Еврейский плов - БАХШ



Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.





Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!




Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!



Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.



Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!



Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!



С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!



Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!



Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.



В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.



Добавить печень.



Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.



Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!



На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?



Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.



Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.



Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.



Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.



Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.



А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.



И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.



Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!

https://stalic.livejournal.com/893451.html

Шавля - узбекская каша



Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.







Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.
Конечно, в то старое масло следовало долго калить, хорошо бы еще в масле прожарить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.



Чтобы так пожарить мясо сильный огонь... не нужен.



Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло.



Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!



А пока лук! Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.



Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту.





После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят морковь и паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!



Чеснок - исключительно по желанию. Можно добавить, а можно и не добавлять. В виду того, что шавля готовится быстрее плова, можно добавлять чеснок не головкой, а зубчиками или даже половинками зубчика, чтобы в готовом блюде встречался почаще.



И еще обратите внимание. Дело по-разному может пойти, может, и пригорать начнет. Так что делать? Добавить немного воды и все! Чтобы стало достаточно влаги для растворения соли!



... рис. Никогда не брали на шавлю ни дев-зиру, ни чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а всегда брали рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.
Но сейчас, если готовить в России, то можно взять хоть тот Рис для плова "Националь", который я использовал в видеоролике, хоть рис Гигант (арборио, по сути) той же компании. Оба работают в шавле отлично - проверено, гарантирую!



И жарить, жарить этот рис, перемешивая с морковью и мясом - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни бруски моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!



Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!



Воды надо сразу налить довольно много. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс.Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят так, что консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.



При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.

https://stalic.livejournal.com/885726.html

Азербайджанская долма "Уч-Баджи" +1



Идите сюда! Я расскажу вам, как из самых простых, самых распространенных продуктов приготовить потрясающе вкусное блюдо!
Я знаю заранее, многие скажут "Мы такое готовили, пробовали, знаем". Но нет! Вы знаете не все, уверяю вас!
А мне очень хочется рассказать вам все народные секреты, накопленные азербайджанским народом за сотни лет, да еще поделиться теми, которые я сам раскрыл за годы работы над кулинарией!





В оригинале такую долму в Азербайджане называют "Уч-Баджи", что в переводе означает "Три Сестры", и готовят ее с участием трех видов овощей - болгарского перца, помидоров и баклажан.
Когда-то давным-давно мне пришла в голову идея приготовить долму в оболочке из лука, а потом приятель Серж Маркович поведал мне, что в Сербии готовят "Соган-Долма", что в переводе с тюркских языков означает луковая долма, а прошлым летом, будучи в Азербайджане, на фестивале долмы, я попробовал, как это почти забытое блюдо готовят на его родине.



Я вот подумал: а как так получилось, почему же относительно недавно появившиеся на Кавказе помидоры и болгарские перцы вытеснили из кулинарного обихода лук, используемый в качестве оболочки? Ведь очень просто все - только и надо, что научиться вынимать из луковиц середину.
Да, баклажаны тоже нуждаются в дополнительной обработке, чтобы их можно было использовать в долме, значит, дело не только в простоте подготовки овощей? Ведь что там с перцем - срезал хвостик, семечки выкинул, вот и начиняй фаршем!
А лук, баклажаны требуют некоторого умения. Чтобы на словах да на пальцах не показывать, лучше посмотрите ролик, там все очень понятно объяснено, да еще и весело, вкусно, красочно, только не макдональдс.



В подготовке фарша тоже есть свои секреты. Мясо лучше измельчать на мясорубке со средней решеткой, последовательность обжарки лука, добавления специй - очень важны, обратите на это максимум внимания, пожалуйста!
Ну, и не забывайте солить изнутри перец и помидоры, а если задумаете резать баклажанчики пополам и выковыривать из них нутро, образуя стаканчики (это простой метод, но не возбраняемый), то и баклажаны тоже изнутри посолите.
Лук и баклажаны, подготовленные традиционным способом, солить изнутри не надо!
И, самое главное! Не нужен какой-то супер-пупер дорогой-дорогущий рис, не нужен басмати, не нужен пропаренный, нужен самый обыкновенный рис, чтобы он рисом пах, чтобы он крахмал выделял как следует, только не залежалый, извиняюсь, мышами обосранный, а качественный, хороший рис, который достоин того, чтобы мы его съели. Ведь и простые, общеизвестные, чуть ли не каждый день употребляемые продукты могут обладать совершенно разным уровнем качества. Вы же лук гнилой не положите в еду, правильно? Картошку мерзлую? Болгарский перец вялый, потемневший? Вот так и с рисом! Нужен такой, к которому не придраться.



Хорошо бы готовить в керамической форме, сначала 30 минут под крышкой, а последние 15 минут - без крышки, чтобы верх у овощей припекся, подрумянился. Уверяю, так будет вкуснее, чем просто пропарить-проварить!



Ох, про соус ведь тоже надо рассказывать! Я-то раньше уже рассказывал, но те, кому рассказывал, уже далеко, а иных уж нет. Поэтому все заново!
Возьмите головку чеснока, возьмите кусок фольги, сложенный вчетверо. В центр фольги чайную ложку сливочного масла, сверху чеснок, и заверните конфеткой. Пусть подпечется в духовке. Потом чеснок выдавите, сок-масло, что в фольге наберется перелейте в посудку и только тогда добавляйте катык (йогурт) и свежую зелень. А иной раз катык кисловатым бывает, да еще и жидким. Так вы сварите одну картофелину в мундире, и прямо горячую ее в блендер, сверх стакан йогурта, вот этот чеснок, соль, перец, и порубите на высокой скорости. Получится майонезоподобный по консистенции соус с отличным балансом кисло-сладкого, хорошо обволакивающий и все, что останется, украсить его вкус и аромат свежими травами по вашему вкусу, а если слушать меня, так надо взять кинзы, зеленого базилика и чуть-чуть мяты.
Поливать этим соусом долму будет хорошо, ей-Богу, хорошо!
Приятного аппетита и не обляпайтесь там! Договорились?
Все, пока.



PS В связи с продолжающейся несправедливой блокировкой по ложным доносам в Фейсбуке прошу помочь распространить эту статью и видео в социальных сетях.

https://stalic.livejournal.com/884738.html

Накануне выходных - Новое вкусное блюдо!



Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем - начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов - очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное - надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?





Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт - картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что... не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и



Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава - такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали - в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.



С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции - как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью - сейчас поймете, почему и зачем!



На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.



Поверх мяса - половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры - в данном случае уместнее воспользоваться молотой.



Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!



