Кальвадос

Нормандия, родина кальвадоса, находится на северо-западе Франции. Первые яблоневые сады появились в Нормандии в IX веке, первый сидр с лёгкой руки викингов - приблизительно тогда же, а вот прообраз нынешнего кальвадоса - лишь в середине XVI века.

Испокон веков она славилась красотой своих суровых побережий. Прибрежная полоса, омываемая Ла-Маншем, протянулась почти на 600 километров. Влажный климат (дождливых дней здесь значительно больше, чем солнечных), прохладные весны, щелочные почвы обеспечили Нормандии славу яблочной страны: здесь выращивают до 800 сортов яблок. Именно из яблок в этой местности традиционно готовили слабоалкогольный напиток – сидр.

Кто бы мог подумать, что в самом сердце Нормандии, на севере Франции, в тишине погребов, вдали от света, в маленьких дубовых бочках медленно и неторопливо рождается яблочный бренди – кальвадос. Как говорила героиня романа Ремарка «Триумфальная арка», этот напиток «не пьешь, а словно вдыхаешь». Большим поклонником кальвадоса, как известно, был и другой известный писатель – Эрнест Хемингуэй.

Кальвадос просто не может не нравиться, ведь он идет от самой жизни, от самой природы. Пьете ли вы его в чистом виде, добавляете несколько кубиков льда или, как это делают француженки, смакуете с кофе – наслаждение обеспечено. Как ни странно, кальвадос часто сравнивают с коньяком. Определенное родство, конечно, есть. Но есть и существенное различие: кальвадос делается из яблочного, а не из виноградного сока.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, знаменитой своими фруктовыми садами. Здесь выращивают яблоки самых разных сортов – так называемые яблоки для сидра. Климат Нормандии довольно суров (практически как в Англии) - здесь плохо растет виноград, зато много яблок, которые гораздо более выносливы.

Очень типичный для этих мест пейзаж - мирно пасущиеся в тени яблонь коровы. Кстати, коровы – это еще одна гордость Нормандии, ведь настоящий сыр камамбер тоже делают именно здесь.

История производства.

В 1558 году испанский корабль "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador" разбился о нормандский берег во время сильного шторма. Его название превратилось в Calvadós и стало именем французского департамента и названием спиртного напитка. В XIX веке в повсеместный обиход входит термин  «кальвадос».

Выращивание яблонь никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, поэто
му кальвадос имеет особый характер, это французский напиток "для себя".

Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.

По легенде, Карл Великий сел на мешок кислых яблок – так был изобретен напиток сидр – основа для приготовления кальвадоса.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к 1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю.

В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.

Еще одна вариация сидра — Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди), напиток, получаемый сочетанием сидра (50%) и отборного кальвадоса (50%). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14 месяцев. Его крепкость — 17%. В Москве этому напитку уже присвоили имя "дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.

Регионы производства Кальвадоса:

 Сегодня здесь выделяют три основных региона:

1.    Кальвадос (Calvados)

2.    Кальвадос Пэи д’Ож (Calvados Pays d’Auge)

3.    Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais)

То, каким будет кальвадос, во многом зависит не только от качества сырья и таланта производителя, но и от местности, где он произведен. В 1942 году регион производства кальвадоса получил статус АОС - наименования. контролируемого по происхождению; сегодня здесь выделяют три аппеласьона.

1. Самый престижный, аппеласьон - Кальвадос Пэи д’0ж (Calvados Pays d"Auge). В этом регионе также используют только местные яблоки, но дистилляция здесь обязательно должна быть двойной. В Кальвадос Пэи д’0ж производится порядка 25% всего кальвадоса.
2. Самый обширный - это Кальвадос (Calvados). на долю которого приходится 74% всего производства кальвадоса.

Здесь напиток изготавливается исключительно методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе.

3. Третий, самый молодой, аппеласьон - Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais). Здесь производится лишь 1% от всего кальвадоса; но местный продукт весьма примечателен. Он приготавливается методом одинарной дистилляции из яблок и ... груш, выращенных в Домфронтэ, причем последних в каждом случае используют не менее 30%. Это своеобразная историческая традиция - регион Домфронтэ расположен на юге Кальвадоса, почвы здесь другие, нежели в первых двух регионах - гранитные. Яблони в таких условиях растут не слишком хорошо, а вот груши - замечательно (их корни гораздо длиннее и сильнее). Груши "для кальвадоса" также не похожи на столовые - они менее сочные и более кислые.

Технология производства.

Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.

В зависимости от используемых сортов яблок, способа дистилляции и места производства разделяют кальвадос на две группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.

Собранные и очищенные яблоки прессуют, получая сок, насыщенный танинами. Теперь начинается процесс ферментации, который длится как минимум 6 недель; по ее окончании и получается сидр, содержание алкоголя в котором обычно составляет 5 - 6,5% алк. Следующий этап производства кальвадоса - дистилляция. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной (прерывной), то есть такой же, как при изготовлении коньяка; в этом случае также используется "шарантский" перегонный аппарат. Сейчас сидр дистиллируют либо в «alambic charentais» (кальвадос Pays d'Auge) или в аппарате типа «patent still». Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28-30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется "малые воды". Затем его вновь перегоняют, отделяя спирты, именуемые "головы" и "хвосты" (как и в производстве коньяка). Оставшееся "сердце" имеет крепость около 70%.

  Теперь спирты, независимо от того, каким способом они произведены, обязательно должны пройти стадию выдержки. Здесь снова можно найти аналогию с коньяком: спирты для будущего напитка выдерживаются в дубовых бочках. Причем их древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий цвет и насыщенный цвет, или же старыми - в зависимости от желания производителей (кстати, некоторые даже используют вначале новые, а затем старые бочки для одного и того же спирта). Выдержка занимает весьма продолжительное время - обычно от 2 до 10 лет, а иногда - намного больше. После выдержки спирты ассамблируются (исключение составляют "винтажные" кальвадосы, произведенные в особенно удачные годы) и разбавляются дистиллированной водой до содержания алкоголя приблизительно 40 -42% алк.; и этому процессу в Кальвадосе придают также не меньшее значение, чем в Коньяке. Мастера купажирования всякий раз должны не просто создать настоящее произведение своего искусства; вкус кальвадоса каждой конкретной марки должен оставаться неизменным.

Классификация кальвадоса

В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:

*** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки; Vieux  Reserve («Вьей Резерв» - старый резерв) - не менее 3 лет выдержки;

VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;

Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age («Ор д’Аж» - вне возраста) - Age Inconnu («Аж Энсоню» возраст неизвестен) - не менее 6 лет выдержки.

Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос - это результат купажирования, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже.

Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.

Употребление.

Кальвадос пьется как аперитив, используется для приготовления десертов и коктейлей, но лучше всего подходит в качестве дижестива. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у французов существует традиция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеварения. Этот ритуал называют «tru Normand», что можно перевести на русский язык как «нормандская ямка».

Здесь представлены лишь некоторые из категорий, дабы не увеличивать статью до нескольких страниц. Буду в будущем продолжать эту тему.

Выделяют следующие категории алкогольных напитков:

Вина

В эту категорию в первую очередь попадают натуральные виноградные вина с различным содержанием сахара (тихие вина) и различным уровнем углекислого газа (игристые вина). Также сюда относятся крепленые виноградные вина типа портвейна и вермута. В отдельную подкатегорию можно выделить плодовые вина из Японии и Китая.

