Цыплята 220 г Масло сливочное 30 г Вино белое 30 г Перец молотый черный 0,2 г Картофель 200 г Хлеб 30 г Зелень петрушки 5 г Соль

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. при подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.

Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто.

Полученное тесто раскатать слоем примерно в 1/2 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10-15 минут.

Нарезанная шея ягненка 700 г Лущеный горох 225 г Бобы лима 110 г Лук-батун 6 головок Морковь 2 шт Репа 330 г Цветная капуста 1 шт Кочанный салат 1 головка Вода 2280 мл Петрушка

Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить. Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час. Подготовить цветную капусту, разделив ее на кошечки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Варить на медленном огне еще 30 мин. Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

Взять в равных количествах творог и маргарин. Маргарин размягчить и смешать с творогом. Добавить чуточку соды (буквально на кончике ножа), муку и замесить тесто. Раскатать из теста кружочки (как для пельменей), кружочек одной стороной обмакнуть в сахар и свернуть пополам один раз и еще один раз, так, чтобы из кружочка получился треугольничек. Треугольнички выкладывать на противень и выпекать в духовке. После того, как подрумянятся, можно смело пробовать. Если сразу язык не проглотишь, то станешь красноречивым как оратор Цицерон! Нежнейшее, вкуснейшее и питательнейшее! Готовится предельно просто

На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука,

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию) г положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем в залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 11/2-2 часа для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

150 г сахара, 3 белка, 150 г миндаля или орехов.

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, который предварительно смазать жиром.
Выпекать "ласточкины гнезда" на очень слабом огне. Подать в остуженном виде.

500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 cm. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 4-я

См. "О приготовлении соусов"


Кролик отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 60 г корня петрушки и лука репчатого,
- 750 г гарнира,
- 350 г соуса,
- соль.
Приготовление
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль (7 г на 1 л воды) и варим при слабом кипении до готовности.
Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом.
Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.

Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.



Язык отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего, свиного или телячьего, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Говяжий, свиной или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении.
Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом.

Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.
Соусы - белый, томатный, сметанный, соус-хрен, соус-майонез с хреном.



Мозги отварные в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов,
- 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов),
- 20 мл уксуса 3%-ного,
- 500 г гарнира,
- 500 г соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1-1,5 л на 1кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же отваре.
Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.
Соусы - белый, паровой, томатный.



Ножки в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 5 шт. ножек свиных или телячьих,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 250 г соуса белого,
- специи, соль,
- 250 г соуса томатного или 150 г соуса-винегрет.
Приготовление
Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом (скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой (2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими (но не переваривать!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа.
У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде.
Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус-винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.



Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или З кг сырой говяжьей головы,
- 100 г моркови,
- 100 г репы,
- 150 г лука репчатого,
- 70 г томата-пюре,
- 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов);
Для соуса:
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- 500 мл бульона,
- 3-4 зубчика чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г.
Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.
Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало.
Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.
Блюдо можно приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами.
Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.



Печень, тушенная в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г говяжьей печени, или бараньей, или свиной, или телячьей,
- 30 г муки,
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- 500 г соуса,
- соль, перец.
Приготовление
Печень обрабатываем. Нарезаем на куски, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон до полуготовности (5-10 минут). Затем печень заливаем соусом и тушим 15-20 минут.
Подаем с гарниром и соусом.

Гарнир - рассыпчатые каши, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке).



Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого сердца, или 800 г легких, или 1000 г говяжьих почек, или 900 г бараньих или свиных почек,
- 50 г овощей для варки субпродуктов,
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- 650 г соуса,
- 3-4 зубчика чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отвариваем по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезаем на кусочки по 20-30 г и обжариваем.
Почки бараньи и свиные нарезаем сырыми ломтиками, после чего обжариваем. Подготовленные продукты заливаем томатным соусом и тушим 15-20 минут. Перед окончанием тушения добавляем чеснок.
Подаем с гарниром и соусом.

Гарнир - рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре), капуста и свекла тушеные.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясные субпродукты варят от 4 до 7 часов.



Сердце, тушенное с овощами
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырого говяжьего сердца,
- 600 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 100 г лука репчатого,
- 50 г петрушки (корень),
- 200 г соленых огурцов,
- 400 г соуса,
- 150 г сметаны,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Вареное сердце нарезаем небольшими тонкими ломтиками и заливаем томатным соусом, добавляем сметану. Овощи и картофель нарезаем небольшими дольками и слегка обжариваем. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезаем дольками, кладем с обжаренными овощами в кастрюлю с кусочками вареного сердца, добавляем специи, соль, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
При подаче сердце с овощами и соусом посыпаем зеленью.