Болгарский перец, зелень!



Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.



И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.



Вот чеснок еще можно подложить - не помешает!



И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.



Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо... эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: "Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!"
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него - глядь - черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!



В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было - чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно - долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма - наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой - в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а... но все равно - это долма!



А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин - лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали "табака", а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет - так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные - сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю!!!
И посудина внизу - не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!



Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: "чем это от вас так вкусно пахнет"?



Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: "Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!"



Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я - сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов - узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос - давить!
Или вот что, я придумал - это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую - нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать - когда же он придет, этот Аппетит несчастный?



А пришел - сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды - вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но - чур! - не присваивать, говоря "мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было". Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать - у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу - все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара - голова!

https://stalic.livejournal.com/883391.html

Благославен дом, благоухающий по утрам блинами



Какую невесту выбрать сыну?
Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку.
Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире.





У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.



К трем яйцам она добавит пол ложки соли.



А к соли добавит столовую ложку сахара.



Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.



И найдется у нее литр кефира.



Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.



И просеет в миску муку.



Начнет замешивать тесто.



А пузырьков все больше.



А тесто все глаже!



А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.



И растительного масла прямо в тесто.



И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.



И даже первый блин не выйдет комом!



А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.



И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.



И подрумянит вторую сторону.



А готовый блин смажет сливочным маслом.



И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.



И все потянутся сначала на кухню - посмотреть.



А дети понесут на стол тарелки, чайную посуду, варенье и мед.
И соберется вокруг стола вся семья и позавтракает, поблагодарив невестку.

http://stalic.livejournal.com/828325.html

Русские пельмени



Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.

Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.

Месим тесто



На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.



Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу "муки, сколько возьмет".



Тесто надо оставить, чтобы оно "отдохнуло", но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.



Накройте его миской или заверните в пакет.

Выбираем мясо на фарш



Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят "обязательно из трех видов мяса", с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы - это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.



Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.



Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно "диетической" индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!

Выбор приправ



А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили - по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса - замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить - можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.



Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.



Это немного, поверьте мне! Единица измерения - половина чайной ложки на килограмм мяса от каждого ингредиента, иногда чуть больше. Понюхайте - это должно привлекательно пахнуть.



Да, личный вкус - очень важен. Зачем менять свои собственные предпочтения в угоду кому-то чужому? Например, я к баранине люблю добавлять зиру.



Поэтому к фаршу, где присутствует баранина в виде курдюка, я добавляю немного зиры.
И что мне до окриков, мол, в русских пельменях не должно быть ничего, кроме классической пары - соли и перца? Прежде всего они должны быть вкусными для того, кто их ест!





Чем приправить индюшатину - вопрос несколько более сложный, чем традиционные виды мяса. Ведь даже лук плохо сочетается с индюшатиной. Прежде всего потому, что индюшатина будет готова гораздо раньше лука, даже если пропустить лук через мясорубку. Индюшатину чуть-чуть переготовиш и даже фарш из нее становится сухим, травянистым комком.
Поэтому лук для фарша из индюшатины я обжариваю в масле. Таким образом я не только уравниваю время приготовления индюшатины и лука в пельменях, но и вношу в фарш хоть какой-то жир, пусть и в виде растительного масла.



Чтобы украсить вкус и сделать эти пельмени еще легче, я добавляю в фарш овощи: морковь, болгарский перец, а еще немного чеснока и имбирь - для вкуса.



В компанию к чесноку и имбирю попросился острый перец - чуть-чуть можно, в два-три раза меньше соли.



Вымесить, охладить.

Раскатываем тесто и лепим



На мой взгляд, проще всего раскатывать тесто длинной скалкой в один большой лист, а потом вырезать стаканчиком или рюмкой подходящего размера круги.



Только лепить надо поскорее - тесто стремительно подсыхает с одной стороны, и становится липким с другой.



Есть и другой способ: скатать из теста колбаску, нарезать его шайбочками и каждый сочень раскатывать отдельно. В этом случае лучше подойдет веретенообразная скалка, которая позволяет раскатать тесто так, чтобы края были тоньше середины. Но что если раскатать тесто потолще, а края сделать тоньше уже пальцами, когда будем защипывать пельмени?



Кстати, о размерах пельменей. Прежде всего, надо понимать, что пельмень должен помещаться в рот целиком, как есть.
Но с другой стороны, чем грубее мясо, чем дольше его необходимо варить, тем крупнее должен быть пельмень. И тесто для крупных пельменей может быть несколько толще.
Но для пельменей из индюшатины, где овощную часть можно хоть сейчас есть, а сама индюшатина будет готова через минуту после того, как вода закипит, тесто должно быть намного тоньше.

Морозим и храним



Конечно, можно налепить пельменей, сразу отварить, да и съесть. Чего тянуть-то?



Но пельмени отлично, без ущерба для вкуса, замораживаются, а потому пельмени это еще и знатная заготовка впрок. Но для заморозки пельмени лучше раскладывать на дереве. А упаковывать в контейнеры и пакеты их надо после того, как они накрепко замерзнут, иначе они слипнутся.

Варим и подаем



Во-первых, если варить замороженные пельмени, то воды в кастрюле должно быть много - так она быстре закипит вновь, поскольку ее температура не так сильно понизится из-за холодных пельменей.



После того, как вода закипит, а пельмени начнут всплывать на поверхность, варить их следует от двух до четырех минут.



Вообще, пельмени, как и бешбармак, считаются самодостаточным блюдом - отварил и ешь. Если есть сливочное масло, чтобы смазать пельмени перед подачей - хорошо!



Но многие любят подавать к пельменям сметану и это не случайно, ведь и тесто, и лук, и само мясо - продукты из сладкого спектра. К ним хочется добавить чего-то кисленького.



Почему бы не поставить на стол, в компанию к пельменям, помимо традиционной сметаны той же квашеной капусты? Она решит сразу два вопроса - и оттенит вкус пельменей не хуже сметаны, и органично сбалансирует обед или ужин.



Я слышал, что многие люди "украшают" вкус пельменей майонезом, кетчупом или их смесью - так называемым "розовым соусом".
Мне не очень понятно, для чего люди так поступают? Может быть, от того, что пельмени они покупают готовые, да еще и настолько гадкого вкуса, что просто так они и в глотку не полезут?
Но я допускаю, что некоторым не хватает яркости во вкусе да и той же кислинки, о которой говорили выше. Поэтому я решил собрать набор специй для отваривания пельменей.
Он состоит из тех сухих трав и специй, что вы видите на картинке, но перца чили там совсем чуть-чуть, на кончике ножа, а красное это высушенные и растерты помидоры. Справа от помидоров и чили - грубо размолотый кориандр.



