Стишки для Монтессориков!!! | Страна Мастеров

Стишки для Монтессориков!!!

Всем добрый вечер!

Вот захотела поделиться со всеми детскими смешными стишками, которые использую для проведения кругов в монтессори-группе "Вместе с мамой". Наверное, эта информация будет актуальна только для монтессори- педагогов(сама всегда в поиске чего-нибудь новенького и интересненького),но может кто-то ещё из мамочек заинтересуется. Эти стишки я использую на первом кругу для массажа в "нулёвочке" (монтессорики поймут!).

Итак :

Начинаем мы обычно с массажа ножек (мама лёгкими пощипушками от кончиков пальчиков движится вверх,до животика карапуза, а в конце стишка обязательно гладит его по головке( по тексту сейчас всё поймёте).

1. Этот маленький жучок по траве гуляет,

Травку сочную найдёт и её кусает.

Этот маленький жучок, по кустам гуляет,

Листик сладенький найдёт и его щипает.

Этот маленький жучок по ветвям гуляет.

Этот маленький жучок выше залезает.

Он не будет нас кусать(гладим по головке),

Хочет он чуть-чуть поспать!!!



Или такой (движения теже):

2. Божья коровка,алая спинка,

Ухватилась крепко букашка за травинку.

Вверх ,неспешным ходом, ползёт по стебельку,

К пахнущему мёдом, сладкому цветку!!! (гладим!)



Дальше стишки о лягушках!

(Под них ребёночек сидит спиной к маме,ножки согнуты в коленочках(похоже на позу "лотоса"), а мама берёт его ножки(стопы) и быстро, то соединяет их вместе, то разъединяет на первые 2 счёта, а на следующие разводит ножки широко в стороны (как шпагат,но без фанатизма конечно!). В конце стишка перед ребёнком кладётся мячик, что заставляет его хорошо потянуться за ним вперёд).

3. Лягушата на пруду разыгрались в чихарду

Ква,ква,ква,ква (широко ножки!)

Ква,ква,ква,ква. (широко!)

Ква,ква,ква,ква. (широко!)

И нырнули в глубь пруда!!! (хорошо тянем спинку, нагинаясь вперёд)



4.Чьи там крики у пруда?

КВАсу, КВАсу нам сюда!

КВА КВА КВАсу, простоКВАши,

Надоела нам вода!!! (на каждое КВА ножки разводим широко в стороны!)



5. После дождика лягушки КВА,КВА,КВА!

Веселились на опушке КВА,КВА,КВА!

Что за прелесть КВА,КВА,КВА!

Всюду мокрая трава!!!



Теперь массаж ручек.(движения на ваше усмотрение)

6. Паучок ходил по ветке,

А за ним ходили детки.

Дождик с неба вдруг полил

Паучка на землю смыл.

Солнце стало пригревать,

Паучок ползёт опять.

А за ним ползут все детки

Чтобы погулять по ветке!



7. Две сороконожки бежали по дорожке,

Встретились! Обнялись! Еле растались! И попращались!



8. Шла по полю черепаха,

И дрожала вся от страха!

Говорит она - кусь,кусь!

Никого я не боюсь!!!



Теперь мы берём мячики-ёжики и катаем их по спинкам или животикам малыша!

9. Мышь полезла в первый раз посмотреть который час.

Вдруг часы сказали - БОМ!

Мышь скатилась кувырком!!!

Мышь полезла второй раз посмотреть который час!

Вдруг часы сказали- БОМ,БОМ!

Мышь скатилась кувырком! (и так далее)



10. Ходит ёжик без дорожек полесу,полесу.

И колючками своими колется,колется.

А я ёжику-ежу ту тропинку покажу

Где катают мышки еловые шишки!!!



11. На жаре в лесу спросонок

Умывается ежонок.

Мать-ежиха таз берёт

Мордочку ежонку трёт.

Только спинку,только спику,

Не потрёшь родному сынке.

Ходит по росе лесной

Ёж с немытою спиной.

Вот так, посудите сами

Дело обстоит с ежами.

Хорошо ребята ,всё ж,

Что никто из нас не ёж!



12. С ветки яблочко упало и по саду побежало!

Побежало мимо Мурки,мимо Муркиных подруг,

Мимо Жучкиной конурки и в траве исчезло вдруг!

Как же яблочко без ножек убежало?!

Вот вопрос.

Это ёжик, просто ёжик

На спине его унёс!



Вот как-то так!Многие из них всем знакомы,но вдруг кто-то ещё что-то не слышал! Поделитесь своими смешными стишками для массажа! Плиз!!! А я позже, если кто-то заинтересуется, ещё выложу стишки.( Они для второго круга(это тоже для монтнссори-педагогов).

Мишка с семицветиком) | Страна Мастеров

На 2стакана муки беру 1стакан соли"Экстра",около2ст.ложек крахмала и столько же обойного клея,1-1,5 ст.ложки глицерина,1стакан воды.Соль смешиваю с крахмалом и обойным клеем,вливаю в эту смесь воду и глицерин, перемешиваю миксером,добавляю постепенно муку и вымешиваю сначала миксером,потом руками(по плотности тесто,как на пельмени).Даю ему отлежаться в холодильнике.Отдельно готовлю смесь из этих же ингридиентов только без воды(сказать честно, делаю"на глаз") и помещаю в баночку с крышкой.

Тесто окрашиваю акварелью медовой,а т.к. покрасить акварелью=добавить воды,то кусочек теста,который окрашиваю,каждый раз после добавления краски обваливаю в сухой смеси и хорошо вымешиваю,для того чтобы сохранялась консистенция.Было бы хорошо дать отлежаться и окрашенному тесту.Я сортирую его по цветам и оттенкам , раскладываю в баночки с крышками.Храню в холодильнике.

Неокрашенное тесто у меня со временем становится липким и я перед работой, в необходимое для данной работы количество теста, добавляю сухую смесь.

Мастер-класс: лепим мишку в костюме | Страна Мастеров

Мастер-класс: лепим мишку в костюме
8 февраля, 2010 - 15:05 — SergeiPOL

На 2стакана муки беру 1стакан соли"Экстра",около2ст.ложек крахмала и столько же обойного клея,1-1,5 ст.ложки глицерина,1стакан воды.Соль смешиваю с крахмалом и обойным клеем,вливаю в эту смесь воду и глицерин, перемешиваю миксером,добавляю постепенно муку и вымешиваю сначала миксером,потом руками(по плотности тесто,как на пельмени).Даю ему отлежаться в холодильнике.Отдельно готовлю смесь из этих же ингредиентов только без воды(сказать честно, делаю"на глаз") и помещаю в баночку с крышкой.

  Тесто окрашиваю акварелью медовой,а т.к. покрасить акварелью=добавить воды,то кусочек теста,который окрашиваю,каждый раз после добавления краски обваливаю в сухой смеси и хорошо вымешиваю, для того чтобы сохранялась консистенция.Было бы хорошо дать отлежаться и окрашенному тесту.Я сортирую его по цветам и оттенкам , раскладываю в баночки с крышками.Храню в холодильнике.

  Неокрашенное тесто у меня со временем становится липким и я перед работой, в необходимое для данной работы количество теста, добавляю сухую смесь.

Рыбка. Яблоня или сакура? Как думаете Вы? | Страна Мастеров

Рыбка. Яблоня или сакура? Как думаете Вы?


Фото немного размыто, вечером постараюсь исправить)
Лепка: Рыбка. Яблоня или сакура? Как думаете Вы?

Очень просто приготовить "Наполеон" | Страна Мастеров

Готовится очень просто и быстро)
Он настолько прост, что его можно делать хоть каждый день)))) А вкусно!!! Все восхищаются! И просят рецепт, а когда оказывается, что всё так просто очень удивляются)))

Рецепт:

Слоеное бездрожжевое тесто- 2 пласта

Масло сливочное -1 пачка

Сгущенка - 300 гр.

Сметана - 3 ст.л.


Приготовление: Раскатать, испечь! У меня из двух пластов получается 4 коржа. Можно сделать больше коржей (купить 2 пачки теста)

Крем: Масло сл. порезать на кубики немного ратопить в микроволновке (чтобы масло не перебилось), до состояния сметаны, влить в массу сгущенку, перемешать, и добавить сметану. Можно заменить кефиром (можно и без них, но будет ОООООООчень сладко!)Все! Смазать, дать постоять в хол-ке и можно лакомиться) Приятного аппетита!

Правила стерилизации - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Правила стерилизации


Стерилизация — это один из способов сохранения плодов и овощей. Для этого плоды и овощи нагревают до 100—120°С в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках. Сначала в банки укладывают плоды и овощи и заливают заливкой до полного объема банки. Таким образом уничтожаются микроорганизмы, которые находятся в плодах и овощах и которые могут привести к их порче, а герметически закрытая посуда не позволяет новой заразе проникнуть снаружи. Консервированные этим способом плоды и овощи сохраняются долго — год и более.

Полной стерильности можно достичь только при высокой температуре — до 180°С. В этих условиях, однако, содержание консервов сильно меняется, что нежелательно. Это обязывает нас применять такой режим стерилизации, при котором действие микроорганизмов прекращается при минимальном изменении продуктов, а именно, при температуре 100— 122 С. При осуществлении такой стерилизации, однако, микроорганизмы, или точнее, их споры, которые сохраняются в консервированном продукте, должны быть поставлены в условия, н...гоприятные для их развития, а именно: отсутствие кислорода, подходящая кислотность, минимальное присутствие микроорганизмов и полная герметичность посуды (тары консервов).

В домашней обстановке стерилизация осуществляется в специальной стерилизационной посуде с термометром, которая закрывается крышкой для того, чтобы вода закипала быстрее. Температура может повыситься до 100°С и более. Чаще используют большую посуду, лучше с ровным дном. В нее кладут деревянную решетку, на которой устанавливают банки с овощами или плодами, заливают горячей водой, температура которой должна быть на 20°С выше температуры содержимого в банках (80°С). Вода в стерилизационной посуде должна покрывать банки. Для согревания воды можно пользоваться открытым огнем или электрическим нагревателем.

Если вода в стерилизационной посуде нагревается над открытым огнем, следует изолировать стенки и дно посуды, температура которых выше, так как из-за этого банки могут лопнуть. В этих целях используют тонкие дощечки или ткань. Изолировать банки одну от другой, как это делают некоторые, лишнее. Если вода в стерилизационной посуде нагревается на электрической плитке, следует изолировать только дно посуды. Если вода в стерилизационной посуде нагревается электрическим нагревателем, то нет необходимости изолировать ни дно, ни стенки посуды. Однако электрический нагреватель следует изолировать и от посуды, и от банок. Для этого его надо вложить в керамическую трубку или в небольшую глиняную мисочку.
Продолжительность стерилизации, которая начинается с момента закипания воды в стерилизационной посуде, зависит от вида, состояния и кислотности продуктов, от степени их заражения микроорганизмами, а также от емкости и вида банок. Более твердые продукты, такие как зеленая стручковая фасоль, горошек, айва и др., следует стерилизовать более продолжительно, чем продукты с мягкой, сочной и нежной мякотью (клубника, черешня и др.). Менее продолжительно и при более низкой температуре стерилизуют консервы, богатые кислотами, так как большинство микроорганизмов, которые могут попортить продукт, трудно развиваются в кислой среде. Более продолжительно стерилизуют консервы, если продукты плотно набиты в банки или, если банки больших размеров, так как тепло медленнее проникает внутрь.
Между температурой и длительностью стерилизации существует известная зависимость. Например, при температуре 105—114°С споры погибают в течение 100 минут, а при 122— 131'°С они погибают всего за 2 минуты. Вот почему на консервных предприятиях введен метод непродолжительной стерилизации при температуре более 120 С. Установлено, что приготовленные таким способом стерилизации консервы обладают более высокими питательными достоинствами, чем консервы, приготовленные способом медленной стерилизации, при котором продукт разваривается быстрее, а витамины разрушаются в большей степени.
Для процесса стерилизации, кроме температуры и длительности нагревания, имеют значение еще и время, необходимое для того, чтобы вода закипела, и время, необходимое на охлаждение консервов. Вода в стерилизационной посуде Должна закипеть не более, чем через 20 минут. Если вода согревается быстро, микроорганизмы не могут приспособиться к высокой температуре — в этих условиях получается более высокая стерильность, и некоторые составные части продуктов сохраняются лучше.

После стерилизации консервы следует постепенно, но быстро (за 20 минут) охладить до 40°С. Если охлаждение протекает медленно, продукты продолжают вариться, а это ведет к размягчению плодов и изменению их цвета и вкуса.
Банки вынимают из посуды при помощи щипцов или полотенца, ставят на деревянную подставку и подвергают воздушному охлаждению. Сразу после того, как банки вынули из воды, их надо беречь от воздействия воздуха. Для этого банки покрывают полотенцем, чтобы они не лопнули от перемены температуры. Минут через 5—10, в зависимости от температуры воздуха, полотенце снимают и банки подвергают полному воздушному охлаждению.

