Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.
Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.
Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.
Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

Рекомендуемая температура сервировки вин
(комнатная температура +18 С)
Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18 С
Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5 С
Красное бургундское +16 С
Лучшие белые бургундские вина +15 С
Порто, мадера +14 С
Молодые вина +13,5-14,5 С
Более легкие красные вина +11-12,5 С
Херес +11 С
Розовые вина Ламбруско +8-10 С
Херес фино +10 С
Большинство сухих белых вин +9 С
Шампанское +8 С
Большинство сладких белых вин +6 С
Игристые вина +5 С
Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5 С

Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.
Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14 С, вне досягаемости прямого и яркого света.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 8-я

ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша),
- 400 г гусиной печени,
- 60 г свежих трюфелей,
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить, выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в очень горячем виде.



ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты на 6 персон:
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус, положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить, перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.



УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать, понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли, тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы, сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и тут же подавать к столу.



ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210 С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210 С, вынуть из духовки и остудить.



ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Приготовление
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в форму, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с температурой 210 С на 10 мин, затем с температурой 150 С на 35 мин. Освободить от формы, остудить.
Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.



ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 600 г лазани,
- 400 г полувареной гусиной печени,
- 20 шт. лука-порея,
- 500 г готового желе,
- 1 л куриного бульона,
- соль, черный молотый перец;
для соуса
- 250 г орехового масла,
- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,
- кервель,
- зубчатый лук,
- укроп.
Приготовление
В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды, процедить, обдать холодной водой и оставить.
Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на промокательной бумаге.
Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.
Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.
В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин., сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него - лук-порей, затем - желе, слой гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова перемешать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см. На дно каждой тарелки положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.



БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ
Ингредиенты на 12 блинчиков:
для теста
- 250 г муки,
- 1/2 л молока,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 8 розовых грейпфрутов,
- 300 г сахарного песка,
- 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
- 50 г сливочного масла;
для украшения
- 3 ст. ложки сахарного песка,
- 1/2 стакана рома янтарного цвета.
Приготовление
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно подливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2 ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

Вкус

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются 'питкими'. В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.

Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком - плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.

Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта - излишне спиртуозным.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
- терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
- имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое 'заполняет рот доверху';
- изящное: вино породистое, видное, тонкое;
- свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
- живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее 'нервами';
- легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
- устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
- насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
- бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
- худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
- нежное: маслянистое, бархатистое;
- мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
- нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
- раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
- сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
- благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о 'вельможе' среди вин;
- покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
- гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
- испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
- зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
- винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.

Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно и небольшими глотками.

Французская кухня





Части: 1-я - 112-й выпуск; 2-я - 113-й выпуск; 3-я - 114-й выпуск; 4-я - 115-й выпуск;
5-я - 116-й выпуск;

Приготовление 15 видов французского теста - см. 110-й и 111-й выпуски.
Подробности приготовления пресного слоеного теста смотрите также в 16-м выпуске.



ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной, посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить, поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры, поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и поперченных сливок и сока лимона.



РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ


В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество - по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен получиться рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов Цельсия, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.



ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 300 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).



БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г слоеного теста (см. ссылки 'Приготовление теста' в начале выпуска),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
Приготовление
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.



СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100-125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков - 1 сырое яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.
Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15 мин.
Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы.
Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.



СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты на 30 пирожков:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 50 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л молока,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 200 г ветчины,
- 1/2 кофейной чашки паприки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.
Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.). Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.
Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3 мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин., постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр, все тщательно перемешать.
Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.



БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на12 персон:
- 12 бриошей (cм. вып. 71 - "Знаменитое тесто бриош и изделия из него") ,
- 400 г шампиньонов,
- 1 шт. лука-шалота,
- 150 г свежих сливок,
- 75 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г вермута,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240 С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горячем виде.

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу

Карбонад по-фламандски

Ингредиенты: (для 2-4 персон)

1.Телятина (можно говядину, но я не рекомендую) 500-700 гр.
2. 2 столовые ложки сливочного масла(НЕ РАСТИТЕЛЬНОГО!!! - вкус не тот).
3. Лук репчатый 2-3 шт. среднего размера (как куриное яйцо).
4. Хлеб ржаной (черный) 1/2 буханки.
5. Горчица столовая (стандартная БЕЗ добавок) - 200гр. (возможно потребуется меньше).
6. 1-1,5 стакана пива темного (ТОЛЬКО темного, но не Портер).
7. Тимьян либо свежий, либо сушеный (по сезону) 1 ст. ложка. Тимьян - это чабер (НЕ чабрец).
8. 1 лавровый лист.
9. Щепотка соли, щепотка черного перца.
10. 1 ст. ложка сахару (без него вкус не тот ).