В кипящую воду добавить специи и чайную ложку сливочного масла, которое необходимо для того, чтобы в нем растворились часть вкусов и ароматов специй и трав. Да-да, я собрал на своей кухне бульонный кубик - просто я знаю, из чего состоит моя еда.



Дальше все просто: опускаем пельмени, ждем, когда поднимутся, покипят пару минут и на стол!



Но я не стану добавлять слишком много водного настоя специй и трав в тарелку - добавлю столько, сколько достаточно для вкуса и аромата. Хотите, поставьте рядом сметану, черный перец, но маринованные помидоры и огурцы - замечательный аккомпанемент к пельменям!



Когда я говорил о бульонном кубике и предыдущей подаче, наверняка, многие подумали о настоящем мясном бульоне.
А почему бы и нет?
Пока бульон подогревается я добавлю в него несколько кружочков моркови, перец горошком, лавровый лист, пару горошин душистого перца и один бутон гвоздики. Остальные овощи, как брокколи, пару колец болгарского перца, стебель сельдерея и лук порей я добавлю в бульон одновременно с пельменями - и овощи, и пельмени будут готовы одновременно.



Если пельмени после лепки были слишком сильно припудрены мукой, то, может быть, стоило их окунуть на минуту в кипяток, а уже потом доваривать в бульоне, чтобы сохранить его прозрачность и не получить пельмени в киселе.



Но если тесто было достаточно тугое, то при раскатывании не было необходимости подпылять муку и, соответственно, пельмени можно отварить непосредственно в бульоне.



Если у кого-то возникнет вопрос, а какие же пельмени мне самому пришлись по вкусу, я отвечу: все, потому что более всего мне по вкусу разнообразие, а не застывшие намертво стандарты. Кухня только тогда жива, когда она развивается, как за счет трансформирования под воздействием изменившихся условий и требований, так и за счет впитывания здравых и вкусных идей из окружающего мира.

Приятного аппетита!

PS Всем известны версии, что пельмени пришли в Россию то ли из Китая, то ли от сибирских народов, то ли от финно-угорских племен. Но ведь по сути, пельмени в нынешнем классическом виде - блюдо самое, что ни на есть, русское. И традиция приготовления пельменей является неоспоримым культурным нематериальным наследием. Спрашивается у чиновников из министерства культуры РФ: чего ушами хлопаем? Или командировка в Париж, в Юнеско - дело малоприятное?



Анонс



А в другой раз поговорим об еще одной производной бешбармака - украинских варениках.



Кстати, подумайте пока, чем, помимо формы, отличаются вареники от пельменей? В чем их принципиальное различие, когда можно сразу сказать: вот вареники, а вот пельмени?

http://stalic.livejournal.com/776240.html

Сталик Ханкишиев: Мясо с персиками

Читать далее

Не про плитку и Собянина, а про рыбу и инжир!



Переселенцы из Ферганы в Поволжье рассказывали:
- Купили недостроенные коттеджи в конце одной из улиц села. Дороги, фактически, нет - грязь непролазная. Скинулись и заасфальтировали дорогу от центральной улицы и до своих домов. Местные устроили митинг.
- А чего это вы - самые умные?! А вдруг моя корова здесь пойдет?!

Это я к тому, что есть люди, которые склонны к негативному восприятию новшеств, даже если они улучшают их собственную жизнь.
Под катом как раз такое новшество!




Наверное, заметили, что в моих новых постах очень много фотографий. Мне хочется, чтобы вы увидели все максимально подробно.
Но пост с несколькими десятками снимков растягивается на метры, поэтому многие прокручивают фотографии мышкой на максимальной скорости, а текста не читают.
В результате от комментаторов приходят вопросы, ответы на которые уже были в тексте. Но они не читали!
И кто виноват? Читатели или я?
Я виноват! Раз я не смог донести информацию до читателя, то виноват я, а не читатель.
Поэтому я думаю над новыми способами подачи информации не только в книгах, но и в блоге.



Читайте, а на картинку смотрите краем глаза.
Соберите в просторном противне специи для мариновки рыбы.
Возьмите черный перец, соль, паприку, сухой молотый имбирь и свежий тёртый (они обладают разными запахами и вкусом),
шафран, корицу палочкой, чеснок таблетками.
Залейте все маслом и водой, перемешайте.
Уложите в противень куски рыбного филе на коже и обваляйте в маринаде.
Если бы название рыбы было принципиальным, я бы указал непременно.
Поэтому берите ту рыбу, что есть, только кости удалите, насколько сможете.



Пока рыба маринуется, начинайте готовить лук - ведь лук готовится намного дольше, чем рыба!
Уложите на сковороду порезанный толстыми кольцами лук.
Добавьте соль, зиру, паприку, сухой молотый имбирь, свежий имбирь ломтиками, палочку корицы, шафран.
Полейте маслом, добавьте воды, положите пару чайных ложек ферментированного сливочного масла с(ц)мен - заменяется обычным сливочным маслом и кусочком французского сыра с острым запахом, типа камамбер или бри.
Засыпьте сковороду изюмом и готовьте, пока лук не начнет карамелизироваться.
Тогда присыпьте лук молотой корицей и начинайте готовить рыбу, а лук пусть продолжает готовиться.
Следите, чтобы вода не выпарилась до конца и лук не подгорел!



Противень с рыбой накройте двумя-тремя слоями пергаментной бумаги (бумагой для выпечки) и поставьте на газовую конфорку - может быть, даже и на две.
Проверяйте готовности рыбы, нажимая на нее лопаткой. Как только рыба потеряла пластичность и начинает расслаиваться - она готова!



Думаю, что с этим пунктом многие не согласятся. И напрасно! Потому что я рассказываю вам не отсебятину, не мой личный опыт, а делюсь с вами проверенным многими поколениями и тысячекратными приготовлениями рецепт.
Возьмите инжир из варенья и обваляйте его в обжаренном до золотистого цвета кунжуте.
Кунжут жарят точно так же, как подсолнечные семечки - на сухой сковороде, часто помешивая, до изменения цвета и появления приятного орехового запаха.
Кстати, если у кого нет кунжута - вполне можно заменить молотым грецким орехом!



В подогретый таджин выложите сначала часть лука. Поверх него выложите рыбу. Украсьте рыбу оставшимся луком с изюмом и инжиром.
Подавайте со свежим белым хлебом, которым полагается вымакивать соус.