Стерилизованные и охлажденные консервы оставляют на 10—15 дней при обыкновенной (комнатной) температуре под наблюдением. Если консервы не в достаточной мере стерилизованы, крышки выпуклые. Если в банках появляются пузырьки или цвет продуктов меняется, это означает, что началась ферментация. Такие консервы надо выбросить.

Если банки плохо закупорены, в них тоже начинается ферментация, однако, крышки не вздуты, потому что образовавшиеся во время ферментации газы и часть содержания выходят через отверстие. Такие консервы тоже надо выбросить.
Проверенные консервы можно поставить в подходящее помещение — оно должно быть сухим, без плесени, и темным, потому что солнечный свет обесцвечивает консервы и вызывает некоторые изменения в их составе.

Вернуться в начало страницы
+

Огурцы

Огурцы
соленые
Для посола используют молодые огурцы мелких сортов.
Отобранные огурцы помещают в сетку и погружают на минуту в кипящий
рассол. Затем их плотно укладывают в стеклянную банку или небольшой
бочонок. В банку емкостью 10.л помещается около 6,5 кг огурцов. При
укладке огурцов между ними кладут пряности — листья и ст... укропа,
кусочки хрена, по желанию, чеснок и острый стручковый перец. Добавляют
также вишневые, айвовые листья и листья черной смородины, которые
увеличивают стойкость соленья. Для приготовления рассола воду доводят до
кипения и добавляют соли согласно рецептуре. Банки заливают горячим
рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции
банки с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Рассол для
10-литровой банки приготовляют из 3,5 л воды и 250 г соли.
Если
огурцы укладывают в бочонок, рассол приготовляют в том же соотношении.
Бочонок укупоривают, и брожение протекает без переливания рассола, в
отсутствие воздуха. Тару помешают в теплое место, обычно на солнце.
Время от времени бочонок перекатывают, чтобы все огурцы пропитались
рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10—15 дней, по
прекращении брожения, бочонок доливают рассолом так, чтобы он вытеснил
весь воздух, запечатывают и помещают в прохладное помещение.
Для
улучшения вкуса в рассол можно добавить уксуса — 1 л на 10 л рассола.
Таким
же способом приготовляют смешанные соленья из огурцов и других овощей.
Рекомендуется
следующая комбинация:
огурцы — 4 кг;
цветная капуста — 2 кг;
морковь
— 0,5 кг.
Для обеспечения более быстрого и полного брожения в рассол
можно добавить до 300 г сахара на 10 л воды.

Соленые огурцы
бочковые
На 1 л воды — 60 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2
стручка красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 корня хрена. Для засолки
отбирают некрупные, с тонкой кожей огурцы (лучше всего — снятые с
грядок в день посола). Огурцы перебирают и моют холодной водой.
Дно
деревянной бочки выстилают промытыми листьями дуба, черной смородины или
вишни, кладут укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами
укладывают огурцы в вертикальном положении. Между рядами делают
прокладки из листьев и приправ. Плотно закрывают бочку, забив верхнее
днище. Через верхнее отверстие, сделанное в днище, вливают рассол и
закупоривают деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. Для
того чтобы огурцы не всплывали после заливки рассола, их следует
прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на который кладут гнет.
Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрывают
чистой тканью и ставят в прохладное место.

Малосольные огурцы
Для
рассола: на 1 л воды — 2—3 ел ложки соли. Отбирают небольшие крепкие
огурцы, тщательно моют, складывают в банки, перекладывая их приправами
(укропом, чесноком и листьями хрена). Заливают огурцы охлажденным
рассолом. Они будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные
огурцы в течение нескольких часов. Для этого у огурцов отрезают кончики
и заливают их горячим рассолом.

Соленые огурцы с уксусом
Для
приготовления рассола на 10 л воды — 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4
стакана водки. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в
бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в
который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить
огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и
поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго
сохраняются.

Маринованные огурцы
Для маринада: 3 л
воды, 300 г соли, 250 г сахара и 1,500 л уксуса. Огурцы укладывают в
банки целыми или нарезанными (в зависимости от сорта). В каждую банку
кладут кусочек лаврового листа и веточку укропа, а по желанию и по 2
зерна черного перца, душистого перца и гвоздики. Стерилизуют 10 минут.

Огурцы
маринованные
На банку вместимостью 1л: 600 г свежих огурцов, 1/5
стручка горького перца, 1 долька чеснока, зелень укропа, зелень
петрушки, 2 горошины душистого перца, 6 горошин горького перца, 1 шт.
лаврового листа. Для маринада (на 1 л): 50 г сахара, 75 г соли, 1 ст. л.
уксусной кислоты. Для маринования отобрать огурцы среднего размера,
вымыть и замочить в холодной воде на 6 ч. Затем промыть огурцы проточной
водой и обрезать у них плодоножки. В банки уложить специи и огурцы.
Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить
требуемое количество воды (на бутыль вместимостью 3 л необходимо 1 л
маринада), добавить соль, сахар, кипятить 15 мин, отфильтровать через 4
слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту. Наполненные
специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура
которой должна быть не ниже 80°С, накрыть прокипяченными крышками и
поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время
стерилизации на пол-литровую банку — 5 мин, на литровую банку — 8 мин,
3-литровый баллон — 15 мин. После обработки банки герметически
укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы
маринованные нестерилизованные
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса
и 1 ст. ложка соли.
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать
кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном,
добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного
перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом> закрыть
банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь
добавить уксусе. Хранить в прохладном месте.

Огурцы
консервированные (без стерилизации)
На 40 банок вместимостью 0,5
л: 3,3 кг свежих огурцов, 25 г сельдерея, 1 головка чеснока, 5 листьев
мяты, 8 шт. лаврового листа, 1/4 стручка красного горького перца, 25 г
листьев хрена, 20 г петрушки, 40 шт. душистого перца в зернах.
Для
маринада: 2 л воды, 120 г соли, 400 г 5 %-го уксуса. Отобранные огурцы
вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Зелень перед укладкой
тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4 см. На дно банки уложить
третью часть специй, необходимых для одной банки; вертикально уложить
огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую
часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выложить
оставшееся количество специй. Наполненные банки залить горячим
маринадом. Маринад кипятить около 2 мин, залить им наполненные банки,
накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой
для пастеризации. Время пастеризации при 90° С для банок вместимостью
0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании пастеризации
банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соленые
огурцы
На 10 кг огурцов: 400 г укропа, 30 зубчиков чеснока, 10
шт. горького стручкового перца, 50 г листьев петрушки и сельдерея, 100 г
вишневых листьев или черной смородины, 50 г корня хрена. Раствор соли:
на 1 л воды — 80 г соли. Для соления пригодны огурцы поздних сортов;
Огурцы, предназначенные для солки, надо рассортировать по сортам и
размеру и помыть в чистой холодной воде. Прежде чем начать укладку
огурцов в бочку, надо подготовить тару и необходимое количество пряных
специй.
Все пряности тщательно моют, листья петрушки, укропа и
сельдерея режут на кусочки длиной 6 см, листья вишни или черной
смородины закладывают целыми. Готовый раствор должен быть совершенно
чистым, прозрачным. Огурцы укладывают плотными рядами. Пряности кладут
на дно бочки, в середине ее и сверху. Наполненную бочку заливают
раствором соли, закрывают и оставляют в комнате для предварительного
брожения.
В этот период в бочки, по мере надобности, доливают свежий
рассол такой же крепости, как и в первый раз. Если во время
первоначального брожения не появится неприятный запах и огурцы не
ослизятся, через 2 дня отверстия закрывают деревянной пробкой с чистой
марлевой прокладкой, и огурцы помещают в прохладное, сухое помещение.
Здесь брожение происходит через 25 дней. Готовые огурцы должны быть
зеленовато-оливкового цвета.

Огурцы соленые с горчицей
Если
огурцы мелкие, то на 10 л воды берут 250 г горчицы и 700 г соли. Если
огурцы крупные — 300 г горчицы и 850 г соли. Огурцы берут самые свежие,
сортируют их по размеру, моют чистой водой. На дно бочки кладут пряности
(перец, укроп, хрен и другие специи), затем укладывают вымытые огурцы
одного размера до половины бочки и снова кладут пряности, после чего
продолжают укладку огурцов доверху, а сверху кладут третий слой
пряностей. Лучший засол огурцов получается при плотной укладке огурцов
рядами в вертикальном положении. Чтобы соленые огурцы не теряли в
дальнейшем зеленого цвета, перед засолкой их сначала обдают кипятком.
После этого огурцы обливают холодной водой и дают им просохнуть, а затем
укладывают. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают крышками с двумя
шпунтовыми отверстиями. В одно из них заливают рассол, состоящий из соли
и горчицы, а через второе выходит воздух. Заливают рассол доверху.
Залитые
рассолом бочки с огурцами оставляют на 3 дня открытыми, чтобы началось
брожение, во время которого бочки доливают рассолом.
Если засол
производится в открытых бочках, то огурцы сверху посыпают горчицей,
чтобы не так быстро развивалась плесень. Затем закрывают чистым
полотном, кладут деревянный кружок, а сверху небольшой груз.

Консервирование
малосоленых огурцов
Для 3-литрового баллона берут 1,5 л рассола,
для
10-литрового — 5 л. Спустя 4 суток после засолки огурцы, так называемые
малосоленые, имеют особенно приятный вкус. Его можно сохранить,
законсервировав огурцы стерилизацией. Огурцы вынимают из рассола и
складывают временно в чистую посуду. Затем в эмалированную кастрюлю
наливают рассол, в котором находились огурцы. В рассол добавляют укроп,
перец и прочее, как и для свежих огурцов.
Кастрюлю с рассолом надо
поставить на огонь и прокипятить 10 мин. В кипящий рассол положить
приготовленные для консервирования огурцы. Затем, не давая рассолу
кипеть, кастрюлю снимают с огня, огурцы немедленно перекладывают в
приготовленный для консервирования баллон и заливают горячим рассолом из
кастрюли. После этого баллон закрывают жестяной крышкой и закатывают.

Огурцы
резаные консервированные
Рецептура заливки банки емкостью 0,5 л —
0,2
л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банок емкостью
1л — 0,4 л воды, 20 г сахара, 30 г соли, 60 г 5%-ного уксуса; для
3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5% -ного
уксуса. Рецептура закладки овощей и специй для банки емкостью 0,5 л:
310 г огурцов, 30 г лука, 10 г чеснока, 2 зерна черного перца; для банки
емкостью 1 л: 630 г огурцов, 30 г лука, 20 г чеснока, 4 зерна черного
перца; для баллона емкостью 3 л: 2 кг огурцов, 150 г лука, 60 г чеснока,
12 зерен черного перца. Берем небольшие огурцы, тщательно отмываем их
от грязи, даем хорошо стечь воде, отрезаем плодоножки, разрезаем на
небольшие кусочки поперек или вдоль, укладываем в чистую эмалированную
кастрюлю, солим из расчета 30 г столовой соли на 1 кг огурцов,
перемешиваем, накрываем чистым полотенцем и выдерживаем в течение 12 ч.
Укроп
и листья хрена хорошо моем, даем стечь воде, после чего нарезаем на
кусочки длиной 4 см. Лук хорошо очищаем и режем на пластинки.
Для
приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют
сахар, соль, кипятят 2 мин, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
На
дно подготовленной банки кладут нарезанный укроп, черный перец в
зернах, хрен. Затем смывают с нарезанных огурцов образовавшийся сок, а
огурцы укладывают в банки, перекладывая нарезанными пластинками лука,
чеснока. Залив горячей заливкой, накрывают подготовленными крышками,
укладывают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и стерилизуют.
Время
стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, для
3-литрового баллона — 18 мин.
После стерилизации банки быстро
укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Огурцы,
консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л:
3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л
томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г
укропа, 2 г лаврового листа. В чистые сухие банки укладывают специи,
огурцы заливают горячим (95°С) посоленным томатным соком (на 1 л сока —
60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л—
20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком.

Засолка огурцов в
тыкве
Для рассола: 400 г соли на 10 л воды. Отбираются самые
мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву,
желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают
плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой
крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только
что собранные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым
рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее
крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем
спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.
Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их
надо на холоде.

Огурцы и помидоры, консервированные без
стерилизации
Рецептура заливки на банку емкостью 0,5
л — 0,2 л
воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банки емкостью 1
л — 0,4 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса; для
3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5%-ного
уксуса.
В 3-литровый баллон укладывают хорошо промытые и обсушенные
укроп, сельдерейный лист, огурцы и помидоры, после чего заливают кипящей
водой. Заливку баллона производят осторожно, небольшими порциями.
Залитые
кипящей водой огурцы и томаты накрывают крышкой и выдерживают 6 мин.
Затем воду из баллона сливают и вновь заливают баллон кипятком,
накрывают крышкой и выдерживают еще б мин; залив горячей водой в третий
раз, выдерживают еще 5 мин.
После третьей выдержки воду сливают из
баллона, укладывают чеснок и перец, заливают нагретой до кипения
заливкой, хорошо укупоривают баллоны. После укупорки баллоны ставят
горлышком вниз для охлаждения.