• Вино – Продукт, получаемый в результате полного или частичного брожения свежего винограда или виноградного сока.

 Крепкие алкогольные напитки

В эту категорию попадают алкогольные напитки, имеющие уровень содержания алкоголя порядка 40º.

Коньяк, бренди,  виски,  текила, джин, ром.

• Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный в процессе дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

• Коньяк - крепкий спиртной напиток из региона Коньяк, полученный в процессе двойной дистилляции виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 2,5 лет.
•  Виски – виски может называться зерновой дистиллят, полученный в процессе
  
• двойной дистилляции и выдержанный здесь же в дубовых бочках не менее 3-х лет. Крепость шотландского виски должна составлять не менее 40%.

• Текила – алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах
  Центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока голубой агавы (местного растения).

·         Ром - крепкий алкогольный напиток, выработанный, путем перегонки сырья, получаемого из
сахарного тростника и обязательной дальнейшей выдержкой в бочках не менее 1 года.

• Ликерами называют сладкие высокосортные крепкоалкогольные
  напитки, вырабатываемые с использованием  сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и  дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел.

• Водка - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем смешения
  чистого этилового ректификованного (нейтрального) спирта и умягченной воды с добавлением или без дополнительных ингредиентов (вкусоароматических и других добавок согласно рецептуре).

Венгры стоят особняком в ряду населяющих Европу народов, несмотря на то, что страна расположена в центральной ее части. Отчасти эту обособленность можно объяснить языковыми различиями – венгерский язык входит в пятерку сложнейших языков мира и имеет загадочное происхождение. Почти такое же загадочное, как и происхождение самого народа. Они называют себя Мадьяры, а мы называем их венграми. Считается, что предками венгров были племена угорской группы, населявшие когда-то привольные приуральские равнины. В конце IX века  эти племена появились в
Центральной Европе и захватили земли бывшей римской провинции Паннония. Несколькими веками позднее именно мадьяры начали создавать великие вина, вызывающие восхищение и высоко ценимые во все времена.

 Виноградная лоза культивировалась на территории Венгрии с незапамятных времен: сначала кельтами, жившими здесь в III-IV веках до нашей эры, а затем захватившими эти благодатные земли римлянами.

 После прихода мадьяр и принятия католичества в 1000 году Венгрия стала равноправным государством Средневековой Европы, а власть правившего тогда короля Стефана была официально подтверждена папой римским. Живописная местность Прикарпатья в Венгрии начала застраиваться замками знати, окруженными виноградниками.

 Уже в период раннего Средневековья венгерские вина славились в Европе: наиболее известными винодельческими регионами Венгрии были Сексаард, Шомловаасаархели, Поннохолмо, Моор, Эгер и Чопак. Примерно в XIV веке королевским декретом были выделены районы, предназначенные для высадки виноградных лоз, благодаря которому возник новый регион Шомло. Города-центры винодельческих регионов – Шопрон, Посшони, Коосег, и, конечно, Буда, - проводили суровую политику для защиты своих собственных вин, вводя запреты на импорт и продажу зарубежных продуктов.  С течением времени облик венгерского виноделия начал существенно меняться. В результате турецкого нашествия погибли знаменитые виноградники Серимшиг (Szerémség), белые разновидности винограда в Эгере были заменены красными, а у сербов венгры позаимствовали технологии производства красных вин.

 К началу XVI века на винодельческом небосклоне Венгрии зажглась Сверхновая звезда  - несравненные вина Токая. Токай - один из самых северных винодельческих регионов Венгрии. Осень здесь долгая и теплая, а вдоль рек Бодрог и Тиса часто ложатся влажные туманы, способствующие появлению грибка “Botrytis Cinerea”. Благодаря  Карпатским горам, окружающим регион, на каждом винограднике складывается свой особый микроклимат. Удивительно, как много различных обстоятельств должно было соединиться воедино для рождения токайского вина!

 Самые старинные документы, содержащие восхищенные отзывы о Токайских винах, относятся к 1494 году. Менее чем через столетие весь регион охватила «винодельческая лихорадка»: высаживались новые виноградники и строились новые винодельни… Престиж Токайских вин возрос настолько, что за один хороший виноградник в регионе предлагали целые деревни. В то же время стали складываться уникальные традиции ведения подвального хозяйства, которые играют такую же важную роль, как и географическое расположение и климатические условия. Погреба для Токайских вин были вырыты 500-700 лет назад. Прокладка и отделка погребов имеют свои особенности: обеспечение постоянной температуры (10-12 С), хорошей вентиляции, предотвращение сквозняков, лабиринтная система ходов, ширина, длина и пропорции, приспособление к конкретной породе. В подвале развивается особая плесень, которая существует в симбиозе с вином: поддерживает постоянно высокий уровень влажности, необходимый для развития вина и питается парами вина. Толщина слоя плесени и его способность к
регенерации также являются показателем хороших условий хранения вина.

 Настоящая популярность пришла к винам Токая в середине XVII века – с появлением вин типа Аcу. Токайское вино стало пользоваться особым расположением королевских дворов Европы. Людовик XIV, французский Король-Солнце, поднес бокал с Токайским  своей восхитительной любовнице, прекрасной маркизе де Монтеспан, со словами: «Это вино королей, и король среди вин».

 Еще в Смутные времена начала XVII  века токайское попало в Россию, но по- настоящему модным оно стало в период правления Петра Великого. Для того, чтобы обеспечить постоянные поставки токайского к своему столу, царь учредил и отправил в Венгрию специальную комиссию. Эта традиция была сохранена и во времена потомков Петра Первого. Популярность токайских вин в России со временем приобрела почти мифологический характер. В своих воспоминаниях Иван Тургенев пишет: "...о моем детстве знаю только то, что - хотя я был некрасивым ребенком - меня баловали; а когда четырех лет отроду я чуть не умер, к жизни меня вернуло токайское вино, и, может быть, поэтому я люблю вино...". В первом томе романа «Война и мир» Лев Толстой, описывая светский раут в салоне графини Безуховой, также упоминает о  токайском вине – символе престижа и аристократизма.  Высокий престиж токайских вин не вредил славе творений виноделов из других винодельческих регионов. Исключительно дорого ценились вина с земель, окружающих озеро Балатон, особенно из района Бодочон. В учетных книгах знаменитой винодельческой деревни Badacsony Hegyközség,  которые были заведены в 1752 году, впервые были описаны оригинальные погреба для выдержки вин, а также необычные, двухуровневые винодельни. Эту дату можно найти вырезанной над входом в каждый погреб. 

 В результате варварских способов землепользования плодородные черноземы  Великой равнины, в бассейне Дуная и Тисы, начали подвергаться эрозии. Чтобы остановить процесс разрушения, в последней четверти XVIII века здесь начали высаживать виноградники, дававшие легкие и изысканные вина. 

 Виноградарство и виноделие составляли исключительно важную статью венгерской экономики: доказательством этому может служить тот факт, что в соответствии с проведенными в конце XVIII века исследованиями общая площадь виноградников здесь составляла более 500 тысяч гектаров! К началу XIX века объемы виноградарства, виноделия, а также торговли вином, значительно увеличились, однако эпидемия филлоксеры, начавшаяся в 1882 году,  буквально за 20 лет уничтожила 75% посадок. Для восстановления виноградников были разработаны планы замены посадок, первый из которых начал действовать в 1875 году.