Если у вас таджин Emile Henry, то смело ставьте его на газовую конфорку и готовьте лук прямо в нем. Когда дойдете до момента с молотой корицей, выкладывайте сверху рыбу и накройте таджин, одновременно убавив нагрев. Вообще, керамические таджины не требуют ишачьего нагрева - надо просто подождать, все приготовится несколько медленнее, чем на алюминиевой сковороде, но приготовится очень хорошо. Инжир, обваленный в кунжуте, следует добавлять минут за пять до приготовления, не раньше. Можно добавить инжир уже и в готовое блюдо!

http://stalic.livejournal.com/771261.html

Кролики под соусом, в печи



Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.
Можно шутить над гостями, подавая им "недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра".
- Вам как приготовить - тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
- Кусочками! Под соусом!
- Как изволите!





Не знаю пока, на какую полосу пойдет эта фотография. Если на левую, то хорошо бы взять этот вариант.
А текст почитайте, мне интересно ваше мнение!




- Ароматный, говоришь? Ставь на огонь большую сковородку, бросай в нее пару пригоршней лука шалота, пару веточек сухих трав и две головки чеснока. Не забудь налить на сковороду растительное масло и обжаривай встряхивая и помешивая.



- Соус, говоришь? Давай несколько кубиков сливочного масла, пусть растает в сковороде, убавь огонь!



- Чего стоим? О чем думаем? Где лаврушка, где сухой чили? Где помидоры?



- Куда ты понес бакинские кебаб-помидоры? Шкуру снимать? Я тебя самого надрежу, ошпарю и шкуру сниму! Ну кто тебе в тушеном виде разберет, были то свежие бакинские или консервированные итальянские? Чем тебе эти "сливки" не угодили? И вкус, и цвет, и аромат - все на месте.
- Вина пол бутылки подлей! И не лей ту дрянь, которую в прошлый вторник отказались пить клиенты. Если в прошлый раз они отказались ее пить, неужто в этот раз они ее съедят? Только круглый идиот может сэкономить два бокала вина за счет порчи пяти килограмм хороших продуктов! Лей, я тебе говорю! Я тебе дам "сами бы выпили после смены"! Молод еще! Не успел в ученики попасть, а туда же!



- Упаривай соус на треть, я пойду, займусь "недельными ягнятами".
- Вот две лопатки, вот задок. Вот поясничная часть, вот ребрышки, корейка. Ну чем не ягненок? Надо же такой бред в меню понаписать, а! Ну почему не сказать честно - кролик.
- Эх! А напишут "кролик" и заставят его готовить из морковки и капусты. Бизнесмены, понимаешь ли!
- Вот этого кролика чего маринадами мучить? Соль, перец. Ну ладно, цедры лаймовой или лимонной. Никогда не выжимай сок из цитрусовых, не сняв цедры. Снял, пусть подсохнет. Измельчил, и по баночкам. Пригодится! Ведь ни копейки не стоит - в мусорный бак бы выбросили, а так - отменная приправа! На хорошей кухне ничего не должно пропадать!



- Упарил соус? На соль проверял? Кисловат вышел, говоришь? Ну так добавь сахару!
- Да при чем здесь твоя бабушка?! Вот работал я с китайцами - они простые, как дети. Не хватает кислоты - уксус. Слишком кисло - сахару. Жидко? Крахмалу. Нет в блюде блеска, не хватает аромата? Кунжутного масла! И отменный результат! Мало ли, что твоя бабушка сахар только в кисель...
- А теперь, пожалуй, хорошо, отличный баланс, пока будет готовиться, упарится и станет еще ярче! Давай, неси соус сюда, заливай мясо!



- Разгреби уголек-то! Не надо, чтобы под формой оставалось много угля. Приподними противень, ставь так, чтобы жар под противнем свободно проходил, тогда все равномерно пропечется. И слишком высоко противень тоже не ставь - наверху, под самым куполом, жар сильный, там кирпич разогрет сильнее - в момент пригорит! А нам надо, чтобы и соус закипел и подрумяниться успело!
- Садись, передохни минут сорок. Да не надо ничего, подадим прямо в противне - с пылу, с жару, с печным духом!
- Хех, "ягнята из Бухары", коромыслом по лбу! Ну чем им кролики не угодили?



А если понадобится фотография на разворот, то вот эта будет хороша.

http://stalic.livejournal.com/768158.html

Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...



Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.



Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?



Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.



Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

http://stalic.livejournal.com/717026.html

Пироги



Чем пахнут горячие пироги? Они пахнут счастьем, домашним уютом и теплом.

Вот о тепле, для начала, и поговорим.




Чтобы тепло не убегало понапрасну, моя печь выстроена наподобие термоса. Те кирпичи, что вы видите на фото - всего лишь внешняя оболочка. Сама печь представляет собой сложной формы купол, выстроенный из абсолютно безопасного для приготовления еды шамотного кирпича. Между внутренним куполом и внешней стеной расположен слой термоизоляции.
Кирпичный купол имеет толщину примерно двенадцать с половиной сантиметров. Прогревается он довольно долго, но чтобы понимать, насколько хорошо он прогрет, недостаточно замерить температуру внутри печи.



Правый термометр встроен таким образом, что его датчик находится поближе к внутренней стене купола.
А левый термометр измеряет температуру почти на внешней поверхности купола.
230С внутри и всего 55С снаружи означает, что печь достаточно горяча внутри, но прогрета неглубоко и остынет довольно быстро.



Температура в 110С снаружи указывает, что моя печь будет остывать не менее часа. Можно прогреть и еще глубже, чтобы печь запаслась теплом на долгие часы. Но если вы станете строить примерно такую же печь, как у меня, то у вашей печи может оказаться другой характер, а разницу температур снаружи купола и у его внутренней поверхности, возможно, будет показывать совершенно другое количество тепла, накопленное печью.
После того, как прогорели дрова и печь проветрили, температура внутри опустилась до 170-180С. Такой жар отлично подходит для того, чтобы сажать в печь пироги.



Мясо для пирогов лучше резать крупнее, чем на самсу - надо учитывать скорость приготовления более крупного изделия.



Лук посолить, помять руками, чтобы он выделил немного сока и смешать с мясом. Мясо приправить специями по желанию (на мой вкус достаточного и одного черного перца) и оставить подмариноваться.



Из костей, оставшихся разделки мяса, можно сварить бульон. И варить лучше не на плите, а в той же самой печи.



