Свиная нога с тархуново-мятным маслом 

В пятнадцать лет не все молодые люди знают, «делать жизнь с кого». Киевлянин Никита Соколовский явно не из их числа. С выбором профессии этот молодой человек определился лет в десять. Окончательно и бесповоротно решил: стану поваром!

РЕЦЕПТ СВИНОЙ НОГИ С ТАРХУНОВО-МЯТНЫМ МАСЛОМ

НАДО:

1 свиная нога (4-5 кг)
200 мл красного вина (сухого)
1 апельсин
200 мл куриного бульона
200 г сливочного масла
Специи по вкусу
3 ст. л. тархуна
3 ст. л. мяты
3 ч. л. белого винного уксуса
500 г маринованного жемчужного лука
Соль по вкусу
250 г винограда без косточек
250 г кизила
2 ст. л. сахара 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Взбейте масло с тархуном и мятой, добавьте соль и уксус.

2. Снимите с апельсина цедру тонкой соломкой. Со свиной ноги срежьте жир.

3. Со всех сторон сделайте в мясе проколы и заполните их апельсиновой цедрой.

4. Натрите ногу солью и специями, затем обжарьте ее по 10 минут с каждой стороны на масле.

5. Переложите ногу на противень, смазанный маслом, и поставьте выпекаться в горячую духовку на 20 минут при температуре 200°С. Затем уменьшите температуру в духовке до 180С и готовить еще 2 часа.

6. Перелейте в сковороду оставшийся от запекания жир, добавьте вино и бульон, доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего, добавьте сахар и мешайте до полного растворения сахара.

7. Виноград промойте и снимите с кисти. Добавьте в сковороду виноград и кизил, помешивая время от времени, готовьте еще 20 минут.

8. Перед подачей на стол полейте ногу соусом.

Сегодня стены комнаты Никиты украшает множество дипломов различных кулинарных школ. На полках книжных магазинов появился том кулинарных рецептов 
«Домашняя украинская еда», собранных Никитой. А еще он участвует в международных конкурсах создателей карамельных скульптур и строит планы на будущее:

– Никита, расскажите, как пришла идея собрать рецепты домашней украинской кухни?

– Я эту кухню просто обожаю. Могу самостоятельно приготовить и холодец, и фаршированную щуку, и вареники с капустой и картошкой.  У моего друга бабушка живет в селе. Она-то и рассказала мне кое-какие рецепты. Только я адаптировал их для городской кухни: вместо печи  применил духовку,  вместо глиняного горшка – кастрюлю. Мой любимый рецепт из книги – сырники с ванильным сахаром. Они получаются очень ароматными.

– Не собираешься со временем открыть в Киеве свой ресторан высокой украинской кухни?

– Высокая и украинская – вещи плохо сочетаемые. Наша кухня домашняя, в этом ее прелесть и своеобразие. Но все может быть.

– Что готовить сложнее всего?

– Фаршированную щуку. Надо постараться не повредить кожу, фарш не должен быть сухим. А еще мне долго не давались голубцы. Никак не мог скрепить конструкцию из капустных листов и фарша. Когда начинал это тушить, все разваливалось на части. Получался какой-то суп. 

– Расскажите, как вы попали на уроки к знаменитому повару Алану Дюкассу?

– Лазил в Интернете, хотел заказать новые формы для запекания, кастрюли, и наткнулся на объявление, которое меня заинтересовало: Ален Дюкасс дает уроки профессионала для непрофессионалов. Родители меня поддержали. Так я попал к знаменитому шефу. Сам Ален Дюкасс не преподает, с учениками занимаются его повара из ресторана «Георг Пятый». Но это мастера высочайшего класса.

– Где учили французский?

– Сначала в Киеве в лицее. Но практиковался уже во Франции. Поначалу было тяжело. Но когда попадаешь в среду, где живут одни французы, выхода у тебя нет, приходится учиться их понимать. Мне помимо общения помогло чтение комиксов, а еще я смотрел французские фильмы, слушал радио. Через две недели заговорил так, как не научился за три года в Киеве.

– Какая публика учится у Алана Дюкасса?

– В моей группе было 12 человек. Я оказался самым младшим. Со мной кулинарные премудрости осваивали и мужчины, и женщины, в основном для себя, чтобы потом удивлять своих родных и друзей. 

– А столь модную сегодня итальянскую кухню вы освоили? Неужели и макароны надо варить по особым правилам?

– Без сомнения. Если хочешь насладиться вкусом спагетти, надо сделать свое пресное тесто из муки и яиц. Любишь длинные макароны, значит, придется раскатывать их руками, короткие можно нарезать специальной машинкой. А как легко испортить лазанью, если предварительно не отварить пасту в пересоленной кипящей воде в течение минуты!

– А как складываются ваши отношения с экзотическими кухнями?

– Во Франции я немного учился премудростям так называемой цветочной кулинарии. Готовил мясо, рыбу, а к ним – соусы из лепестков разных цветов и трав. Вкус мяса и запах цветка в сочетании дают что-то божественное.

http://www.domashniy.ru/article/cookery/3260/