Перец, фаршированный бараниной
Ингредиенты на 5 порций:
- 10 шт. перца болгарского,
- 400 г мякоти баранины,
- 50 г шпига свиного,
- 100 г лука репчатого,
- 100 г рисовой крупы,
- 400 г соуса,
- 250 мл бульона,
- перец,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Перец сладкий болгарский промываем, подрезаем вокруг плодоножки и удаляем ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливаем горячей водой и варим 1-2 минуты, затем откидываем на дуршлаг и заполняем фаршем.
Подготовленный таким образом перец укладываем в два-три ряда в кастрюлю, дно которой покрываем ломтиками свиного шпига, заливаем бульоном или водой, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении на плите примерно час. После этого перец заливаем соусом сметанным с томатом или томатным и кипятим.
Подаем вместе со шпигом и соусом, посыпаем зеленью.
Для фарша: мякоть баранины пропускаем через мясорубку два раза вместе с сырым репчатым луком, солим, перчим, добавляем отваренный в воде до полуготовности рис и перемешиваем.



Голубцы с мясом
Ингредиенты на 5 порций:
- 600 г мякоти говядины,
- 1 кг капусты (кочан),
- 200 г отварного риса,
- 150 г лука репчатого,
- 60 мл воды,
- зелень,
- перец,
- соль,
- 50 г маргарина,
- 600 г соуса.
Приготовление
Из целого рыхлого кочана белокочанной капусты вырезаем кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем кочан промываем, погружаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и провариваем примерно 12-15 минут до полуготовности, остужаем. Разбираем кочан на отдельные листья. Утолщенные стебли листьев разбиваем или срезаем и кладем на середину фарш, который заворачиваем в лист в виде конверта.
Подготовленные голубцы укладываем на смазанную сковороду или противень, поливаем маслом и обжариваем в духовке. Обжаренные голубцы заливаем сметанным соусом с томатом и тушим до готовности и фарша и капусты.
Для фарша: мякоть говядины пропускаем через мясорубку 2-3 раза и, вымешивая, прибавляем воду, соль, перец.
Если мясо нежирное, его пропускаем через мясорубку вместе со свиным шпигом. К пропущенному мясу прибавляем сваренный до полуготовности рис, рубленый лук, немного зелени петрушки и все хорошо перемешиваем.
Вместо риса можно использовать крупу овсяную, перловую, пшеничную.
При подаче голубцы поливаем соусом, в котором они тушились.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо лучше мыть водой температурой 25-30 С - жир хорошо промывается и не мажется.



Голубцы из квашеной капусты
Ингредиенты на 5 порций:
- 600 г мякоти говядины,
- 600 г листьев квашеной капусты,
- 100 г свиного шпига,
- 100 г рисовой крупы,
- 100 г лука репчатого,
- 30 г масла сливочного,
- 60 мл воды,
- 600 г сметанного соуса,
- соль, перец.
Приготовление
Кочан квашеной капусты разбираем на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезаем. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья заливаем горячей водой и провариваем их несколько минут. В подготовленные таким образом листья капусты завертываем мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.
Дно посуды сплошь покрываем тонкими ломтиками свиного шпига или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпига, кладя ее наружной стороной вверх. В посуду на слой шпига укладываем в два-три ряда сформованные голубцы, заливаем мясным бульоном и тушим в закрытой посуде один час. Затем сливаем с голубцов бульон, смешиваем его с готовым сметанным соусом, заправляем по вкусу солью и перцем, можно добавить немного сахара. Заливаем этим соусом голубцы и снова тушим их при слабом кипении 15-20 минут. Шпиг и свиную шкурку после тушения мелко рубим и кладем в соус.
Подаем голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпаем зеленью.
Для фарша: говядину пропускаем через мясорубку, добавляем в нее немного воды, мелко нарезанный свиной шпиг, а также нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец по вкусу.

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 3-я


Говядина, тушенная с черносливом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 250 г чернослива,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1-2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось.