Ставьте керамическую кастрюлю на под, подальше от жара. Если за все время варки она закипит лишь однажды - этого будет достаточно. Бульоны, приготовленные без кипения, при более низких температурах, получаются чище и аромат у них намного богаче, чем у тех, что кипели на плите. Добавьте в бульон луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, а по желанию и сухие грибы. Посолить только не забудьте, но имейте в виду, что окажись печь чуть горячее и готового бульона может остаться гораздо меньше, чем изначально было взято воды.



Но вы представляете себе, правда, вкус этого бульона?



Бульон бульоном, но главное-то пироги!
Растяните руками два куска дрожжевого теста - один из них должен быть чуть больше формы для запекания, а другой - точно по диаметру формы.



Уложите большой круг теста в форму, заполните его мясом и луком, накройте малым куском теста и защипайте края.
Смажьте поверхность яйцом, по желанию присыпьте кунжутом.



Если формы керамические, то их можно ставить и прямо на угли. Тепло сквозь керамику проходит медленно, пока жар дойдет до теста угольки от недостатка кислорода задохнутся.



Но лишний раз проверить, как там идут дела - не помешает. Можете отодвинуть ножом край теста, чтобы понять, не осталось ли оно еще сырым на дне. Если тесто сыровато, то надо подгрести под форму углей.



Конечно, простая конструкция с полозьями на разной высоте решает все вопросы регулировки жара. Перемещай решетку выше или ниже, подкладывай угольки под форму, открывай или прикрывай поддувало - все будет как надо!



Цвет корочки можно получить какой нравится!



Ну и донышко пирога, как видите, отлично пропеклось, но не пригорело.
А смотрите на разрез - видите там что-то желтое?
Это тыква!



Очень часто кулинары пытаются сделать "побахаче" - увеличивают количество дорогих продуктов в одном блюде, чтобы вышло повкуснее, а получается наоборот. Много всего вкусного, а результат - какофония.
Те, кто жили когда-то в Средней Азии, знают, что тамошние хозяйки добавляли в фарш тыкву, прежде всего, из экономии - стремясь накормить большие семьи. Но результат выходил отменным на вкус! Поэтому мы и до сих пор очень часто добавляем в фарш тыкву, а иногда делаем часть пирогов, манты или самсы с тыквой, а часть - только с мясом и луком. Можно приготовить и без мяса - с одной только тыквой и я сейчас покажу, как получить отличный, очень вкусный результат.



Пару луковиц порежьте полукольцами и пожарьте на сковороде в растительном, а еще лучше - в сливочном масле.
Когда лук будет готов (я люблю, когда лук покраснеет), убирайте сковороду с огня и выкладывайте в нее тыкву, пока масло еще горячее.
Солите и приправляйте по вкусу. К тыкве я люблю специи "погорячее" - например, смесь специй раз-эль-ханут, на мой взгляд, отлично подходит! Но чайной ложки специй на такое количество тыквы вполне достаточно. А можно было обойтись и вообще одним только черным перцем или и вовсе - без специй.
Кстати, по этому же принципу можно приготовить фарш и с картошкой - очень просто, очень экономно, но тоже вкусно!





Знаете же, что у голода глаза велики? Иногда, когда человек голодный, то он, того гляди, наготовит гораздо больше фарша, чем может уместиться в один пирог. Но и досадная ошибка может привести к находкам, а все новое - хорошо забытое старое.
Раскатывайте лист теста, размером с ту форму, где собирались выпекать пирог, укладывайте в форму.



Выпекайте лепешку в духовке или печи пока она слегка не подсохнет и не начнет золотиться.



Уберите лепешку пока в сторону. Выкладывайте в форму, на круг теста мясной фарш в один слой.



Накройте его той лепешкой и поверх нее выкладывайте "второй этаж".



Накрывайте все вторым кругом теста, защипывайте края, прорежьте ножом небольшие отверстия для выхода пара.



Смажьте поверхность яйцом, присыпьте приправами.



Накрывайте посудину крышкой и ставьте запекать.



Эта красная, да еще и меняющая в зависимости от нагрева свой цвет посудина с такой замечательной крышкой - из очень хорошей, современной керамики. Крышка такой формы позволяет выпечь толстые пироги, большие буханки хлеба и что еще угодно.
У меня и раньше была посудина с похожей крышкой. Продавец на подмосковном рынке уверял, что она заменит тандыр. Заменила бы, если бы нижняя часть не треснула во время первого же приготовления!
Да, идея формы с такой крышкой замечательна: даже если у вас нет дровяной печи, а есть только обыкновенная духовка - смело разогревайте ее до 220-240С, ставьте форму с пирогами, хлебом, какими-то некрупными изделиями, вроде самсы или рулетов и через десять минут убавляйте нагрев, постепенно, в течении часа, доводя его до 130С. Получится отменно - уверяю вас. Все дело в менее интенсивной, спокойной передачи тепла от керамики продуктам. Теплопроводность керамики и большинства продуктов очень близки друг к другу, поэтому все пропекается очень равномерно, а корочка получается - хоть на выставку вези!



Ну, ладно! А что там, внутри, у того двухэтажного пирога?
Вот верхний слой - с тыквой и луком.



А вот и второй - с мясом!
Кажется, стоило бы выкладывать куски этого пирога "вверх ногами" - чтобы сначала едоки ели хлеб и мясо, а потом хлеб и фарш из тыквы.
Ну а что мешает испечь такие же пироги с тремя или четырьмя начинками? Разделять слои можно старым русским способом - при помощи блинов. Знаете, как называются такие пироги?

http://stalic.livejournal.com/742481.html

Долма и перепелки


Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.


Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!



В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!



Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?



Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.



Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!



Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.



А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.



А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель без сахара? Никакая, правильно! Потому что сахара в луке и без того присутствуют. Вы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. И я предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединился гранатовый сок.
Э, да что это я вас уговариваю, капризные какие! Посмотрите на картинку! Это может быть невкусным? Это невкусно?! Встань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.



А если вкусно, то давайте не терять время, а соединять мясо, лук и рис, пока на сковородке еще горячо. Соль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. Потому что и без того все предельно вкусно!



Даже не знаю, надо ли объяснять, что делать дальше. Вы же и без меня такие умницы!
Перепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. Все!
А как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из Азербайджана? Что же они, так и останутся без дела?



Э, нет, так не пойдет! Давайте выложим ими дно кастрюли. Потом слой перепелочек. Потом еще слой листиков. И так до самого верха. А если фарш останется - то это будет очень хорошо, очень правильно. Потому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.
Только вот какое дело! Когда зальем кастрюльку бульоном до кипения ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. А потом томить при температуре 83-85С часа три - не меньше. Лучше всего с этим справляются мультиварки. Но если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как я! Ставьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кипяток, да пусть вот так, на водяной бане и готовится. Не надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! А маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. И все!