 Две мировые войны и их последствия оказали отрицательное влияние на виноделие Венгрии.

 С 1960 г. наступил период возрождения венгерского виноделия, в течение которого было разбито почти 60 000 га виноградников в различных районах и регионах. В 1990 г. наступил новый этап развития: была отменена государственная собственность на виноградники. Большие государственные винодельческие предприятия были приватизированы и стали частной собственностью. Возник ряд современных винодельческих предприятий с собственными виноградниками, которые начали изготавливать высококачественные вина. Сейчас виноделие Венгрии переживает настоящий подъем. Европейские инвестиции направлены на изучение традиций венгерского виноделия при условии применения новейшего оборудования и технологий виноградарства. Осуществляются посадки международных сортов винограда и исследование их потенциальных возможностей на венгерских землях. Все это в конечном счете должно поднять венгерские вина на ту высоту и вернуть им то блистательное положение, которым они обладали в XVIII веке.

Классификация

Виноградарство и виноделие защищены вековыми законодательными установлениями. В 1715 году был принят закон, запрещающий изготовление некачественного вина. В 1893 году был принят Акт о виноделии, который помимо требований к качеству сусла и вина, определил структуру винодельческих регионов Венгрии, которых сейчас 22.

 В 1881 году был создан Венгерский институт вин, признанный на международном уровне органом контроля над качеством вина. В ряде случаев место происхождения, тип вина, год или метод изготовления должны быть подтверждены гарантийным знаком, права на использование которого выдаются Венгерским винодельческим комитетом.

Винодельческие регионы Венгрии

В современной Венгрии выделяют 22 винодельческих региона. Три из них находятся на территории так называемой Великой равнины, между реками Тиса и Дунай. Этим регионам принадлежат 45% территории всех виноградников страны. Остальные регионы лежат в Транс-Данубии  (15 регионов) и в Северной  Венгрии (4 региона). Размеры регионов могут сильно разниться. Шомло и Моор – самые маленькие регионы, их площадь составляет всего 1000 гектаров, а Куншааг  - самый обширный, с площадью около 38 500 гектаров. Размеры большинства винодельческих регионов не превышают 5000 гектаров.  

ГЛИНТВЕЙН

Укутавшись в плед, наслаждаясь этим вкуснейшим только совсем недавно приготовленным напитком, вполне можно почувствовать себя тем путником в далеком XVII веке, которого практически с головой замела альпийская пурга, когда его обнаружили монахи-бернардинцы. И вот сейчас они возвращают замерзшего человека – в вашем лице – к жизни при помощи своего волшебного напитка. Именно так рассказывают историю возникновения глинтвейна.

            В девяносто девяти случаях из ста используются недорогие, сухие красные столовые вина класса House wine (домашнее
вино). Тот же принцип - "хороший и недорогой" - действует в отношении "вспомогательных" ингредиентов: портвейна, коньяка и, если хотите, водки. Что касается пряностей, ароматических компонентов и сахара, то здесь лучше всего положиться на интуицию бармена или повара.

 

                                                                                    
                                                                        Глинтвейн Осень

           О целебных свойствах вина было известно еще нашим предкам. Двадцать пять веков назад Гиппократ говорил: «Вино благодатно действует и на больного, и на здорового, если только пить его с чувством меры и – прислушиваясь к своему организму». При умеренном потреблении вино улучшает работу желудка и способствует усвоению протеинов. Содержащийся в нем танин стимулирует интестинальные мускулы, повышает их сокращаемость. Оно расширяет сосуды, снижая опасность сердечно-сосудистых заболеваний, в частности инфаркта миокарда. Расслабляющее и эйфорическое действие вина помогает снять усталость и стресс, повышает настроение, оживляет беседу.

                                                                                 АРМАНЬЯК.                                                                                           

                                                                                                                                                                            Французы говорят:
                                                                                                                   «Мы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе». 

                        Арманьяк производится в исторической области Гасконь, которая в наши дни занимает территорию 3 департаментов: Жер (Gers), Ланды (Landes) и Лот-и-Гарона (Lot-et-Garonne) и 2 регионов: Южных Пиренеев (Midi Pyrénées) и Аквитании (Aquitaine). 



                                                                                       Арманьяк АОС – это:

                                      •15 000 га виноградников,
                                          •4000 виноделов,
                                      •более 1000 владельцев запасов арманьяка,
                                •250 производителей, занимающихся продажей арманьяка в бутылках,
                                      •40 негоциантских домов,
                                          •объем рынка в 6 миллионов бутылок в год,
                                 •45% продукции экспортируется в 132 страны.
                                                                                                     
                Арманьяк – самый старый eau-de-vie, производимый на Юго-Западе Франции, в самом сердце Гаскони. Он производится путем дистилляции белых вин в арманьякских аламбиках (alambic armagnacais) и созревает в течение долгих лет в дубовых бочках перед продажей. Арманьяки продаются в виде ассамбляжей (VSOP, NAPOLEON, XO и т.п.) либо в виде миллезимных о-де-ви (отличительная особенность региона).
            Терруар производства и сам метод отвечают необходимым законодательным актам, благодаря которым это о-де-ви получило категорию АОС в 1936 г.

           Прежде всего, Armagnac – ремесленный продукт, производимый в небольших количествах виноделами и негоциантскими домами, носителями древних знаний и традиций. Разнообразие терруаров и сепажей придают ему отличительную индивидуальность и своеобразие, связывают его с природой и людьми, его производящими.

                                                                               Регион производства


                                 Выделяют четыре апелласьона - один региональный Armagnac (Арманьяк) и три субрегиональных: 
•Bas Armagnac (Нижний Арманьяк) - это лучшая зона для получения арманьяка. Ее можно сравнить с зоной
Гранд Шампань для           производства Коньяка.
•Armagnac Tenareze (Тенарез).
•Haut Armagnac (Верхний Арманьяк). 

                                                                                Почвы и климат

           Климат здесь умеренный и мягкий. Особенно ярко это проявляется на западе АОС благодаря влажному океаническому влиянию, смягченному воздействию лесов Ланд.
           На востоке климат средиземноморский, для которого также характерно наличие ветров d’antan. 

           Почвы. Регион Bas-Armagnac на востоке состоит из долин; виноградники там растут на бедных и кислотных глинисто-кремниевых почвах, местами содержащими железо, которое сообщает ему характерный цвет (откуда название местных песков ' sables fauves ' – «рыжие пески»).
           Глинистые песчаники (Les boulbènes), характерные для этого региона осадочные породы являются почвами с доминированием ила. В этой зоне производятся легкие, фруктовые деликатные eaux-de-vie с высокой репутацией.
Armagnac-Ténarèze – переходная зона. Здесь залегают глинистые песчаники и глинисто-известняковые почвы. Еaux-de-vie здесь чаще более спиртуозные и достигают своего расцвета после долгой выдержки в бочках. 
          Регион Haut-Armagnac на юге и на востоке очень протяженный. Долины представлены известняковыми и глинисто-известняковыми почвами, а также иногда глинистыми песчаниками. Виноградники здесь растут на участках – островках. 