Собственно приготовление:

1. Порезать мясо толщиной примерно 2 см. (как отбивные).
2. Хлеб порезать толщиной 2 см., обрезать корки, намазать густо горчицей (с одной стороны).
3. Масло сливочное растопить в ГЛУБОКОЙ жаровне (лучше керамической) и слегка обжарить в нем лук.
4. Положить мясо и обжарить с 2-х сторон.(чуть-чуть).
5. Слегка поперчить и посолить.
5. Сверху на мясо положить намазанный горчицей хлеб, горчицей на мясо, намазать ломтики хлеба сверху горчицей.(Все укладывается одним слоем т.е. 1 слой мяса и сверху 1 слой хлеба).
6. Пиво смешать с водой пополам, залить это все.
7. Добавить сверху(посыпать) тимьян и лавровый лист(просто положить в середину).
8. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут 60-80.
9. За 10 минут до готовности добавить сахар.
10. Пока это все готовиться, отварить картофель (БЕЗ СОЛИ). Если сезон, то в идеале - молодой.

Подавать:

На подогретой тарелке: 2 куска карбонада, картофель, и ТЕМНОЕ ПИВО!!!!!!! (Любая девушка скептически до этого относившаяся к пиву его полюбит! ГАРАНТИЯ!)

На 4 яичных белка свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 1/2 л молока, 70 г колбасы салями, мука, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить гесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой. Рассчитано на 2 порции.

Кускус
Ингредиенты:
- 500 г манной крупы,
- 1,5-2 стакана воды,
- 1 чайная ложка соли,
- 40 г сливочного масла,
- 1 чайная ложка муки.
Приготовление
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса
Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу или полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.


Мясо и овощи к кускусу
Ингредиенты:
- 500 г баранины,
- куриное мясо с грудки,
- 3 сосиски,
- 1 баранья почка,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 2 луковицы,
- 250 г моркови,
- 2 помидора,
- 1 свежий огурец,
- 200 г белокочанной капусты,
- 150 г сухого зеленого горошка,
- одна чайная ложка соли,
- черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Приготовление
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе с мясом Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
Рассчитано на 5-6 порций.

Как в Тунисе едят кускус

Тунисская поваренная книга дает следующий рецепт:
'Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует'.



Баба из риса по-мароккански
Ингредиенты:
- 200 г риса,
- 0,5 л молока,
- 80 г сахара,
- 0,5 пакетика ванильного сахара,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- щепотка соли.
Для подливки:
- 100 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 ст. ложка воды,
- 1-2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.
Приготовление
Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло, Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.

Король бедняков

В североафриканской литературе встречается много прекрасных произведений, посвященных кушаньям и напиткам. К ним смело можно отнести 'Книгу о веселых войнах между бараниной и освежающими напитками, которые продаются на базарах'.

Король-баран управлял в свое время бесчисленными кушаньями. Однажды он прослышал про нового соперника, который был представителем бедного люда. Это был Король-мед. Он властвовал над фруктами, овощами, рыбой, молоком и пшеничной мукой.

Король-баран отправил к нему своих послов: Мед должен подчиниться Королю-барану, но Король-мед послал в ответ ультиматум.

Однако успех все же одержал Баран: ему удалось переманить на свою сторону вельмож Меда. Они предали своего короля и перешли на сторону противника. Это были сахар, сироп и смалец. Их предательство привело армию Меда к поражению. Мед проиграл.

В этой сказке сильно ощущается социальная подоплека. Мясо было и остается пищей состоятельных людей.



Ебаба
Ингредиенты:
- горсть изюма,
- 250 г сушеного хлеба,
- мед.
Приготовление
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом.
Подать в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ
Ингредиенты:
- 1 курица массой 1,5 кг,
- 1 кг помидоров,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 пучка зелени сельдерея,
- кожура соленого лимона,
- 1 свежий лимон,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 0,5 кофейной ложки молотого острого красного перца,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- тмин,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло.
Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой.



КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ М'КАДЕМ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- курица массой 2,5 кг,
- 60 г сливочного масла,
- 5 луковиц,
- 2 палочки корицы,
- 1 кофейная ложка шафрана,
- пучок зелени петрушки,
- 2 свежих лимона,
- 10 яиц,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками.
Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел.
Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить половиной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф.
Запекать 10 минут.
Подавать в сковороде.
Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- 2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной кусками,
- 12 картофелин,
- молотый тмин,
- соль,
- черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на 4 части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой.
Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром.
Варить баранину на пару два часа.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (грудинка, плечевая часть),
- 100 г жира от говяжьих почек,
- пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин),
- 1 лавровый лист,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- 2 щепоти молотого острого красного перца,
- 3 л воды,
- соль.
Приготовление
Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6-8 кусков мясо, посолить, посыпать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой.
Варить баранину на пару 1 час 15 минут.
Подавать горячей с хлебом или кускусом.