Листики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Но чтобы обозначить для едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.



А то же некоторые люди - знаете какие? Им подаешь что-то очень хорошее, а они учуят нехарактерный для этого продукта запах и ведут себя так, как буд-то от чая селедкой пахнет!
Но это же не чай, это же долма! Иногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! Пах-пах-пах!

http://stalic.livejournal.com/742866.html

Новый видеоролик к рецепту "Кюфта по-берберски"

Здравствуйте!

А у меня припасена очень хорошая новость, связанная с марокканской кухней, которую я, впрочем, расскажу не всем, а только тем, кто дочитает этот пост до конца.

Так вот! ведь мать Абдуллы, с рецептов которой я начал рассказ о марокканской кухне, не арабка. Она - берберка! А это другой язык, другие культурные традиции, другие вкусы. И это же здорово, правда, если в одной небольшой стране умещаются сразу несколько национальных кухонь? И сегодня вас ждет рассказ о кюфте по-берберски. Или, если хотите, назовите этот рецепт фрикадельки в томатном соусе - от этого блюдо менее вкусным не станет!

Сначала очень простой, но эффективный технологический прием - как удалить помидорные семечки, лишнюю жидкость и снят шкуру. Либо - как получить хорошее томатное пюре. Режем помидор пополам "по экватору. По половине в каждую руку и большими пальцами как бы выдавливаем мешочек с жидкостью и семенами, одновременно поворачивая половинки в руках. Буквально секунды и все готово!

Теперь протираем помидор через крупную терку, пока в руках не останется одна только шкура.

Точно так же протираем половинку луковицы.

Три зубчика чеснока и содержимое тарелки выкладываем на сковородку.

Подливаем к соусу три столовые ложки простого растительного масла и одну столовую ложку оливкового.

Разумеется, надо не забыть приправить! Соль и вполне традиционные для всего Марокко специи: молотая зира, черный перец и сухой тертый имбирь. Да, в Марокко чаще используют сушеный имбирь, чем свежий!

Сковородку поставить на средний огонь и накрыть крышкой. Иногда помешивать, пока не получится вот такой соус, который, внимание!, пока не должен загустеть. Вот теперь можно приступить к приготовлению фарша!

Порезать небольшой пучок петрушки в ступку.

Растолочь, чтобы вышел сок.

Использовать петрушку наряду с другими приправами: зирой, тертым имбирем, красным перцем чили.

Вымешать фарш, чтобы он стал липким и не рассыпался (как на люля-кебаб)

Смоченными в воде ладонями накатать небольшие фрикадельки.

Переложить фрикадельки в соус.

После того, как фрикадельки схватятся с одной стороны, осторожно перевернуть их на другой бок.

Накрыть сковородку крышкой минут на 40, убавить огонь.

Выложить в соус пару куриных яиц.

Разложить белок и желок по всему пространству сковороды и дать соусу загустеть.

Украсить острыми перцами чили и подавать!

http://stalic.livejournal.com/736693.html

Сегодня этот пост еще актуальней!


Станислав Гусейнович! Спасибо Вам за этот рецепт. Только что закончили украшение и, уложив детей спать, не смогли не снять пробу с одного... Самого маленького:)). Это нечто!!! Это шедевр! Самый лучший кулич, который я ела до этого - обычный кекс "Весенний" по сравнению с тем вкусом, который получился по Вашему рецепту. Сейчас искренне жалею, что готовили по тем пропорциям, которые Вы написали, теперь даже тот десяток, который получился на выходе кажется малым:)
Аромат кардамона и шафрана разлетелся по дому на стадии приготовления теста, запах выпечки заполнил весь дом... Внутрь пошли сушеные клюква, вишня, изюм.
В общем, еще раз спасибо. Теперь каждый год только так и никак иначе!!!
С уважением, Елена Яковлева

Получать такие отзывы очень приятно! Поэтому сегодня, когда многие будут готовиться к Пасхе и печь куличи, я повторяю пост о нашем семейном рецепте.

Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.



Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.



Раскрошите их в трехлитровую миску.



Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.



Добавьте ложку сахара.



Добавьте стакан муки.



Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.



У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.



В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.



Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.



Можно оставить - масло и само растает.



Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.



Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.



В желтки положите 300г сахара.



В белки положите чайную ложку соли.



Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!



Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.



Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.



Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.



Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.



Добавьте специи - например, молотый кардамон.



Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.



Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.



Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.



А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.



В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.



Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.



Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.

Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.



Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.



Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.



Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.



Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.



Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.



Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.



Вот столько - достаточно.



Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.



У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.



Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.



Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.



Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.



Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.



Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.



Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.



Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.



На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.



Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.



Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

-----------------------

Видите, как рано нам приходится готовить куличи? До Пасхи еще далеко, но мы стараемся, чтобы вы успели подготовиться!
Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще.
И формами заранее обзаведитесь - не пожалеете!

http://stalic.livejournal.com/721315.html

Шашлык, который не найдете ни в одной из моих книг

Сначала минутка рекламы!
В нашем интернет-магазине наблюдается сезонное снижение цен. Поторопитесь, чтобы ваше желание приобрести мои книги и другие замечательные товары не накрылось одним из этих медных изделий!

Спасибо за внимание, а теперь - рецепт!

Можете ли вы, глядя на фото, сказать: Кто "новенький" в этом ансамбле? А где выступали "старенькие"?

Ну, а так - понятнее? Да ведь все, почти все - точно так же, как на бахш! Бахш это плов с печенью и кинзой. Но сегодня плова не будет, потому что вместо риса выступает... баклажан!

Ну да! В бахше рис "пьет" все соки из печени, мяса, зелени и даже из курдючного сала. А сегодня тем же самым займется... баклажан. Надо только выковырять в нем такое отверстие, чтобы и шкура целой осталась, а под шкурой - немного рыхлой, пористой, охотно впитывающей любые жидкости и жиры баклажаньей плоти.

Дальше надо смешать все ингредиенты, посолить их, поперчить и начинить ими баклажан.

При всем многообразии и доступности специй я настойчиво рекомендую в этот раз ограничиться исключительно черным перцем - хорошим, качественным, свежесмолотым. Да только перца не жалеть, а то ж получится как в том анекдоте с заваркой! Ибо бухарские евреи вывели идеальную формулу, выстроили потрясающий своей гармоничностью аккорд, состоящий из кинзы, печени и... да-да, именно черного перца! В каком бы блюде я не сочетал их, каждый раз получается потрясающе вкусно.

