История этого блюда насчитывает несколько веков. За это время сложились определенные способы приготовления и традиции. Если изначально начинку расстегая готовили из рыбных или овощных остатков, каши, то в 19 веке блюдо готовилось из дорогой рыбы – осетрины, семги, стерляди. Расстегай стал одним из самых популярных кушаний в трактирах. Были места, где подавали расстегай и с мясом.

К блюду обязательно подавалась уха или мясной бульон. Закусочные эти были широко известны и имели большое количество посетителей.

В советские времена расстегаем стали называть любой пирожок с рыбой. При приготовлении блюда в столовых мало кто пользовался традиционными способами приготовления. Однако рецепты пращуров сохранились, вместе с тем появились и новые методы изготовления расстегая. Порадовать семью вкусным ароматным расстегаем может как опытная хозяйка, так и начинающая.

Способ приготовления расстегая

По традиционным рецептам расстегай готовился из несдобного пресного дрожжевого теста. Рыбный пирог подавался преимущественно к ухе, мясной – к бульону или щам, овощной к мясным и рыбным супам. Название блюда, по одному из вариантов, произошло от глагола «растягивать», форма расстегая напоминает «лодочку».

Еще одна вариация происхождения названия – «расстегнутая» сердцевина изделия, куда из соусницы заливают бульон с мелко нарубленной зеленью или топленное сливочное масло. Кроме традиционной лодочки, расстегай можно приготовить и в форме круга.

Какое тесто выбрать для расстегая

На вопрос «Какое тесто лучше подойдет для расстегая?» ответить однозначно трудно. По сохранившимся традиционным рецептам, изделие выпекали из дрожжевого пресного теста. Сегодня в кулинарных рецептах можно найти расстегаи из песочного и слоеного.

Какое тесто выбрать зависит от вкусовых пристрастий и наличия времени у хозяйки. Размер и форму изделия также можно сделать на свое усмотрение. Чтобы тесто осталось мягким, опытные мастера кулинарного дела рекомендуют при выпечке расстегаев, ставить емкость с водой на нижнюю полку духового шкафа.

Начинка для расстегая

Рецептура начинки пирога разнообразна – это и вязига (осетровая хорда) с кусочком мягкой рыбы без костей поверх, и мясо, с половинкой отварного яйца сверху, и грибы. Начинять открытые пирожки можно и крупой, и рисом с зеленым луком и яйцом, и овощами – картофелем или капустой.

Начинку для раскрытых пирожков делают немного влажной. А в отверстия готовых расстегаев вливают расплавленное сливочное масло или бульон. Расстегай сочетают с ухой, бульоном, мясными супами, щами, борщом.

Как вылепить расстегай

Придать правильную форму расстегаю не сложно, особенно если есть опыт лепки пирожков. Чтобы изделие получилось нужной конфигурации необходимо выполнить следующие шаги:

• Тесто скатать в жгут (диаметр «колбаски» зависит от желаемого размера расстегая), порезать на куски, скатать кусочки в шарики.
• Дать тесту передохнуть минут 20.
• Раскатать каждый шарик в пласт и в середину положить начинку.
• Растянуть тесто, чтобы оно получилось в форме лодочки, края пирожка защепить, а сердцевину оставить открытой.

Рецепты расстегаев

Изначально расстегай начиняли объедками рыбы и недорогой вязигой. В период популяризации блюда – в начинку клали дорогую рыбу. Сегодня выбор фарша зависит от фантазии и вкуса хозяйки.

Наполняют открытые пирожки разной рыбой — сардинами, семгой, щукой, форелью, семгой, лососем и даже сельдью. Встречаются комбинированные фарши с добавлением риса, моркови, зелени и яиц. Некоторые выпекают сладкие расстегаи с фруктовой начинкой.

Расстегай с начинкой из рыбы

Расстегай с рыбой – это традиционное блюдо, ставшее классикой. Для приготовления фарша можно комбинировать несколько видов рыбы, добавлять грибы, яйца или зелень для разнообразия вкусового оттенка.

Для приготовления этого блюда русской национальной кухни потребуется 3 с половиной часа времени. Рыбный расстегай подходит для обеденного стола. Калорийность 100 г. пирога – 223 ккал.  Раскрытый пирожок с рыбой отлично подходит к наваристой ухе или рыбному бульону.