ШОРБА ИЗ БАРАНИНЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- 200 г баранины (задняя часть),
- 100 г тонкой вермишели,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 2 щепотки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки аджики,
- 2 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить стакан воды и варить 15 минут, добавив 1 л теплой воды.



МЕШУИ
(жареный барашек по-мароккански)
Ингредиенты:
- 1 барашек,
- 500 г топленого масла,
- 500 г оливкового масла,
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки белого (или душисто го) перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 кофейные ложки молотого острого красного перца (по желанию),
- 5 ст. ложек шафрана,
- 10 зубчиков чеснока,
- 1/2 ст. ложки молотого розмарина,
- 1/2 ст. ложки молотого лаврового листа,
- 1/2 ст. ложки молотого чабреца.
Приправы при подаче:
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки молотого черного перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 ст. ложки белого (или душистого) перца,
- 2 ст. ложки острого красного перца,
- соль.
Приготовление
Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Крепко привязать к жерди проволокой передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по краям ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном, которую необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жарения смазывать этой смесью барана со всех сторон. Через 2-3 часа мясо должно быть готово (готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних ног: если выделяется светлый сок - мясо готово).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ.
Отдельно можно подать хлеб (см. ниже) или кускус (см. на Информационной странице).



БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ


ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты на 3 хлеба диаметром 20 см:
- 1 кг пшеничной муки,
- 1 ст. ложка соли,
- 25 г дрожжей,
- 1 ст. ложка смеси семян кунжута и аниса,
- теплая вода.
Приготовление
Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15-20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто.
Разделить тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью.
Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформировать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после подавливания должно принять первоначальную форму.
Наколоть хлеб в 3-4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.



БЕШКИТО
(хрустящее печенье)
Ингредиенты для 30 шт. бешкито:
- 400 г муки,
- 4 яйца и яичный желток для подрумянивания,
- 1,5 стакан сахарного песка,
- 150 г растительного масла,
- 3 ст. ложки крахмала,
- цедра двух лимонов,
- дрожжи (или сода).
Приготовление
Разбить яйца в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком до побеления смеси. Добавить растительное масло и вновь взбивать венчиком 5 минут, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком.
Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый (180 гр. С) духовой шкаф на 20 минут.

САЛАТ ШЕРГИ
Ингредиенты:
- пучок редиса,
- пучок зелени петрушки,
- пучок зеленого лука,
- 2 кочанных салата,
- 10 зеленых маслин,
- 10 черных маслин,
- 2 зеленых стручка сладкого перца,
- 2 красных стручка сладкого перца,
- 2 огурца,
- 3 лимона,
- 2 апельсина,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- щепоть молотой корицы,
- черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины.
Подать к салату растительное масло, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы, соль и черный перец.



САЛАТ ИЗ ТЕРТОГО РЕДИСА С АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты:
- 3 длинных крупных редиса,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 апельсин,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- соль.
Приготовление
Вымыть редис и положить на 1 час в воду, воду время от времени менять. Вынуть редис и дать воде стечь.
Натереть редис на мелкой терке и смешать с соком лимона, водой флердоранж и солью. Добавить апельсин, нарезанный кружочками.



ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
- 1 кочанчик салата,
- 100 г зеленых маслин,
- 100 г черных маслин,
- 1 помидор,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени петрушки,
- щепоть молотого розмарина,
- 2 щепотки белого (или душистого) перца,
- соль.
Приготовление
Тщательно вымыть листочки салата, дать ему обсохнуть и нарезать маленькими кусочками. Добавить маслины, мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки, нарезанный ломтиками лук, посолить, посыпать розмарином и перцем, полить оливковым маслом.
Перед подачей перемешать.



САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты:
- 2 пучка листового салата или 2 кочанных салата,
- 4 апельсина,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахарной пудры,
- 6 ст. ложек растительного масла,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Очистить 3 апельсина, из долек аккуратно вынуть косточки и разрезать каждую дольку на две части. Салат хорошо промыть и обсушить. Красиво уложить листья салата в салатнице, в центр положить дольки апельсина. Смешать в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, растительное масло и воду флердоранж и полить салат. Охладить его.
Все перемешивается только во время подачи.