Гарнир - отварные макаронные изделия, картофель отварной, или жареный, или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Рулет с гарниром
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти грудинки баранины,
- 2-4 зубчика чеснока,
- зелень,
- соль,
- перец,
- 50 г говяжьего или бараньего топленого сала,
- 800 г овощного салата,
- нарезанная петрушка.
Приготовление
У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности.
При подаче нарезаем мясо по 1-2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки.
Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту. ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был ярче, его растирают.



Свинина с грибами в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г мякоти нежирной свинины,
- 100 г топленого свиного жира,
- 100 г репчатого лука,
- 200 г свежих шампиньонов,
- 400 г сметанного соуса,
- 750 г гарнира,
- соль,
- перец,
- зелень.
Приготовление
Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками' посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде, К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8-10 минут.
Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.



Солянка по-деревенски
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г квашеной капусты,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г свиного сала,
- 250 г варено-копченой грудинки,
- 150 г соленых огурцов,
- 50 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- укроп.
Приготовление
Квашеную капусту отжимаем от рассола, а очень кислую погружаем на 5-10 минут в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, отжимаем после остывания.
На свином сале пассеруем нарезанный соломкой репчатый лук, кладем туда томат-пюре, подготовленную капусту, добавляем лавровый лист, тмин и тушим на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, добавляем очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, варено-копченую грудинку или ветчину, нарезанную мелкими кубиками, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешиваем и снова тушим 15-20 минут.
Перед подачей заправляем молотым красным или черным перцем. Подаем солянку в горячем виде, посыпанную укропом.

Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками, взяв их вместо копченой грудинки.



Гуляш
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, или баранины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть лопатки или задней ноги говядины, или свинины, или баранины нарезаем кубиками по 25-30 г, солим и обжариваем на жире на сковороде. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с добавлением пассерованного томатного пюре около часа. После этого в бульон с мясом вливаем разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавляем репчатый лук, перец, лавровый лист и тушим мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая.
Подаем гуляш с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей, посыпаем зеленью.

Гуляш можно приготовить со сметаной.



Рагу из баранины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 650 г мяса с костями баранины или 550 г свинины,
- 60 г жира животного топленого,
- 750 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 50 г петрушки (корень),
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4-6 на порцию, солим, перчим и обжариваем на сковороде до образования корочки. Затем мясо заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим 30-40 минут. Обжаренную без жира муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в тушеное мясо, кладем туда нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, другие пряности и тушим до готовности овощей. Перед окончанием тушения можно положить дольки свежих помидоров, отваренную цветную капусту, зеленый горошек.
Подаем рагу в глубокой посуде, посыпаем зеленью петрушки или укропа.



Азу по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мякоти говядины,
- 100 г жира животного топленого,
- 100 г томатного пюре,
- 200 г лука репчатого,
- 30 г муки,
- 200 г свежих помидоров,
- 150 г соленых огурцов,
- 500 г картофеля,
- 4-5 зубчиков чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10-15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком.
Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.



Кролик, тушенный в молоке
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 50 г маргарина,
- 50 г шпига свиного,
- 300 г лука репчатого,
- 750 мл молока,
- 750 г гарнира,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубаем на порционные куски, солим и обжариваем'на маргарине. Дно кастрюли выкладываем тонкими ломтиками свиного шпига, кладем ровным слоем нарезанный репчатый лук, а на него куски обжаренного мяса, добавляем черный перец горошком. Все это заливаем горячим молоком, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости мяса 30-40 минут.
Подаем с жареным картофелем или вареной фасолью, кладем на мясо лук и посыпаем зеленью.



Рагу из кролика
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 60 г маргарина,
- 700 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 100 г репы,
- 50 г петрушки (корень),
- 150 г лука репчатого,
- 500 г соуса,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
Тушку кролика нарубаем на куски по 2 на порцию, солим, перчим и обжариваем на маргарине, кладем в кастрюлю, нарезаем морковь, репу, петрушку (корень) и репчатый лук небольшими дольками, картофель кубиками и обжариваем. Обжаренные овощи кладем в мясо, заливаем томатным или сметанным соусом и тушим при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 35-40 минут.
Подаем блюдо, посыпанное зеленью петрушки.

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 2-я


Язык, жаренный в сухарях
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего или свиного, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей и лука для варки,
- 30 г муки,
- 1 яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей или хлебных крошек,
- 50 г топленого жира,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке.
Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.