Огурцы быстрого соления
Первый
способ
На 5 кг огурцов: 4 л воды, 250 г соли, 400 г ржаного хлеба,
40 г хрена, 25 г чеснока, 70 г укропа. Свежие огурцы хорошо вымыть,
обрезать концы, уложить в подготовленную посуду, на дно которой положить
листья хрена, чеснок, укроп, а также кусочки ржаного хлеба. Затем
следует все это залить теплым рассолом, сверху положить укроп и листья
хрена.
Посуду закрыть и поставить в теплое место на 3 дня для
квашения. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению.
Готовые огурцы поставить в прохладное место.
Для ускорения брожения
влить 2 ст. л. уксуса. Второй способ
На 5 кг огурцов надо взять: 2 л
воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г
хрена.

Огурцы, консервированные горячим способом
На 10
банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг
огурцов, 50 г укропа, 30 г листьев
хрена, 15 г чеснока, 3,5 г стручкового горького перца, 7 шт. лаврового
листа, 30 шт. душистого перца в зернах, 30 г сельдерея, 3 г листьев
мяты. На дно банок укладывают специи, зелень и пряности, а затем огурцы,
придавая им вертикальное положение. Сверху 3 огурца укладывают
горизонтально. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают
прокипяченными крышками, а сверху полотенцем и оставляют на 3 мин. Затем
снимают полотенце и крышки, горлышки банок накрывают кусочком марли,
зажимают его резиновым кольцом, чтобы не выпали огурцы и специи, и
сливают воду. Банки вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками,
обматывают полотенцем и прогревают 6 мин. Одновременно готовят солевой
рассол из 2 л воды и 60 т соли. После вторичного прогрева воду сливают и
сразу заливают банки кипящим рассолом. Наполненные доверху банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Засолка
огурцов
в стеклянных баллонах
Для рассола: 10 л кипяченой
воды, 700 г соли. Чтобы лучше сохранить соленые огурцы, в рассол можно
добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды, 500 г соли, 1
стакан винного уксуса и 3/4 стакана водки), а чтобы внутри огурцов не
было пустот — виноградные листья.

I. Для засолки в баллонах
лучше всего брать огурцы сорта «Нежинский» размером 7—8 см, свежие, с
плотной, упругой мякотью, не поврежденные. Огурцы моют чистой водой,
дают им обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого
баллона кладут пряности: листья черной смородины, укроп, пастернак,
хрен, чеснок, горький перец в стручках, для запаха — болгарский перец.
Плотно доверху укладывают огурцы, все время встряхивая баллон. Сверху
кладут пряности так, чтобы наверху был укроп, который не даёт
возможности огурцам подниматься кверху.
Готовят рассол. Остывшим
рассолом заливают огурцы до горлышка баллона и закрывают крышками так,
чтобы крышка была чуть прикреплена в нескольких листах и оставляют на 8
дней при температуре 20°С. За этот срок пройдет основное брожение.
Прекращение
брожения легко заметить по понижению уровня рассола в баллонах. После
этого баллон герметически укупоривают и ставят на хранение в подвал.

II.
Хорошие огурцы получаются, если перед засолкой облить их кипятком.
Огурцы, подготовленные к засолке, следует уложить в баллоны и осторожно
залить кипятком, дать постоять 5 мин, затем слить воду и залить горячим
рассолом, укупорить герметически. Когда они остынут, поставить в
холодное место на хранение. Рассол готовят, как указано выше.

III.
Огурцы солят и с квасцами. Они получаются плотные и хрустящие. Огурцы
моют и укладывают в баллон. На 10 л кипяченой остывшей воды берут 600 г
соли, 40 г квасцов. Хорошо все растворяют, размешивают и заливают
баллоны с плотно уложенными огурцами и пряностями, закрывают крышкой и
чуть прикатывают машинкой, оставляя стоять при температуре 20°С до
окончания брожения. После прекращения брожения герметически укупоривают и
ставят в холодное место.
Огурцы будут хрустящими, если в банку
добавить дубовой коры (1 ст. л. на 3 л воды). Измельченную кору нужно
завернуть в листья смородины.

Огурцы в баллонах с горчицей
На
10 л воды — 650 г соли и 250 г горчицы.
Хорошего качества получаются
огурцы с горчицей. Они имеют плотную хрустящую мякоть,
солоновато-кислый вкус и приятный запах.
Для засолки берут огурцы
свежие, одного размера, длиной 8 см. Огурцы моют чистой водой, дают им
немного обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого
баллона кладут пряности: листья черной смородины, чеснок и горький перец
в стручках, укроп, хрен, сельдерей. Плотно доверху укладывают огурцы, а
затем опять специи так, чтобы укроп был сверху.
Укроп должен быть
порезан длиннее, чтобы огурцы не поднимались. Затем заливают кипяченым и
остывшим рассолом. Горчица и соль должны быть хорошо растворены.
Укупоривают баллон не плотно. После брожения банки герметически
укупоривают и ставят в холодное место.

Огурцы соленые с
красной смородиной
На банку емкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г
ягод красной смородины, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г сельдерея,
петрушки, листья хрена, базилик.
Для заливки на 1 л: 50 г соли, 25 г
сахара. Огурцы отсортировать по размеру, форме. Замочить в холодной воде
на 5 часов. Одновременно подготовить пряности: укроп, базилик,
сельдерей, петрушку, листья хрена. Чеснок очистить, разрезать на
несколько частей. Довести до кипения заливку. На дно литровой банки
уложить пряности, зелень, затем огурцы. В промежутках вместе с огурцами
добавить ягоды, очищенные от веточек и промытые. Залить заливкой,
закрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: 0,5 л банки —
5 мин, литровые — 8 мин, 3-литровые — 12 мин.

Баклажаны и баклажанная икра - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Баклажаны консервированные
На 1400 г баклажанов: 1ОО г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 5 г перца молотого, 15 г соли. Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, через 30 мин отжимают сок и ополаскивают водой. Посыпают молотым перцем, панируют в луке и обжаривают на растительном масле. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные нарезанные помидоры, по вкусу солят.
Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами укладывают в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрывают крышками и стерилизуют. Банки укупоривают крышками и охлаждают.

Маринованные баклажаны
Промытые баклажаны отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху прессом, чтобы сошли сок и вода.
Для фарша необходимо: отварить коренья сельдерея, петрушки, моркови. Морковь мелко нарезать, затем добавить мелко рубленную зелень укропа, петрушки, лук, чеснок и горький перец (красный), тоже мелко порезанный. Перемещать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким (столовым) уксусом (500 г на 4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 10 дней баклажаны готовы. Хранить их в прохладном месте.

Баклажаны фаршированные
Отбирают молодые баклажаны средней величины, обмывают, срезают плодоножку с верхней частью плода. Надрезают по длине в 3 или 4 местах острием ножа, посыпают солью и оставляют на 2 часа Для удаления горьких веществ. Горькую воду сливают, погружают баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по вкусу воду до слабого размягчения, затем отцеживают. Надрезы наполняют смесью, состоящей из мелко нарезанной моркови, сельдерея — корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея. Укладывают баклажаны в банку, уплотняют и заливают рассолом, приготовленным при соотношении: 3 л уксуса и 500 г соли на 3 л воды. Банку закрывают и хранят в холодном помещении.

Баклажаны жареные
Молодые баклажаны очищают от кожицы и режут в длину ломтиками толщиной 1 см. Посыпают солью для удаления горьких веществ и через 2 часа промывают. Затем подсушивают и обжаривают с обеих сторон в растительном масле до подрумянивания. Обжаренные баклажаны плотно укладывают в банки, поливая каждый ряд маслом, в котором они жарились, и посыпая петрушкой.
Стерилизуют 90 минут.
Между баклажанами можно уложить и жареные перцы. Жареные баклажаны можно сохранять и в открытой посуде без стерилизации. В таком случае их нельзя смешивать с жареными перцами, которые менее стойкие. Сверху баклажаны покрывают куском полотна, вырезанного по форме отверстия посуды, и придавливают их тонкими щепками. Поверх полотна должен быть слой масла в два пальца. Банки плотно закрывают крышками и хранят в холодном месте.

Баклажаны соленые
На емкость вместимостью 10 л: 10 кг баклажанов, 25 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды. Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны темно-фиолетового цвета. Их моют в холодной воде, удаляют плодоножки и посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез.
Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (25 г соли на 1 л воды) в течение 10 мин, укладывают их на кухонную доску, установленную под углом 20° к столу, для стекания жидкости из баклажанов.
На баклажаны помещают вторую доску, а на нее — груз и выдерживают 3—4 ч. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. На дно бочки кладут лавровый лист, а затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды — 70 г соли), накрывают подгнетным крутом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодное место (температура не выше 10°С).
Если баклажаны солят в стеклянных баллонах, то их наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18—25°С на 5 дней для брожения. Хранят при температуре 10°С.
Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны фаршированные квашеные
Закладка продуктов в баллон емкостью
3 л: 2,3 кг баклажанов, 0,5т моркови, 8 зубков чеснока.
Отобрать плоды одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета» хорошо промыть их в холодной воде и удалить плодоножку.
В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от конца 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды — 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 30— 40 мин.
Далее баклажаны извлекают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.
Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука и чеснока. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу.
Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезают белые коренья, морковь; зелень петрушки необходимо протушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).
Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают сельдерейными листьями или ниткой и плотно укладывают в баллоны. Горлышко баллона нужно перевязать цистой марлей.
На 3-й день после начала брожения баллоны заливают нагретым до кипения и затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 2 см. После этого баллоны накрывают крышкой и слегка их укупоривают.
Квашеные фаршированные баклажаны необходимо хранить в прохладном помещении при температуре 10°С и не ниже.
Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при холодном хранении — 6 месяцев.

Баклажаны вареные
Зрелые баклажаны моют; дают воде стечь, в некоторых местах их прокалывают насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишек воды.
С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку вместимостью 0,5 г. добавляют 10 г соли и 30 г 5%-го столового уксуса. Банки наполняют на 1,5. см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л,—70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.


Баклажаны квашеные
Плоды баклажанов среднего размера вымыть и нарезать вдоль примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью эстрагона, укропа И каждый слой посыпать солью. Количество соли — 2—3% от массы баклажанов, зелени — 5%.
Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет, неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место.
Можно залить баклажаны солевым раствором (600 г соли на 1 л воды), добавить чеснок, эстрагон, базилик, гвоздику, корицу, хрен.
Баклажаны,
нарезанные кружками, жареные
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 лимона, 250 г зелени петрушки. Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть в холодной воде, дать ей стечь, нарезать кружками толщиной 15—20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают.
Нарезанные кружки посолить из расчета 2 ст. л. соли на 1 кг баклажанов и выдержать в течение 15—20 мин для удаления горечи, после чего их тщательно вымыть, дать воде стечь и обжарить кружки с двух сторон в прокаленном растительном масле. Обжаренные кружки охладить до 40°С и уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.
Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70°С растительным маслом так, чтобы уровень его был. на 2 см ниже верха горлышка, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 110 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,5 кг
свежих баклажанов, 100 г соли, 110 г сахара, 150 г репчатого лука, 25 г укропа, 750 г томатной уваренной массы, 4 г душистого молотого перца и горького. Все овощи и зелень моют в холодной воде. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на 4 части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавляют обжаренный лук, сахар, душистый молотый перец, горький черный молотый перец, резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса в него необходимо добавить соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов, в готовый томатный соус добавляют пюре из сладкого красного перца (по 25% от массы) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80°С), затем укладывают баклажаны доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны резаные, необжаренные, в томатном соусе
Баклажаны тщательно моют, обрезают у них плодоножки, разрезают на кубики длиной 2 см, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают проточной водой. Томаты моют и разрезают на дольки. Сладкий красный перец моют, дают стечь воде, очищают от семян, нарезают вдоль на полоски шириной 2 см, бланшируют в кипящей воде 7 мин и охлаждают в холодной.
Подготовленные овощи укладывают в сухие чистые банки слоями или вперемежку. Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом или неуверенной протертой томатной массой.
Томатный соус готовят так. Томаты моют, режут на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавляют обжаренный лук, сахар, душистый молотый перец, горький черный молотый перец, резаную зелень. В конце уваривания необходимо добавить в него соль. В неуверенную протертую массу на банку вместимостью 0,5 л в томатную, массу необходимо добавить 8 г соли.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой (температура 70°С) для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны обжаренные, консервированные холодным способом, острые
На 3 кг баклажанов: 200 г чеснока и 1 стручок горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 3%-го уксуса. Баклажаны помыть, порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями. Все залить одним стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Затем разложить по банкам и закатать крышками.