САЛАТ ИЗ ВАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
- 3-4 баклажана,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого тмина (по желанию),
- 2 ст. ложки уксуса или 1 лимон (по желанию).
Приготовление
Вымытые баклажаны, не очищая, если кожица не грубая, мелко нарезать, залить водой с солью, растительным маслом, молотым красным перцем и толченым чесноком и варить на среднем огне, время от времени помешивая, до полного испарения воды.
Полученную смесь можно при желании сдобрить тмином и лимонным соком. Этот салат едят горячим, теплым или охлажденным.



САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ
Ингредиенты:
- 500 г моркови,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 кофейная ложка (без верха) тмина,
- 2 ст. ложки уксуса,
- горсть мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- соль.
Приготовление
Очистить морковь, нарезать кружочками или соломкой (в этом случае удалить сердцевину) и сварить в подсоленной воде с зубчиком чеснока.
Готовую морковь откинуть на дуршлаг, посолить, посыпать молотым красным перцем, тмином, зеленью петрушки, полить уксусом и растительным маслом. Аккуратно перемешать. Подавать охлажденным.



САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
- 500 г сладкого перца,
- 1 кофейная ложка тмина,
- 1 кофейная ложка аджики,
- 3 ст. ложки лимонного сока,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- пучок мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль.
Приготовление
Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать.
Подавать холодным.



МИШНА
Ингредиенты:
- 500 г курятины,
- 18 яиц,
- черный перец,
- растительное масло,
- соль.
Приготовление
Отварить курицу. Сварить вкрутую 4 яйца. Куриное мясо мелко нарезать, положить в миску, вылить туда же 14 сырых яиц, взбить смесь как для омлета, посолить, поперчить, положить в нее 4 очищенных крутых яйца (целиком).
Смазать растительным маслом форму для выпечки, влить в нее подготовленную массу и выпекать в духовом шкафу на умеренном огне 45 минут.
Охладить. Перед подачей вынуть из формы. Разрезать ножом, как пирог.



ЯИЧНИЦА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Ингредиенты:
- 10 свежих яиц,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового (или другого растительного) масла,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- пучок зелени петрушки,
- пучок зеленого лука,
- 3 зубчика чеснока,
- щепоть порошка чабреца,
- 2 щепоти белого (или душистого) перца,
- щепоть острого красного перца,
- щепоть тмина,
- соль.
Приготовление
Взбить яйца, посолить, посыпать специями, мелко нарезанными зеленью и луком. Нагреть в сковороде сливочное и растительное масло, вылить взбитые яйца и жарить, не закрывая крышкой, около 10 минут.
Подавать яичницу горячей, посыпав молотым тмином.



БРИКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
- 4 свежих яйца,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- пучок зелени петрушки,
- 4 щепоти белого (или душистого) перца,
- соль.
Для теста:
- 400 г муки,
- 1 стакан молока,
- соль,
- 1 яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто. Сначала замесить муку с молоком и яйцом, посолить и потом добавить воду. Месить 25 минут, время от времени макая руки в муку, чтобы тесто не липло. Оно должно быть достаточно сухим.
Накрыть его чистой салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем разделить на 4 части и раскатать каждую как можно тоньше. Нарезать полоски шириной 10, длиной 25 см и разложить их на посыпанной мукой поверхности. Их можно сложить стопками, пересыпав мукой.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки пожарить по одному на маленькой сковороде в течение 3-4 минут, затем положить на каждую полоску теста в ее уголке. Сверху положить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом и весь брик сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.
Жарить с обеих сторон на слабом огне в хорошо разогретом растительном масле в течение 15 минут. Прекратить жарение, когда тесто подрумянится.
Подавать горячими, на листьях зеленого салата.



БРИУАТЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
- 16 листов уарка,
- 500 г рубленого мяса,
- по пучку зелени петрушки и кинзы,
- 1 луковица,
- 1 кофейная ложка молотых семян кориандра,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- щепотка молотого острого красного перца,
- 100 г сливочного масла,
- 6 яиц,
- 2 кофейные ложки корицы,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- тмин.
Приготовление
Хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать вылежаться 1 час.
Пожарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая помешивать, понемногу добавлять взбитые яйца. Посыпать корицей. Мешая, через 2 минуты снять с огня.
Сложить листья уарка либо треугольниками, либо прямоугольниками, либо цилиндрами, предварительно положив на каждый по 2 кофейные ложки (с верхом), начинки, отступив 3 см от краев.
Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания, желательно по одному.
Дать стечь маслу. Подавать горячими.