                                                                        История появления арманьяка

           25 год до Р.Х. – римский император Август расширяет границы Аквитании до Луары. Образование нового региона Новемпопулании («страна 9 народов») со столицей Оз (Elusabris>Elusa>Eauze). Волюты Виллы de Séviac изображающие виноградные лозы.
* валюта - (итал. voluta — завиток, спираль), архитектурный мотив в форме спиралевидного завитка с кружком ("глазком") в центре, составная часть ионической капители

         410 год – Шевалье Herman за боевые заслуги получает от Хлодвига (Кловиса), предводителя франков,
надел в этом регионе. Herman по-латински Arminius>Arminiacus, отсюда название региона.
         VI век – регион захватывают Васконы; в 670 г. образуется первое герцогство Гасконь (Gascogne).
         X век – образование маленького графства Armagnac в Гаскони.
         XV век (между 1411 и 1441 гг.) – появляются первые свидетельства производства, потребления и продажи арманьяка. По словам Рене Кюзака (René Cuzaq) арманьяк с 1461 года становится обычным напитком в г. Сен-Севере (Ланды).
        XVII век – расширение рынка арманьяка до гг. Mont-de-Marsan и Aire-sur-l'Adour.
        XVII век – Голландские купцы, покупают французские вина по всему побережью Франции за исключением Бордо (принадлежали Англии) и заключают первые контракты с виноделами Жера. Опасаясь конкуренции английские вводят закон «Привилегия Бордо», согласно которому по Гаронне нельзя перевозить никакие вина за исключением Бордо. Вина, но не о-де-ви. В Гаскони начинают дистиллировать в больших количествах вина. 
       
Начиная с 1730 г. eau-de-vie из Гаскони становится настоящим комерческим продуктом. Делая запасы, хранимые в дубовых бочках (на случай неурожаев) было замечено чудесное улучшение цвета, вкуса и аромата арманьяка.
        В XVIII веке популярность арманьяка растет благодаря войне за независимость Соединеных Штатов Америки.
        Во второй половине XIX века образуются негоциантские дома арманьяка. Строятся погреба, совершенствуются технологии, повышается качество получаемого продукта.

                                                                                Нашествие филлоксеры
           Департамент Жер становится первым виноградарским регионом Франции, обогнав Эро (Лангедок) и Жиронду (Бордо). Но в 1870 году его также не минула участь пострадать от филлоксеры. От 100 тыс. гектар виноградников позднее сохранилось только четверть.

          Официальное признание. Определяются границы производства арманьяка - декрет от 25 мая 1909 г. Устанавливает точные границы производства, а Декрет от 6 августа 1936 года присуждает Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac и условия его производства.
Появление бутылки.
         Арманьяк долгое время продавался в бочках ради удобства транспортировки. После войны 1939-45 гг. требовательные потребители желают точно знать имя производителя, в связи с чем появляется традиция разливать арманьяк по бутылкам.

         В наши дни арманьяк завоевал целый мир. Его 6 миллионов бутылок ежегодно потребляются в более чем 130 странах.


                                                 Технология производства арманьяка


                                                              Вино и виноград.

          Закон допускает использование 10 белых сортов для производства Арманьяка, но как и в Коньяке, здесь преобладает виноград Уньи Блан (Ugni Blanc) (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanch), а также Бако 22А (Васо 22А) - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.
         После того, как виноград отжат, удалены семечки и снята кожица, вино бродит естественным способом. Полученное вино - белое, сухое, с фруктовым привкусом.

         Уни (Юни) Блан – (Ugni-blanc, другое название Saint-Emilion) самый распространенный сорт, применяемый для дистилляции. Он дает кислотные, малоалкогольные вина, из которых после перегонки получают изящные и качественные спирты. Этот сепаж равно хорошо прижился как в Ба-Арманьяке, так и в Тенерезе. 

        Фоль Бланш (Folle Blanche) – самый известный здесь сорт. Это исторический сорт Араньяка, который доминировал здесь до нашествия филлоксеры 1878 г., тогда его звали «пикпуль» (piquepoult). Сегодня, привитый на корнях, его не легко культивировать и поэтому его представленность невысока. Из Фоль Бланш производят утонченные о-де-ви, часто с цветочными тонами и с большой элегантностью во вкусе, которая особенно ценится в невыдержанном арманьяке (т.н. Armagnac Blanche) или в молодых арманьяках.

       Сорт Бако 22 А (Baco 22 A) – местный оригинальный сорт. Это гибрид, полученный скрещиванием Folle Blanche и Noah, изобретенный ландским учителем г-ном Бако в ходе исследования филлоксер. IОн особенно хорошо себя чувствует на песках Bas-Armagnac где он придает спиртам округлость, сочность и ароматы зрелых фруктов, особенно после долгой выдержки.

         Коломбар (Colombard) в наши дни очень часто используется и ценится для производства местных вин Vins de Pays des Côtes de Gascogne. В равной мере он используется и для дистилляции; его ароматы фруктов и специй незаменимы в ассамбляжах. 

                                                                 Дистилляция.

          Как только вино выработано, начинают дистилляцию. Для всего урожая требуется несколько месяцев, но, согласно законодательству, она должна быть закончена до 31 марта следующего года.


          Как правило, дистилляцию вин проводят в перегонном аппарате "аламбик арманьякэ" (alambic armagnacais), созданном специально для производства этого напитка и утвержденном декретом 1943 года. Этот аппарат позволяет осуществлять непрерывную перегонку вин, в отличие от аппарата "аламбик шарантэ" (alambic charentais), где перегонку проводят в несколько этапов. Хотя в Арманьяке с 1972 года разрешено проводить дистилляцию и в "аламбик шарантэ".
        Спирты, производимые в "аламбик шарантэ« (их еще называют «аламбик а репасс»), раньше созревают в дубовых бочках (менее чем за 10 лет), чем о-де-ви полученные в традиционных «арманьякских» аламбиках. Дело в том, что в последнем случае удаление т.н. «голов» (нежелательных альдегидов и сложных эфиров) и «хвостов» (вязких кислот) ведет к образованию спиртов, которым необходимо длительное созревание в дубовых бочках.

        При непрерывной перегонке вино нагревается один раз, стекая по системе наложенных друг над другом круглых дисков-тарелочек, расположенных над нагревателем. Для нагревания используют только дрова из дуба. В результате получают ароматный спиртной напиток крепостью от 55% до 65%. Дистилляты, полученные в аппарате "аламбик шарантэ" имеют более высокую крепость и созревают быстрее. 

                                                                   Выдержка


       Перед тем как арманьяк предложат потребителю, его необходимо выдерживать в течение некоторого времени в дубовых бочках объемом 400 - 420 л., называемых «пьес» (pièce), которые обжигают изнутри.

       Сначала напиток помещают в новые бочки (не больше чем на 6 мес.), затем переливают в уже использовавшиеся бочки. В Арманьяке кроме традиционных дубовых бочек из регионов Тронсэ и Лимузен также используют местный черный перигорский дуб.

       В процессе выдержки благодаря танину, содержащемуся в древесине бочек цвет арманьяка из бледно-желтого становится золотисто-янтарным. Также кардинально улучшается аромат и вкус выдерживаемых спиртов.

