Цитата сообщения Дама-хозяйка БО-О-РЩ!!!

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статью "Луковый суп").

Вспомнилась мне давняя история. Раздается как-то в редакции звонок - аккурат после того, как у нас в интернете прямая линия с членами олимпийской бригады была (перед Играми в Афинах, кажется). Я там про борщ рассказывала, про то, что золото не люблю, а серебро - да. О лягушках, которых в доме самопроизвольно целая коллекция набралась. В общем, треп был ни о чем и обо всем сразу. А тут - голос в трубке:
- Елена?
- Да.
- Я большой поклонник вашего творчества. В Москве проездом, хотел небольшой подарок вам завезти. Мы не могли бы встретиться?...

Надо сказать, что я патологически ленива. Вытащить меня из дома - в ресторан, скажем, или куда-то еще - это не то чтобы проблема, но не вспомню, чтобы кому-то это удавалось. От лени я всех домой приглашаю. И его пригласила: Хотите, мол, - заезжайте. Вот адрес.

Не успела повесить трубку, на меня коллеги набросились: «Ты что, мать, совсем больная? Время-то какое в стране... Ты адрес дала, приедет к тебе бандит, который только что срок отмотал, а мы тебя потом за редакционный счет хоронить должны?»

С такими мыслями я домой и поехала. Отменять-то приглашение поздно. Дома - никого. Приехала, на три замка закрылась. Сижу, трясусь, с жизнью прощаюсь.

Через пару часов звонок в дверь. И я, как последняя идиотка открывать иду. Смотрю в глазок - лохмы нечесанные, борода... Зачем открываю - объяснить даже самой себе не могу. Но открываю зачем-то, как зомби...

От мужика пахнет спиртным. Ну, думаю, Вайцеховская - вот она, твоя смерть пришла. Замочит. Как пить дать, замочит. Цепенею, но приглашаю войти.

И тут мне мужик говорит:
- Извините великодушно за беспокойство, Елена, в Москву я приехал, поскольку у друга - праздник большой. Пахнет от меня наверное - я бокал вина выпил и даже закусить не успел - к вам торопился. Если невовремя, так я подарок передам - и уйду сразу, на вокзале поезда в Питер подожду. Он у меня скоро уже - через пять часов.

Я выдаю первое, что в голову пришло:
- Борща хотите?
Мужик напрягся.
- А что, это и на самом деле правда?
- Что - правда?
- Про борщ. Ну, что вы борщ какой-то необыкновенный готовить умеете?
- Более того, - отвечаю. - как раз сварила. Так будете?

За борщом выяснилось, что гостя зовут Виктор. Что он когда-то геологом был, а когда страна рухнула, стал ювелиром. И подарок достает - кольцо серебрянное, на котором сверху на листочке в форме сердца лягушонок сидит, из дымчатого топаза вырезанный, а внизу ободка - печатка с эмблемой «Спорт-Экспресса»...

Варить борщ меня научила мама. А ее, в свою очередь, – родная сестра, то есть, моя тетка. Но тогда мама нагло меня обманула. Бульон для борща уже вовсю кипел на плите, когда она вдрух охнула и схватилась за ладонь, отбросив в сторону нож. И, не оставляя мне времени даже на то, чтобы испугаться, сказала: «Картошку в кастрюлю брось пожалуйста. А теперь луковицу порежь. Да не так, меленько...»

Следующие полчаса я под маминым руководством кромсала свеклу, морковь, капусту, тыкала в картошку ножом, проверяя готовность, пробовала варево на вкус, терла чеснок на терке, обдирая пальцы, а когда осторожненько, в качестве заключительного аккорда, погрузила остропахнущую чесночную горку в бордово-красную жидкость, то вдруг услышала: «Ну вот ты и сварила борщ. Ничего страшного, как видишь».

