поисках истины кулинарный алхимик обратился к физику Питеру Бархаму, и вместе они выяснили, что кроме энзима, виновником в разрушении ярко-зелёного цвета овощей является кальций, содержащийся в воде. Добавление соли (хлорида натрия) нейтрализует его воздействие.

Блюменталю просто повезло, что вода у него дома содержит очень мало кальция и является идеальной для варки зелёных овощей. Если вода на Вашей кухне богата кальцием (жёсткая), для варки зелёных овощей по рецепту Блюменталя Вы можете использовать минеральную воду с содержанием кальция до 20 мг на литр. Таких минералок выпускается очень мало, например, "Корсаковская" из города Корсаково на Сахалине (не сочтите за рекламу) имеет минимальное содержание кальция из всех минералок, продаваемых в России - 7-15 мг/дм#179;.

Итак, если Вы раздобыли мягкую воду, читайте дальше. (Если нет – Вам придётся варить зелёные овощи по старинке, с солью.) Дальнейший план действий таков:

Обрежьте кончики стручков зелёной фасоли, оборвите увядшие листочки брюссельской капусты и повреждённые соцветия брокколи. Замочите овощи в холодной воде на 1-3 часа, чтобы вернуть им утраченную влагу. Естественно, с замороженными овощами так поступать не следует.
В большой кастрюле (не алюминиевой) вскипятите воду.
Замоченные овощи откиньте на дуршлаг, немного обсушите, опустите в кипяток и сразу накройте крышкой. Огонь под кастрюлей при этом должен быть очень сильным, чтобы кипение не прерывалось.
Время варки зависит от вида и размеров овощей. Ориентируйтесь по твёрдости – овощи должны быть слегка твёрдыми, но не хрустящими.
Выньте овощи из воды, посолите, поперчите и подавайте.
Если не собираетесь использовать варёные овощи сразу же, окуните их в ледяную воду, чтобы остановить варку, и поместите в холодильник. Разогревать такие овощи рекомендуется в смеси сливочного масла и небольшого количества воды (1 часть масла на 2 части воды).

Заметьте, что всё вышесказанное о приготовлении зелёных овощей не относится к спарже. При варке спаржи весь вкус переходит в бульон. Конечно, это неплохо, если Ваша цель – вкусный, ароматный и полезный суп, но если Вас интересует именно спаржа, лучше обжарьте её в оливковом или сливочном масле. Чистить спаржу следует так: снимите кожицу, стараясь не повредить стебель, и отломите твёрдые нижние концы стеблей.
Удачных Вам опытов и приятного аппетита!