Даже в шашлыке из печени кусочками тоже удавалось повторить это сочетание - я просто-напросто обваливал печень в смеси рубленой кинзы, соли, перца и заворачивал его в сальник. Но при этом терялся неповторимы шарм бахша. Кажется, вот такое решение будет работать надежнее!

Огонь? Да, конечно! Но прежде чем ставить этот шашлык на огонь его следует... охладить. Какое главное действие во время приготовления еды? Изменение температуры ингредиентов. Но у каждого ингредиента есть своя, идеальная с точки зрения раскрытия вкусов и образования наиболее удобной структуры, температура готовности. И для баклажанов она существенно выше, чем для баранины, печени и, тем более, зелени. Чтобы уровнять, примирить конфликтующие ингредиенты, их, прежде всего, следует... охладить. Да, именно охладить! Да так, чтобы начинка остыла почти до нуля градусов. В этом случае, пока баклажан будет греться до желанных 100С, начинка нагреется как раз до требуемых для идеального приготовления печени и зелени 65С, максимум 70С.

Если вы пожелаете поговорить о пищевой безопасности, то, пожалуйста, найдите себе другого собеседника, хорошо, договорились? Я предпочитаю искать хорошего, надежного мясника и придирчиво выбирать печень - благо, на рынке предложения всегда хватает.

Итак, чтобы все приготовилось ровно так, как мы задумали, необходим очень умеренный жар от "седых" углей и примерно 30-40 минут времени. Да, баклажан, в силу своей рыхлости и плохой теплопроводности готовится дольше других продуктов. Вот и хорошо! Куда спешить? Поворачивайте его раз в пять минут.

Жарить до тех пор, пока баклажан превратится в сопли, не надо, я вас прошу. Нет, я не прошу, я требую гуманности по отношению к хорошим продуктам! Вот так - чуть-чуть сморщится, заблестит аппетитно лакированым бочком - вот тебе и готово!

Можно было бы, конечно, с самого начала нарезать баклажаны на ломтики, насадить их на шампуры и приготовить как обычный шашлык. Но в этом случае половина сока от великолепной начинки оказалась бы в мангале, а так... а так весь сок впитал баклажан. И в результате оказалось, что привычные для бахша продукты отлично сочетаются не только с рисом, но и с баклажанами!

http://stalic.livejournal.com/717939.html

Табака-самса



Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.




Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.



Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?



- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.



В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.



На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.



Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.



Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.



Накидывайте один край, потом другой.



Два защипа по краям. Все, готова самса!



Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.



И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете?
Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке.
Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная.
Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.



Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?



Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.



В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.



Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.



Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.



Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.
В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?
Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.
В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие!
И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

http://stalic.livejournal.com/715949.html

Лимон и рыба









Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать.



Просто в таджине это сделать удобнее, это раз.
И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного сипатичнее - это два.



Овощечисткой снимите цедру с одного лимона.

Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Белая часть лимонной корки у большинства сортов горчит. Поэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего снять цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. Если цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кипятком, а через десять минут промыть и только потом снимать цедру. Если запах у цедры слишком навязчивый, то ее тоже можно замочить в кипятке минут на пять, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.



Порежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.

Многие опасаются добавлять чеснок в горячие блюда, опасаясь чесночного послевкусия или предполагая, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты. Но это не так. Попадая в горячую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и изменяется на более мягкий. Острый вкус чеснока тоже смягчается и в итоге приготовленный в блюде чеснок становится любимцем едоков.





Подготовьте специи и сухие травы.

Существует множество сочетаний специй и приправ, как нельзя лучше подходящих к рыбе. Конечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй - едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Но если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Будьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. Сквозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось - драгоценности, которыми грех пренебрегать.



Нарежьте три головки репчатого лука перьями и обжарьте в двух ложках масла. Когда лук зазолотится и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.

Я предлагаю читателям самостоятельно выбрать масло, но о себе скажу - я взял топленое, о чем не пожалел ни разу. Да, топленое масло отлично сочетается с рыбой!
Все остальные части рыбы будут готовиться на пару, я советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Но этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде - пусть он прозвучит только фоном.



Добавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.

На мой взгляд, наилучший результат дает именно бульон. Бульон я готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. Все, что остается - хребет, шкура, плавники, головы - отличный материал для изготовления бульона. Во время приготовления бульона добавьте немного лука, морковь, другие коренья, букет гарни или лавровый лист. Черный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики - только улучшат бульон. Но немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным - как на вкус, так и на цвет.
Если вместо бульона или воды добавляется белое вино, то следует дать выпариться парам алкоголя, чтобы остался только вкус, запах и кислинка вина.
Но даже если вы добавите одну только воду, то блюдо получится ненамного хуже - просто дайте повариться головам чуть подольше, вот бульон и образуется!



Посолите содержимое сковороды и добавьте столько лимонного сока, чтобы казалось, что кислоты уже с избытком.

Конечно, надо учитывать, с чем вы готовите. Если до этого в сковороду наливали вино, то, возможно, что кислоты уже вполне достаточно.
Не стесняйтесь пробовать - это очень помогает подобрать правильный баланс блюда. Основной критерий: при снятии пробы во рту должна выделяться слюна.



Добавьте сахар по вашему вкусу, добиваясь приятного, но достаточно выразительного кисло-сладкого вкуса.

Первое, что говорят о лимоне: "Он кислый!"
Но, на самом деле, лимон кисло-сладкий. И если мы собрались донести до едоков его вкус, то в блюдо обязательно надо добавить сахар. Если вы считаете, что сахар и рыба несовместимы, то почитайте научную литературу о том, что содержится в луке и чесноке, которые мы добавляем в данное блюдо в любом случае. Сахар - точно такой же компонент, как и соль, уксус или другие ингредиенты, используемые на кухне для создания тех или иных вкусов!



Добавьте чеснок.



Добавьте лимонную цедру.



По желанию добавьте немного изюма. В этом случае сахара и лимонного сока следует добавлять меньше.



Добавьте черный перец и сухие травы по вашему выбору.

Перца горошком вообще не следует опасаться. Остро не будет даже для детей. Будет просто вкусно! Разумеется, если раскусить горошину, то острота почувствуется, но она будет уже иной - во время термообработки с перцем происходят те же изменения, что и с чесноком. Все, что пахнет очень сильно, начинает пахнуть еще сильнее при нагревании. А аромат не бесконечен - если он выделяется во время приготовления, то его становится все меньше и меньше, следовательно, ослабевают и основные свойства специи.