Только в этот момент до меня дошло, что на маминой ладони нет ни малейшего намека на порез.
Не помню даже, обиделась я не нее тогда или нет. Вполне возможно, что да: мне было 13 лет – самый подходящий возраст для детских обид. Зато в памяти перкрасно отложилось, что именно таким образом много лет спустя я учила варить борщ своих девчонок.

Но приступаю к обещанному. Это для мужчин рецепт. В смысле – даже для мужчин. Так что ничего непонятного тут не будет.

Для начала, давайте определимся, какая у нас с вами кастрюля. На Олимпийских играх в Сиднее в 2000-м, когда я почувствовала, что озверевшие от визитов в Макдональдс члены олимпийской бригады вот вот сожрут меня, я выбрала 10-ти литровую. В Рамзау на чемпионате мира-1998 по лыжным гонкам в день, когда из-за погоды отменили соревнования по двоеборью и образовалось свободное время, я хотела взять 15-литровую емкость, но тренеры-лыжники, у которых в доме имелась кухня, мне ее не дали. Даже как-то обидно-категорично сопроводили отказ словами: «Десяти литров хватит. Все равно и половины не съедим».

Они ее нагло сожрали всей командой. Схавали в один ужин. Потом им стало передо мной стыдно (потому что мне как раз уже борща не досталось), принесли извинения, шоколадку и выварку на 25 литров. Пришлось варить снова.

Но это - кулинарный экстрим. В домашних условиях хватит пяти литров. Три - несерьезно, восемь - в холодильник не войдет. А на балкон, особенно по зиме, не советую. Если борщ замерзнет, а потом отмерзнет, - уже совсем не то.

Сразу оговорюсь: когда на бульон нет времени, как это нередко случалось на всевозможных спортивных соревнованиях, где я бралась готовить борщ по многочисленным просьбам трудящихся, я начинаю сразу со второго этапа - в воду бросаю картошку, готовлю заправку, а потом в почти готовый продукт - бульонные кубики – для имитации мясного вкуса. И вместо соли, заодно, они годятся. Получается вкусно. Очень. По крайней мере, мне не доводилось встречать человека, который, попробовав такой борщ, почувствовал бы себя обманутым.

Но если вы хотите все делать по правилам, начинать все-таки нужно с мяса. С хорошего. С косточкой, разумеется. Грудиночки такой свеженькой - самое оно. Килограммчик, хотя можно и меньше: крепость мясного бульона в борще не главное.

На бульоне имеет смысл остановиться подробнее. Потому что он – основа для огромного количества самых разнообразных супов. Как варить его правильно, я объясняю именно тут. Дальше никаких бульонных ликбезов не будет. Другими словами, имеет смысл прямо сейчас взять в руки карандаш, отчеркнуть на полях нужной длины скобочку и написать… - ну, это вы сами решайте, что именно там написать. А у нас – кастрюля, мясо и вода. Холодная – если вы хотите получить максимально насыщенный бульон, и горячая (кипяток), если цель – максимально сочное мясо. Что бы не лежало в вашей кастрюле (телятина, говядина, баранина, курица или рыба), есть ряд общих правил. Как только содержимое закипит, нужно снять пену и положить в кастрюлю надрезанную с торца луковицу и надрезанный же сырой помидор. Можно морковку кинуть – целиком. Можно – корень сельдерея до кучи добавить. Но помидор – это, как «Отче наш». Нет его? Купите, украдите, вырастите на подоконнике, но чтобы был. Он забирает из мяса все ненужное - холестерин там всякий и прочую гадость. У кого дети спортом занимаются - такой бульон очень полезная штука. И пусть кипит на крохотном огне часа два-три при чуть сдвинутой крышке. Курица и рыба варятся на порядок быстрее. Но об этом я напомню, когда до рыбно-куриных рецептов дело дойдет.

Учтите, что слово «кипит» в данном контексте достаточно условно. Еле подрагивать поверхность вашего бульона должна. Словно ничего там внутри и не происходит.

