Если вы любите мясо сочное, поджаристое, при этом не нуждаетесь в диетическом питании и не имеете других причин, запрещающих есть те или иные виды мяса, то вкуснее свинины ничего не найдёте…

ОТБИВНЫЕ

Их нарезаем таким же образом (см. «Свинина. Буженина Грудинка жареная, Фаршированная. Котлеты натуральные», как котлету натуральную, но из более грубой части корейки – до 6-го ребра. Здесь плотнее соединительная ткань, поэтому отбиваем мясо покрепче, до толщины 0,5 см. надрубаем сухожилия, придаём овальную форму, косточку так же зачищаем и кончик отрубаем. Отбивную котлету смачиваем в льезоне (смесь яйца с водой) и панируем в сухарях, края подравниваем острым ножом.

 Жарим, гарнируем и украшаем так же, как натуральную котлету, папильоткой, вырезанной из бумаги.

Уменьшить потери влаги поможет панировка. Тогда блюдо будет сочнее, а корочка получится хрустящей, румяной

ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ

Его приготовление никаких сюрпризов не несёт: из поясничной части корейки или мякоти окорока нарезаем куски толщиной от 1 до 2 см, отбиваем до 0, 5 см

 Придаём овально-продолговатую форму, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях, жарим в кипящем жире с обеих сторон до готовности.

ЭСКАЛОП

Для него берём самую нежную – поясничную часть корейки. Режем куски толщиной 1,5-2 см, слегка отбиваем, зачищаем от плёнок и сухожилий. Жарим на сковороде в кипящем жире до готовности, доводить в духовке не требуется.

 На гарнир предлагаем тушёную капусту, зелёный горошек. Мясо поливаем соком, образовавшемся при жарке, процедив его через сито.

ПОДЖАРКА

Окорок нарезаем мелкими брусочками по 10-15 г. каждый Обжариваем в жире не более 10 минут, уложив на сковороду с кипящим жиром в один слой, чтобы кусочки остались сочными. Заливаем бульоном, тушим до готовности.

На гарнир к поджарке подаём картофель фри, рис, макароны.

ГУЛЯШ

Для него кусочки режем побольше – 20-30 каждый. Подойдут лопаточная и шейная части. Обжариваем, заливаем соусом томатным, томатно-сметанным.

 На гарнир подаём отварной рис, картофель фри, зелёный горошек.

РУЛЕТ

Его готовим из лопаточной части. Мякоть шпигуем брусочками моркови, петрушки, шпика сворачиваем рулетом, перевязываем шпагатом или суровой ниткой, жарим на плите или в духовке до румяной корочки, поливаем образующимся жиром. Как зарумянится, подливаем бульон (он должен покрыть рулет на 1/3) с кореньями и пряностями и тушим в духовке до мягкости.

 Даём остыть, режем на порционные куски, красиво располагаем на блюде, посыпаем зеленью.

Мы уже говорили о том, что свинину необходимо жарить до полной готовности. Но и пережаривать её нельзя – станет сухой и жёсткой. Как зарумянилась, пошёл светло-серый сок – сразу на стол! остывшее и вновь разогретое мясо теряет всю свою прелесть.