Мясо тушеное крупным куском
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 50 г жира животного топленого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2-2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду (но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение). Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2-3 на порцию.
Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

ПРИМЕЧАНИЕ. Во время тушения выкипающую жидкость при необходимости пополняют водой до первоначального объема. Но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение.



Говядина по-охотничьи
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 40 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г можжевеловых ягод,
- 0,5 г кориандра,
- 0,5 г перца,
- соль,
- 70 г шпига,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 750 г гарнира.
Приготовление
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпиг, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности.
Солим соус по вкусу в конце тушения.
Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.
На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.



Телятина с вишнями
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти телятины,
- 400 г вишни,
- 150 г масла сливочного,
- корица,
- 20 г муки,
- 120 мл вишневого сока,
- 500 г гарнира - свежие овощи,
- соль.
Приготовление
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности.
Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.



Говядина по-русски (в горшочке)
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 200 г моркови, петрушки, лука репчатого,
- 50 г топленого масла,
- 100 г шпига,
- 50 г молотых сухарей 'Бородинского' хлеба,
- 750 г (15 шт.) картофеля,
- 250 г сметаны,
- бульон по потребности,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпига, сверху укладываем коренья - морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари 'Бородинского' хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану.
Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.



Жаркое с грибами
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого мяса говядины,
- 150 г копченой свиной грудинки,
- 120 г лука репчатого,
- 100 г масла сливочного,
- бульон по потребности,
- 80 г томатного пюре,
- 20 г муки,
- 200 г грибов шампиньонов консервированных,
- 50 г вина виноградного красного,
- 50 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1-2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо.
В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.



Говядина духовая
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины,
- 100 г жира животного топленого,
- 500 г картофеля,
- 100 г репы,
- 200 г моркови,
- 75 г петрушки (корень),
- 200 г лука репчатого,
- 100 г томатного пюре,
- 15 г муки,
- соль,
- перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.
Приготовление
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2-3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем.
Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем.
При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении блюд с репой, брюквой их следует очистить от кожицы и обварить в кипятке 5-10 минут, тогда горечь исчезнет.



Зразы отбивные
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины.
Для фарша:
- 300 г лука репчатого,
- 50 г жира животного топленого,
- 3 яйца или 150 г грибов свежих белых, или 50 г грибов белых сушеных,
- 30 г сухарей,
- 10 г зелени петрушки или укропа,
- соль, перец;
- 75 г томатного пюре,
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- 40 г лука репчатого,
- 40 г моркови,
- 40 г петрушки (корень),
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой.
Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку.
Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30-35 минут при слабом кипении. За 5-10 минут до готовности кладем лавровый лист.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец.
Подаем зразы с гарниром - гречневой кашей или картофельным пюре и поливаем соусом

Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 1-я


Поджарка по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины,
- 200 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 100 г топленого животного жира,
- 750 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты.
Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром.

Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.



Шашлык московский из баранины, говядины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины,
- 150 г лука репчатого,
- 100 мл уксуса 3%-ного,
- соль, перец;
гарнир:
- 500 г свежих помидоров или свежих огурцов,
- 100 г зеленого лука,
- 100 г лука репчатого,
- 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного,
- 100 г кетчупа.
Приготовление
Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.
Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом.
Шашлык можно пожарить на сковороде.

ПРИМЕЧАНИЕ. Шашлыки и мясо на вертеле жарят над раскаленными, но не дымящимися углями, иначе мясо приобретает запах дыма.



Мозги жареные
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых мозгов,
- 50 г моркови, петрушки, лука,
- 25 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г муки,
- 50 г маргарина (для жарки),
- 5 долек лимона,
- 750 г гарнира,
- 40 г масла сливочного,
- соль, перец.
Приготовление
Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки.
Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона.

Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.



Почки, жаренные целиком
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных,
- 2 яйца, щепотка соли и 120 мл воды для льезона,
- 100 г сухарей,
- 60 г топленого животного жира,
- 5 долек лимона,
- 500 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Почки бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь 2 яиц, 125 мл воды или молока и щепотка соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочка с заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке.
При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона, гарнируем.

Гарнир - все виды картофеля.



Печень жареная с луком
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени,
- 30 г муки,
- 60 г свиного топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 160 г лука, жаренного во фритюре,
- соль, перец.
Приготовление
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска.
Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.



Шницель из печени по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной говяжьей печени,
- 100 г сухарей,
- 80 г топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 100 г пассерованного лука,
- соль, перец.
Приготовление
Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде.
Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.