Баклажаны, нарезанные кружками с салатным перцем, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки. Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2—2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и Оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле, Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенниками и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на 4 части, а маленький пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 20 мм.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л - 120 мин. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 4,4 кг
свежих баклажанов, 1,6 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 75 г соли, 110 г сахара, 2 кг томатного соуса, 500 г подсолнечного масла, 100 г муки. Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
Картофель очищают от кожицы, моют, режут кусочками размером примерно 10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде не более 1 ч. Лук чистят, моют, режут кружками толщиной 5 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
Зелень перебирают, моют, режут на кусочки до 10 мм и добавляют в жареный лук.
При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л необходимо 200 г обжаренных баклажанов, 110 г картофеля.
На дно сухих подогретых банок наливают половину горячего томатного соуса (способ приготовления см. в рецепте «Баклажаны резаные, необжаренные в томатном соусе»), укладывают третью часть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.
Наполненные банки заливают оставшимся горячим соусом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны фаршированные в маринаде
Закладка продуктов в 3-литровый баллон:
2,3 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 8 зубков чеснока.
Отобрать плоды, одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета, хорошо промыть их в холодной воде и удалить плодоножку. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступают от конца 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды — 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 40 мин.
Далее баклажаны извлекают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.
Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука, чеснока. Морковь и белые корни тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу. Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезанные белый корень, морковь, зелень петрушки необходимо протушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают ниткой и плотно укладывают в баллоны и заливают маринадом, приготовленным из расчета 60 г соли и 15—20 г уксусной кислоты 80%-й концентрации на 1 л воды. Для приготовления маринада воду с солью нагревают до полного растворения соли, фильтруют через 4 слоя марли, доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации: 0,5 л - 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком И охлаждают.

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3,6 кг
свежих баклажанов, 250 г репчатого лука, 900 г моркови, 85 г белых кореньев (сельдерей, петрушка, пастернак), 30 г укропа и петрушки, 260 г риса, 90 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого и душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла. Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их тщательно моют в холодной воде, дают воде стечь, обрезают плодоножки и чашелистики. Кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез. Подготовленные баклажаны обжаривают на прокаленном подсолнечном масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охлаждают до 40°С.
Все овощи моют, режут и обжаривают в подсолнечном масле. Рис перебирают и промывают в холодной воде, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде, а затем дают стечь воде. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Одновременно готовят томатный соус (см. «Баклажаны резаные, необжаренные в томатном соусе»).
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняют хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверх заливают их горячим томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 15°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л - 60 мин, 1 л - 120 мин. Бурное кипение воды не допускается. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны по-болгарски
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 6 кг свежих баклажанов, 1,6кг красных томатов, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, пучок зелени петрушки, 900 г растительного масла, 5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. черного горького молотого перца. Баклажаны одинаковой цилиндрической формы вымыть, удалить плодоножки, разрезать на кружки толщиной 15—20 мм. Кружки поместить не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-й концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынуть, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжарки баклажаны охладить.
Лук очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желтовато-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/3. Чеснок замочить на 1,5—2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5—3 мм. Зелень вымыть и мелко нарезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л - 50 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны по-гречески
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, по 150 г петрушки и укропа, 2,5 кг спелых томатов, 3 ст. л. соли, 0,5 стакана сахара, черный молотый перец на кончике ножа, щепотка душистого молотого перца, 700 г растительного масла. Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть и обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать на баклажанах посередине острым ножом глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Для обжарки баклажанов берется не все растительное масло, часть его оставляют для обжарки очищенного вымытого и мелко нарезанного лука. Зелень вымыть и мелко нарезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Томаты вымыть и приготовить из них томатный соус (или использовать готовый).
Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью обжаренного лука и зелени. В чистые подогретые банки налить немного томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить их горячим (температура не ниже 80°С) соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1л - 100 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соте из баклажанов
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 4,5 кг баклажанов, 800 , г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца. Приготовленные баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем также морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.
Для приготовления фарша на 10 банок вместимостью на 0,5 л необходимо: 600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.
Для приготовления соуса на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10 шт. перца горького. Перед укладкой овощей в банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают: 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100°С: вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 120 мин.

Икра баклажанная домашняя
Первый способ
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 2,5 кг
свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, пучок укропа и петрушки, 0,5 стручка красного горького перца, 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 800 г хлопкового или подсолнечного масла, 2—3 горошины черного горького перца, 1—2 ст. л. 5% -го уксуса. Баклажаны вымыть щеткой, обрезать у них плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезать на кубики с длиной грани 25—30 мм (кожицу не снимать).
Лук очистить, вымыть и разрезать кружками толщиной не более 2-^3 мм. Морковь вымыть в холодной воде и очистить. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец вымыть в холодной воде.
Подготовленные морковь и красный сладкий перец нарезать соломкой.
Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты вымыть и разрезать на дольки толщиной 20—25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжарить. В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В раскаленное масло поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски. Затем добавить нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец.
В обжаренные овощи добавить соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем — нарезанные томаты (можно протертую Томатную массу без кожицы и семян). Массу уварить при частом помешивании в течение 20—25 мин. В конце уваривания в нее добавить мелко нарезанную зелень, 1—2 ст. л. 5%-го уксуса и хорошо перемешать. Готовую горячую икру расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70^75°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л - 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Второй способ (без уксуса)
Для изготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 3,5 кг обжаренных баклажанов, 250 г моркови обжаренной, 60 г белых кореньев обжаренных, 150 г лука обжаренного, пучок зелени укропа и петрушки, 2,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 10 шт. перца душистого молотого, 300 г томата-пасты, 600 г уваренной томатной массы.
Обжаренные баклажаны, морковь и лук измельчить на мясорубке, добавить прогергую уваренную томатную массу, соль, сахар, зелень и пряности.
Взамен томатной массы можно использовать томат-пасту, которую берут примерно в 4 раза меньше.
Готовую икру нагреть при тщательном помешивании до температуры 70°С и уложить в банки.
Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л при температуре 100°С80мин.

Икра из баклажанов (простой способ)
2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томата-пасты. Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно — мелко нарезанный лук> сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томатом-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.

Икра баклажанная по-гречески
Баклажаны, лук, салатный перец очищают от кожуры и моют в проточной воде. Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны — 15 мин, перец — 5 мин). После бланширования баклажаны и перец охлаждают проточной водой. Лук режут пластиками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и порезанный лук обжаривают до золотистого цвета в подсолнечном масле. Свежие томаты очищают от плодоножек, моют, срезают место прикрепления плодоножки к плоду. Зелень моют проточной водой, стряхивают и нарезают кусочками длиной до 1см.
Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный томатный перец и томаты измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 90°С. В конце нагревания добавляют пряности.
Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л - 70 мин, 1 л - 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Икра из печеных баклажанов
Первый способ (с уксусом)
Для получения 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 160 г лука, 200 г растительного масла, 25 г соли, 10 г укропа, петрушки, 5 г душистого молотого перца, горького молотого перца, 40 г 5 %-го уксуса.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их в холодной воде, дают воде стечь, смазывают подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы; удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно для стекания жидкости, и измельчают ножом. Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кольцами толщиной не более 3 мм и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, дают стечь воде, удаляют у перца плодоножки и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4 части и пропускают через мясорубку. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перец, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем виде раскладывают в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 1QQT для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Помидоры


Соленые помидоры
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидпые), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Томаты цельные
Для консервирования подбирают сорта со средними размерами плодов и небольшим количеством семян. Переработку производят в день сбора. Томаты моют, острым ножом вырезают место плодоножки, плотно укладывают в стеклянные банки. Лучшие консервы получаются из очищенных томатов. Неочищенные томаты прокалывают в 3—4 местах, чтобы не полопалась их кожица. Для заливки используют горячий свежеприготовленный томатный сок, посоленный по вкусу.
Стерилизуют 20 минут.

Томаты консервированные
Для консервирования рекомендуется брать некрупные, целые томаты с плотной мясистой мякотью, свежие, вполне зрелые, но не перезрелые. Особенно хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы.
Томаты моют в чистой воде и укладывают в банки или баллоны. Подготавливают зелень. Моют, режут на кусочки длиной 4 см, на дно банки кладут зелень (укроп, лавровый лист, петрушку, душистый перец), укладывают томаты и поверх томатов снова зелень. Заливают горячим рассолом. Крепость рассола 6%, т.е. 50 г соли на литр воды и 150 г уксуса. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые банки — 4 мин, литровые — 5 мин, 3-литровые — 7 мин.

Томаты цельноконсервированные без кожицы
Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.
Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.
При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л — 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Заливные помидоры с желатином
2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина, 25 г соли, 20 г сахара. Особенного вкуса получаются помидоры, если в заливку добавить пищевой желатин. Для этого надо взять целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие.
Помидоры моют в чистой воде, разрезают на пластинки толщиной до 3 см, укладывают в чистые сухие банки. На дно банки кладут 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и заливают заливкой.
Заливку готовят из воды (1 стакан), соли и сахара. Все это кипятят, а уксус и подготовленный желатин вливают после кипячения. 1 ст. л. желатина заливают 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживают 60 мин для набухания, потом подогревают до полного растворения, но не доводят до кипения, вливают в подготовленную горячую заливку, размешивают, затем заливают банки с томатами и стерилизуют при медленном кипении.
Время стерилизации для пол-литровых банок — 12 мин, для литровых — 20 мин.

Томаты в томатном соке
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью.
Томаты сортируют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90°С) томатным соком.
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 15 мин до полного исчезновения пены.
Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин.

Томаты, консервированные горячим способом
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 3 г стручкового красного перца, 20 г чеснока дольками, листья черной смородины, 15 г петрушки, 30 г сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа. Для такого вида консервов можно иметь томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными томатами. Свежие томаты сортируют по размерам, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Наполненные банки заливают горячей водой (40—50°С), накрывают прокипяченными крышками, полотенцем и выдерживают 3 мин. После этого крышки снимают, осторожно, чтобы не выпали томаты и специи, сливают воду и заливают банки горячей водой (60—70°С), накрывают Их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90—95°С) рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды 60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.

Соление томатов сухим способом
На 10 кг томатов — 700 г соли.
Для засолки томатов сухим способом отбирают только красные, без повреждений томаты одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть.
Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают томаты, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 7—8 дней томаты дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть томаты: во избежание плесени сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Хранят томаты в холодном помещении.

Соленые помидоры с горчицей
Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. ложка горького перца и душистого размятого горошка. Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины*. Дно выстилают также этими листьями. В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

Помидоры, соленые в собственном соку
На 10 кг томатов расходуется 360 т соли и 20 г горчицы, причем половина соли и горчицы используется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. Для такого консервирования подбирают розовые и бурые томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочки укладывают в два слоя листья смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.
Такие консервы хранят в прохладном месте при температуре не выше S'C.

Томаты, нарезанные на дольки
Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные — на 4-8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г соли) или прокипяченным в течение 15 мин томатным соком с добавлением 30 г соли на 1 л сока.
Соотношение укладки: рассола или томатного сока — 40%, плодов нарезанных — 60%.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и 12 мин стерилизуют банки емкостью 1 л.
После стерилизации банки немедленно закручивают крышками и охлаждают.
Томаты, нарезанные дольками, используют для приготовления салата.

Помидоры, консервированные с добавлением сахара
На 10-литровый баллон для рассола: 4 л
воды, 200 г соли, 190 г сахара, 0,5 л уксуса 6%-го.
Для заливки на 1 л воды — 50 г соли, 45 г сахара, 125 г 6%-го уксуса, лаврового листа несколько штук и несколько горошин душистого перца. Вкусные консервированные помидоры получаются, если их готовить в 10-литровых баллонах.
Для этого вида консервирования следует брать помидоры сорта «Подарочные», так как они имеют полную мякоть. Помидоры подбирают зрелые, твердые, целые с плодоножками. Моют под проточной водой. В баллон укладывают вначале промытую зелень (хрен, пастернак, укроп), нарезанную кусочками, и кусочки болгарского сладкого перца. Затем укладывают помидоры, так, чтобы сохранить плодоножку и не наколоть мякоть. Встряхивают баллон, чтобы плотно уложились помидоры. Поверх кладут зелень и кусочки сладкого перца.
Готовят рассол: кипятят воду (на 10-литровый баллон берут 4,5 л воды). Заливают горячей водой и оставляют на 4 мин. Затем сливают воду и заливают почти кипящим рассолом, быстро укупоривают, ставят на 3 часа под теплое одеяло. Такие помидоры можно готовить и в 3-литровых баллонах. Заливают таким же рассолом, но только их надо стерилизовать 5 мин.

Томаты, консервированные без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного перца, 50 г зелени укропа, листьев черной смородины, 20 г петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 2 шт. лаврового перца. Для такого вида консервантов рекомендуются томаты розового, бурого цвета. Консервировать томаты без стерилизации необходимо в банках вместимостью 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают охлажденным рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды — 60 г соли).
После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место.

Помидоры, консервированные лимонной кислотой
Берут помидоры, одинаковой степени зрелости, не пораженные болезнями, с плотной мякотью одного размера и, не удаляя плодоножки, бережно хорошо моют. Подготавливают зелень (пастернак, хрен, укроп). На дно баллона укладывают нарезанную зелень и затем помидоры осторожно, чтобы сохранить плодоножку. Поверх снова кладут зелень. Подготовленные помидоры заливают горячим рассолом, состоящим из 1 л воды, 50 г соли, 40 г сахара, 1,5 ч. л. порошка лимонной кислоты, лаврового листа.
Лимонную кислоту добавляют в рассол перед заливкой его в баллоны и стерилизуют: литровые банки — 5 мин, 2-литровые — 5 мин, 3-литровые баллоны — 6 мин.

