Я безумна рада познакомить вас с рецептом этого замечательного ароматного хлеба! 
Увидела его у Оксаны (ЖЖ oksana_sh, спасибо ей огромное!) и, прочитав, что хлеб является вариацией оригинального Вермонтского от Д. Хэмелмена, сразу же решила печь  ИсточникНОРИДЖСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 

400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт) 53 г ржаной муки (у меня обдирная) 
10 г соли Готовим закваску накануне и оставляем на 8-12 часов (в зависимости от Т, я жду пока она не поднимется в 2-2,5 раза, обычно это занимает около 7-8 часов): 

Затем добавляем соль и замешиваем тесто на средней скорости около 5 минут (тесто соберется вокруг крюка), или руками - 10 минут. 

Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать. 
Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов. 

При этом, складываем (stretch and fold) 2 раза - через 50 и 100 минут: 

Оставшееся время даем хлебу подойти. 
Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть. 
Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема. 
Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры. 
Духовку нагреваем с камнем до 250С. 
Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы). 

Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С. Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить. Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания. Остудить на решетке. 
Приятного аппетита! Вкусного Вам хлеба!

Серия сообщений "Кухонные секреты приготовления блюд":

кухонные секреты, приготовления блюд,заготовок ,

Часть 1 - Пироги приготовление разного теста,приготовление всевозможных начинок
Часть 2 - Советы по приготовлению блюд из пернатой и красной лесной дичи
...
Часть 27 - Пара слов о том, как варить курицу
Часть 28 - Розы из картофеля во фритюре
Часть 29 - Нориджский хлеб на закваске
Часть 30 - Используем банановую кожуру - советы на все случаи
Часть 31 - Рыжиковое масло - что это за зверь такой полезный !!!???