Вымя жареное
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг сырого вымени,
- 50 г кореньев и лука,
- 30 г муки, 1яйцо, 60мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей,
- 50 г жира топленого животного,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 250 г огурцов или помидоров,
- соль, специи.
Приготовление
Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром.
Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.



Сердце, жаренное во фритюре
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырого говяжьего сердца,
- 50 г кореньев и лука для варки,
- 30 г муки,
- 1яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей,
- 2 кг топленого жира (для фритюра),
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем промываем, кладем в кипящую воду, варим 15-20 минут, сливаем бульон, вновь заливаем кипятком и варим при слабом кипении 3-3,5 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию.
Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус.

Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.

Для теста: яйца - 3 шт., мед - 1 стакан, сахар - 200 г, молотая корица - 1ч. ложка, молотая гвоздика - 1/2 ч. ложки соды, соль - 1/4 чайной ложки, пшеничная мука - 3 стакана.
Для смазывания: яичный желток - 1 шт., молоко или вода - 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.

Лук 2 шт Гусиный жир 2 ст. л Кислая капуста 1 кг Рислинг 125 мл Бульон 125 мл Лавровый лист, соль, перец Сало с прожилками 250 г Отбивные котлеты 6 шт

Лук очистить и нарезать большими кубиками. Поджарить до золотистого цвета в горячем жиру. Добавить кислую капусту. Немного потушить. Развести рислингом и бульоном. Добавить лавровые листья, накрыть и тушить. Выложить сало на тушёную кислую капусту. Тушить ещё 45 минут. Затем добавить отбивные из корейки, колбаски и тушить 20 минут. Посолить и поперчить. Выложить на глубокое блюдо и, по желанию, подавать с картофелем.

Пельмени с картофелем
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
ДЛЯ теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 700 г вареного картофеля,
- 90 г обжаренного лука,
- 180 г вареных (90 г сухих) грибов,
- 30 мл растительного масла,
- 5 г (1/2 чайной ложки) соли.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем картофель, лук и грибы. Картофель моем, очищаем и варим целыми клубнями в соленой воде до готовности. Затем сливаем отвар полностью и протираем картофель в горячем виде. В картофельную массу добавляем обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук или вареные нарезанные грибы с обжаренным луком.
Формуем пельмени более крупного размера сразу, пока не остыл фарш, и варим.
Подаем пельмени горячими, со сливочным маслом и тертым сыром.



Пельмени с грибами
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2 яйца,
- 120 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 600 г (300 г сухих) вареных белых грибов,
- 50 мл (2 столовые ложки) растительного масла,
- 100 г репчатого лука,
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- соль, перец по вкусу.
ДЛЯ запекания:
- 125 г сметаны.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем сушеные белые грибы. Белые сушеные грибы тщательно промываем, а затем отвариваем. Вареные грибы моем, обсушиваем, выложив на дуршлаг, пропускаем через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжариваем, добавляем мелко нарезанный пассерованный лук, перец черный молотый, соль, пшеничную муку и все тщательно перемешиваем и прогреваем 3 минуты.
Формуем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде.
Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и запекаем в горячей духовке до образования румяной поверхности. Подаем в посуде, в которой пельмени запекались. ПРИМЕЧАНИЕ. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.



Пельмени жареные
Ингредиенты на 5 порций :
- 1200 г сырых или 1000 г жареных пельменей,
- 100 г маргарина для жарки,
- 50 г сливочного масла,
- 125 г сметаны или кетчупа.
Приготовление
Пельмени с различными фаршами (мясными, овощными, грибными) опускаем в кипящую воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли) и варим до всплытия. Отварные пельмени вынимаем на сито, даем стечь влаге.
Обсушенные пельмени кладем на сковороду с разогретым жиром и жарим до образования золотистого цвета.
Готовые пельмени кладем на блюдо, поливаем сливочным маслом, отдельно подаем сметану или кетчуп.



Пельмени, запеченные в омлете
Ингредиенты на 1 порцию:
- 100 г сырых или 120 г отварных пельменей.
Для омлета:
- 2 яйца,
- 20 мл молока,
- 15 г маргарина,
- соль по вкусу,
- 10 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовленные пельмени варим в кипящей подсоленной воде до всплытия (на 100 г пельменей 400 мл воды и щепотка соли). Отварные пельмени вынимаем шумовкой на сито, даем стечь влаге.
Обсушенные пельмени завертываем в жаренный на порционной сковороде омлет. Затем блюдо помещаем в духовку на 3-5 минут.
Готовые пельмени подаем в посуде, в которой запекали, сверху их поливаем сливочным маслом.



..Пельмени 'Старорусские' с субпродуктами
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г пшеничной муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл молока или воды,
- 5 г сахара,
- 15 г сливочного масла,
- 5 г соли.
Для формования:
- 2 ст. ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 350 г сырого или 300 г вареного сердца,
- 400 г сырого или 350 г вареного легкого,
- 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов,
- 300 г репчатого лука,
- 20 г сливочного масла,
- соль по вкусу.
Для подачи:
- 50 г сливочного масла,
- или 125 г сметаны,
- или 125 мл 3%-ного уксуса,
- зелень укропа или петрушки.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста.
Для фарша берем подготовленные легкие, сердце, нарезаем их кусочками и отвариваем в подсоленной воде, охлаждаем, откидываем на сито, даем стечь бульону, затем пропускаем через мясорубку. Вареные грибы, подготовленный репчатый лук мелко нарезаем и обжариваем, затем соединяем с измельченными субпродуктами, добавляем соль, молотый перец. Все тщательно перемешиваем и используем для фарширования.
Формуем и варим пельмени.
Готовые пельмени осторожно вынимаем шумовкой, кладем на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, или сметаной, или уксусом. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.



Пельмени по-марийски
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г пшеничной муки,
- 1/2 яйца,
- 100 мл воды,
- по 5 г (1/2 чайной ложки) соли и сахара.
Для формования:
- 2 ст. ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 600 г свежей нарезанной капусты,
- 50 г нарезанной моркови,
- 50 г нарезанного репчатого лука,
- 50 г маргарина,
- 1 яйцо,
- соль по вкусу.
Для подачи:
- 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста и формуем по второму способу. Для этого готовое тесто делим на кусочки по 25 г и раскатываем на круглые тоненькие кружочки. На середину кружочка кладем фарш по 30 г, края защипываем 'веревочкой', придавая изделию форму полумесяца.
Для фарша подготовленную белокочанную капусту нарезаем соломкой (если капуста горчит, то ее опускаем в кипящую воду на 2-3 минуты), кладем на противень с растопленным жиром слоем до 3 см и жарим до готовности в духовом шкафу при 180-200 С. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезаем в виде соломки и обжариваем с жиром на сковороде до золотистого цвета. Яйца, сваренные вкрутую, мелко рубим. В готовую охлажденную капусту добавляем обжаренные овощи, рубленые яйца, соль и все хорошо перемешиваем.
Готовые изделия опускаем в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим при слабом кипении 10-12 минут. Когда пельмени всплывут, их вынимаем шумовкой на блюдо и подаем со сливочным маслом или сметаной.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если лук подмерз, его нельзя переносить в теплое место, а лучше сразу чистить, промывать, нарезать и употреблять в пищу - тогда вкус лука от подмораживания не изменяется.



Пельмени с зеленым луком
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 375 г пшеничной муки,
- 1/2 яйца,
- 140 мл воды,
- 1 г соли.
Для формования:
- 2 ст. ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 500 г зеленого лука,
- 5 яиц или 50 г зеленого лука,
- 400 г творога,
- 1/2 яйца,
- 25 г сливочного масла или маргарина,
- соль по вкусу.
Для подачи:
- 25 г сливочного масла или 125 г сметаны.
Приготовление
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды готовим пресное тесто. Перед формовкой его выдерживаем 30-40 минут для придания тесту эластичности.
Для фарша берем подготовленный и нарезанный зеленый лук и соединяем с мелко нарубленными вареными яйцами, или зеленый лук соединяем с протертым творогом и сырыми яйцами, добавляем растопленное сливочное масло или маргарин, соль и все тщательно перемешиваем.
Изделия формуем по второму способу и варим в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 5-7 минут.
Готовые изделия вынимаем шумовкой, кладем на блюдо и подаем, полив растопленным сливочным маслом или сметаной.



Манты с тыквой
Ингредиенты на 5 порций:
Для теста:
- 330 г муки,
- 130 мл воды,
- 1 г соли.
Для формования:
- 2 ст. ложки муки.
Для фарша:
- 700 г очищенной и нарезанной тыквы,
- 200 г курдючного сала,
- 200 г очищенного и нарезанного репчатого лука,
- перец, соль по вкусу.
Для подачи:
- 50 г сливочного масла,
- 600 г кефира.
Приготовление
Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто, покрываем влажной салфеткой, выдерживаем 40 мин., раскатываем тонкими жгутами и делим на кусочки весом по 24 г и раскатываем их на лепешки. На середину лепешки кладем фарш из тыквы, и края теста защипываем.
Манты укладываем на смазанную маслом решетку и устанавливаем ее в кастрюлю с кипящей водой на подставку. Посуду с изделиями закрываем крышкой и варим манты на пару 30 минут.
Для фарша: подготовленную тыкву нарезаем мелкими кубиками, добавляем мелко нарезанное курдючное сало и лук, соль, молотый перец, все перемешиваем и используем для фарширования. Фарш для мантов можно приготовить из баранины, рыбы, картофеля и др.
Готовые манты укладываем на тарелку, сверху поливаем маслом, отдельно к ним подаем кефир.

Тесто для пельменей
Ингредиенты на 1 кг теста:
- 700 г (4,5 стакана) муки,
- 2 яйца,
- 250 мл (1 стакан) воды,
- 10 г (1 чайная ложка) соли.
Приготовление пельменей


Приготовление теста
Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30-35 С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30-40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.
Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.

Формование пельменей
Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).

1-й способ
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10-12 г.

2-й способ
От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.
Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.
Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.



Пельмени 'Московские'
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 230 г мякоти говядины,
- 260 г мякоти свинины,
- 60 г репчатого лука,
- 100 мл воды,
- 1 г сахара,
- 6 г соли,
- 0,5 г молотого черного перца.
Для подачи:
- 50 г масла сливочного, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,
- 150 г сливочного масла и 50 г тертого сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста и формуем, как описано выше. Фарш для московских пельменей готовим из мяса двух видов: говядины и свинины.
Подготовленную мякоть говядины и свинины режим кусками произвольной формы. Репчатый лук очищаем, промываем, нарезаем кусочками. Мясо и лук измельчаем на мясорубке, добавляем соль, сахар, перец молотый черный и холодную воду. Фарш тщательно перемешиваем.
Готовые пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и столовая ложка соли), доводим до кипения. Затем варим при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их еще варят 3-5 минут, затем вынимают шумовкой на блюдо.
Подаем пельмени по 14-15 штук на порцию с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.



Пельмени мясные особые
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2яйца,
- 120 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 450 г мякоти говядины,
- 450 г мякоти баранины,
- 40 г репчатого лука,
- 6 г соли,
- 20 мл воды,
- щепотка сахара,
- перец.
Для подачи:
- 125 мл (1/2 стакана) 3%-ного уксуса, или кетчупа,
- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть говядины и баранины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку 2 раза. К измельченному мясу с луком добавляем воду, соль, черный молотый перец, затем все тщательно перемешиваем.
Формуем пельмени более крупного размера и варим.
Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с 3%-ным уксусом, кетчупом, со сливочным маслом и тертым сыром.



Пельмени с мясом птицы
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
- Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 500 г мякоти мяса птицы,
- 100 мл (1/2 стакана) молока или сливок,
- соль по вкусу.
Для подачи:
- 1 л готового куриного бульона
- или 50 г сливочного масла,
- или 125 г сметаны, или майонеза.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста и фаршируем куриным фаршем.
Подготовленную мякоть птицы (кур, цыплят и др.) режем на кусочки и измельчаем на мясорубке, добавляем молоко или сливки, соль. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем пельмени.
Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем с маслом, сметаной или майонезом.
К натуральным пельменям можно подать прозрачный куриный бульон.



Пельмени с рыбой
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 600 г рыбного филе из трески или пикши, морского окуня, судака,
- 120 г репчатого лука и 20 г сливочного масла для пассерования,
- 1яйцо,
- соль, перец по вкусу.
Для подачи:
- 150 г майонеза, или кетчупа,
- или 50 г сливочного масла.
Приготовление
Пельмени с рыбой готовим из пресного теста. Для фарша берем подготовленное филе рыбы без кожи и костей, режем на кусочки и пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный (обжаренный слегка) репчатый лук, яйцо, соль, перец черный молотый. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем и варим пельмени.
Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем со сливочным маслом, майонезом, кетчупом.
Рыбные пельмени можно подать к ухе.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если по рыбе при ее потрошении случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь пропадет.



Пельмени со свининой и свежей капустой
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2 яйца,
- 120 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 400 г мяса свинины,
- 200 г белокочанной капусты,
- 50 г репчатого лука,
- 50 мл воды,
- 6 г соли,
- 1/2 чайной ложки черного молотого перца.
Для подачи:
- 50 г сливочного масла, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,
- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть свинины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку. К измельченной свинине с луком добавляем мелко нарезанную свежую капусту, соль, перец и воду, затем все тщательно перемешиваем.
Формуем пельмени более крупного размера и варим.
Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с маслом, сметаной, 3%-ным уксусом или сливочным маслом и сыром.

125 г муки, 125 г сахара, 125 г растопленного масла, 125 г овсяных хлопьев, 125 г рубленых кокосовых орехов, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложка патоки.

Все продукты хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, выложить на противень и слегка приплюснуть сверху, чтобы получились небольшие лепешки. Выпекать на слабом огне в течение 15 мин.

Для теста: Мука 125 г Соль 0,25 г Вода 50 г
Для фарша: Мясо 150 г Лук репчатый 30 г Перец чёрный 0,15 г Бульон 50 г

Замешивают крутое тесто, раскатывают кружками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Для фарша мясо пропускают с луком через мясорубку, заправляют солью, перцем, рублёной зеленью, бульоном для сочности и всё тщательно перемешивают. Фарш кладут на раскатанные кружки теста, края соединяют, придают изделию грушевидную форму и варят в подсоленной кипящей воде.

Состав:
3 яйца+2 белка
1 банка сгущенного молока
0,5 ч.л. соды, погашенной уксусом
мука
сахарная пудра
мак
Приготовление
Взбить 3 яйца со сгущенным молоком, добавить соду, гашенную уксусом и столько муки, чтобы получилось довольно тугое тесто.
Отдельно приготовить взбитый с сахарной пудрой белок (2 шт.) и отдельно мак.
Разделить тесто на две части, из одной ножки грибов , толщиной с мизинец ( при жарке они увеличиваются) и обжарить в кипящем растительном масле. Горячие ножки одним концом сначала обмакнуть во взбитый белок, а затем в мак.
Разложить для обсушивания, чтобы ножки не касались друг друга.
Из оставшегося теста сделать шляпки ( вырезаем маленькой рюмочкой) и тоже обжариваем в растительном масле.
Готовую ножку чистым концом обмакнуть во взбитый белок и вставить в горячую шляпку. Дать остыть.

Известно, что в Америке его готовят из специально выращенного сорта говядины, а жарят на гриле, или как это там у них называется... Ну а по-нашему будет так:
Берем приличный кусок свинины без жилок и жира толщиной 3-4 см, нарезанный, естественно, против волокон. Существенно его отбиваем (к стати, отбивать очень удобно и практично в целлофановом пакете - все вокруг остается чистым). Отдельно в миске размером соответственно куску мяса в отбитом
состоянии, готовим маринад: специи и пряности - какие нравятся, масло (в идеале оливковое, но за неимением оного модно заменить любым хорошего качества) 2 чайных ложки, 0,5 ч.л.соевого соуса, чуть сахара, лимонный, а лучше апельсиновый сок - столовую ложку. Мясо обвалять в маринаде и держать от получаса до бесконечности, можно даже заморозить, если создалась такая ситуация, качество продукта не пострадает.
За неимением в обычной кухне гриля с углем на открытом огне, жарим на обычной сковороде с минимумом масла. Постоянно следим, чтобы не подгорело - вилкой приподнимаем и подпускаем масло под мясо. Зажаривается здорово, как на живом огне - минуты 4 с каждой стороны. Подаем сразу на листья салата с
гарниром (картошка фри, вареная брокколи, ассорти из зеленого горошка, кукурузы консервов и жареной на сливочном масле свежей моркови).
Вкус потрясающий: на разрез по 0,5 см с каждой стороны цвета зажаренного мяса, внутри розовое сочное, но не сырое мясо. Плюс аппетитно зажареная корочка!

На 2 стакана муки-150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 500 г клубники, 1/2 порошка ванилина.

Для мармелада - 250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.

Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин, и, замесив тесто, поставить его на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной Уз см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.

После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15-20 минут в горячий духовой шкаф.

Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5-7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосовым мармеладом. После этого пирог с листа переложить, на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.