Помидоры с чесноком
На одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня Хрена, 9 г эстрагона. Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют под проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накрывают крышками и оставляют на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают его в банки. Через 7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки и сразу герметически укупоривают их и охлаждают.

Помидоры, фаршированные овощами
Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг свежих томатов, 60 г сельдерея, 25 г укропа, 400 г репчатого лука, 70 г петрушки, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г молотого душистого перца, 0,5 г черного молотого перца. Для соуса: 1 кг томатов к ним в процессе приготовления добавляют 1,4 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т.е. сердцевины томатов). Для приготовления помидоров, фаршированных овощами, необходимо овощи хорошо промыть под проточной водой, очистить и нарезать. Морковь, белые коренья к лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют к ним соль, зелень и тщательно перемешивают.
Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 3 см и ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты наполняют фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения ив горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее еще раз в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют соль и сахар, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.

Томат-пюре
Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды.
Томаты моют в холодной воде до полного отмывания грязи. Промытые томаты разрезают ножом на несколько частей и пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки — 50—60 мин. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.
Томат-пюре расфасовывают в бутылки емкостью 1 л. Бутыль укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 мин.
Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 12°С.

Помидоры с перцем
На 3-литровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.
Для рассола: 2 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ' ложка уксуса (неполная), 2 ст. ложки сахара. Уложите в простерилизованную 3-литровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом и дайте постоять 5 мин. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлической крышкой, предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном и поставьте остужать.

Соус томатный со специями
Для приготовления соуса: 5 кг томатов, 5 ч.
л. хмели-сунели, 5 ч. л. молотого кориандра,
15 долек чеснока, 5 стручков горького перца,
соль и сахар по вкусу. Отобрать зрелые помидоры, нарезать дольками и дать постоять 24 часа. Слить образовавшийся сок, оставшуюся массу проварить на слабом огне, протереть через дуршлаг, затем через сито. Смешать сок и полученное пюре, варить на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Добавить хмели-сунели, кориандр, пропущенный через чесночницу чеснок, стручки мелко нарезанного горького перца, сахар, соль. Варить 5 мин при слабом кипении. Разлить в банки и закупорить.

Томатный соус острый
Для приготовления 1 кг острого томатного соуса: 2 кг протертой томатной массы, 25 г соли, 140 г сахара, 1 ч. л. 80% -й уксусной кислоты или 1/3 стакана 6%-го уксуса, 15 горошин душистого перца, 1 зубчик чеснока> 2 Шт. гвоздики.
У свежих зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть плоды проточной холодной водой, дать воде стечь, разрезать томаты на части и пропустить через мясорубку. Измельченную массу протереть через сито и поместить в эмалированную кастрюлю, подогретую до 95°С. Уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус уваривают не более 45 мин.
Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок пол-литровых — 30 мин, литровых — 50 мин.
После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томатный соус особый
4 кг томатов, 500т сладкого перца, 800 г лука репчатого, 30 г чеснока, 100 г соли, 130 г сахара, 15 г уксусной эссенции, 1 ч. л. душистого черного перца, 1 шт. горького перца, 1 ч. л. корицы, имбирь. Спелые ярко-красные томаты режут на кусочки и варят в течение 40 мин до размягчения при умеренном кипении, дают остыть. Отстоявшийся на поверхности сок сливают, мякоть протирают через сито. Оставшуюся непротертую мякоть промывают в слитом соке, который потом уваривают до густоты томата-пюре и вливают в общую массу.
Болгарский перец, лук, чеснок пропускают через мясорубку.
Протертую томатную массу кипятят, добавляют в нее измельченный перец, лук и чеснок. Кипятят на сильном огне в течение 40 мин чтобы быстрее испарилась вода. Все время надо помешивать, чтобы не подгорело. За 10 мин до окончания варки кладут сахар, соль, имбирь, корицу, перец душистый и черный, красный горький перец и вливают уксусную эссенцию.
Готовый томатный соус в горячем виде разливают в подготовленную горячую посуду, укупоривают и стерилизуют полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Можно разливать по банкам, укупорить быстро и поставить горячие под теплое одеяло на 3 часа.

Кубанский соус
Для получения 1 кг кубанского соуса: 2
кг очищенных томатов, 3 зубчика чеснока; 100 г лука, 150 Г сахара, 35 г соли, 20 шт. гвоздики, 130 г 6%-го уксуса, 5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, 15 зерен душистого перца, 15 зерен черного перца. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают кипящей водой в течение 1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру и вырезают сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Наливают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,5 по сравнению с объемом ее до варки.
За 15 мин до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый соус расфасовывают в горячем состоянии в банки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Томатный сок
Для приготовления томатного сока используют спелые крепкие томаты. Плоды пропускают через машинку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы, или разваривают и протирают сквозь частое сито. Добавляют соль по вкусу.
Стерилизуют в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг томатов добавляют пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки. Овощи режут и припускают с 2 стаканами воды в хорошо покрытой посуде а затем пропускают через машинку. Сок стерилизуют 15 минут.

Перец - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Перец


Маринованный сладкий стручковый перец
Плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный при следующем соотношении: 5 л воды, 400 г соли. 200 г сахара и 1 л уксуса. Вынув из маринада, укладывают их в банки. В каждую банку добавляют по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лаврового листа и 15 г растительного масла. Для заливки используют тот же маринад. Стерилизуют 10 минут.

Лечо
2 кг красного сладкого перца, 2 кг помидоров, 0,5—1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4—5 горошин перца. Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Перец вымыть, удалить плодоножки с семечками и нарезать колечками толщиной 0,5 см, залить томатной массой, добавить соль и сахар. Смесь поставить на огонь и кипятить на медленном огне 20 мин, добавить подсолнечное масло и перец горошком, кипятить еще 5 мин. Стерилизованные банки наполнить салатом и герметически закрыть прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец резаный маринованный (простой способ)
На 3 кг сладкого перца — 1л воды, 1,5 стакана уксуса, 1,5 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли. Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 мин. Переложить в стерильные банки, добавить душистый горошек.
Желательно укладывать красный и зеленый перец вперемежку. Маринад вскипятить. Залить перцы горячим маринадом. Можно добавить чеснок (по 5 долек в банку).

Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,7 кг
красного перца, 70 г соли, 65 г сахара, 1,1 кг уваренной томатной массы или 1,7 кг томатов, 0,6 г горького молотого перца, 25 г 80% -ной уксусной кислоты. Для консервации отбирают свежие плоды ярко-красного цвета продолговатой формы. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки. Одновременно готовят томатный соус. Берут зрелые томаты, моют их, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протирают через сито.
Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную массу добавляют соль, сахар и пряности. Смесь варят 15 мин.
Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса, в него добавляют уксусную кислоту. В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с. водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец маринованный целебный
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,4 кг
сладкого перца, 60 г соли, 60 г сахара, 450 г 6%-го уксуса, 1,5 г корицы, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1,5 л воды. Отбирают свежие плоды с плотными мясистыми стенками ярко-красного цвета. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 40 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать с кожицей. В этом случае плоды бланшируют в кипящей воде 3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, кипятят 15 мин, фильтруют через 4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. Горячим маринадом запивают банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, 3 л - 40 мин. Стерилизацию проводят при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец жареный соленый
Для этого вида консервов берут плоды зеленого, красного цвета. Свежий перец моют, сортируют по зрелости и цвету удаляют плрдоножки и семенники. Подготовленный перец обжаривают в растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем перец, который послойно солят (из расчета 300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него холст, затем круг, гнет и выдерживают 15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте при температуре 10°С.
Для более длительного хранения соленый перец укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Перец соленый
На 1 кг подготовленного перца: 1,3 кг перца, 20 г укропа, 2 стручка горького перца, 9 г чеснока, 4 г петрушки, 60 г соли. Свежие плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в любую тару. На дно тары укладывают 1 /3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемежку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5%-й концентрации (на 1 л воды 50 г соли). Рассол готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят 10 мин, фильтруют через 4 слоя марли и охлаждают. Залитый рассолом перец выдерживают 3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Хранят соленый перец при температуре 10°С.

Соленые струйки зеленого сладкого перца
Отобрать крупные стручки перца, вымыть, вычистить. В каждый стручок насыпать соль, сложить их в большую посуду и оставить на сутки (на 100 стручков 400 г соли). Когда стручки размякнут, вложить один в другой, уложить в банки и залить соком, который они пустят. Когда стручки немного осядут, добавить еще, пока банки не наполнятся. Если сока будет мало, прибавить рассол. Чтобы предохранить соление от плесени, рекомендуется положить порошок салициловой кислоты, разведенный в теплой воде. Накрыть банки крышками, хранить в прохладном месте. Перед употреблением стручки следует вымыть.

Перец сладкий с яблоками в маринаде
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 4 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 2 г молотой корицы. Берем красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок.
Перец очищают, разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 3 мин и охлаждают. Яблоки разрезают на 4 дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют 2 мин и охлаждают. В банки, чередуя, укладывают яблоки и перец.
Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды необходимо: 30 г соли, 40 г сахара, 300 г 6%-го уксуса, 1 ч. л. молотой корицы.
Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л —25 мин.

Перец натуральный аппетитный
Отбирают свежие плоды ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Можно готовить перец с кожицей. В этом случае промытые плоды очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют в кипящей воде 5 мин. После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющиваются, а половинки складывают одна на другую.
Наполненные перцем банки, заливают 2%-м раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 90°С, накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вниз горлышком.

Перец по-русски (неострый)
Маринад на 80 шт. перца: 0,5 л воды, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу, чеснок, укроп или петрушка, лавровый лист. В кипящий маринад опустить перец и кипятить до полуготовности (10—15 мин).
Перец уложить в стерильные банки слоями, пересыпая чесноком и укропом или петрушкой; добавить лавровый лист, залить рассолом и стерилизовать 15 мин банки емкостью 1 л.

Перец печеный
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 6 кг свежего перца, 500 г растительного масла, 300 г 5%-ного столового уксуса, 75 г соли. Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды подсолнечным маслом, пекут в духовке, поворачивают несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой водой, охлажденной до 45°С.
Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки, добавляют соль (8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5%-й столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), можно делать и без уксуса. Затем заливают горячим прокаленным подсолнечным маслом. Банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным молотым перцем.

Перец цельный проваренный в маринаде
На 3 л воды: 3 ст. л. соли, 2 стакана сахара, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан уксуса, 6 шт. лаврового листа, чеснока, перец-горошек, 60 шт. сладкого перца. Сварить маринад из воды, сахара, масла, соли, лавровых листьев. В этом маринаде проварить 10 мин перец, предварительно проколов каждую перчину вилкой. В каждую прошпаренную банку положить по одному мелко нарезанному зубку чеснока и перец-горошек, уложить перец. Закатать стерилизованными крышками.

Перец сладкий в острой заправе
На 80 шт. сладкого перца: 100 г чеснока, 3 шт. моркови, 3 шт. горького перца, 1 стакан сахара, 1 бутылка уксуса, 1 бутылка подсолнечного масла, 0,5 стакана соли, лавровый лист. Перец отварить до мягкости. Горький перец, чеснок, морковь прокрутить на мясорубке, добавить соль, сахар, масло, уксус. Затем в эту массу обмакнуть перец и складывать в стерилизованные банки. Стерилизовать 15 минут.

Перец в томатном соке витаминный
В банку вместимостью 1 л: 400 г очищенного перца, 600 г сока.
Для консервирования используют сладкие сорта перца средних размеров правильной формы.
Очищенные плоды перца бланшируют 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 100 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100Х 45 мин.

Перец в томатном пюре
Берут перец зеленого или красного цвета. Сортируют его по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок, а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза и горячим заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. В банку вместимостью 0,5 л кладут 3 горошины душистого и 3 горошины горького перца. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец, фаршированный овощами с рисом в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,8 кг
перца, 130 г белых кореньев (сельдерей, петрушка), 1,7 кг моркови, 400 г репчатого лука, 415 г риса, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 50 г зелени, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов, 400 г растительного масла. Перец подготавливают для фарширования обычным способом. Приготовление овощного фарша такое же, как при фаршировании перца овощами. Меняется только количество продуктов за счет добавления риса. Нужно помнить, что при бланшировании риса в кипящей воде его масса увеличивается в 3 раза. Рис перебирают, моют в холодной воде, бланшируют 7 мин в кипящей воде, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В бланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют бланшированный перец.
Предварительно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий томатный соус, укладывают фаршированный перец не очень плотно и заливают горячим томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75°С, стерилизуют банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Перец фаршированный в томатном соусе «Элита»
Для 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,8 кг
свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, пучок зелени (65 г), 100 г соли, 0,5 стакана сахара, 10 шт. черного перца горошком, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих томатов, 400 г растительного масла. Перец отсортировать по цвету (красный, зеленый, оливковый), вымыть холодной водой, дать стечь воде и удалить плодоножки с семенниками. Оставшиеся в перце семена вымыть водой или удалить встряхиванием.
Перед фаршированием перец бланшировать паром для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охладить холодной водой.
Морковь и белые коренья очистить, вымыть и нарезать соломкой. Зелень петрушки нарезать на кусочки длиной 1 см. Лук нарезать на пластинки, после чего поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Морковь, белые коренья, зелень петрушки протушить в подсолнечном масле до полуготовности и смешать с луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).
После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, поместить их в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешать и нафаршировать ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Для приготовления томатного соуса зрелые томаты вымыть, удалить у них плодоножки, разрезать помидоры на дольки, пропустить через мясорубку, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протереть через сито. Полученную протертую массу поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавить сахар, соль и пряности. Смесь варить 10—15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса добавить уксусную кислоту. В чистые сухие банки налить немного горячего томатного соуса. Затем аккуратно уложить фаршированные перцы и залить их горячим томатным соусом.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец, фаршированный овощами, в заливке
Для приготовления фарша на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 1,5 кг обжаренной моркови, 150 г обжаренных белых кореньев, 200 г обжаренного лука, 40 г зелени, 40 г соли.
На приготовление заливки на 10 банок
консервов вместимостью 0,5 л: 40 г соли,
120 г сахара, 350 г 6%-го уксуса, 1,5 л воды.
Перец подготовить, как для изготовления консервов
«Перец в томатном соусе».
Заливку приготовить следующим образом. Сахар и соль растворить в воде при нагревании, довести до кипения, кипятить 5 мин, добавить уксус и кипятить еще 5 мин. В банку уложить фаршированные перцы и налить заливки. Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимостью 0,5 л — 5 мин и 1л- 70 мин.

Перец, фаршированный капустой
Капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.
На 1 кг капусты требуется 40 г соли и полстакана 5%-го уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок, добавляют в капусту 2 г тминных семян.
Перец сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, очищают от семенников, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированный перец в подготовительные банки, добавляют лавровый лист, 2 горошка душистого перца и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада на 1 л воды Добавляют 1 ст. л. соли и 0,5 стакана 5%-го уксуса, после чего кипятят 1 мин.
Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Перец, фаршированный рисом и мясным фаршем
Для фарша: 180 г риса, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, 300 г свинины, 25 г соли, 0,5 г молотого перца.
Для получения томатного соуса: 800 г спелых томатов, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Перец моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, вычищают семенники и бланшируют в кипящей воде в течение 2 мин, после чего охлаждают на воздухе.
Рис моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.
Лук очищают от покровных листьев, нарезают его кружками и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.
Зелень петрушки моют, Дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Свинину средней жирности моют, дают стечь воде, нарезают на куски 0,5 см, пропускают через мясорубку.
Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешивают, добавляют 1 ст. л. соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной смесью фаршируют подготовленный перец и укладывают по 4—6 шт. в банки.
Томаты красные очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин. Затем добавляют соль и сахар и кипятят 10 мин.
Полученным томатным соусом заливают банки, наполненные фаршированным перцем.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют. В кастрюлю добавляют 350 г соли на 1 л воды. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой. Прогрев банки в течение 30 мин при слабом кипении воды, их извлекают, немедленно укупоривают.
Время стерилизации в первый день — 90 мин. После первой стерилизации банки оставляют в кастрюле с горячей водой и охлаждают. Через 24 часа проводят вторую стерилизацию в той же подсоленной воде в течение 90 . мин, после чего охлаждают в кастрюле с горячей водой. Еще через 24 часа проводят третью стерилизацию в течение 90 мин. Простерилизованные банки охлаждают в кастрюле с горячей водой.
Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки выносят в холодный погреб.

Перец фаршированный квашеный
На 10 кг перца: 4 кг моркови, 500 г сельдерея, 80 г кореньев петрушка, 300 г соли, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 500 г масла для заливки. Перец моют, сортируют по зрелости и цвету, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют плоды в кипящей воде 5 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Остальные операции по подготовке зелени, фарша, последовательность фаршировки и укладки в банки такие же, как при квашении фаршированных баклажанов (см. «Баклажаны фаршированные квашеные»). Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его укладывают в банки вместимостью 3 л, через 8 дней после начала брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла. Толщина слоя масла — 1 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации банок вместимостью 3 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.

Грибы - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Грибы


Консервирование свежих грибов
При отваривании на 1 кг грибов добавляют пряности: 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 3 шт. корицы, 5 зерен душистого перца.
Прежде всего грибы надо обязательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз и заливают водой. Чтобы грибы не всплывали, их нужно придавить небольшим грузом.
Долго держать грибы в воде не следует. Затем приступают к чистке: соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня. Круглые шляпки разрезают на половинки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 3 см и отваривают отдельно.
После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности.
Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжается при медленном кипении (для шляпок — 10 мин, для ножек — 20 мин). За это время грибы хорошо провариваются.
Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу (30 — на 1 кг очищенных грибов).
Быстро после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на дуршлаг. Грибной сок, отделяющийся от грибов, Не следует выливать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Отделенные грибы еще горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавляют 7 см3 уксусной эссенции (1 полная ч. ложка приблизительно соответствует 5 г). Эссенцию выливают в стакан, в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые перекладывают в эмалированный таз.
Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные стеклянные банки. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л— 25 мин, 1 л — 30 мин с момента закипания воды. Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью. В этом случае уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (1ч. ложка на литровую банку). Эссенцию наливают не на дно банки, а положив в нее грибы, до половины. Затем добавляют остальные грибы и перемешивают ложкой.

Белые грибы консервированные
Для приготовления заливки: 2 стакана воды, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1/2 стакана столового 5%-го уксуса (ставят на огонь и доводят до кипения). Мелкие грибы сортируют, удаляют червивые и ломаные грибы, очищают от приставших листьев. Большие грибы разделяют на шляпки и ножки, тщательно моют, дают стечь воде.
Подготовленные грибы бланшируют в течение 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для отекания жидкости.
В банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и душистого перца, заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (до 60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Соление сырых грибов
На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики) — 450—600 г соли (2—3 стакана). Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью: дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпать солью. Верхний
слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой* на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

Соление отварных грибов
На 10 кг отварных грибов (сыроежки, строчки, черные грузди) — 450—600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа.
Грибы очистить и промыть, затем отварить в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости (от 5 до 30 мин). Отвар вылить, грибы переложить на сито и дать стечь воде, охладить. Затем грибы уложить в банку или бочку, пересыпать солью. Приправы положить на дно посуды или слоями между грибов. Грибы покрыть тканью, положить гнет. Когда грибы осядут, можно добавить грибов с соответствующим количеством соли. Через неделю грибы готовы.
Если образовалось мало рассола и он не покрывает грибы полностью, можно добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 л воды 50 г соли).
Если во время хранения образуется плесень, ее необходимо удалить. Крышку, камень-гнет и ткань промыть водой в соде и прокипятить. Внутренний край посуды протереть салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соленые грибы
Для холодной засолки: на 1 кг грибов — 50 г соли для груздей, 40 г — для рыжиков, волнушек, сыроежек. Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5—6 часов. Волнушки вымачивают 2—3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5—6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз. Грибы готовы через 30— 40 дней.
Для горячей засолки: на 1 кг грибов — 2 ст. ложки соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.
Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25—30 мин, валуи — 15—20 мин, а сыроежки и волнушки — 10—15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов. Грибы готовы через 40— 45 дней.

Рыжики соленые консервированные
Соленые рыжики осторожно выкладывают в дуршлаг. Жидкую часть, т. е. рассол кипятят в течение 5 мин, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг грибов.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 1 г лимонной кислоты, 3 шт. душистого перца, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если рассола не хватает, банки можно долить горячей водой.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Рыжики соленые
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, разделяют большие грибы на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие грибы солят целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их следует хранить в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Но долго держать грибы в соленой воде не следует. Перед укладкой грибы помещают в дуршлаг, дают воде стечь и тщательно промывают.
Подготовленные грибы укладывают в баллоны и пересыпают сухой столовой солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.
В виде гнета в каждый баллон устанавливают бутылку с водой и завязывают чистой ветошью. Через 20 дней рыжики готовы к употреблению.

Грузди соленые консервированные
Свежие грузди сортируют по размеру, червивые, сломанные грибы удаляют.
У отсортированных грибов отрезают корешки, большие грибы разрезают на кусочки.
Для удаления горечи грузди вымачивают в холодной воде в течение 2 дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе.
Вода для замачивания должна быть присолена (1т соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой и кладут на них тарелку и в виде груза — бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу. Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 5 мин. После замачивания грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов 4 шт. душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 г корицы, 2 ст. л. 5%-го столового уксуса и 0,5 стакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену. Как только грибы осели на дно — их надо снимать с огня.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. При нехватке заливки банки доливают кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки быстро укупоривают и охлаждают.

Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются лисички, белые грибы, подберезовики, маслята, рыжики, волнушки. Каждый вид грибов нужно квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, моют в холодной воде и дают стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (10 г соли, 3 г лимонной кислоты на 1 кг грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают ей стечь.
Одновременно готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду, добавляют соль, сахар (50 г соли, 12 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотку обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.

Маринование грибов разных видов
1 кг грибов, 1,5—2 стакана воды, 2—3 ст. л. 30 % -и уксусной кислоты, 2—3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, 1 морковь. Отбросив мелкие Грибы, крупные нарезать на куски. Грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5—10 мин. Горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанным кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4—5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду срезу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

Маринование свежих рыжиков
Для приготовления заливки на 1 кг грибов: 150 г воды, 7 г соли, 1,5 г лимонной
кислоты.
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, разрезают большие грибы на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго, грибы в соленой воде держать не следует. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 мин при кипении заливки.
В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой водой (60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 65 мин, 1 л — 85 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Маринованные белые грибы
1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 ч. л. соли, 12 горошин
перца, 5 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа, 3—4 ст. л. 30%-й уксусной кислоты, 1/2 ч. л. сахара, 1—2 стакана воды, 1 луковица. Грибы очистить, промыть холодное водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью и прогреты
В выделившемся соке грибы варить 5—10 мин, затем добавить душистый перец и лук и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орехи), кипятить несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками. В маринад можно добавить грибной отвар.

Маринование соленых рыжиков
Соленые рыжики выкладывают в дуршлаг, сливают рассол, затем промывают горячей водой.
Подготовив маринад из расчета на один стакан воды 2 ст. л. 5%-го столового уксуса, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 4 зерна душистого перца, 1 ч. л. соли, смесь кипятят, и затем грибы заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Заготовка свежих грибов путем стерилизации
Для этого пригодны все грибы, которые можно тушить, варить. Грибы моют, чистят, режут дольками шляпки и варят в кастрюле, долив немного воды, на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25 мин, снимая пену, солят по вкусу. Затем откидывают грибы на дуршлаг и немедленно горячими раскладывают в стеклянные банки, заполняя их до самого верха. Доливают еще горячим бульоном, чтобы заполнились все промежутки и сразу же закатывают жестяными крышками. Теперь можно стерилизовать, чтобы уничтожить содержащиеся в грибах бактерии. Удобнее всего стерилизовать пол-литровые и литровые банки. Их ставят в большую кастрюлю, так, чтобы вода на 2 см закрывала крышки, и кипятят 45 мин. Ради предосторожности на дно нужно положить кастрюли тряпку и следить, чтобы банки не касались стенок, тогда они не лопнут. Банки вынимают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня. За это время споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией в течение часа. Грибы в закупоренной банке не разварятся, останутся крепкими, вкусными и питательными.

Тушеные грибы
Тушить рекомендуется шампиньоны, белые грибы, маслята, подберезовики. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Грибы надо перебрать, очистить от листьев и тщательно промыть, крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 5 мин. На 1 л добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин душистого и горького перца, 15 г соли, лавровый лист. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюли с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 105°С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин.
После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин, при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Квашеная капуста

Капуста квашеная с клюквой и яблоками
На 10 кг капусты — 250 г соли, морковь — 300 г, яблоки — 900 г, брусника, клюква — 350 г, тмин — 60 г. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.
Отбирают здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, рубят или шинкуют и смешивают с солью. Дно чисто вымытой кадки посыпают тонким слоем ржаной муки, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают кадку рубленой капустой, накрыв ее сверху листьями капусты. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить целые или нарезанные кусочками морковь, антоновские яблоки, бруснику или клюкву. Если добавить свекольный сок или свеклу, натертую на терке, капуста получается красивого розового цвета. Сверху на капусту укладывают деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней капуста начинает закисать и на ее поверхности образуется пена. Количество пены будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом или деревянной спицей, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени, ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Брожение капусты длится около 20 дней при температуре 18—20 °С. Капуста готова, когда рассол стал прозрачным.

Капуста квашеная кочанная
Отбирают плотные кочаны средней величины. Кочаны освобождают только от внешних загрязненных и поврежденных покровных листьев. Срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест на глубину 3—4 см. Подготовленные таким образом кочаны плотно укладывают в бочку, сверху кладут деревянную решетку. Для заливки капусты используют холодную воду, в которой растворяют соль (400 г соли на 1 л воды). Рассол должен покрывать решетку пластом толщиной не менее 10 см. По желанию для придания соку приятного цвета добавляют несколько корнеплодов красной столовой свеклы или несколько маленьких кочанов красной капусты. Для усиления брожения кладут несколько зеленых кукурузных початков. Через несколько дней после заливки начинают переливание рассола. Переливание производят через день в продолжение двух недель. Когда капуста готова, сверху насыпают несколько горстей промытых зерен ячменя. Зерна прорастают и образуют «колпак», предохраняющий от разложения образующуюся в рассоле молочную кислоту. При выемке капусты колпак поднимают, а затем устанавливают в первоначальное положение. Сверху бочку плотно покрывают и перевязывают куском нейлона.

Капуста квашеная шинкованная
Капусту режут — шинкуют ножом, получая стружку. Нарезанную капусту укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха (для более равномерного посола капусту помещают предварительно в более широкую посуду, добавляют соль и выдерживают 1/2—1 час)!
На 10 кг капусты добавляют 200—250 г соли. По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить еще 500 г моркови, нарезанной узкими полосками, 1 корень сельдерея, 1 кг целых или нарезанных яблок, 100-200 г брусники и 5 г тмина на 10 кг капусты. Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают цельными листьями капусты, предохраняющими ее от порчи. Сверху кладут чистый кусок холста, а поверх него деревянную решетку. Решетка должна погрузиться на 3—4 см в выделившийся из капусты сок.
После выемки части капусты поверхность следует выравнивать, а затем уплотнять, чтобы сок всегда покрывал консервируемую смесь. Капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С. Поэтому рекомендуется приготовлять шинкованную квашеную капусту в банках емкостью не более 3 литров.
Если поверх перебродившей капусты, приготовленной в банке емкостью 2—3 литра, налить слой растительного масла в 2 см, она может сохраниться до мая следующего года.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем
10 кг капусты шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками 3 кг моркови, 2 кг зеленого и 1 кг красного перца, 1 корень сельдерея вместе с листьями и 1 пучок зелени петрушки. Смешивают нарезанные овощи, добавляют соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея, петрушки и других овощей. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают цельными капустными листьями и чистой тканью.
По окончании брожения посуду хорошо покрывают и перевязывают куском нейлона. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте. При подаче соленье поливают растительным маслом.

Капуста маринованная
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика. Все это прокипятить и охладить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—б дней капуста будет готова.

Квашеная капуста с сахаром
На 10 кг капусты — 150 г соли, 250 г сахара.
Капусту можно квасить с сахаром, только такая капуста долго храниться не может, она становится мягкой и теряет свои качества, а поэтому ее лучше заготавливать в небольшом количестве.
Капуста берется свежая, белая, сочная. Ее очищают от верхних зеленых листьев, моют, рубят, пересыпают солью и сахаром по вкусу, кладут морковь и лавровый лист, все

Капуста малосольная
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.
Через 5—6 дней капуста будет готова.

Краснокочанная и белокочанная маринованная капуста
Пряности: 8 горошин душистого перца и горького, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа, 6 шт. гвоздики. Маринад готовят из расчета: 20 г соли, 40 г сахара, 20 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную кислоту.
У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашения. Листья капусты можно нарезать так же кусочками длиной 3 см.
Подготовленную капусту помещают в большую эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (20 г соли на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 3 часа при комнатной температуре. На дно банки вместимостью 1 л кладут пряности, а затем плотно укладывают капусту (1/3 объема банки должна приходиться на маринад, а 2/3 на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим маринадом (85°С), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 45 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Капуста, заготовленная в маринаде
Маринад: 1л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 стакан столового уксуса. Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, красную свеклу. Все уложить слоями в 3-литровый баллон, добавить 8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,5 кг
капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 Кг свежих томатов. Морковь и белые коренья замачивают в холодной воде на 15 мин, моют, чистят, еще раз промывают, нарезают соломкой и обжаривают в прокаленном растительном масле. Зелень перебирают, моют в холодной воде, стряхивают и нарезают на кусочки длиной не более 10 мм. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной не более 4 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном масле.
Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев, нарезанных на кусочки размером не более чем 15 х 15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70°С.
Одновременно готовят томатный соус. У красных зрелых томатов удаляют плодоножки, моют в холодной воде, разрезают ножом на дольки, пропускают через мясорубку, помещают полученную массу в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и протирают через сито. Протертую массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначальной массы на 1/3, к уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавляют 60 г соли и массу уваривают еще 10 мин. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура не ниже 80°С) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Маринованная цветная капуста
Специи для укладки в банку: 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 шт. лаврового листа, 8 шт. гвоздики. Для маринада: 50 г сахара, 50 г сбли, 15 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 5 см в поперечнике.
Соцветие нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в холодной воде, бланшируют 3 мин в подсоленной воде и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи. Одновременно готовят маринад. Наполненные капустой банки заливают горячим (85°С) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1л — 7 мин, 3 л — 20 мин.
Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения.

Капуста, маринованная с яблоками
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 2,6 кг
белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. 80 %-й уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада; пряности в каждую банку: 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики. Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть в холодной воде, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 мин в кипящем 1%-м растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-м растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 мин, отфильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80—85°С) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 90Х для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Капуста, фаршированная овощами, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 340 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (петрушки, укропа, сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, щепотка горького молотого перца, 10 горошин душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной пасты или 2,5 кг свежих томатов, 400 г растительного масла. Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 мин, вымыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 ст. л. соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 мин и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки хранить их в эмалированной кастрюле.
Одновременно приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть.
К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавить 2 ст. л. соли и массу уварить еще 5—10 мин.
В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом/температура которого не ниже 90°С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин.
Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капуста «Провансаль»
Для приготовления приправы на 3 кг капусты: 400 г сахара, 300 г подсолнечного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г моченых яблок дольками, 200 г маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 4 см. Можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут разные приправы.
Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через сито рассолом.
Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления.

Аджика

Аджика
2 л свежего томата (помидоры пропустить через мясорубку с крупной сеткой), 7 больших болгарских перцев, 4 крупных стручка красного жгучего перца, 20 крупных зубков чеснока, большой пучок петрушки, кинза по вкусу, 1 ст. ложка соли с верхом. Пропустить все, кроме чеснока, через мясорубку, смешать с томатной массой, варить примерно час, убирая лишнюю воду. Остудить, смешать с пропущенным через мясорубку чесноком. Хранить в холодильнике.

Аджика аппетитная
3 кг стручкового перца слабожгучих сортов промыть, обрезать хвостики и основания, удалить семена Перец слегка, не до мягкости, подпечь на сильном огне.
Из 5 кг спелых помидоров приготовить сок, проварить 20 мин, удаляя лишнюю воду, добавить 250 г сахара, 200 г соли и 0,5 л растительного масла. Положить в этот маринад перец, проварить 5—6 мин, кипящим разлить по стерилизованным литровым банкам доверху (банки предварительно обернуть толстой бумагой), немедленно закатать, перевернуть.

Аджика зеленая
Первый способ
5 кг болгарского перца, 2 кг жгучего зеленого перца без семян, чеснок, соль, большой пучок петрушки, большой пучок укропа. Все пропустить через мясорубку, перемешать, крепко посолить, разложить по банкам, хранить в холодильнике.
Второй способ
3 пучка кинзы, 2 пучка петрушки, 0,5 кг зеленого болгарского перца, 2—3 стручка зеленого жгучего перца, 4 головки чеснока, 1 стакан чищеных грецких орехов, 0,5 стакана соли.
Пропустить через мясорубку, смешать с солью, плотно утрамбовать в банку. Хранить в холодильнике.

Аджика домашняя
2,5 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 1 кг
красного болгарского перца. Все пропустить через мясорубку, добавить стакан растительного масла, стакан сахара и 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, постоянно помешивая, час. Снять с огня, остудить. Затем добавить стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца.
Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.

Аджика пряная
По 4 кг помидоров и красного болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 4 стручка красного горького перца и зелень: 4 пучка базилика, 4 пучка петрушки, 6 пучков кинзы. Все пропустить через мясорубку, варить на среднем огне
30—40 мин, в конце добавить соль по вкусу и стакан
уксуса, дать закипеть и выключить огонь.

Аджика красная
20 стручков красного спелого болгарского перца помясистее, 10 стручков жгучего перца с
семенами, 1 кг спелых помидоров (с плотной мякотью, типа «сливки»), пол-литровая банка чеснока, соль — по вкусу. Все пропустить через мясорубку, посолить и.оставить перебродить в широкой кастрюле. Когда осядет, разложить по чистым банкам и хранить в холодильнике.

SCRIBEFIREPiXphuTTSCRIBEFIRE

Кабачки и кабачковая икра - ГЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ ФОРУМ СТРАНЫ

Кабачки


Кабачки консервированные «Пикантные»
На 1 банку вместимостью 1 л: 700 г кабачков, 6 г петрушки, укропа, листа хрена, 2 г чеснока, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 80 г 6%-й уксусной кислоты.
Кабачки хорошо моют в холодной воде щеткой, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 2,5 см.
Зелень моют в проточной воде, стряхивают с нее воду и режут на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок чистят, дольки разрезают на 4 части, а мелкие на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем — нарезанные кабачки.
Сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70°С).
Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 г воды, добавляют 15 г соли, кипятят 5 мин, фильтруют через 4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6%-го раствора уксусной кислоты. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин. При обработке банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки соленые «Казачок»
На одну банку вместимостью 3 л: 1,8 кг
свежих кабачков, пучок зелени и семена укропа, корень сельдерея, 1 лист хрена, 1—2 шт. горького красного перца, 3—5 зубков чеснока, 2 ст . л. соли на 1 л воды. Кабачки для засолки следует выбирать длиной не более 15 см и диаметром не более 4—5 см с плотной тканью. Тщательно вымыть их щеткой, дать стечь воде, обрезать плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей уложить третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки, положить вторую треть специй, опять кабачки и сверху уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом, приготовленным из воды и соли. Подготовленные таким образом кабачки выдержать 8— 10 суток, а затем добавить рассола столько, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранить в прохладном месте без герметической укупорки.

Кабачки маринованные (простой способ)
На 10 л воды (восемь 3-литровых банок):
5 кг кабачков, 3 стакана сахара, 3 стакана соли, 0,5 л 5 %-го уксуса, 18—20 долек чеснока, 15—20 шт. перца горошком, 8 шт. лаврового листа, пучок укропа. Кабачки помыть, нарезать кружочками, положить в кастрюлю и залить кипятком на 20 мин. Затем уложить кабачки в банку, добавить чеснок, перец-горошек, укроп, лавровый лист. Залить кипящим рассолом и закатать крышками.

Кабачки маринованные ароматные
Для банки вместимостью 0,5 л: 10 г петрушки и сельдерея, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 1 лавровый лист, 8 г листа хрена. Отобранные кабачки моют холодной водой, дают стечь воде, отрезают плодоножки, чистят, нарезают вдоль плода на части, а затем на дольки толщиной 20 см.
На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень. На специи укладывают дольки кабачков. В банку вместимостью 0,5 л дольки укладывают вертикально в один ряд, а в банку вместимостью 1л — в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом, температура которого должна быть 85°С.
На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо около 200 г маринада.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (60 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения и после фильтруют через 4 слоя марли. К профильтрованному рассолу добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80%-й концентрации или 200 г столового уксуса 5%-й концентрации на каждый литр рассола.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для пастеризации.
Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, 3 л — 20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки по-украински
На одну банку вместимостью 1 л:
1,7 кг свежих кабачков, 120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г петрушки и укропа, 12 г соли, 60 г 6%-й уксусной кислоты. Подсолнечное масло (60 г для обжарки кабачков, 60 г для добавления в банку). Свежие кабачки диаметром не более 6 см моют щеткой в холодной воде, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения.
Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке.
Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь, нарезают зелень длиной 2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки.
Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки с чесноком особые
На одну банку вместимостью 0,5 л: 1 кг
кабачков, 1/2 стакана растительного масла, 2 головки чеснока, 1/2 стакана 3%-го уксуса. Кабачки нарезать кружочками, посолить по вкусу, обжарить с двух сторон на подсолнечном масле. Сложить в банки, обмакивая в 3%-й уксус и пересыпая чесноком, затем банки простерилизовать 10 мин и закатать.

Кабачки малосольные
На 4 л воды: 100 г сахара, 100 г соли, все вскипятить и влить 200 г уксуса, В банки с нарезанными кабачками положить лавровый лист, перец горошком, укроп, чеснок и залить кипящим рассолом.
Стерилизовать банки емкостью 1 л — 10 мин, 2 л — 15 мин, Зл — 20 мин.

Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 6,8 кг
кабачков, 220 г лука, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 30 г зелени, 70 г сахара, 90 г соли, 2,7 кг томатов для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г душистого перца, черного молотого перца. Промытые кабачки режут на кружки толщиной 20 мм и обжаривают в растительном масле. Лук, морковь, белые коренья чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают в подсолнечном масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную зелень. Перед укладкой кабачков в банку их следует охладить до 40°С. На дно банки наливают немного томатного соуса, на них — порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в емкость с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100РС для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Икра кабачковая «Здоровье»
Для приготовления икры на одну банку вместимостью 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 1 головка чеснока, по пучку укропа и петрушки и 2 ст. л. 5% -го столового уксуса.
Кабачки вымыть щеткой или мочалкой в холодной воде, срезать плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Икру можно приготовить двумя способами.

