Помните старую пантомиму Леонида Ярмольника «Цыпленок табака»? Конец 70-х годов… Так похоже он демонстрировал жареного цыпленка, распластанного на тарелке. Именно этот номер заставил обратить внимание на молодого артиста известных режиссеров. Было смешно и служило мотивацией для приготовления вкусного блюда. Сейчас такого цыпленка предложат в любом ресторане кавказской кухни. И пусть еще долго будут спорить – грузинское это блюдо или армянское – мы же в это время будем наслаждаться вкусным хрустящим цыпленком. Приготовить его нетрудно. За дело!

Этому рецепту я научилась еще в ранней юности. Самое главное в нем – хорошенько отбить цыпленка. Распластать. Нам понадобится крышка-груз. У меня есть специальный груз для цыпленка табака – тяжелый, с ручкой и росписью. Покупала его очень давно. В советском магазине посуды. Чугунная крышка. Она нам будет нужна и для маринада, и для самого процесса жарки. Продаются готовые чугунные сковороды для жарки цыпленка табака – с прикручивающейся крышкой – она придавливает тушку в сковороде. Наверняка у многих такой крышки и сковороды нет. Тогда воспользуемся эрзацем – небольшой разделочной доской, сверху положим любой груз… Можете воспользоваться кастрюлей с водой. Подумайте, какой груз есть у вас? Хорошо бы только для приготовления блюд, а не на душе…

Для приготовления этого вкуснейшего блюда нужны цыплята – небольшие. Бройлеры. Еще лучше деревенские, молоденькие. На каждого едока – по цыпленку. Моем. Чистим. Разрезаем вдоль грудки, кладем в полиэтиленовый пакет и на разделочную доску. Теперь включите свою ярость и… раздробите все эти нежные косточки. Цыпленка нужно отбить как следует, сохраняя при этом его форму. Получится плоский блин. Ничего не разлетелось по нашей стерильной кухне – в этом помог пакет – и молоточек чист.

Складываем все наши «разбитые» тушки в эмалированную или стеклянную посуду. Предварительно посолив, поперчив и обильно смазав толченым чесноком. Есть даже специальные пряности – так и называются «Приправы для цыпленка табака». Теперь кладем гнет и на 10-12 часов в холодильник – мариноваться. Удобно, верно? Накануне приготовили такой полуфабрикат – в день застолья только пожарили. Кстати, это в России он – самостоятельное блюдо. На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится только с солью и перцем, без других приправ. И переводится как «зажаренный в сковороде под грузом». Слово «тапа» переводится как чугунная сковорода с тяжелой чугунной крышкой. В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем и специями, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.

Пока мы углублялись в историю происхождения названия, наши цыплята промариновались. Теперь нужно их быстро пожарить. На топленом или растительном масле жарим их под грузом 20-30 минут с каждой стороны на среднем огне. Все. Прекрасное блюдо готово. В ресторане мариновать цыпленка не будут, если не заказано блюдо накануне. Пожарят сразу под гнетом и выдадут за оригинал.

Сейчас уже под цыпленка табака жарят окорочка и куриные бедрышки. Технология приготовления та же.
Подают цыпленка табака со свежими овощами и соусом. Чесночным. Ткемали. Чесночный соус готовится просто – 2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана горячего куриного бульона. Настаивают 3 часа. Поливают этим соусом хрустящего цыпленка.
Сверху посыпают зеленью кинзы. Пальчики оближешь!

Еще рецепты приготовления цыпленка.




Цыпленок с рисом по-баскски


Ингредиенты:

1 лавровый лист;
1.5 чайной ложки соли;
2 горошины черного перца;
2 ст. ложки гусиного или свиного жира;
щепотка майорана;
1 ст. ложка красного молотого перца;
натертая цедра апельсина;
для 4 человек:
1 большой цыпленок;
400-500 г нарезанных помидоров;
3-4 сладких красных перца (без зерен);
450 г свиной колбасы;
200-250 г риса;
2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука;
1 веточка чабера;

Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыгiленок не станет мягким. Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3-4 мин, чтобы помидоры не превратились в кашицу. добавить 1 ст. ложку красного молотого перца. Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12-15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1-2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.



Цыплята в красном вине


Ингредиенты:

2 цьшленка;
1/З стакана пшеничной муки;
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца;
1/8 чайной ложки мускатного ореха;
1/2 чайной ложки красного молотого перца;
125 г мелко нарезанного свиного шпика;
450 г мелких головок белого репчатого лука;
З ст. ложки коньяка;
250 г мелких белых грибов или шампиньонов;
1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
1 лавровый лист;
1/2 чайной ложки сушеного чабера;
1/4 чайной ложки сушеного розмарина;
4 стакана сухого красного вина;
З ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки;
2.5 чайной ложки соли;

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вьшуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк, вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.