                                                Молодым спиртам присущи фруктово-цветочные ароматы.
                                                         Выдержанным – тона пряностей, ванили.
                                               Более 15 лет выдержки – рансьо (старого выдержанного вина).

                                                                    Ассамблирование

         Когда мастер погреба (мэтр де шэ, Maître de Chai) решит, что пора остановить созревание в бочке, он начинает операцию, называемую les coupes, то есть гармоничный ассамбляж нескольких о-де-ви разного происхождения и разного возраста. Принятый в потреблении уровень алкоголя (40 % vol. минимально) достигается путем добавления т.н. «спиртованных вод» (фр. "petites eaux"), состоящих из смеси дистиллированной воды и арманьяка.

      
                                                        Миллезимные арманьяки

          Миллезимные арманьяки - особенность в Арманьяке и миллезим на этикетке соответствует году сбора урожая. Для этих напитков не всегда практикуется снижения уровня алкоголя, т.к. если в погребе достаточно влажно, то арманьяки продаются при их «природном» уровне алкоголя, обычно между 40% et 48% vol.
В бутылках Armagnac не стареет; необходимо также следить, чтобы она хранилась в вертикальном положении, чтобы пробка не соприкасалась со спиртом.
                                                              

                                                     Классификация

     Наиболее типичными для арманьяка считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.


                                                                Как пьют арманьяк

        Этот напиток - прекрасный дижестив; хотя любители иногда употребляют старый арманьяк и в качестве аперитива. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Любопытно, что специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств.
       Официальный сайт арманьяка (www.armagnac.com) также рекомендует следующие интересные сочетания с выдержанными арманьяками (имеющим более 10 лет выдержки):
       - печенье-сладости mignardises с использованием апельсиновой цедры, корицы, шоколада. «Настоящий момент наслаждения!»;
       - сочетание с кофе. Ароматы, образовавшиеся в арманьяке при долгой выдержке (дуб, дымные и жареные нотки, кафе и какао) прекрасно сочетаются с кофейными ароматами. Природная горечь кофе смягчают кислинку арманьяка и усиливают сладость. К старым арманьякам особенно рекомендуется кенийский кофе.
      - Арманьяк и сигары – имеют много общего. Оба этих продукта являются ремесленными «творениями», чье качество прямо зависит от территории происхождения, геологии, климата, мастера. Их разнообразие впечатляет (и нужно выбрать ту или иную выдержку и соответственно ту или иную марку сигары в зависимости от времени суток, атмосферы вокруг вас, компании). Здесь важна дегустация, приносящая удовольствие, в которой задействованы все органы чувств.
   Молодые арманьяки (и особенно Арманьяк бланш) принято в последнее время употреблять со льдом, с тоником или даже в коктейлях.

Приведённые ниже таблицы содержат сжатую информацию о классификациях вин и некоторых спиртных напитков.

Классификация французских вин

Основные винодельческие регионы Франции:

Шампань, Бордо, Бургундия, Долина Роны, Долина Луары, Эльзас, Лангедок-Русильон, Юго-Запад, Коньяк, Арманьяк, Кальвадос.

Основные сорта винограда:Кр.: 

Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Гамэ, Сира, Каберне Фран, Гренаш; Бл.: Шардоне, Совиньон Блан, Семильон, Вионье, Мускат.

Классификация итальянских вин.

Основные винодельческие регионы Италии:

Тоскана, Пьемонт, Эмилья Романья, Венето.

Основные сорта винограда:Кр.:

Санджиовезе, Барбера, Небиоло, Ламбруско, Бл: Гарганега, Треббьяно, Малвазия.

Классификация испанских вин.

Основные винодельческие регионы Испании:

Риоха, Валенсия, Ла Манча, Вальдепьянс.

Основные сорта винограда:Кр.: Темпранильо, Гарнача; Бл: Айрен, Макабео, Пареллада.

КЛАССИФИКАЦИЯ  НЕМЕЦКИХ ВИН

КАТЕГОРИЯ КАЧЕСТВА  ВИНА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ СТЕПЕНЬЮ ЗРЕЛОСТИ ВИНОГРАДА

Практика немецких виноделов собирать урожай на разных стадиях созревания винограда (выборочный сбор урожая) определяет официальную категорию качества вина, а также является важным фактором при покупке вина. 

Немецкое законодательство предусматривает две категории качества для вин: столовые и качественные:

столовые вина

качественные вина

     У нормального человека, употребляющего спиртное лишь изредка, похмелье возникает в следующих случаях: Во-первых, от некачественных алкогольных напитков с высоким содержанием вредных примесей. Во-вторых, от передозировки, а также при употреблении алкоголя натощак или без должной закуски. И, наконец, от неблагоприятного сочетания разных спиртных напитков (например, пива и водки, шампанского и водки), или, что тоже иногда бывает, алкоголя и некоторых лекарств.


     Считается, что предельно допустимая, не наносящая ущерба здоровью, норма употребления алкоголя для человека составляет 68 мл водки на килограмм веса тела в течение не менее 3-4 часов.

                С чего все начинается

     В полости рта усваивается до 5% спирта, еще около 25% всасывается в желудке, остальное поступает в кровь из кишечника. Поэтому у хорошо закусывающего человека опьянение менее выражено, и наутро не возникает никаких неприятных ощущений. 

     Всасывание алкоголя сильнее всего замедляют картофель, мясо (особенно свинина) и все продукты с большим содержанием жира.

     Нужно ли запивать водку? Единого мнения на сей счет нет: организм каждого человека индивидуален. Однако у большинства людей опьянение наступает медленнее именно при употреблении большого количества жидкости. Скорость всасывания прямо пропорциональна концентрации спирта: чем больше жидкости поступило в желудочно-кишечный тракт и чем меньше в ней концентрация спирта, тем менее оглушающим будет опьянение.

     Нельзя совмещать прием лекарств и алкоголя. Например, клофелин в сочетании со спиртным вызывает мгновенное падение артериального давления. Этим, как известно, нередко пользуются преступники. Если вы принимаете лекарства, воздержитесь от употребления спиртного.

    
Все алкогольные напитки, являющиеся результатом дрожжевого брожения (пиво и любое, даже самое благородное, вино), содержат сивушные примеси и разнообразные спирты. Именно сочетание этих примесей придает вину неповторимый вкусовой букет. Но эти же самые примеси заметно ослабляют защитные свойства слизистой оболочки желудка, особенно в сочетании с крепкими напитками. Поэтому лучше вообще никогда не смешивать спиртные напитки разного вида и сортов.

     Самый типичный симптом похмелья - головная боль. Почему она происходит? Во-первых, спирт, а также токсические примеси, неизбежно присутствующие в любом спиртном напитке, даже самом чистом, повреждают нервную систему. А во-вторых, отравленные клетки головного мозга вызывают отек и возрастание внутричерепного давления. Отсюда и головная боль. Кроме того, алкоголь нарушает электролитный и кислотно-щелочной баланс, а также сильно обезвоживает организм (похмельная жажда знакома многим). Наутро после крепкой выпивки дефицит жидкости в организме достигает 1,3-1,5 литра. И начать реанимационные мероприятия следует именно с утоления жажды. Чтобы избежать рвоты, жидкость употребляйте не залпом, а равномерно, примерно 1,5 литра в течение первого часа. Этого обычно хватает, чтобы снизить концентрацию токсичных агентов в организме. Кроме того, вредные вещества выводятся из организма через мочу.

