Вялить мясо очень просто..
От автора:"Недавно насмотрелся статей и рецептов про вяленое мясо и очень захотелось сделать его самому. Оказывается это настолько простой рецепт, что кроме желания ничего не надо. (ну, мяса, специй и соли соответственно)))
Пару раз поэкспериментировал, получилось очень вкусно. Решил сделать фотоинструкцию, уж очень хочется поделиться это простой технологией) Итак, начнём.
Берём свежую филейную часть грудки курицы. Выбор пал на курицу из-за её доступности, дешевизны и безопасности(лично моё мнение), всё таки термической обработки у нас не будет. (хотя знакомые, как я узнал потом вялят всё подряд и не парятся)
Обрезаем с ней всё что вам не нравится. Желательно, что бы осталось чистое мясо с минимумом жировых тканей и плёнок. (они мешают усыхать нашему продукту,удерживая влагу)
Взвесим наши тушки, что бы легче было наблюдать вес, который теряет наша курица в процессе вяления.
Получилось 909 грамм. Берём обычную соль без каких либо добавок, самую дешёвую. Чем больше тем лучше.
У меня примерно пару кг. Засаливать можно в любой удобной таре. У меня для этого есть герметичный контейнер из пластика, очень удобный. Засыпаем на дно 60% нашей соли. Большая часть воды пойдёт же в низ, да и укладывать курицу мы будем плёночками вверх, если такие имеются. Так что основная влага пойдёт на дно.
Теперь берём каждую фелешку и тыкаем в соль всеми боками, чтобы она вывалялась в частицах хлорида натрия как следует.
Укладываем курицу по возможности ровно, так как она потом задеревенеет и примет форму, которую вы ей придали. Так завитки и прочие неестественные формы нежелательны)))
По краям я стараюсь оставлять свободное место, чтобы везде просыпать солью как следует.
Похоронили нашу курицу, утрамбовали немного и отправляем в холодильник на часов 20.
За это время происходит обезвоживание продукта, особенно внешних его тканей. Это нужно, что бы бактерии и другие микроорганизмы не смогли размножаться в нашем мясе. Ведь для их жизни нужно тепло и влага и именно этого мы их лишаем. (начитался статей, так и прёт поделиться информацией))
На следующий день достаём нашу заветную коробку. Соль выбрала влагу из курицы, потрескалась. Процесс обезвоживания на лицо.
Берём мясо, чистим от соли, можно под водой(холодной). Сразу видно как затвердели наши кусочки. Взвесим.
Курочка потеряла 108 грамм - хорошая "диета". Далее надо избавить мясо от избытка соли. Будем добиваться этого путём вымачивания. Набрали холодной воды в любую тару и укладываем туда наши "кавалочки".
Обновляем воду с периодичностью в 20 минут. Чем дольше курица будет вымачиваться, тем больше соли она потеряет. Контролировать процесс можно путём пробы, мясо ведь уже съедобное. Учтите, что после высыхания оно будет немного солёнее, чем сейчас.
Как только процесс вымачивания позади, начинаем убирать лишнюю влагу с поверхности мяса. Я это делаю обычными бумажными полотенцами.
Высушили. Взвесим ещё раз.
После вымачивания курица набрала всего 12 грамм. Ничего страшного.Приготовим специи для обвалки. В принципе, брать можно всё что вам нравиться. Но желательно, чтобы обязательно присутствовал красный перец. В многих статьях написано, что он обладает консервирующими свойствами. Сухой чеснок, паприка, зелень. Выбираем микс на свой вкус. Главное не переборщить с красным перцем, а то сожжёте полость рта. Проверено на себе)) Перчика 1/8 часть от общей массы приправ на мой взгляд хватит. Но это чисто моё мнение, прислушиваться не обязательно.
Лучше намешать побольше, чтобы хватило наверняка. Что останется, можно использовать в следующий раз, а следующий раз будет - это я вам гарантирую)
Обваливаем мясо, чтобы крупинки нашего пряного порошка попали в каждую дырку, куда надо и не надо. Всё должно быть в специях) Обваляли, потрясли над тарелкой немного, чтобы излишек осыпался.
Теперь берём небольшие кусочки марли и заматываем наших "куколок". Я оборачиваю раза три. Это чтобы насекомые не имели доступ к продукту, да и специи плотнее прилегать будут, не осыпятся и насытят своим ароматом на деликатес.
Правда, когда жена увидела весь этот процесс, у неё он вызвал отвращение. Дело в том, что когда она работала хирургом и часто делала операции, отрезанные кусочки плоти пациентов всегда заматывали в марлю. И всё это встаёт у неё перед глазами, когда она видит мои приготовления вяленого мяса. Так что ем его только я)
Вернёмся к делу...
Осталось подвесить наши "мумии" в хорошо проветриваемое помещение и забить про них на несколько суток. На несколько первых часов вяления я ещё включаю большой вентилятор, чтобы он ускорил процесс. Я вялил при температуре от 10 до 25 градусов. Сейчас лето начнётся, жара думаю не сильно помешает.
Через трое с половиной суток наша курица выглядит вот так:
По торчащим ниткам видно, как она она уменьшилась в размерах. Но и без этого, если потрогать её сразу ощущаются твёрдые края нашей грудки. Снимаем, распаковываем. .
Вот какая красота у нас получилась. Заметьте, никаких лишних добавок. Совершенно чистый продукт. Самостоятельно сделать совсем не сложно.
Взвесим то, что у нас получилось.
511 грамм - в общей сумме вес уменьшился почти в два раза. Можно было дать мясу повисеть ещё больше, тогда оно потеряет ещё больше влаги, станет ещё более жёсткое. Но это уже на выбор каждого. Предыдущая партия у меня висела почти неделю.
Мясо усохло и потемнело полностью от краёв до середины(левый кусок), в отличии от теперешней пробы(правый кусок).
На этом у меня всё, всем приятного аппетита. Напоследок выложу крупный план, чтобы вы как можно лучше рассмотрели эту вкуснятину.
источник
0 
