Цитата сообщения Лилёша Тарт Бурдалу с грушами в сиропе с шафраном и ванилью



Знаменитый-знаменитый-знаменитый – тарт Бурдалу. В его основе – тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует!
Чаще всего в рецептах тарта Бурдалу используется название песочного теста, хотя по технологии готовится оно как рубленое. Как по мне, тут одинаково хорошо будет работать как то, так и другое.
Запекаемый крем-франжипан – расхожее название, но есть определенный нюанс. То, что обычно в рецептах называется франжипаном, по-французски считается миндальным кремом, а вот франжипан – это уже тот самый миндальный крем + крем патисьер (заварной крем).
Но чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное. Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной – миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера).

Груши в сиропе
3 плотных груши
30-40 рылец шафрана
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
400 гр. сахара
800 гр. воды
сок 1 лимона
В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить всё водой и довести сироп до кипения.
Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.
Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа. Накрыть ёмкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.
Рубленое тесто (Pate Brisee)
100 гр. холодного сливочного масла
170 гр. муки
1 желток
1 ст. л. водки
щепотка соли
В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью. Добавить водку и желток, пробить ещё раз. Тесто должно начать собираться в шар.
Завернуть готовое тесто в плёнку и оправить в холодильник на пару часов.
Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)
40 гр. размягченного сливочного масла
40 гр. сахара
1 яйцо
40 гр. измельченного в муку фундука
7 гр. кукурузного крахмала
150 г молока
1 яйцо
30 гр. сахара
10 гр. кукурузного крахмала
Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения, и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв плёнкой в контакт.
Взбить размягчённое сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем патисьер комнатной температуры.
Сборка и выпечка
Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму (количество теста из расчёта на форму 20 см. плюс немного отходов после обрезки бортиков). Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
Распределить по тесту франжипан.
Обсушить бумажными полотенцами груши и разрезать каждую половинку пластами толщиной в 1-1,5 мм. Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоды веером. Мне так красивее.
Уложить разрезанные груши поверх франжипана. Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при t 190* С. около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.
Готовый тарт остудить, груши покрыть тёплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото