– Ньокки –

Ингредиенты на 6-8 порций:

560 г свеклы небольшого размера с ботвой, листья срезать и разорвать пополам, стебли разрезать на 1-см части
1/4 чашки оливкового масла
1/2 чашки рикотты
1/2 чашки мелко тертого пармезана плюс для подачи
1 ч.л. тертого мускатного ореха
1 яйцо
2,5 чашки муки
Манной крупы на подпыл
2 ст.л. несоленого сливочного масла
Крупнозернистая соль, молотый черный перец
Бальзамический уксус

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Свеклу вымыть и смешать с 2 ст.л. оливкового масла, солью, перцем и 1/4 чашки воды в форме для выпечки; накрыть фольгой. Выпекать до мягкости, около 1 часа. Свеклу очистить и переложить в кухонный комбайн. Добавить рикотту, пармезан, мускатный орех, яйцо и соль. Мешать до однородной консистенции. Переложить в миску. Добавить 1,5 чашки муки и руками вымесить тесто. Насыпать 1/2 чашки муки на рабочую поверхность, выложить сверху тесто и посыпать его оставщейся мукой. Прикрыть неплотно тесто пленкой и оставить на 30 минут.

Разрезать тесто на 6 частей. Работая с одним куском теста, руками раскатать его колбаской толщиной 1 см. Разрезать «колбаску» поперек на небольшие кусочки и выложить ньокки на присыпанный манкой и застеленный пергаментной бумагой лист для выпечки.

Довести подсоленную воду до кипения. Выложить ньокки и варить 2-3 минуты. Тем временем разогреть остатки оливкового и сливочного масла в сковороде на среднем огне. Обжарить стебли до мягкости, 2-3 минуты. Выложить листья свеклы и жарить, пока они не завянут, 1-2 минуты. Выложить на сковороду ньокки, приправить солью и перцем и перемешать. Разложить ньокки по тарелкам, сбрызнуть бальзамиком и посыпать пармезаном.

– Салат со свеклой –

Ингредиенты на 4 порции:

4 желтые свеклы с ботвой
4 красные свеклы с ботвой
4 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. крупнозернистой соли
1/2 ч.л. черного перца
2 ст.л. апельсинового сока
1/4 чашки рубленого желтого лука
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1/4 ч.л. измельченного красного перца
2 ст.л. красного винного уксуса
6 ломтиков хлеба, подрумянить в духовке
85 г козьего сыра 
Микрозелень, свежемолотый черный перец и рубленая петрушка для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Застелить большой противень фольгой. Смазать маслом. Со свеклы срезать ботву, отложить. Свеклу очистить и нарезать небольшими кусочками примерно одного размера. Выложить свеклу на противень и сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла, приправить солью и черным перцем. Запекать свеклу в течение 40-45 минут или до мягкости.

Пока свекла запекается, подготовить срезанную с нее зелень. Стебли и листья нарезать, отложить в сторону. В большой кастрюле нагреть оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Выложить лук, чеснок и измельченный красный перец. Жарить до готовности и появления аромата. Добавить зелень свеклы, приправить солью и перцем. Жарить 5-6 минут, снять с огня. Влить винный уксус и переложить зелень на блюдо.

Запеченной свекле дать немного остыть, после чего смешать ее с апельсиновым соком. Выложить свеклу поверх зелени. Дополнить салат микрозеленью, посыпать петрушкой и приправить черным перцем. На хлеб намазать козий сыр и разложить тосты вокруг салата.

– Ризотто по рецепту Фабио Вивиани –

Ингредиенты на 4 порции:

4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. оливкового масла
1 желтый лук, мелко нарезать кубиками
2 литра куриного бульона
4 красные свеклы
1 желтая свекла
1 чашка сухого белого вина
Цедра 1 лимона
1/3 чашки тертого пармезана
1 1/3 чашки риса для ризотто
Морская соль и свежемолотый черный перец 
Оливковое масло

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Свеклу сбрызнуть оливковым маслом и обернуть неплотно алюминиевой фольгой. Положить на противень и выпекать в течение приблизительно 1,5 часов или до мягкости. Достать из духовки и дать немного остыть. Свеклу очистить; одну свеклу размять, а остальные разрезать на 4 части и отложить.

Нагреть 3 столовые ложки сливочного масла в большой кастрюле с толстым дном. Выложить лук, добавить щепотку соли и обжарить, постоянно помешивая, пока он не начнет смягчаться, около 5 минут. Добавить рис и обжарить до прозрачности, затем влить вино и продолжать готовить до полного впитывания. Добавить пюрированную свеклу, половник-два бульона, чтобы он закрывал рис. По мере впитывания продолжать добавлять бульон, пока рис не будет готов.

Примерно за 5 минут до конца приготовления риса, добавить цедру лимона и по 4 кусочка желтой и красной свеклы. Готовое ризотто снять с огня и вмешать оставшееся сливочное масло и сыр. По вкусу добавить соль и перец. Перед подачей дополнить ризотто оставшейся свеклой и сбрызнуть оливковым маслом.