БИССАРА С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
- 500 г лущеного гороха,
- 1 луковица,
- 1 кубик мясного бульона,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 50 г сливочного масла,
- 2 щепоти молотого душистого перца,
- щепоть порошка имбиря,
- 0,5 кофейной ложки аджики,
- соль.
Приготовление
Замочить горох за 2 часа до варки, после чего откинуть его на дуршлаг.
Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле в кастрюле на слабом огне, посолить, залить стаканом теплой воды и положить кубик мясного бульона, прибавить огонь.
Когда вода закипит, добавить 1,5 л теплой воды, дать ей закипеть и положить горох. Варить еще 30 минут, добавить пряности и, если надо, воду досолить по вкусу и хорошо размешать.
Подавать горячим, добавив сливочное масло.



ШОРБА ИЗ КУРИЦЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
Приготовление

- 300 г курицы,
- 250 г вермишели,
- 5 средних луковиц,
- 100 г растительного масла,
- 4 свежих помидора,
- 1 десертная ложка сливочного масла,
- 1 кофейная ложка молотого перца,
- щепотка шафрана,
- соль. Измельчить лук, положить его в кастрюлю с растительным маслом, очищенными и измельченными помидорами, куриным мясом, нарезанным кусочками, сливочным маслом, солью и шафраном. Залить 2 л воды и довести до кипения. Варить на слабом огне около 1 часа.
За 10 минут до готовности всыпать вермишель и варить, время от времени помешивая.



РГАИФ С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки,
- 300 г тертого лука,
- 100 г мясной тушенки,
- 1 ложка тмина,
- 0,5 кофейной ложки острого красного перца.
Для теста:
- 500 г муки,
- 1 ст. ложка соли,
- 20 г дрожжей,
- 250 г воды.
Приготовление
Просеять муку, насыпать горкой, добавить соль и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и перемешать до получения однородной массы. Месить тесто около 30 минут, добавляя понемногу воду. Оно должно стать мягче, чем тесто для хлеба, и быть очень податливым. Смазать его и руки растительным маслом и сформировать около 40 шариков величиной с абрикос.
Шарик теста положить на смазанный растительным маслом стол и растянуть его кончиками пальцев в длину и ширину так, чтобы получился блин толщиной с бумажный лист. мПриготовить начинку, смешав все компоненты. Положить 1 ст. ложку начинки на середину блина и завернуть его так, чтобы получился прямоугольник. Растянуть из шарика теста другой блин и положить на него 'прямоугольник' тонкой стороной вверх.
Таким же образом подготовить остальные блины.
Смазать противень растительным маслом, уложить на него свернутые блины, оставляя между ними небольшое расстояние. Слегка приплюснуть их. Запекать ргаифы в умеренно нагретом духовом шкафу 30 минут. Они должны быть поджаристыми и хрустящими.
Подавать горячими, с мятным чаем.


Блюда из рыбы


РЫБА ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты:
- 1,2 кг рыбы,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 1 лимон,
- 4 ст. ложки панировочных сухарей,
- 250 г растительного масла для фритюра,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 0,5 кофейной ложки аджики,
- 1 ст. ложка молотого шафрана,
- 1 зубчик толченого чеснока,
- соль.
Приготовление
Смешать специи с оливковым маслом и мариновать в этой смеси куски рыбы в течение 1 часа. Обвалять рыбу в панировочных сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут, 3-4 раза переворачивая в течение жарки.
Готовую рыбу выложить в дуршлаг на бумажную салфетку - дать стечь маслу. При подаче полить рыбу лимонным соком.
Можно подавать как горячей, так и холодной, с салатом.



РЫБНЫЙ СУП ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты:
- 400 г рыбы,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 лимон,
- пучок зелени (кинза, чабрец, укроп),
- 1 лавровый лист,
- 1 зубчик чеснока,
- 4 бутона гвоздики,
- 2 маленьких стручка острого перца,
- 2 щепотки молотого душистого или черного перца,
- щепотка имбиря,
- соль.
Приготовление
Воткнуть гвоздику в луковицу. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло.
Варить 20 минут на слабом огне.
Положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 минут.
Вынуть лук, пучок зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь.
Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом.
Пропустить все через миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок или натереть им подаваемые к супу сухарики.
Перед подачей полить суп лимонным соком.

200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 120 г муки, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона на кончике ножа, жир для жаренья, сметана.