     Теперь надо восполнить потери электролитов - калия, магния, натрия, фосфора. Этими веществами богаты огуречный рассол, квашеная капуста, хлебный квас - испытанные народные средства. Можно принять 2-3 таблетки панангина или аспаркама, которые содержат большое количество калия.

     С похмелья тянет на минеральную воду, особенно щелочную. Это не случайно. Организм стремится избавиться от токсичных органических соединений. Лучше всего от ацидоза (тошноты, потливости, слабости) помогают Боржоми, Ессентуки 4, Ессентуки 17, Арзни.

     Алкоголь также разрушает находящиеся в организме витамины. При похмелье особенно важно восполнение запасов витамина С. Этот витамин очень активно связывает и нейтрализует токсичные агенты. 


     Но, наверное, самое лучшее средство от похмелья - баня, сауна. Баня вызывает интенсивнейшее потоотделение. А вместе с потом из организма выходит много токсинов. Не рекомендуется только русская паровая баня, оказывающая слишком большую нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Хоть и с меньшим эффектом, но поможет и обычный душ. Лучше всего теплый, с температурой до 50°С. Подобная процедура - хорошее сочетание гидромассажа, улучшающего обменные процессы и потоотделение.

     А вот то, что от похмелья следует спасаться рюмкой водки, опасное заблуждение. Да, это эффективное средство снять абстинентный синдром, но только для алкоголиков. Им ничто другое уже не помогает.

                                     Краткая схема выхода из похмелья:

Восстановление жидкости.
1. В первые 2 часа выпить до 1,5 л жидкости (в любом виде, кроме синтетических газированных напитков).
2. Далее принять мочегонный отвар или соответствующие препараты. Мочегонным эффектом обладают, например, крепкий чай или кофе.
3. В течение всего дня прием жидкости выше нормы.

Восстановление кислотно-щелочного баланса.
1. В первые час-два принять 3-5 г растворенной в воде пищевой соды.
2. Далее принимать щелочные минеральные воды (учитываются в общем объеме всей выпитой жидкости).

Восстановление электролитного баланса.
1. В первые 2-3 часа принять две-три таблетки аспаркама или панангина, предварительно растворив их в воде.
2. Включить в пищевой рацион продукты, богатые калием, фосфором и магнием: морепродукты, рыбу, курагу.
3. При отсутствии аспаркама и панангина принять огуречный рассол, квашеную капусту, морскую капусту или раствор поваренной соли (3-4 г на 100 мл воды).

Баня или другие гидропроцедуры.

После вышеописанных мероприятий желательно сделать следующее:
1. Плотно позавтракать (нежирное мясо, картофель, овощи, кисломолочные продукты).
2. Принять поливитаминные препараты, аскорбиновую кислоту, настойку элеутерококка. В течение дня сахар желательно заменять медом.
3. Принять одну-две таблетки глицина, улучшающего состояние нервной системы.
4. Вздремнуть 1-2 часа.
5. В течение дня избегать утомительных физических упражнений и активных занятий спортом.

 Технология производства игристых вин.

       Главная особенность и главная прелесть игристых вин - образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют
не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии.

         Самый дешевый и простой метод получения игристых вин - газирование. Вино насыщают углекислым газом под давлением и в результате получают игристые газированные вина из самых простых базовых вин. В Германии такие вина называют шаумвайн, в Испании - газеозас, в Италии — фризанте.
         Для вин более высокого качества используют технологии с двумя спиртовыми брожениями: первичное дает базовое сухое вино, вторичное — игристое вино. Классический метод получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке часто называют шампанским методом, поскольку именно в Шампани он был разработан, обрел славу и затем стал широко распространяться по миру. Как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) можно использовать только в Шампани, за ее пределами это делать запрещено. Во Франции можно встретить надпись «Традиционный метод» (methode tradition-nelle), а за ее пределами — чаще всего указание «Классический метод» (methode classique) или «Метод бутылочной шампанизации». Шампань относится к числу винодельческих регионов с холодным климатом. Относительно высокие температуры июля позволяют винограду вызревать, сохраняя высокую кислотность. Почвы Шампани богаты известняком, обеспечивают хороший дренаж, хорошо прогреваются и удерживают тепло. Виноград, вызревший в этих местах, богат азотом, что способствует насыщению вина углекислым газом во время вторичного брожения. Три четверти площади виноградников заняты сортами Пино Нуар и Пино Менье, а одна четверть - Шардоне. Половину лучших виноградников занимает Шардоне, дающий самые изысканные вина с тончайшим вкусом. Вина, сделанные только из этого сорта, могут быть слабыми, Пино Менье добавляет им мягкость и фруктовые ароматы, а Пино Нуар - широту и силу.

Классический метод вторичного брожения в бутылке состоит из шести обязательных этапов:

1. Первое брожение, или получение базового сухого вина. Проходит в больших резервуарах. Ему предшествует доставка винограда, отделение гребней, бережное получение сусла, которое после этого отстаивают, при необходимости сульфитируют и
обрабатывают бентонитом. После спиртового брожения обычно проходит яблочно-молочное брожение, позволяющее смягчить высокую кислотность, свойственную винам холодных винодельческих регионов, в которых получают лучшие игристые вина. Первое брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве производители кроме молодых вин последнего урожая используют резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для получения вин стабильного уровня качества и постоянного стиля. После ас-самбляжа полученное вино отстаивают, охлаждают до -5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.

2. Вторичное брожение в бутылке. Начинается после добавки в кюве тиражной смеси - определенного количества сахара и дрожжей, разведенных в небольшом количестве вина. Добавка 24 граммов сахара на литр вина повышает уровень крепости примерно на 1% (до 12—12,5%) и создает давление газа в бутылке, равное 5—6 атмосферам, что, кстати сказать, в три раза выше, чем в шине автомобиля. Полученную смесь из вина, сахара и дрожжей разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалах. Второе брожение идет медленно и длится один-два месяца, иногда дольше. Углекислый газ, образующийся в результате брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине. Чем медленнее идет брожение, тем лучше для будущего вина. Бутылки время от времени приподымают и перекладывают встряхивая, чтобы дрожжи не прилипли к их стенкам.

3. Выдержка на дрожжевом осадке. Когда сахар заканчивается и дрожжи отмирают, образуя осадок, начинается выдержка вина на дрожжевом осадке. Длится она от нескольких месяцев до нескольких лет, в течение которых вкус вина обогащается, и оно обретает мягкость. Сроки выдержки вин на осадке определяются законами винодельческих стран. Так, шампанские вина без указания года урожая выдерживаются не менее 15 месяцев, вина с указанием года урожая и «престижные кюве» -не менее трех лет. На практике лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше сроков, определенных законом.

4. Ремюаж — сведение дрожжевого осадка на пробку. Бутылки, установленные в специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального положения в вертикальное - горлышком вниз. Традиционно эту операцию проводили вручную, в течение нескольких недель. В настоящее время многие производители используют управляемые компьютерами установки (giropalettes), и теперь вся процедура занимает несколько дней. Для лучших вин по-прежнему используется обработка вручную.

5. Дегоржаж - удаление дрожжевого осадка. Горлышки бутылок опускают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка, содержащая осадок, выталкивается под давлением из горлышка бутылки.