– Свекольный хумус –

Ингредиенты на 8 порций:

2 свеклы
2 зубчика чеснока
Один 2-см кусочек имбиря
3 ст.л. тахини
Сок половины лайма
Цедра половины лайма
1/4 чашки оливкового масла 
1 банка нута
1/4 ч.л. паприки
1/4 ч.л. тмина
Английские маффины или булочки
2 авокадо
Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Обернуть свеклу алюминиевой фольгой, положить на противень и запекать около 45-50 минут. Дать свекле остыть, после чего очистить.

Положить свеклу, имбирь, чеснок, сок лайма и цедру, нут в кухонный комбайн и смешать. Добавить тахини и смешать пасту до грубой консистенции. Влить оливковое масло и смешать пасту до получения гладкой массы. Добавить в хумус специи и соль. Обжарить половинки маффинов или булочек, сверху намазать хумус и положить ломтики авокадо.

– Свекольный тартар –

Ингредиенты:

680 гр. свеклы
2 ч.л. семян тмина
1/3 чашки (объемом 240 мл) измельченного красного лука
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. готового хрена, слить лишнюю жидкость
2 филе анчоусов, мелко нарезать
1 ст.л. хересного уксуса
1 ст.л. мелко нарезанных каперсов
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Мягкий козий сыр, зелень для подачи
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Положить свеклу в форму для выпечки, накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа или до готовности. Когда свекла немного остынет, нарезать ее маленькими кубиками.

В небольшой сковороде обжарить семена тмина на умеренном огне в течение 1 минуты. Переложить на рабочую поверхность, дать остыть, а затем измельчить ножом.

В средней миске смешать красный лук с оливковым маслом, хреном, уксусом, анчоусами, каперсами и тмином. Добавить свеклу, приправить солью и перцем и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Добавить лимонный сок.

С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. Поверх каждого тартара положить козий сыр и украсить веточкой зелени.

– Суп с запеченной свеклой и фенхелем –

Ингредиенты на 4 порции:

5-8 шт красной свеклы (в зависимости от размера), ботву срезать
Оливковое масло
1/2 ч.л. семян фенхеля
Горсть фундука
3-4 чашки овощного бульона
1/4-1/3 чашка густых сливок
Тертый сыр пекорино романо
Соль, перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Свеклу, не очищая, смешать с 1-2 столовыми ложками оливкового масла; по вкусу приправить солью и перцем. В нескольких местах наколоть каждую свеклу вилкой. Завернуть свеклу в фольгу, положить в форму или на противень и запекать в течение приблизительно одного часа (пока она не будет легко протыкаться вилкой). Достать из духовки и дать остыть.

В маленькой сковороде слегка обжарить семена фенхеля на среднем огне до появления аромата. Переложить семена в ступку и измельчить. Выложить на сковороду орехи и слегка обжарить их на среднем огне до появления аромата. Переложить орехи на разделочную доску и измельчить.

Когда запеченная свекла немного остынет, очистить и нарезать ее кусочками толщиной 2,5 см. Смешать свеклу, фенхель, 3 чашки овощного бульона в средней кастрюле, посолить и поперчить и пюрировать погружным блендером до гладкой массы. По желанию добавить больше бульона до получения более жидкой консистенции. Довести суп до медленного кипения, снять с огня и вмешать сливки.

Подавать суп с измельченным фундуком и тертым сыром пекорино романо.

– Кростини со свеклой, рукколой и козьим сыром –

Ингредиенты:

1 багет или булка, нарезать тонкими ломитиками
2 красные свеклы среднего размера, очистить и нарезать кубиками 
2 желтые свеклы среднего размера, очистить и нарезать кубиками 
2 ст.л. оливковое масло
110 г козьего сыра
3 ст.л. молока или сливок
2 чашки рукколы
Мед для дрессинга

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Застелить противень фольгой. По отдельности смешать желтую и красную свеклу с 1 ст.л. оливкового масла. Разложить свеклу одним слоем на противне. Выпекать в течение 25-30 минут до мягкости. Достать свеклу из духовки и отложить в сторону.

Убавить температуру до 180 °C. Разложить на противне одним слоем ломтики хлеба и выпекать 10-15 минут или пока не подрумянится. Достать и дать остыть. Тем временем смешать козий сыр и молоко или сливки в небольшой миске.

На хлеб намазать козий сыр, выложить сверху рукколу и кубики жареной свеклы. Сбрызнуть кростини медом и подавать.

– Маринованная свекла –

Ингредиенты:

450 г свеклы, ботву удалить
3 зубчика чеснока
Горсть перца горошком
1 апельсин
2 чашки яблочного уксуса из сидра

Приготовление:

Довести подсоленную воду до кипения. Выложить в воду свеклу и закрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости или, если вам нравится хрустящая свекла, около 25-30 минут. Слить воду и дать свекле остыть. Свеклу очистить и нарезать тонкими кружочками в большую (объемом 1 литр) стерилизованную банку.

Снять с апельсина цедру и выжать сок в банку со свеклой. Добавить зубчики чеснока, перец и 2 чашки уксуса. Заполнить банку водой. Банку закрыть и потрясти. Поставить в холодильник минимум на ночь или на несколько дней. Подавать свеклу отдельно как закуску или в составе салата с зеленью и обжаренными грецкими орехами.