Для приготовления 8 порций нужно взять:

• 125 г молока (можно заменить водой)комнатной температуры;
• 25 г свежих хлебопекарных дрожжей;
• 10 г. соли поваренной;
• 20 г сахарного песка;
• 2 крупных яйца;
• 35 г растопленного масла (маргарина);
• 0,45 кг муки;
• 400 г филе любой рыбы без костей;
• 1 луковица;
• 55 мл сливок.

Алгоритм приготовления:

1. Поставить опару. В молоко или воду комнатной температуры добавить 25 г хлебопекарных дрожжей. Размешивать, пока они не растворятся. Высыпать 1 ст. л. сахара и третью часть муки ( примерно 150 г). Оставить жидкое тесто на 30 минут в теплом месте. Когда масса начнет подниматься и «пузыриться», вбить 1 куриное яйцо, из второго яйца отделить желток (им будут смазываться расстегай), а белок положить в тесто. Добавить поваренную соль и растопленное сливочное масло.
2. Хорошо замешать тесто. Оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Не нужно сыпать много муки, иначе можно «забить» тесто так, что оно не поднимется. Оставить на расстойку на 1,5 часа в тепле. Миску с тестом прикрыть полотенцем.
3. По истечении 2-х часов, тесто еще раз перемять и оставить отдыхать на час. Это рецепт классического теста для расстегая.
4. Мелко нашинковать репчатый лук, зажарить на растительном масле в сковороде до мягкости.
5. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в глубокую посуду. Добавить к нему обжаренный лук, соль, перец. Влить жирные сливки. Допустимо добавить нашинкованную зелень. Перемешать фарш.
6. Лепить расстегай можно двумя способами – либо раскатать тесто в большой пласт и выдавить стаканом круги (как для вареников), либо скатать тесто в жгут и поделить на небольшие части, скатать их в шарики, дать 10 минут для отдыха и расплющить в лепешки.
7. На готовый пласт теста выложить полосой фарш. Края пирожка защепить, оставив открытой середину и придав изделию продолговатую форму.
8. На противень, посыпанный мукой, положить открытые пирожки.
9. Взбить яичный желток, смазать им изделия.
10. В горячую духовку (210 градусов) поставить форму с расстегаями, оставить на 25 минут.
11. Готовые пирожки вынуть из духового шкафа, влить в раскрытую сердцевину бульон или топленное сливочное масло.

Расстегаи с мясным фаршем

Мясные расстегаи подают с бульоном. Они одинаково вкусны как горячие, так и холодные. В основу фарша можно взять мясо на усмотрение – птицу (индейку, курицу), свинину, говядину. Наилучшим сочетанием будет свино-говяжий фарш. Для приготовления «Московского» расстегая к фаршу добавляются нарезанные отварные куриные яйца.

Время, затраченное на приготовление блюда, составляет 3 часа. Идеально подходит для основного блюда на обед. Содержание калорий – 253 ккал в 100-грамовой порции.

Для 8 порций берут следующее количество компонентов:

• 125 г теплого (25 градусов) молока (или воды);
• 25 г прессованных хлебопекарных дрожжей;
• 2 крупных яйца;
• 0,45 кг муки;
• 10 г. соли;
• 15 г сахара;
• 35 г сливочного масла;
• 400 г филейного мяса;
• 1 луковица.

Метод приготовления:

1. Тесто замешивается как для классического рыбного расстегая.
2. Подготовить мясо – промыть и нарезать кусками, перекрутить с помощью мясорубки или блендера в фарш.
3. На горячую сковороду с растительным маслом выложить мелко нарезанный лук, обжарить его.
4. Добавить в сковороду мясной фарш, соль и немного черного перца, перемешать. Массу и немного потушить. Фарш хорошо размять, чтобы он был рассыпчатым. Можно готовый фарш еще раз перемолоть в мясорубке.
5. Любым из описанных выше способов сделать лепешки или кружки из теста.
6. На тесто выложить фарш, защепить края пирожка, придав характерную форму расстегая.
7. Готовые изделия выкладывать на присыпанный мукой противень.
8. Взбить 1 куриное яйцо. Смазать этой массой будущие расстегаи.
9. В нагретый до 220 градусов духовой шкаф отправить изделия и держать там 25 минут.
10. В открытую середину готового расстегая влить несколько ложек бульона или растопленного масла.

Картофельно-мясной расстегай

Еще один вариант расстегаев – с мясом и картофелем. Пирожки прекрасно подходят к обеденной трапезе. Кушать их можно как с бульоном, супом или отдельно. Для фарша подойдет любое мясо. Более нежная начинка получается при смешивании свинины и говядины.

