ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО
 

Аджика - в переводе с абхазского означает "соль". Существует легенда, что в старые времена, хозяева овец, отправляя отары в горы, выдавали чабанам соль для овец. От соли у животных усиливался аппетит, они начинали потреблять больше корма и воды и, потому, хорошо набирали в весе. Соль тогда стоила очень дорого и была не по карману простым пастухам, поэтому, чтобы предотвратить воровство, к ней подмешивали перец. Но находчивые чабаны стали добавлять к смеси пахучие травы и пряности, перетирали всё на камне, и использовали, как приправу. "Аджиктцатца" на абхазском, значит "соль, перетертая с чем-то". Любители ароматной аджики добавляют её в любую еду: во всевозможные блюда национальной кухни, мясные и рыбные кушанья, в супы и пловы, или же просто едят вместе с хлебом. Существует множество рецептов аджики, однако, основа всегда одна: это соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного, и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность, основу которой составляют свежие ароматные травы, а не перец, как обычно. Процесс приготовления настоящей абхазской аджики предусматривает длительное и тщательное растирание ингредиентов на специальном камне округлой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Растирают небольшим продолговатым камнем типа пестика, которым водят по нижнему камню. Масса от длительного перетирания становится однородной и вязкой. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная по старинному способу, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют "абхазским маслом".  В современных домашних условиях соблюсти все тонкости древней технологии сложно. Обычно, при приготовлении аджики дома, растирание заменяют многократным перекручиванием через мясорубку. А для придания особого аромата, в ступке перетирают несколько зубчиков чеснока со стручком перца и парой листиков ароматных трав, которые потом добавляют к прокрученной смеси. Специалисты советуют работать в резиновых перчатках, так как острый перец лучше не трогать голыми руками.

Это цитата сообщения Шрек_Лесной                                                                              

Острая красная аджика

Ингредиенты:

острый красный стручковый перец  - 1кг,

чеснок-5головок,

свежая киндза- 250 г,

укроп свежий - 15 г,

базилик свежий - 20 г

чабер - 20 г,

грецкие орехи - 100г

соль крупного помола по вкусу (примерно 0,5 стакана)

Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать вдоль на 4 части. Если хотите, чтобы приправа получилась погуще, оставьте перец подвяливаться на воздухе. Когда перец подвялится, необходимо пропустить его вместе с чесноком, травами и орехами несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, хорошо перемешать. Готовую аджику разложить в стеклянные баночки, плотно закрыть крышками и убрать в холодильник. Через сутки аджика готова. Хранить в холодильнике.

Зеленая аджика Ингредиенты:

свежая киндза - 100г,

свежая мята- 100г,

свежий укроп- 100г,

свежий чабер- 100г,

свежий базилик- 100г,

соль и острый зеленый перец - по вкусу. Основу этой приправы составляют зеленые ароматные травы и незначительная часть зеленого перца и соли. Способ приготовления аналогичен приготовлению красной аджики. Зеленую аджику используют как приправу для молочных продуктов (сыры, кислое молоко и пр.). Вот еще рецепт обрусевшей аджики, которую по большому счету считать аджикой нельзя, так как в ёё состав входят помидоры.

Аджика по-русски Ингредиенты:

помидоры 3 кг

сладкий перец 1 кг

острый кайенский перец 150 г,

чеснок 300 г,      

сахара 1 ст. ложка,

уксус 3 % - 1 стакан,

соль 3 ст.ложки.

Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать вдоль на 4 части, чеснок и помидоры порезать на четвертинки. Пропустить перец, чеснок и помидоры несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой. Причем острый перец лучше пропускать через мясорубку в последнюю очередь. Поместить смесь в эмалированную кастрюлю, добавить  сахар, уксус, соль, хорошенько всё перемешать, лучше деревянной ложкой. Оставить на ночь. На утро отделившуюся жидкость отлить в бутылки, этот сок можно использовать как заправку для мяса или супа. Оставшуюся густую массу разложить по стеклянным баночкам, плотно укупорить и хранить в холодильнике.

Аджика грузинская

Хмели-сунели - 3 части, стручковый красный горький перец - 2 части, чеснок - 1 част, кориандр (молотые семена кинзы) - 1 часть, укроп - 1 часть.

Настоящая грузнская аджика ничего общего с яблоками, морковкой, помидорами итд - не имеет и готовиться так. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить пряности. Иногда добавляют мелко истолченные грецкие орехи. Смесь посыпают крупной (мелкую нельзя) солью и вливают винного уксуса  крепостью 3-4%, что бы получилась влажная густая паста. Это и есть грузинская аджика. Ее можно долго хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Обратите внимание, что основной компонент грузинской аджики это хмели-сунели. Это смесь трав ( все травы в порошке). Вот ее состав: Пажитник (фенугрек) - 1 часть, Кориандр (кинза) - 1 часть, Укроп - 1 часть, Сельдерей - 1 часть, Петрушка - 1 часть, Базилик - 1 часть, Чебер садовый - 1 часть, Мята - 1 часть, Лавровый лист - 1 часть, Майоран - 1 часть, Красный перец - 2 % от массы, шафран - 0,1 % от массы. Упрощенный вариант хмели-сунели может быть такой: Базилик - 1 часть, Кориандр (кинза) - 1 часть, Майоран - 1 часть, Укроп -1 часть, Красный перец -2 % от массы, Шафран -0,1 % от массы. Смесь должна быть зеленого цвета. 

Аджика. которую готовят в России, отличается тем, что в нее добавляют помидоры, яблоки, морковь итд и почти не используют кинзу и хмели-сунели.  

Аджика с яблоками

2,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок ( лучше антоновка), 1 кг моркови, 5-7 стручков острого перца, 200 г толченого чеснока, 1 стакан 9% -ного уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1/4 стакана соли.

Помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь и острый перец пропустите через мясорубку. Смесь положите в кастрюлю и варите на медленном огне в течении часа. В чуть остывшую массу добавить чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар и соль. Перемешать, разлить по банкам. Выход примерно 5,5 литра.

Это цитата сообщения Шрек_Лесной