Моя мама вообще бульон с вечера варить ставила. И он млел на этом крошечном огне до утра в огромной кастрюле, а наутро был чудо как красив, прозрачен и вкусен.

Если крышка закроется, бульон начнет кипеть сильнее и станет мутным. На вкус готового борща (у нас же именно о нем сейчас речь?) непрозрачность влияет примерно так же, как бардак в салоне на ходовые качества автомобиля. То есть, не влияет вообще. Но я в кулинарии эстет, люблю, чтобы прозрачно было. Не настолько, конечно, как свежеотмытое окно, но на порядок прозрачнее, чем бюджет любой из российских коммерческих фирм.

Кстати, если бульона у вас много и вы вовсе не расположены пускать его на борщ или какой другой суп в полном объеме, можно часть перелить в другую кастрюлю, поставить в холодильник и оставить там на несколько дней. Ничего с ним не произойдет, проверено. Еще лучше – заморозить в каких-нибудь пластиковых или стеклянных лотках. В этом случае у вас всегда под рукой готовая заготовка для того, чтобы уже через 30-40 минут, а то и быстрее, иметь вкуснейший суп. В нужный момент просто вытряхиваете ледяной брикет в кастрюлю - и на огонь. Перечислю навскидку то, что можно приготовить на основе такого бульона: борщ, мясная солянка, гуляш, щи обыкновенные или «зеленые», харчо, фасолевый или гороховый суп, ну, и так далее. Не говорю уже о том, что, наморозив себе бульона про запас, вы экономите на варке каждого последующего супа как минимум два часа.

Ну, а вот теперь приступаем к борщу.

Когда вы решите, что ваше мясо готово (бульон к тому времени обычно уваривается на треть), кидайте в кастрюлю 2-3 картофелины. Целиком. Вкус блюда, кстати (не только о борще речь) всегда меняется, когда продукты по разному нарезаны. У жареного лука, покромсанного в крошку, вкус другой, чем у того же лука кольцами или соломкой. У меня было время - проверяла. Вам рекомендую поверить мне на слово.

Целая картошка (почистить не забудьте только) варится до нужного состояния минут 30. Этого времени мне хватает, чтобы сделать все остальное.

Итак, остальное. Наливаете в глубокую сковородку растительного масла. Не жадничайте, пусть там слой в полсантиметра получится. Если есть копченая грудинка, корейка или сало, меленько-меленько порезать - и тоже в сковородку. Достаточно пары столовых ложек или даже одной - вкус вашего супа станет гораздо более изысканным и ароматным. Туда же - крупную луковицу, порезанную так мелко, как сумеете. Сначала - пополам, потом каждую половинку вдоль, узенькими полосочками, потом поперек. Хвост у луковицы при чистке я оставляю - за него удобно держаться в процессе резки.
Пока наш лук обжаривается до золотистого цвета на среднем огне (не спалите только, помешивайте чаще), чистите морковину (одну) и соломкой ее, соломкой. Никаких терок!!! Соломка тоненькая должна быть

И - в сковородку ее теперь - к луку. Как зарумянится, огонь можно убавить до минимума: пусть себе стоит пока вы со свеклой возитесь.

Моя покойная тетя, которая отменной кулинаркой была и всю жизнь под Днепропетровском прожила, утверждала, что свекла в борщ годится только та, что на разрезе красно-белыми прожилочками. Вот такая. Хотя встречается еще более мраморная.
Я беру всякую - ну, не настолько я все-таки эстет. И тоже тонюсенькой соломкой. Когда-то я тушила ее отдельно. Укладывала, полив растительным маслом, в отдельную кастрюльку, сбрызгивала уксусом или лимонным соком, чтобы свекла не потеряла цвет. И только спустя минут 20 добавляла к ней лук и морковь. С некоторых пор поняла, что это не принципиально.

