8 рецептов салата Оливье

Вторник, 08 Ноября 2011 г. 20:58 + в цитатник

Цитата сообщения Mages_Queen

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

8 рецептов салата Оливье

Наверное, нигде так не любят этот салат, как на постсоветском пространстве. Праздники мы отмечаем с этим классическим блюдом. Но может стоить его видоизменить? Выбирайте по своему вкусу.

1. Салат «Оливье» (из книги Гиляровского В.А. «Москва и москвичи»)

Ингредиенты:

Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.
Маринованные огурцы – 1-2 штуки
Сладкие яблоки – 1 штука
Картофель – 6 штук
Морковь – 3 штуки
Лук – 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек – 1 стакан
Яйцо – 3 штуки
Майонез – 3 банки
Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Для того, чтобы салат получился более нежным, рекомендуется мякоть курицы не нарезать, а нащипывать. Чтобы салат хватило всем гостям, возьмите за основу картофель - сколько гостей, столько и картофелин. Совет: не стоит заменять мясо птицы отварным мясом, ветчиной или колбасой - вкус салата будет совсем другой, для этого салата лучше использовать не соленые, а маринованне огурцы. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

2. Салат «Оливье» (на 5 персон)

Ингредиенты:

Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки – 20-30 шт.
Картофель – 6-7 шт.
Огурец – 4-5 шт.
Яйцо – 3-5 шт.
Соль – по вкусу
Перец – 0,5 ч.л.
Масло прованского – 1 стакан
Салат зеленый – 3-4 листика

Способ приготовления:

Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.

Соус:

Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд. Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, 1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, 1/4 стакана винного уксуса. Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.

Секрет: чтобы соус "провансаль" всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

3. Салат «Оливье копченый»

Ингредиенты:

Отварной картофель – 5-6 шт.
"Крутые" яйца – 3 шт.
Свежие огурчики – 1-2 шт.
Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)
Мясо копченой курицы – один окорок
Майонез
Соль

Способ приготовления

В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.

4. Салат «Оливье»

Ингредиенты:

Картофель – 0,5кг
Морковь – 4-5шт.
Зеленый горошек – 0,5 банки
Соленые огурцы – 7-8шт.
Колбаса – 200-250г
Яйца вареные – 3шт.
Лимон – 1-2шт.
Майонез – 300г
Горчица – 1ст.л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. С месь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

5.Салат «Оливье» (Из книги П.Александровой «Кулинарное искусство», 1899 год)

Ингредиенты:

Рябчиков – 3 шт.
Раковые шейки – 15 шт.
Картофель – 5 шт.
Ланспик – 1 ст.
Огурцы – 5 шт.
Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.
Провансаль – 1/2 бут.
Масло
Трюфели – 3 шт.
Соя-кабуль
Салат латук

Способ приготовления:

Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

6.Салат «Оливье»

Ингредиенты:

Мякоть вареной курицы – 250- 300 г
Вареный картофель – 2-3 шт.
Соленые огурцы – 2-3 шт.
Цветная вареная капуста – 100 г.
Помидоры свежие – 2 шт.
Корень сельдерея
Майонез – 2 ст. л.
Консервированная фасоль – 2 ст. л.
Вареная спаржа – 100 г.
Зеленый горошек – 2 ст. л.

Для заправки:

Сахар – 1 ч.л.
Уксус – 0,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
Перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени. Заправка: все компоненты хорошо перемешать.

7. Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье, который и изобрел это блюдо в 19 веке:

Ингредиенты:

Рябчики – 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра – 1/4 фунта
Свежий салат – 1/2 фунта
Отварные раки – 25 штук
Пикули – 1/2 банки
Соя кабуль – 1/2 банки
Свежие огурцы – 2 шт.
Каперсы – 1/4 фунта
Яйца вкрутую – 5 шт.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.

Приготовление соуса: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)

Ингредиенты:

Помидоры – 2 шт.
Картофелины – 2 шт.
Небольшая луковица
Яйца – 3 шт.
Сельдерей – 100 г.

Заправка:

Растительное масло – 125 г.
3%-ный уксус – 125 г.
Соль – 15 г.
Сахарный песок – 10 г.
Молотый перец и горчица на кончике ножа.

Способ приготовления:

Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.

Другие интересные рецепты:

Чебуреки: просто и вкусно Фаршированные картофельные крокеты Пицца с фаршем «по-домашнему»

Рубрики:

салаты