Первый способ.
Кабачки нарезать кружками толщиной 1,5 см, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.
Обжаренные и охлажденные до 70°С кабачки пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно приготовить специи. Молодой укроп и петрушку вымыть, дать воде стечь, встряхнуть зелень и нарезать кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очистить, вымыть холодной водой, дать ей стечь, нарезать кусочками и растереть в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавить из расчета соответственно по 1 чайной ложке на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить томатный соус (150—200 г на 1 кг массы.) Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15% от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагреть до 60°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 75 мин, 1 л — 90 мин. После стерилизации банки герметически укупорить, затем охладить.

Второй способ.
Продукты те же, что и в первом способе, и 0,5 ч. л. молотого черного перца. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см, уложить в толстостенную кастрюлю, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.
В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и расфасовать в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 80 мин. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 2 кг кабачков, 500 г репчатого лука, 2,8 кг моркови, 300 г растительного масла, 90 г сахара, 85 г соли, 2,5 кг томатов для соуса, 0,3 г черного горького молотого перца, 15 г зелени, 150 г белых кореньев (петрушка, сельдерей).
Промытые тщательно кабачки режут на кусочки длиной 30 мм, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде. Лук, морковь, зелень, белый корень и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле.
При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: 175 г бланшированных кабачков, 175 г томатного соуса, 150 г овощного фарша.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса, затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в емкости с водой, подогретой до 80°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 80 мин.
В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки, фаршированные овощами в томатном соусе
На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г томатов, 35т белых кореньев, 300 г моркови, 150 г растительного масла (100 г для обжарка кабачков и 50 г для тушения), 35 г соли (10 г для посыпки кабачков и 25 г для соуса), 25 г сахара, 10 г зелени петрушки, 2 шт. лаврового листа, 0,5 г душистого перца, 60 г 5%-го уксуса. Кабачки тщательно моют в холодной воде, дают воде стечь, удаляют плодоножки и сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь, нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы; дают воде стечь и нарезают соломкой.
,В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белые коренья и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные коренья и морковь смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Для приготовления соуса очищают Спелые томаты от плодоножек, моют, дают воде стечь, протирают их на терке, удаляют кожицу. Полученную массу ставят на огонь, кипятят примерно 15 мин, добавляют соль и сахар (по 24 г), 5%-й уксус, лавровый лист, душистый перец. Смесь кипятят еще 10 мин. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1 л — 70 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Рагу из кабачков
Для приготовления смеси на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 1 кг кабачков, 1,4 кг томатов, 500 г сладкого перца, 350 г обжаренного лука, 1 кг обжаренной моркови,
500 г томатной массы, 70 г пассерованной муки, 60 г соли, 45 г сахара. 700 г подсолнечного масла, 35 г чеснока, 30 г укропа и петрушки.
Подготовленные кабачки режут на кубики размером
25 мм. Перец сладкий режут полосками, предварительно
хорошо промыв его и очистив от семян.
Нарезанные кабачки и перец сладкий сырыми смешивают с обжаренными морковью и луком, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченными чесноком и зеленью.
Томаты, нарезанные ломтиками, добавляют в конце смешивания. Подготовленной смесью наполняют банки, в которые предварительно налито 50 г прокаленного подсолнечного масла.
Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при температуре 100°С - 90 мин.

Кабачки и патиссоны маринованные

Для консервирования отобрать кабачки длиной не более 10см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части.

Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезать плодоножки и бланшировать плоды 3-5 минут. Затем охладить в холодной воде.

В хорошо промытую банку положить последовательно: столовый уксус, лук, чеснок, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, свежую зелень укропа, экстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея. После этого положить в банки кабачки и патиссоны.

Отдельно вскипятить заливку. Горячей заливкой наполнить банки, накрыть крышками и поставить пастеризовать при температуре 45-50 градусов: пол-литровые - 5-6 минут, литровые - 6-8 минут, 3-литровые - 10-12 минут.

На литровую банку: 3-4ст.л. столового уксуса, горовка лука, 1 зубчик чеснока, 2-3 горошины черного перца, 2-3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20г соли, 1 ст.л. сахара.

по материалам http://vkladovku.ru/?p=42

Сушка овощей, фруктов, грибов и ягод


Свекла
Для сушки пригодны сорта свеклы с. темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.
Вымытую свеклу бланшируют целой, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20— 30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки.
Рекомендуемая температура сушки — 75-80°С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской (содержащей много каротина —-источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.
Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы.
После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15—25 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной 3—4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с речением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска.

Капуста белокочанная
Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыги. После этого капусту шинкуют. Ширина лапшинок должна быть 3—5 мм. Капусту настилают на сита и сушат при 65— 70°С.

Томаты
В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4—6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.
На солнечную сушку томатов требуется 4—5 дней.

Картофель
Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.
Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3— 4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочки крахмала. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95°С (или в кипящей воде) в течение 3—5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струю воды.
Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2—3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80°С. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.
Не на всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются «гнезда» высушенного картофеля. Эти «гнезда» выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.
Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную Массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.

Зеленый горошек
Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Следует учесть, что молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо следить за горошком и не пропускать срок его сбора. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15— 17-й день после цветения. Так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходят не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания. Собранные стручки немедленно вылущивают. Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сито с отверстиями в 7—8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде, чтобы они не переварились. Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2—3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Горошек рекомендуется вначале сушить при температуре 40— 50°С, повышая ее в конце до 55—60°С. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2—3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка, и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.
Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый Цвет с оливковым оттенком.

Лук
Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.
Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.
Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки .толщиной 3—4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбивают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают На сита и сушат при температуре 65°С.

Белые коренья
К ним относятся петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.
Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65°С.

Щавель
Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат так же, как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.

Зелень
Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, в некоторых местах распространена сушка другой пряной зелени (мяты, майорана, чабера и пр.), применяющейся в качестве приправ. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортиру-ЮТ; удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья; тщательно моют для удаления песка и земли; режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и ст... или высушивают их отдельно.
Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40—50°С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре 65—70°С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья высохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.

Дыни (вяленые)
Вяление дыни на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Койбаш и др.)
Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1— 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2—3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалах полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.
Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
Через каждые 2—3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8—12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.

Сушение грибов
Трибы (белые, лисички, подберезовики и др.), предназначенные для сушки, не мыть, а очистить мягкой тряпкой, щёткой, широкой кисточкой или ножом. У крупных грибов отрезать ножку, у старых удалить нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкие грибы сушить целиком, крупные разрезать пополам или на четыре части. Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно.
Сушить грибы можно разными способами:

1. Грибы, нанизанные на нитки. Такие грибы можно подсушить сначала на солнце, на чердаке или в сарае, но только в очень сухую и теплую погоду. Потом грибы продолжить сушить над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печи. Грибы надо сушить до тех пор, пока при нажатии на них уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы становятся ломкими и крошатся.
Хранить сушеные грибы следует в закрытых сухих банках. Время от времени их нужно перебирать чтобы они не портились. Перед употреблением сушение грибы надо промыть
в холодной воде и вымочить в течение 2—3 ч, пока они не станут мягкими.

2. На решетке или на сите — в специальных печах-сушилках или на плите, в духовом шкафу и т. п. Грибы положить тонким слоем, шляпками вниз на решетку или покрытый бумагой противень или на плотно прикрепленную к раме марлю и поместить в сушилку, духовой шкаф или на теплую плиту. Сначала сушат при 40—50°С. Когда грибы провялятся, температуру увеличить до 70—80°С. Температура не должна превышать 95°С, иначе изменится вкус грибов. Во время сушки грибы вместе с подставкой рекомендуется 2—3 раза вынуть из сушилки и быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый цвет.

Сливы
Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10—15 с в 0,5%-й горячий (95°С) раствор соды, после чего немедленно промывает водой.
Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2—3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40—50°С) в течение 3—4 ч, затем следует 4—5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55—60°С в течение 10—12 ч или же до полного высушивания.

Виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается излишне кислый изюм. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3—5 с в раствор соды крепостью 0,5%/ нагретый до 95-97°С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод.
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и Сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65—75°С.

Груши
Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие — целиком. Груши перед сушкой подготовляют так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65—75°С в течение 8—12 ч.

Вишня
Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.
Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.
При искусственной сушке поддерживают температуру 70—75°С. Сушка при этом заканчивается в течение 10—12 часов.

Алыча
Ее подготавливают к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или применяют искусственную сушку.

Персики
Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6—8 продольных долек.

Абрикосы
Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки как несъедобные части плодов должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пишу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек.
Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4—5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60—70Х в течение 10-12 часов.
Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят Название «курага».
Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1—2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрез, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется «кайса».

Яблоки
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, надо обязательно вымыть, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть и возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.
Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5—6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки. Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. В заводских условиях для того, чтобы плоды не темнели, их перед сушкой окуривают серой или опускают в раствор сернистого ангидрида.
В домашних условиях этого в большинстве случаев сделать нельзя. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1-1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95— 100°С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части Сахаров и кислот из нарезанных яблок.
Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65—85°С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5—6 часов.
В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.

Ягоды
Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, ежевику, рябину.
Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при консервировании, за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют. Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40—50°С. К концу высушивания температуру повышают до 60°С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2—4 часов). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.

Развивающий мягкий кубик.

Легкий, можно сминать, бросать, кусать, отстегивать детали. Слоник гремит, ушки шуршат, вынимается из норки, кушает хрустящий банан (на липучке и на ленточке). Мышка шуршит, вынимается из норки. Застежка-молния расстегивается, достаются бусины-горошек. Листик с пчелкой шуршит, застегивается на пуговицу, под листиком прячется гусеница на резинке. Грибок застегивается нависной петлей на бусину и краем шляпки фиксируется на липучку. Под грибом прячется очаровательная улитка. Есть сторона с мягкой книжкой, с застежками-петлями, с разными изображениями, которые порадуют малыша!! Цветочек на липучке-стебель шуршит, а под стеблем прячется забавная божья коровка. Двойной цветок, второй можно крепить под банан, под гриб. Сторона с божьей коровкой на липучках, поднимается вверх.
Материалы
Бязь, велюр, бифлекс, вельвет, трикотаж, липучки, бусины, резинка, замок-молния, пуговицы, полиэтилен, контейнер от киндер-сюрприза, погремушка для игрушек, ленты
Размеры
Размер стороны 11х11см, но за счет объемых деталей стороны зрительно увеличиваются на 1-2 см.

 

Карова с бирюзовым вымем 

Сделаю на заказ игрушку по рисунку Вашего ребёнка.
Текстильная, развивающая игрушка.
Перебирая шедевры дочки, возникла идея нового проекта, сделать игрушку-копию по детскому рисунку-эскизу. Такую точно в магазине не купишь. Да и дочке было очень приятно.

Хотя возможно, что это уже кто-то делал до меня... Сейчас очень сложно придумать новое. Всё придумано до нас

1. Выбираю подходящий, запавший в душу, рисунок любимого чада, желательно зверушку, птичку и т. п. Мне попался шедевр под названием "Карова с бирюзовым вымем"

 2. Делаю нехитрую выкройку - пропорционально увеличиваем рисунок до необходимого размера (если делать побольше получится классная подушка, но мои запасы синтепуха увы исчерпаны )

3. Выбираю ткань и продумываю детали. Я люблю использовать разные материалы по структуре и текстуре, а в данном случае это даже очень полезно, т.к. игрушка предназначается младшему братику юной художницы. Малышам нравится исследовать: трогать различные поверхности и находить сюрпризы, например в одно коровье пятно будет зашит шелестящий целлофан, а в другое шарики. Колокольчик будет звенеть по настоящему. Пятна будут из бархата и фланели. Копытца все будут из вельвета кроме одного атласного. В хвост вставлю резинку. А вымя свяжу крючком. Технологию пошива упростила до … безобразной простоты . Судя по своему старшему ребёнку ей всякие аккуратности, которыми умиляются большинство взрослых, чужды. Главное, чтоб игрушка была «прикольной» (детский жаргон) и ничего в процессе игры не отвалилось, не оторвалось, не отломалось и т.п. Поэтому шьём специально небрежно, но в тоже время пришито всё должно быть очень и очень крепко.

4. Выкраиваю детали туловища, головы, ног: по две штуки (одна лицевая, другая изнанка).

5. На лицевые детали пришиваю красоты. На туловище – пятна, на морде - улыбку, на ноги – копытца.

6. Далее шью ноги. Детали лицом к лицу – прострачиваю по выкройке –отрезаю лишнее - выворачиваю – набиваю синтепоном – готово
 

Игрушка-страшилка, развивает воображение , как у детей, так и у взрослых. Для маленьких детей полезна для развития пальчиковой моторики и тактильного восприятия мира. Сделана по эскизу моей дочурки.

 

 

 

домик-сумка для куклы