К морковке и луку ее, свеженарезанную. И перемешать. Чем-нибудь кисленьким сбрызнуть – тем же самым уксусом или лимонным соком для сохранения цвета. Огонь можно прибавить, если он у вас уже совсем маленький был - пусть свекла тоже слегка обжарится. Специи есть, надеюсь? Тогда действуем так: в сковородку прямо на овощи сыпем (но без фанатизма, по четвертушке столовой ложки) черный молотый перец (крупномолотый заметно ароматнее), красный - разломав сухой стручок, запасливо засушенный с осени, или мелконарезанный свежий, но помните, что острота блюда при данной процедуре - в ваших руках.

Семейная легенда гласит, что когда моя мама, выйдя замуж, накормила моего папу фирменным борщом, он неделю целоваться не мог потом - губы распухли. Но это - отступление.

Никакой паприки. На мой вкус, она - отвратительна, если не в Венгрии куплена. Вот там как раз «правильный» перец – крупномолотый из стручков, на всех углах продается.

Столько же соли. Хотите дополнительный вкусовой акцент борщу придать – возьмите вместо соли пару-тройку бульонных кубиков. Можно грибных. Столько же или чуть меньше (щепотку) - сахарного песка. Он активизирует вкус абсолютно всех продуктов. Можно добавить какой-нибудь сухой травки - кто как любит. А теперь берете специальную консервную банку, на которой написано «Помидоры свежие нарезанные». Ну, банка, вестимо, лучше импортного происхождения, так что написано на ней chopped tomatoes. Или sliced, что не суть.

Нужный объем банки я не помню (граммов 400, кажется), но по объему этих помидоров нужно стакан-полтора. Большой такой стакан, конкретный. И тоже в сковородку. Надеюсь, вы не забыли, что она должна быть глубокой?

Если таких помидоров нет, годятся свежие мелконарезанные. Но это в августе. Или в сентябре, на худой конец. Все остальное время года - это не помидоры, а расстройство одно безвкусное. Не связывайтесь даже. Возьмите вместо этого томатный сок (натуральный, даже не вспоминайте ни про какую пасту) и влейте в свою сковородку с овощами как минимум поллитра.

Перемешали аккуратненько. Консистенция должна быть скорее жидкая, нежели густая. Чтобы овощи были погружены в томатную субстанцию. Если у вас были помидоры, но не очень много, можно соком содержимое сковороды долить. Обычно нужные пропорции для конкретно вашей кастрюли становятся ясными после первого приготовления.

Как только в сковороде все закипит, убавить огонь до самого минимума, какой только получится. Закрыли крышкой и пусть минут 15 томится.

За это время можно перемыть всю посуду и рабочие поверхности, которую вы успели угваздать. Нет, я не настаиваю: можно, конечно, переписку Энгельса с Каутским почитать или газету свежую, но уверяю вас, что если все-таки посуду... жена оценит и подобреет. Потому что между нами девочками говоря, нет более омерзительного занятия, как ждать, пока мужик что-нить там приготовит по вдохновению, а потом остаток дня всю кухню отмывать от бескорыстного мужского подвига.

Если же вы сами себе хозяйка и никаких мужчин вокруг не наблюдается, которых можно было бы к варке борща приспособить, все равно имеет смысл посуду перемыть. Армянская бабушка моей приятельницы утверждала, что хорошая хозяйка – не та, что готовить умеет, А та, у которой после приготовления обеда посуды грязной на кухне нет. Но это снова отступление.

Помыли посуду? Берем головку чеснока, очищаем и мелко-мелко рубим. Нарезанный чеснок мне всегда нравился больше, чем раздавленный. Количество по желанию. Я много беру - грипп в стране свирепствует.
Посмотрели, что в сковородке. Попробовали. Свекла мягкая? Она на самом деле давно мягкая, это неправда, что свекла 40 минут тушится до готовности, как в большинстве кулинарных книг написано. Если вы ее тоненько порезали, то минут 15, не больше.

Кидайте в овощную заправку нарезанный чеснок. Еще раз перемешать и немедленно снять с огня. Хватит.
Кстати, должна заметить, что чеснок в варианте борща всю свою остроту другим продуктам отдает. Другими словами, сколько бы чеснока вы не положили, никакого чесночного запаха у вас (и от вас, соответственно) не будет. А вот супчик будет острый, но совершенно не обжигающий, если со стручковым перцем не переборщите.

Начинаем процесс сборки. Ножом в картошку потыкали - мягкая? Раскромсайте ее прям в кастрюле как бог на душу положит. Тетя моя картошку обычно вылавливала, толкла в пюре и снова в кастрюлю отправляла. Ну, так ей больше нравилось. Тоже вкусно, кстати.

Мясо самое время куда-нибудь вынуть, чтобы потом нарезать и класть прямо в тарелки. А в кастрюлю - тонко нарезанной (тонко, а не мелко!) сырой капусты примерно полкочана маленького. Чтобы в нарезанном виде получилась хорошая такая горсть, какую только рукой зацепить можно. Пусть вас не смущает, что у вас жидкости в кастрюле чуть больше половины. У вас же еще целая сковородка заправки туда предназначена.

От плиты не отходить!!! Капусту помешиваем. Закипело? 30 секунд, минуту максимум. Иначе капуста будет такая, которую обычно при поедании борща половина людей брезгливо отгребает. Переваренная капуста - это хуже, чем… Невкусно, в общем.

Так вот: не позже чем через минуту в кастрюлю вытряхиваем все, что у вас в сковородке. И перемешиваем. Слишком густо? Можно частично что-нибудь выловить в тарелку и съесть, пока домашние не видят. А то отнимут.

Можно порезать в борщ очень мелко нарезанное очищенное от шкуры кислое яблоко - я всегда так делаю, когда не забыла это самое яблоко раздобыть. И пробуйте на соль. Опять закипело? С огня снять немедленно, крышкой накрыть и пусть чуть настоится.

Открою вам страшную тайну. Это «чуть» - минут 15-20, нужны не столько для борща (он все равно на следующий день будет гораздо вкуснее, чем с пылу-жару), сколько для вашего реноме, если вы - мужчина. Да-да, вы меня правильно поняли: посуду в раковину - и вперед. Лучше сразу. Ну не мыть же сковородку-доски-ножи-ложки после того, как вы три тарелки сожрали и встать нет сил? Оставить жене - сволочизм. А если это перед выходными или праздниками – то вдвойне.

Какие возможны варианты. Как я уже написала - можно вообще варить борщ без мяса. Его, кстати, хорошо летом в холодном виде есть. Он же у нас на растительном масле, поэтому никакого застывшего сала сверху не плавает. Можно варить его с фасолью, но ее замачивать долго. То же самое касается квашеной капусты, если делать борщ с ней. Она по-особому отдельно тушится – хорошенько отжимается от рассола, режется помельче, заливается в маленькой кастрюльке стаканом несоленого бульона или кипятка с добавлением щепотки сахара, и все это на маленьком огне под крышкой минут 30-40 держать надо, прежде чем в бульон со сварившейся картошкой ее класть. Именно со сварившейся: если вода станет кислой до того, как картошка дошла до готовности, это сильно затормозит процесс приготовления.

Можно при обжаривании овощей построгать в общую кучу болгарский перец (после лука и морковки). Много чего можно – от грибов до чернослива. Но результат в этом случае пусть будет уже на вашей совести.

Дальше все, как у людей. Зелень в тарелку, сметану...
Тут, пожалуй, необходимо еще одно отступление. В Сиднее, где я полночи варила борщ для олимпийской бригады, его пришлось наутро вылить в унитаз. Весь. Все десять литров. Тот сиднейский борщ вообще надолго отбил у меня желание что-то готовить для коллег. А причина была банальной: один из особо оголодавших дождался, когда я сниму кастрюлю с плиты и закрою за собой дверь своей комнаты, и полез в борщ ложкой. Когда наелся, ложку вымыл – следы преступления заметал, так сказать. А вот оставшийся борщ как раз к утру и прокис – от слюней.