Творог и масло протереть сквозь сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной

Это блюдо внешне напоминает блинчатый пирог. Для его приготовления нужно жидкое, как для блинов, тесто, овощи свежие или мороженые (лук, морковь, красный и зеленый перец), растительное масло и все тот же морской коктейль. Овощи мелко нарезать. Вначале испечь блины на растительном масле. Пока тесто еще жидкое, на него выложить смесь из овощей и морепродуктов. Сверху залить еще одним блином из жидкого теста и обжарить с обеих сторон. Готовый хельмуден выложить на разделочную доску и нарезать полосками. Это блюдо подают с соевым соусом и зеленым луком.

500-600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом

На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 2-я


ОМЛЕТ С СУФЛЕ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 небольших омлетов,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра,
- 5 ст. ложек сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- соль,
- черный молотый перец,
- соус бешамель (см. ниже на информационной странице).
Приготовление
Приготовить смесь (см. ниже рецепт 'Суфле из сыра') из сливочного масла, муки и молока, добавить тертый сыр и остудить. Яйца разбить, отделить желтки от белков, желтки положить в теплый соус бешамель, хорошо взболтать. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, затем положить слой на сковороду из жаропрочного стекла. Чайной ложкой разложить смесь на одном омлете, сложить вдвое, положить на сковороду, повторить то же самое с другими омлетами.
Сковороду поместить в горячую духовку на 20 мин; подавать к столу в той же посуде.



СУФЛЕ ИЗ СЫРА
Ингредиенты на 4 персоны:
- 50 г сливочного масла,
- 4 ст. ложки муки,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 100 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить густой соус бешамель (см. ниже на информационной странице) из муки, сливочного масла и молока, посолить, поперчить, остудить, добавить яичные желтки, сыр и взбитые белки.
Всю смесь выложить в форму из жаропрочного стекла с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. - с высокой температурой.



СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1/4 л соуса бешамель (см. ниже на информационной странице)
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка уксуса,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В холодный и густой соус бешамель добавить по одному 4 яичных желтка, затем тертый сыр, соль, черный молотый перец. Взбить 4 яичных белка и добавить к соусу бешамель. В форму с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, положить половину количества приготовленной смеси, сверху положить 4 яйца, сваренные в кипятке (сваренные без скорлупы в течение 3 мин. в кипящей воде с уксусом и солью), покрыть оставшейся смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. с высокой температурой.



ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

На 6 персон. Белые части 3 шт. лука-порея нарезать кусочками по 2 см, обжарить на сливочном масле. Яйца взбить (2 шт. на порцию), поджарить на большой сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Когда омлет начнет схватываться, сверху положить приготовленный лук-порей и некоторое время подержать на огне.



ОМЛЕТ С СЫРОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 4 сырых яйца,
- 8 ст. ложек тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- 40 г сливочного масла,
- мускатный орех,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Разбить 4 яйца, отделить желтки от белков. Желтки тщательно перемешать с половиной количества сыра, добавить немного соли, 2-3 щепотки черного молотого перца, щепотку тертого мускатного ореха, перемешать с 1 ст. ложкой воды, 2-3 стружками сливочного масла.
Взбить 4 яичных белка, соединить с приготовленной смесью и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом.



ОМЛЕТ С МОЛОДЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6--8 сырых яиц,
- 1 пучок молодого лука,
- 80-100 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Зелень и головки лука очистить, промыть, процедить, обсушить, все мелко нарезать, обжарить на сковороде с половиной количества сливочного масла на медленном огне, посолить и поперчить, когда лук примет золотистый оттенок.
Яйца разбить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки воды и 25 г сливочного масла кусочком, быстро взбить и поджарить; омлет начинить приготовленным луком.



ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 4 помидора,
- 4 головки репчатого лука средней величины,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 60 г сливочного масла,
- 100 г свежего или слабосоленого свиного сала,
- зелень петрушки,
- зубчатый лук (или 1 долька чеснока),
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать свиное сало, обжарить с репчатым луком на мед ленном огне с растительным и половиной количества сливочного масла. Помидоры промыть, очистить от семян, нарезать кружочками. -
Когда смесь репчатого лука и свиного сала хорошо прожарится, добавить помидоры и оставить на медленном огне до тех пор, пока сок не испарится, посолив и поперчив. Яйца разбить, отделив желтки от белков. Желтки посолить, поперчить, добавить сливки и 3 ст.ложки воды, быстро взбить электровзбивалкой, постепенно соединить со взбитыми яичными белками, поджарить с 2 сторон.
Мелко нарезать зелень петрушки и зубчатый лук (или чеснок), тщательно перемешать со смесью из помидоров и начинить приготовленный омлет.



ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты 6 персон:
- 18 небольших омлетов,
- 1 миска отварного мяса,
- 1/2л соуса бешамель (см. на информационной странице),
- 2 пучка салата (латук или эндивий),
- 1 большая консервная банка томатного соуса,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- паприка,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Салат отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель. Мясо мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель, посолить, поперчить, посыпать паприкой. На противень положить 1 небольшой омлет, покрыть отварным салатом, посыпать тертым сыром; сверху положить другой омлет, смазать мясной смесью и посыпать тертым сыром; покрыть следующим омлетом, смазать томатным соусом и посыпать тертым сыром.
Снова начать таким образом, приготовив в общей сложности 6 порций. Сверху на них положить оставшийся соус бешамель, в который добавить в обильном количестве тертый сыр (вместо соуса бешамель можно использовать томатный соус), затем поместить в горячую духовку на 10 мин. и подавать к столу.



КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Ингредиенты 6 персон:
- 12 сырых яиц,
- 1/4 л густого соуса бешамель (см. ниже на информационной странице),
- 120 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г панировочных сухарей,
- 2 ст. ложки муки,
- мелко нарезанная зелень петрушки,
- растительное масло,
- соль,
- черный молотый перец;
для гарнира:
- нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный корень петрушки.
Приготовление
8 яиц отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. В соус бешамель добавить тертый сыр, затем 2 отварных яичных желтка, отварные яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить, охладить. Из смеси сформовать круглые крокеты, обвалять в муке, в 2 оставшихся взбитых яйцах, в панировочных сухарях.
Крокеты поджарить на сильном огне, выложить на разогретое блюдо и подавать к столу с жареной петрушкой.



ФЛАНЫ С ПЕТРУШКОЙ

На 6 персон. 100 г зелени петрушки опустить на 1 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, мелко нарезать, добавить 6 сырых яиц, 200 г свежих сливок, 420 г процеженной консервированной кукурузы, соль, черный молотый перец, щепотку шафрана, все пропустить через миксер.
Смесь разложить по формочкам, смазанным сливочным маслом, и поместить на 20 мин. на водяную баню.
Подавать к столу, освободив от формочек.

Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 1-я


КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6-8 сырых яиц,
- 30-50 г сливочного масла,
- 1-2 ст. ложки воды,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Яйца разбить, добавить соль, черный молотый перец, воду. Пока на сковороде будет распускаться сливочное масло, вилкой взбить яйца (не чрезмерно), вылить на сковороду, обжарить на сильном огне. Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям и недожаренным в центре.
Перед подачей к столу омлет сложить пополам и выложить на блюдо.
Перед взбиванием яиц можно добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервель, зубчатый лук, эстрагон, зелень петрушки и т. п.). Омлет можно начинить различными добавками (шампиньоны, зажаренные на сливочном масле, черенки спаржи и т. п.).

Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4-6 яиц за 1 раз.



ОМЛЕТ С ОДУВАНЧИКАМИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 1 классический омлет (см. выше),
- 1-2 горстки цветков одуванчиков,
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Цветки одуванчиков перебрать, очистить, удалить нераспустившиеся бутоны, промыть, процедить, обсушить, обжарить на медленном огне со сливочным маслом, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне.
Приготовить омлет и начинить его жареными одуванчиками.



ДЫШАЩИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец. Взбить 4 оставшихся яичных белка и добавить к остальным яйцам. На сковороде распустить сливочное масло, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, вылить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8-10 мин., выложить на блюдо, сложив пополам или завернув трубочкой.



ОМЛЕТ С ТРЮФЕЛЕМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1 крупный свежий или консервированный трюфель,
- 1 ст. ложка вина мадеры или марсала,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, добавить соль, черный молотый перец, затем - мадеру и трюфель, нарезанный кусочками. На сковороде распустить сливочное масло, вылить содержимое миски и жарить, как обычный омлет; сложить или завернуть трубочкой и подавать к столу на горячем блюде.



ОМЛЕТ С АВОКАДО
Ингредиенты 6 персон:
- 18 сырых яиц,
- 2 спелых авокадо,
- 200 г свежих сливок,
- 5 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Авокадо очистить, нарезать небольшими кусочками, разогреть на сливочном масле, посолить, поперчить. Обжарить на сливочном масле лук-шалот, влить сливки, довести до консистенции сиропа, добавить 40 г сливочного масла хлопьями, посолить, поперчить. Взбить яичные белки, соединить со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить, приготовить омлет, положить на него горячие кусочки авокадо, посыпать тертым сыром, свернуть, выложить на горячее блюдо, вокруг полить соусом, приготовленным с луком-шалотом.



ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ
Ингредиенты 2 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 200 г телячьих почек,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 75 г шампиньонов,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, процедить. Почки нарезать соломкой, очень быстро обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить шампиньоны и зелень петрушки. Яичные белки взбить, перемешать со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить.
Приготовить омлет, выложить на него смесь почек и шампиньонов и свернуть.



ОМЛЕТ 'РУССИОН'
Ингредиенты на 1 омлет:
- 3 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 1/4 стручка сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками,
- 2 помидора, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками,
- 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер. Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом так, чтобы дно и края сковороды были промаслены.
Когда сливочное масло начнет пениться, положить сладкий перец и ветчину, обжарить 1-2 мин. на медленном огне, добавить помидоры, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порцию внизу.
Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы избежать пригорания. Когда яйца наверху будут постепенно густеть, загнуть 1/3 омлета к центру и переложить со сковороды на блюдо загнутой нижней стороной, тут же подавать к столу.

Так как Руссион находится на границе с Испанией, испанское влияние вполне очевидно в сочетании помидоров и сладкого перца с яйцами.



ОМЛЕТ С ДАРАМИ МОРЯ
Ингредиенты 4 персоны:
- 300 г очищенных от скорлупы мидий,
- 300 г очищенных от скорлупы моллюсков венерка (или креветок - по вкусу),
- 6-8 сырых яиц,
- капля анчоусной пасты,
- 2 1/2 ст. ложки сливочного масла,
- мелко нарезанные зелень петрушки и шнитт-лук,
- лавровый лист,
- горький стручковый перец,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Мидии погрузить в кипящую подсоленную воду на 2 мин., добавить лавровый лист. Моллюски промыть под струей холодной воды. Яйца разбить, отделив желтки от белков; желтки взбить с анчоусной пастой, горьким стручковым перцем, солью, черным молотым перцем. Взбить яичные белки до густого состояния и соединить с яичными желтками. На большой сковороде распустить сливочное масло и, когда оно начнет пениться, вылить яичную смесь, поджарить, на середине сделать надрез, добавить мидии и моллюски, омлет сложить пополам, разогреть 2 мин., тут же подавать к столу, посыпав зеленью петрушки и шнитт-луком.
Это блюдо подается к ленчу в летний период, если сопровождается салатом и молодым картофелем.



ОМЛЕТ С РОМОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 50 г сахарного песка,
- 25 г
- сливочного масла,
- 200 г консервированных абрикосов,
- 4 ст. ложки рома,
- соль.
Приготовление
Взбить интенсивно яйца с сахарным песком и солью и выложить на сковороду с уже горячим сливочным маслом.
Когда омлет поджарится, покрыть его абрикосами, свернуть вдвое, выложить на блюдо, полить подогретым ромом и поджечь.



ОМЛЕТ С ШОКОЛАДОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 100 г шоколада,
- 50 г сахарного песка,
- 3 ст. ложки свежих сливок,
- 50 г сливочного масла.
Приготовление
Шоколад нарезать небольшими кусочками, поместить на водяную баню, помешивая деревянной ложкой. Когда шоколад примет жидкое состояние, снять с огня, добавить 6 взбитых яиц, 2 яичных желтка, сливки, сахарный песок и, наконец, 2 взбитых яичных белка, все тщательно перемешать.
На сковороде распустить сливочное масло, положить приготовленную смесь и оставить на умеренном огне около 8 мин.; тут же подавать к столу на горячем блюде.

500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 стакана белого вина, 2 яйца.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3-5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.

Продукты на 6 порций: 500 г крыжовника 125 мл воды 150 г сахара 4 яйца 500 мл молока 4 небольших бисквита 100 мл мадеры 12 миндальных печений по 5 засахаренных колец ананаса и долек апельсина 125 мл сливок 2 ч. л. ванильного сахара

Крыжовник промыть, очистить и в смеси с водой и 100 г сахара варить 10 минут на слабом огне, затем оставить остыть. Яйца взбить в пену с оставшимся сахаром. Нагреть молоко. Горячее молоко при непрерывном помешивании смешать с яичной массой и нагревать на очень слабом огне, пока масса не загустеет. Крем поставить в миску с кубиками льда и дать остыть, помешивая. Выложить в стеклянную вазу бисквиты и сбрызнуть мадерой. Сверху выложить крыжовник. На крыжовник положить миндальное печенье и также пропитать мадерой. Крем выложить поверх миндального печенья. Десерт выдержать 4 часа в холодильнике до застывания. Нарезать кубиками засахаренные фрукты. Сливки взбить с ванильным сахаром в крутую пену, выложить на десерт и украсить фруктами.

Тесто: 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2-3 ст. ложки абрикосового мармелада. Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.