6. Доливка и введение экспедиционного ликера. После восполнения потери вина, происходящей во время дегоржажа, и перед укупориванием его постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара — до 15 граммов на один литр для брюта, самого распространенного типа шампанского. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют, а только доливают вино той же партии, чтобы восполнить потери, происшедшие при дегоржаже.

        Как известно, шампанские вина подразделяют на несколько типов, причем делают это разными способами. Так, по году урожая их делят на немилле-зимные (без указания года урожая) и миллезимные (с указанием года урожая), по цвету - на белые и розовые. При этом белые вина, сделанные только из Шардоне, маркируют как блан-де-блан (blanc de blanc), из Пино Нуар и Пино Менье -как блан-де-нуар (blan de noirs). По содержанию сахара выделяют следующие типы вин:

• вина, почти не содержащие сахара (менее 3 г на 1 л) — brut zero, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage, ultra brut,
sans dosage, dosage zero, pas dosage.

• очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) - extra brat;

• очень сухие вина (5—15 г на 1 л) - brut;

• сухие (12-20 г на 1 л) - extra sec, extra dry;

• полусухие (17-35 г на 1 л) — sec, dry;

• полусладкие (35—50 г на 1 л) - demi-sec, semi-dry;

• сладкие (более 50 г на 1 л) -doux, sweet.

         За пределами Шампани аналогичные типы игристых вин также производят, как правило, по классической технологии, но использовать для этого могут, конечно, другие сорта винограда. От шампанского эти вина отличает воздействие иных природно-климатических условий и сортов винограда.

       Во Франции по классическому методу делают множество игристых вин, которые называют креманами; этим термином раньше обозначали вина с меньшим давлением газа. Среди лучших - легкие, свежие, нежные игристые вина из Сомюра (долина Луары), Эльзаса, Лиму (близ Каркассона) и Бургундии.

        В Испании по классическому методу делают каву, причем большую часть - в Пенедесе и Каталонии, где доминируют две фирмы: Freixenet и Codorniu. Многие вина довольно приятны, но несколько податливы, с характерным сочетанием грушевой настойки и землистости в аромате. Лучшими из итальянских игристых вин, сделанных по классической технологии, считают элегантные вина района Франчакорта (Ломбардия), получаемые из сорта Шардоне, и игристые вина региона Трен-тино-Альто-Адидже. Много интересных игристых вин производится в Новом Свете, при этом часть из них совместно с ведущими домами шампанского. Некоторые отличаются необычным сортовым составом, некоторые принадлежат к уникальному типу. Таковы красные игристые ширазы, очень популярные в Австралии.

         Метод вторичного брожения в закрытых резервуарах (акратофорный метод). Эта технология известна еще как метод шарма (methode charmat), или cuve close. Технологические этапы те же, что и при классическом методе, но процесс идет в больших резервуарах, в том числе вторичное брожение, выдержка на осадке и дозаж. Эту технологию практикуют при изготовлении менее
дорогих вин, выпускаемых в больших объемах. Ее точное соблюдение позволяет добиться довольно высокого качества продукта, причем в сжатые сроки. Используют ее во многих странах мира, в том числе и у нас, при производстве большинства игристых вин. Одни из самых приятных вин этого типа - игристые просекко из Венето.

       Получить игристое вино можно также при одном брожении. Так, в Италии делают асти и москато дасти. Вино проходит через одно брожение, которое периодически прерывают фильтрацией и возбуждают вновь. Это сохраняет в вине сахар и, самое главное, мускатный аромат. Так же делают слабоигристые вина в Пьемонте из сорта Бракето. Похожий метод одного брожения (частично оно проходит в бутылке) используют во Франции для получения вин клере-де-ди, бланкет-де-лиму и некоторых игристых вин района Гайяка. Этот метод называют также «дедовским» или «сельским»

Общая классификация вин

       Большинство специалистов сходятся на том, что вино - это алкогольный напиток, получаемый полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

      Напитки сырьём для которых служат ягоды, плоды, зерновые культуры и т.п. вином, строго говоря, называться не могут.

       Вина классифицируются по многим признакам, связанным как с физическими свойствами вина, так и с качественными характеристиками.

Классификация по физическо-химическим показателям:

Классификация по содержанию углекислого газа:

По содержанию углекислого газа вина делятся на тихие и игристые.

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина – вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Существуют четыре основных способа производства игристых вин:

1. Газирование, т.е. искуственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.

2. "Сельский метод" (methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

3. Метод Шарма (procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

4. Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.

Шампанские вина

      Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

      Шампанское - это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин ( в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.)

       Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина , отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства "Советского шампанского" академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках - акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.

      С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle. 

                                               Игристые вина (Асти и другие)

Asti (Асти) - это натуральное игристое сладкое мускатное вино, производимое в окрестностях города Асти, провинция Пьемонт на севере Италии по оригинальной технологии. Асти имеет высшую итальянскую категорию качества DOCG. Цвет вина светло-желтый, чуть золотистый. Аромат характерный для муската, с тонами чайной розы, липы, акациевого меда.

      Сервировка и хранение вин Асти, аналогична шампанским винам. Правильно охлаждённое Асти великолепный аперитив или сопровождение десертов.Наиболее популярными винами Асти в России являются Asti Mondoro, обладатель 11 золотых медалей международных выставок и ярмарок, а также вино Asti Martini.

     Согласно международной классификации игристых вин, мускатные вина отличаются следующим: игристые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат.

    Натуральные игристые вина производят и во многих других странах мира: в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии,Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас.

     Игристые вина пользуются у нас в стране большой популярностью, их пьют даже не смотря на условия невесомости космонавты в космосе.

      Отдельно можно отметить несколько особых категорий: так называемые "жемчужные вина" (VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. - искристые вина – отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7 процентов

          О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

         Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания

Нагло слизал отсюда http://www.fototusa.ru/entry/1370

Сегодня на секунду вспомнил, что ноябрь.   Блин, уже  так много времени прошло с того момента, как я в Сочи живу.                      Испуг на доли секунды когда понимаешь, что всю жизнь в Сибири оставил.

Но радость, когда понимаю после прогноза какая там погода. Холод, снег, дискомфорт.

Сбежал от холода, сбежал от родителей, но вовремя уехал перед кризисом.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО 

Несмотря на то, что этому изобретению человечества скоро исполнится 100 лет — доктор Карл Юнг запатенто­вал его еще в 1908 году, отношение к нему несколько скептическое. Казалось бы, Юнг совместил несовмести­мое — вино и полное отсутствие алкоголя. Между тем, именно в последние годы популярность безалкогольных вин стремительно возрастает. Причины тут разные: кому-то врачи запретили употреблять спиртное, а отказаться от старой привычки не так-то просто. Кто-то пересел на ав­томобиль, но не хочет оставаться в коллективе «белой во­роной» — надо поддержать компанию во главе с шефом. Некоторые вообще, впервые попробовав именно безал­когольное вино, уже не пытаются пробовать содержащее спиртное — от добра добра не ищут.