Но не будем о грустном. Маленький секрет для поклонников раздельного питания (тех, кто худеть собрался). Если бульон у вас мясной, не кладите вы никакой картошки. Уверяю, даже не заметите ее отсутствия. Ну а если на воде варите – картошку смело кидайте.

Важное добавление: не нужно никогда разогревать борщ именно в той кастрюле, в которой вы его готовили. Отчерпните сколько вам надо в другую емкость, и разогревайте. А основная масса пусть своего часа ждет. Ей температурные перепады не рекомендуются.

У меня еще одно замечательное воспоминание есть, с борщом связанное. Дело было в Италии, где я готовила этот кулинарный домашний изыск персонально Саше Попову, четырехкратному олимпийскому чемпиону. Пообещала за рекорд Европы, ну и пришлось обещание выполнять, когда он этот рекорд установил. После этого борща Виктор Авдиенко - тренер еще одного олимпийского чемпиона Дениса Панкратова - настолько расчувствовался, что начал при всех выкрикивать, что в качестве благодарности обязательно должен угостить меня хотя бы пивом. Ну мы и пошли: я, сам Авдиенко и главный тренер сборной Володя Смирнов.

Ходили долго. Один ресторан не нравился Авдиенко интерьером. Другой - тем, что там хозяйка несимпатичная. Третий - количеством посетителей. Короче после полутора часов таких гуляний Авдиенко все-таки нашел бар. Мы зашли. Пиво показалось мне странным, но только когда оно было выпито, до меня дошло, что наш Сусанин ухитрился отыскать во всем городе единственное безалкогольное заведение.

...Как я смеялась. Потом сквозь смех выдавила: «А ты, Витя, мстительный... Борщ-то был без мяса... »

Кстати, еще немного о том итальянском борще. Итальянцы женщин на кухню готовить не допускают. Поэтому когда я все-таки упросила хозяина отеля на часок пустить меня к плите и выдать кастрюлю и сковородку, все эти кухонные мужчины с нескрываемым презрением смотрели, как я вокруг плиты скакала. Зато когда «чеснок пошел» и заправка оказалась в кастрюле, очень недвусмысленно зашевелили носами.

Первым сориентировался шеф-повар, который с другой стороны плиты что-то свое, незатейливо-кулинарное ваял. Он положил это «что-то» в тарелку и как бы невзначай мне говорит: «Хочешь попробовать, что я приготовил?» Намек был прозрачен, поэтому я молча налила ему борща. Он подозрительно зачерпнул его ложкой, попробовал, отложил ложку в сторону и молча вышел из кухни. Ну, думаю, провал у меня с борщом...

Спустя пять минут в кухню зашли хозяин, его супруга, два сына со своими половинами, две дочери с мужьями, малолетняя внучка, глава семьи выдал им по ложке, и они начали есть из этой тарелки все вместе. В процессе поедания одна из женщин спросила, как я это готовлю. Я начала рассказывать, но сообразила, что все равно забудут. Дайте, говорю, лист бумаги, напишу рецепт.

Женщина заикнулась, мол, и так запомнит, но хозяин посмотрел на нее, как солдат на вошь, и отправил за бумагой и ручкой.

Короче, оставшиеся три дня нам наливали в гостиничном баре с двух рук и не брали денег. Меня же при каждой встрече уламывали приехать летом, жить бесплатно и раз в день готовить борщ для постояльцев. Я отнекивалась: мол, муж в Москве, трое детей... Они не сдавались: «Бери мужа, детей, родителей, всех бери, всех поселим, только борщ готовь...»

Не довелось...