Уложите вокруг рыбьих голов куски болгарского перца и положите стручок острого.

Болгарский перец тоже дает приятный запах, который отлично сочетается в том числе и с рыбой. Но есть люди, которые не любят болгарский перец и не выносят его запах. Не надо заставлять таких людей и пытаться их переубедить - в питании человек сам должен придти к хорошему, на основании свободы выбора. Тот же самый болгарский перец можно заменить тонкими пластинами моркови. Разумеется, запах и вкус готового блюда окажется несколько иным, но основную задачу - удержать рыбу на пару - выполнит что болгарский перец, что морковь.



Уложите рыбу поверх болгарского перца, поперчите и посолите ее.

Рыбу нарежьте крупными ломтями, а раскладывая ее по сковороде помните: если что-то и окажется в соусе, то пусть это будет наиболее жирная часть рыбы - например, брюшко.



Присыпьте рыбу зеленью и оставшейся цедрой.
Готовьте под крышкой, на самом малом огне.

На самом деле, здесь почти неважно - возьмете ли вы сухую зелень или возьмете свежую. На пару и сухая зелень постепенно начнет источать свой аромат, передавая его рыбе.
Вот отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипело едва-едва, а под крышкой образовался не острый пар, а туман - это и самое сложное и самое важное. Лучше всего с этой задачей справляется керамическая сковорода, которую поставили на золу, внутри которой едва тлеют угольки, размером с горох, а от уголька до уголька - несколько сантиметров. Этого жара достаточно, поверьте не мне, а народному опыту. И при таком нагреве рыбу можно готовить... несколько часов. Не беспокойтесь, кислота соуса не даст развариться рыбе, но зато соус, который образуется в сковороде, превратится в восхитительное блюдо!



Но, вне всякого сомнения, рыба будет готова уже через двадцать-тридцать минут, если готовить на обыкновенной газовой плите и под обычной крышкой. Конусные крышки, характерные для таджина, позволяют готовить при более низких температурах и тогда минимальное время приготовления составит 40-60 минут, при условии самого деликатного кипения соуса.



Время приготовления зависит так же и от выбора рыбы. Дорогую морскую рыбу не стоит готовить слишком долго (хотя и возможно, и метод этот вполне оправдан) потому что ее и сырой можно есть, а рыбу пресноводную лучше прогреть как следует, учитывая нормы безопасного приготовления.

http://stalic.livejournal.com/714793.html

Тандыр-уха



Есть такие блюда, в которых каждый суслик чувствует себя Бокюзом. Картошку пожарить не умеет, но об ухе, борще и плове будет рассуждать, как ресторанный критик, работающий на красный гид Мишлена. Ему одному и только известен рецепт настоящих щей, а все остальные просто супчик какой-то готовят и кашу, а не плов.
А на самом деле... я тоже такой! Потому что, может быть, я один только и знаю, как приготовить такую уху, от вкуса и аромата которой едоки будут разум терять на четверть часа - от первых струй пара из горшочка и до последней, но еще горячей ложки.

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.



А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.



То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.



Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...



Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.



Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.



Шафран есть дома?



Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.



Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!

Ну, валяйте, расскажите мне теперь, какою должна быть уха! Про костерок-дымок, про комариков и про стопарики и непременно с "настоящим рецептом"!

http://stalic.livejournal.com/715040.html

Сегодня будет рыбный день! Сегодня битва с дураками!



Не стреляйте в дураков! Кормите их рыбой, в рыбе фосфор. А если к фосфору добавлять понемногу брома, то дураки переведутся!
Но скажите мне, как может умный человек, оказавшись в такой погожий день на берегу океана, да еще в компании с дамой прекрасной наружности отказаться от ее предложенияотведать шашлыка из рыбы?
Не верите, что за мной до сих пор охотятся дамы? Что меня уговаривают поехать вместе с ними в пятизвездочный отель и соблазняют небывалыми предложениями? Да вы у нее сами спросите, а заодно и познакомьтесь с нашей соотечественницей, проживающей в Марокко, Екатериной.
Именно эта женщина сумела убедить меня хотя бы на один день покинуть кухню гостеприимных Рахалей, чтобы познакомиться с шеф-поваром одного из престижнейших марокканских отелей Ясином Якути.



Вот скажите мне, откуда у хлопца испанская грусть в имени этого человека взялась Якутия? Неужели простое совпадение?



Вот какие продукты Ясин приготовил для шашлыка из рыбы.



Но для самого шашлыка понадобится только петрушка, черный перец, соль, укроп, лимон и чеснок. Ну и барабулька либо другая некрупная, некостистая морская рыба.



Если поварята оставили внутри рыбу черноту, удалите ее ножом самостоятельно, а их потом поругаете - успеете еще.



Посолите рыбу изнутри, уложите в брюшко веточку укропа, зубчик чеснока и щепоть петрушки.



Для того, чтобы начинка не вываливалась из брюшка приготовьте дольку лимона.



Пропустите шампур через хвост, через лимон и через голову. Посолите и поперчите рыбу снаружи.



Не надо запекать рыбу слишком долго, как только она потеряет пластичность - то есть, ей на спинку давишь пальцем, а там уже упруго, а не как бы живая плоть, так и готово.



Подавайте рыбу с помидорами, луком и листиком салата. Сока в дольке лимона вполне достаточно для того, чтобы несколькими каплями оживить ее вкус, а чеснок и укроп придадут блюду аромат - есть их необязательно, тем более, если после ужина надо будет целоваться.

http://stalic.livejournal.com/715424.html

Любимый салат к шашлыку



Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
- А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, все нормально? Тогда зачем же соус?
- А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки и пробуждает аппетит.
Говорят, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем не острые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что, если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да еще к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот, почти все хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает и все тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Нар-шараб - упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору еще моркови добавляй. И привкус такой тяжелый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из него брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но еще и запах самого лимона!
Первыми кладите на решетку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры - последними. Все в кастрюлю, под крышку - пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец - жгучие-то перцы сразу все не бухайте - и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.



PS Первой фотографии сто лет в обед, снято еще на кэнон.
Вторую фотографию - снимали вообще - не поверите - на улице.
Видите, под стеклом огонь горит? Настоящий ведь. Сняли стеклянную дверь камина, на землю поставили небольшой мангал, развели в нем огонь, овощи на стекло - не туда, нет, сюда, давай тряпку, вот здесь подотри - и дублей не помню сколько, пока дождь не пошел )))

http://stalic.livejournal.com/714569.html