И все же что это такое — безалкогольное вино? На­чальные этапы производства безалкогольных вин не от­личаются от традиционного виноделия: механическая обработка винограда, спиртовое брожение. А на после­днем этапе по специальной технологии из вина извлекает­ся спирт. При этом идут двумя путями. Одни производи­тели используют для этой цели технологии, предусматри­вающие повышение температуры. Другие предпочитают «холодное» удаление спирта (в частности, путем обратно­го осмоса). При этом выведении одновременно сохраня­ются практически все прочие характеристики вина, в т. ч. и оздоравливающие. Однако безалкогольное вино за счет дополнительной обработки получается дороже, чем алко­гольный аналог. Полностью удалить спирт невозможно, и в напитке остается 0,5 % алкоголя. Как видим, чуть-чуть алкоголя все же остается. Но ведь в том же кефире он тоже содержится…

Что до существенной разницы в цене, то считается, что безалкогольное вино — это элитная продукция пре-миум-класса. Маркетинговые исследования одной из пе­тербургских фирм показали: среднестатистическому по­требителю безалкогольного вина от 25 до 45 лет. Те, кому за 50, более консервативны в своих вкусах. Ставка дела­ется на мировой опыт, свидетельствующий: все больше людей, ведущих здоровый образ жизни, стараются полно­стью отказаться от потребления крепкого алкоголя.

Если говорить об общеизвестных полезных свойствах красного вина, то у его безалкогольного собрата набор все тот же: антоцианидин, танин, катехин и другие полифе­нолы. Оно также содержит флавоноиды, защищающие от

радиации (в т. ч. ультрафиолетовой), и антиоксиданты, которые берегут наше сердце и сосуды. Не так давно про­веденное в Калифорнийском университете исследование, продемонстрировало, что полезные флавоноиды в безал­когольных красных винах не только представлены в пол­ной мере, но и имеют некоторые преимущества перед своими аналогами, находящимися в типичном «алкоголь­ном» вине. В частности, оказалось, что флавоноиды, по­павшие в организм добровольца в результате осушения им бокала деалкоголизированного «Каберне», почему-то циркулируют в крови дольше, чем флавоноиды из «Ка­берне» обычного. Почему это происходит, пока неясно, но в данном случае результат важнее.

Если абстрагироваться от вина, то можно сказать, что создание таких «парадоксальных» продуктов — общеми­ровая тенденция. Вспомните, кофе без кофеина, масло без холестерина, безалкогольное (те же 0,5 %) пиво — стремление создать условия покупателю для осознанно­го выбора. Опять же сегодня для все большего числа лю­дей здоровый образ жизни — не пустой звук.

 КСТАТИ:
Одна из винодельных фабрик французской провинции Эльзас в ближайшее время начнет выпуск безалкогольно­го вина. Как передает информагентство France Presse, подобное решение было принято руководством фабрики в рамках акции по борьбе с употреблением алкогольных на­питков за рулем.

По славам одного из руководителей проекта Бруно Mdf)f)t>, Ни но будет производиться из французского ви­нограда по традиционной технологии. После этого не­мецкая фирма во Франкфурте займется дезалкоголиза-цией вина. Несколько виноделов участвовали в конкурсе по производству безалкогольного вина, однако, по мне­нию экспертов, именно франкфуртской компании уда­лось разработать технологию, при которой вино не те­ряет своих вкусовых качеств. Вино будет охлаждаться до температуры —30 градусов, после чего из него будут извлекаться алкоголь и часть сахара. Таким образом, в скором времени во Франции можно будет попробовать красное, белое и розовое безалкогольные вина.

Введение в Виноделие
В мире насчитывается огромное количество марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства и, для большинства стран, от года урожая.
Для того, чтобы произвести вино, необходимо вырастить виноградную лозу и собрать урожай винограда. Для того, чтобы получить хороший урожай необходимы: малоплодородная почва (так как вся сила лозы должна быть направлена на созревание ягод), большое количество солнечных дней в году, хорошая увлажненность почвы.
Именно поэтому основными винодельческими регионами являются страны с теплым климатом - Франция, Италия, Испания, Молдавия, Грузия, Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Калифорния (США).
В более жарком климате лучше произрастают красные сорта винограда (Чили, Аргентина, регион Бордо- Франция, Восточная часть Грузии, Молдавия). В более прохладном климате - белые сорта (Германия, запад Грузии, Шампань, Бургундия и Эльзас – Франция)
Известно, что вина бываю белые, розовые и красные. Белые вина производятся как из белых, так и красных сортов, а розовые и красные - только из красных сортов винограда.


Технология производства вина

Виноделие- это искусство превращения винограда в вино. Наука о виноделии называется энология, а производители вина - энологами.

Основные стадии производства вина:
1. Отжим
В современном виноделии производят отжим вина путем прессования. В результате отжима получается мезга (гуща: косточки, мякоть, кожура ягоды) и сусло (виноградный сок).
Виноградные ягоды отделяют от гребней (веточек) для предотвращения травянистого вкуса у вина.
2. Спиртовое брожение.
Иначе называется ферментация - самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Процесс длится от 4 до 10 дней. В процессе ферментации сахара винограда под воздействием дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Температура брожения строго контролируется, так как при понижении или повышении температуры выше 35 градусов дрожжи прекращают свою работу. Останавливается брожение путём добавления сернистого ангидрита.
Для белых вин t брожения составляет 20-22, для красных- 28-30 градусов.
Для красных и розовых вин брожение идет при участии мезги, красящие вещества и танины из неё переходят в вино. Если настаивание на мезге идет 2 и более недели, то получаются насыщенные красные вина.
Для белых вин брожение идет только в жидкой фазе - без участия мезги.
При производстве полусладких и полусухих вин процесс брожения прерывается раньше, чем весь сахар перейдет в алкоголь и углекислый газ путем удаления дрожжей.
Для остановки процесса настаивания из чана сливают жидкость, то есть самотеком отделяют вино от мезги. Стекающее вино называют «вином из самотека», оно идет для производства наиболее качественных вин. После этого мезга подвергается прессованию.
Существует еще один способ, называемый карбоническая мацерация, при которой в чан кладут целые виноградные гроздья, помещая их в среду, насыщенную углекислым газом. В этом случае брожение идет на внутриклеточном уровне, внутри самой виноградной ягоды. Ароматические вещества кожицы проникают во внутреннюю часть ягоды, и возникает вкус красных ягод и леденцов. Затем виноград подвергают давлению, и спиртовое брожение идет в обычном режиме.
3. Осветление вина.
В результате брожения получается молодое вино, оно мутное и насыщено газами, поэтому далее идет процесс осветления, цель которого состоит в придании вину прозрачности. В настоящее время для этого применяются центрифугирование и фильтрация, что позволяет очистить вино от самых мельчайших частиц.
4. Стабилизация вина.
Производится для того, чтобы избежать развития в вине различных бактерий. В роли стабилизатора выступает сера

5. Ассамблирование и купажирование.
В ряде случаев производят соединение вин из разных сортов винограда, различных виноградников или урожаев разных лет.
Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.
Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

6. Выдержка
После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах из нержавейки.
Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.
Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.
Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.
Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.
Вина могут выдерживаться и в бутылках, так как процесс роста, созревания и старения вина идет и в бутылках и в бочках, в отличие от крепких алкогольных напитков, которые выдерживаются только в бочках.
Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:
- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких - вино преждевременно стареет.
- контроль влажности;
- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению;
- отсутствие вибрации;
- отсутствие сильных запахов;
- поддержание чистоты;
- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

7. Розлив вина.