Время изготовления открытых пирожков – 3 с половиной часа. В 100-граммовой порции блюда русской кухни 251 ккал.

Необходимые продукты для приготовления 6 порций:

• 100 г теплого молока или воды;
• 20 г топленого сливочного масла (можно заменить маргарином);
• 2 яйца (одно в тесто, другое для смазывания расстегаев);
• 15 г. хлебопекарных дрожжей или 55 г. сухих;
• 1 ст.л сахара-песка;
• 0,35 кг муки;
• 1/2 ч.л. соли.
• 0,2 кг мяса или готового фарша;
• 4 небольшие картофелины;
• луковица.

Приготовление:

1. Приготовить обычное опарное тесто, как в классическом рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать, перекрутить в фарш.
3. Обжарить на сковороде измельченную луковицу.
4. Готовый фарш выложить на сковороду к луку, добавить перец, соль. Перемешать ингредиенты. Потушить минут 10.
5. Очистить картофель от кожуры, отварить. Варить 15-20, в зависимости от размеров овоща. Картофель не должен развариться, готовый овощ помять в пюре.
6. Сделать из теста шарики, через 10 минут раскатать их в лепешки. Выложить отварной картофель и мясной фарш.
7. Защепить края пирожка, оставив середину раскрытой.
8. Взбить яйцо. Смазать яичной массой расстегаи, выложенные на присыпанный мукой противень.
9. Поставить форму в подогретый духовой шкаф. Печь 25 минут при 210-220 градусах.
10. В готовые изделия влить расплавленное сливочное масло.

Расстегаи с грибами

Грибной расстегай подается на обед к супам и не жирным бульонам. Залог успеха в приготовлении этой разновидности изделия – хорошее тесто и правильный выбор наполнителя. Лучше всего подойдут лисички или белые грибы. Чтобы блюдо было сытным и более ароматным, в фарш можно положить жаренный лук, рис или картофель.

100 г этого блюда традиционной русской кухни содержит 220 ккал.

Для приготовления на 8 порций нужно подготовить:

• 125 г молока комнатной температуры;
• 2 яйца;
• 15 г сахара;
• 40 г дрожжей хлебопекарных прессованных;
• 450 г муки;
• 2 щепотки соли;
• 35 г масла (маргарина).
• средняя луковица;
• 100 г высушенных или 0,3 кг свежих грибов.

Приготовление:

1. Сделать дрожжевое тесто по традиционному рецепту.
2. Сушеные грибы положить на 1,5 часа в теплую воду, после промыть.
3. Лук нашинковать, в сковороде на растительном масле.
4. Добавить к луку нарезанные мелкими кусочками грибы. Поперчить, посолить.
5. Обжарить фарш в сковороде.
6. Скатать тесто в шары, оставить на 15 минут. Сделать лепешки и выложить наполнитель. Края изделия закрыть, оставив центр пирожка открытым.
7. Выложить расстегаи на противень, посыпанный мукой.
8. Взбить яйцо. Смазать им раскрытые пирожки.
9. Отправить изделия в разогретый духовой шкаф на 25 минут до готовности.
10. Влить в середину каждого расстегая по 1 ст.л. топленного сливочного масла.

У некоторых хозяек дрожжевое тесто не получается, в этом случае расстегай можно приготовить и из покупного замороженного слоеного теста. Или выбрать более быстрый и простой рецепт. Для теста потребуются:

• 0,6 кг муки;
• сахарный песок – 50г;
• 1/2 ч.л. соды;
• 0,35 кг жирной сметаны;
• 3 крупных куриных яйца;
• расплавленное масло или маргарин сливочный – 35 г;
• 2 щепотки соли.

Алгоритм изготовления:

1. В небольшую чашку выложить сметану, топленое масло и вбить  яйца.
2. Засыпать сахар и соль. Тщательно размешать.
3. В другую миску просеять муку. Всыпать к ней соду. Тщательно размешать.
4. Вылить в смесь муки и соды ранее смешанные жидкие ингредиенты.
5. Хорошо вымешать тесто. Оно должно быть эластичным, но не липким. По надобности можно добавить муки.
6. Оставить тесто на 25 минут.
7. Раскатать в пласт 0,5 см и кружкой выдавить формы для расстегаев.

Для начинки можно использовать любой из вариантов, предложенных выше.

via