Цитата сообщения Привалова Александр Слободчиков: рыжик - супергриб

Принято считать, что царь грибов - боровик.
Однако многие грибники на первое место ставят рыжик.




Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску.
Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.



Рыжик — млечник великолепнейший, именно таково научное название этого гриба, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов и признан королем млечников. Растет повсеместно, где есть сосновые и еловые леса. Особенно обилен в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Любит селиться в разреженных молодых ельничках и сосняке, чаще всего на возвышенных местах, на опушках, где нет густой травы. Во многих случаях рыжики растут рядом с маслятами. Это грибы-спутники.

Название «рыжик» объединяет несколько видов, отличающихся друг от друга окраской, размерами плодовых тел, изменением цвета млечного сока и мякоти на воздухе, величиной спор, а также отношением к древесным породам, под которыми они растут.

Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья.





Рыжик еловый, или настоящий, образует микоризу лишь с елями. Растет летом и осенью в ельниках, особенно в травянистой поросли. Свежие грибы не имеют сильного запаха, на вкус горьковаты и терпки. Еловый рыжик имеет зеленоватый цвет шляпки, полую, короткую ножку. В сырую погоду шляпка покрывается слизью. По пищевым качествам еловый рыжик не уступает рыжикам боровым или сосновым, но он не так ярок и наряден.





Рыжик боровой, или сосновый образует микоризу только с соснами. Он также растет летом и осенью в сосновых борах, но может появиться и у отдельно стоящих деревьев в парках или садах. Этот гриб предпочитает песчаные почвы. Рыжик сосновый большего размера, более приземист и мясист, желтовато-оранжевой окраски. Сосновые рыжики в нашей стране встречаются чаще, чем еловые. Мякоть у них плотнее, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску.

Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Рыжик сильно повреждается личинками насекомых. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная. Бывают ножки полые внутри.

Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. Высокий урожай рыжиков отмечается раз в три года. На второй год — их меньше, на третий — они почти отсутствуют полностью. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. По преимуществу рыжик — хладолюб, жара и солнце не для него, ему предпочтительнее тень.

Так почему же считается, что рыжики — «самые любимые грибы русского народа» и почему они — «третье чудо леса»? Потому, что умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса.

Из замечательного памятника русской литературы середины XVI в. «Домостроя» известно, что рыжики занимали значительную долю в общем грибном меню того времени: «рыжики студеные», «рыжики соленые», «рыжики сухие», «рыжики с маслом ореховым или конопляным», «рыжики соленые со студнем», «пирожки с рыжиками подовые».

На всю страну славятся каргопольские, олонецкие, уральские боровые красные рыжики, калининский синяк (синеватые рыжики), ивановские зеленоватые, а также рыжики забайкальские. Но есть еще и иркутские. Солят их без вымачивания и даже без промывки, только осторожно очищают от лесного сора.

Раньше жители Урала, когда начинался массовый рост рыжиков, солили их прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибки плотно в ряд, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый грибок обтирали льняным полотенцем. Знаменитые уральские соленые рыжики отличались неповторимым ароматом кедровых орехов, соснового смолья и могучих росистых елей.

Конечно, главное назначение рыжиков — быть посоленными, но и маринованные и жареные они тоже хороши.

Рыжик считается съедобным даже в тех странах, где все млечники принято считать ядовитыми.

И вот что еще интересно: рыжик можно есть сырым, посыпав испод солью. Многие бывалые грибники это лакомство находят не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год ждут не дождутся поры, когда можно будет насобирать свежих молодых рыжиков и полакомиться ими в сыром виде.

Напоследок - рецепт:





Продукты:

1 упаковка слоеного теста 0,5 кг, рыжики 1 крупная миска, картофель 2 шт., соль, перец и паприка, сливочное масло 50 г.

Приготовление:

Тесто разморозить (в упаковке два пласта по 250 гр). От одного пласта отрезать примерно ¼ часть, положить внахлёст на другой пласт и слегка раскатать, чтобы он был побольше второго. Меньший пласт тоже раскатать в толщину первого.

Рыжики перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.

Картофель почистить и нарезать на очень тонкие чипсы. Посолить, поперчить, посыпать паприкой и перемешать.

Противень смазать маслом. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто, на которое выложить внахлест («черепицей») нарезанный картофель.

На картофель выложить отваренные рыжики.

Сверху на рыжики положить кусочки сливочного масла. Начинка от края должна быть в 2-3 см.

Сверху начинку накрыть вторым пластом теста. Приподнимая край нижнего, защипнуть с верхним, после чего соединенные края теста прищипнуть ещё внахлест, чтобы получилась волнистая каемочка. После этого проткнуть верхний пласт теста вилкой, чтобы пар внутри пирога не деформировал тесто. Я ничем тесто сверху не смазывал, но можно смазать сметаной.

Запекать при t 200 С, в зависимости от духовки, 25-30 минут, до зарумянивания теста.

Отдельно подать сметану или любой другой соус.

Пирог получился сочный, с лесным рыжиковым ароматом.

Приятного аппетита!

* Думаю, что с дрожжевым тестом пирог получился бы не хуже.
***
Александр Слободчиков vkusno-em.ru.