Знаменитый киш брокколи на ореховом корже

Мириам ГУРОВА

Фото автора

Лет 15 тому назад я нашла этот рецепт в одной израильской газете, и с тех пор регулярно делаю. В  Шавуот это блюдо особенно актуально — в нем несколько сыров сразу, а по традиции именно в этот праздник на столе у евреев  особенно почетны молочные продукты. Не одни только традиционные сырники и блинчики наших бабушек. Это могут быть лазаньи и равиоли с подобающими соусами из сливок — с грибами, овощами, рыбой.  Лично у меня этот рецепт — хит не только на Шавуот, но и на летние субботние трапезы по утрам, когда в Израиле такая жара, что даже подумать о мясном обеде — страшно.

Если кто не знает, КИШ (по-французски) — пикантная запеканка с сырами на основе коржа из слоено-песочного теста. В Израиле это слово вполне прижилось. Хотя у нас любую несладкую выпечку – от запеканок до пирогов с сырами – называют словом ПАШТИДА. Но паштида может быть и мясной, а киш – нет, поскольку — с сырами.

Конечно, настоящий киш должен быть с рифленой золотистой корочкой теста вокруг начинки.  Ну, если у вас до фига времени – воля ваша, месите тесто. Или купите готовое — и выпекайте сначала основу, положив на тесто пекарскую бумагу и насыпав сухой фасоли или гороха, чтобы серединка не поднималась. Видите, это же морока!

Лично я обожаю свой вариант киша, потому что НИКАКОЙ ОСНОВЫ ПЕЧЬ НЕ НАДО.  Прочитав перечень продуктов вы скажете: ой, как всего много надо вбухать! Да. Но ведь на то и праздник. И это – поистине королевское блюдо и тонкий нежный вкус. Итак:

ПРОДУКТЫ.

Для коржа-основы:

Полстакана молотых грецких орехов,

1 стакан молотых сухарей (пирурей лехем, сухарная крошка).

100 гр. Сливочного масла – несоленого.

Для начинки:

1 упаковка замороженной брокколи.

200 гр. Натертого сыра – лучше всего кашкавал, но пойдет и пармезан, на худой конец – любой желтый сыр.

250 гр. Творога "Коттедж". Израильтянки знают, что это за прелесть. Ну, а жителям других стран придется размешать 100 гр обычного творога со сметаной, чтобы получить какое-то подобие мягкого коттеджа.

250 гр. творожной массы – гвина левана 5% (несладкая)

200 гр. сливок для выпечки (шаменет ле-бишуль). В России, наверное, надо взять негустую сметану.

2 яйца.

3 ложки пшеничной муки.

Зеленый лук, нарезанный мелко – примерно полстакана.

Укроп, нарезанный мелко – тоже полстакана.

Сухарная крошка для посыпки.

Черный перец, мускатный орех, соль – по вкусу.

ПРОЦЕСС.

Нагреваем духовку до 180.  Берем круглую форму 26 см. в диаметре, довольно глубокую, можно из фольги, а лучше – огнеупорную типа Pyrex. Нарядную, потому что в ней же и подадим на стол.

Смазываем дно и края растительным маслом.

Смешиваем в мисочке молотые сухари с молотыми орехами.

Сливочное масло нужно растопить до жидкого состояния (можно в микроволновке) – и соединить со смесью орехов и сухарных крошек.

Выкладываем, что получилось, в подготовленную форму и утрамбовываем руками по дну, плотно-плотно.

Все, основа готова. Ее не нужно печь! А жирные пальцы не облизываем, потому как нам не нужны лишние калории, а просто моем руки и переходим к начинке.

Отвариваем брокколи, как указано на упаковке (можно взять свежую – 2 кочанчика, порезать и тоже отварить). Варить в подсоленной воде минут 10-15, до мягкости. Откинуть на сито (дуршлаг). Остудить брокколи и нарезать на маленькие куски (но не крошить).

В большой миске смешиваем заливку. Что характерно, мы все это делаем без миксера, просто хорошей ложкой на длинной ручке. Но сначала взбиваем вилкой 2 яйца, потом вываливаем в миску коттедж, творожную массу (гвина-левана), сливки, натертый сыр-кашкавал, добавляем 3 ложки муки, зелень и приправы, хорошенько перемешиваем. Пробуем на предмет посолить ли еще. Вообще, все это гораздо быстрее в процессе, чем в описании.

Раскладываем брокколи на основу, подготовленную ранее в огнеупорной форме.

Выливаем нашу смесь-заливку на брокколи. Киш сильно не поднимается, как пироги, но все же еще раз напоминаю для выпускниц математического или философского факультета: стоит, чтобы запеканка не вытекала сверху, проследить — чтобы она не доставала до самого края хотя бы 5 милиметров.

Разравниваем ложкой. Сверху немножко припудриваем сухарной крошкой.

Ложку можно облизать только по завершении работы.

Ставим форму с кишем в заранее нагретую до 180 градусов (Цельсия) духовку.

Устанавливаем таймер на 40 минут и можем спокойно сидеть в Интернете.

Как таймер запищит, проверяем – наш киш должен зарумяниться до золотистости, но не превратиться в афро-американца. (Если не доверяем своей духовке, можно заглянуть туда и проверить как дела, минут через 30 после начала процесса).

Киш-брокколи – она же паштида или запеканка — хороша и с пылу с жару. Но она превосходно переживет охлаждение в холодильнике и может быть разогрета назавтра, и даже на субботней плате. Она хороша и в холодном виде, и в теплом.

Всем отличного и вкусного Праздника Шавуот!