Торт «Птичье молоко»

Суббота, 12 Апреля 2014 г. 18:53 + в цитатник

Классический торт с белоснежным упругим суфле и шоколадом.

Ингредиенты:

Бисквит:

50 г муки
50 г сахара
1 яйцо
2 желтка
¹⁄₂ ч. л. разрыхлителя

Суфле:

2 белка
250 г сахара
150 г масла
100 г сгущенки
1 ст. л. лимонного сока
1 пакетик желатина (10 г)
1 пакетик ванильного сахара (10 г)

Глазурь:

100 г шоколада (у меня 56%)
50 г масла

Ингредиенты
Просмотрев множество рецептов торта в интернете, можно увидеть различные вариации этого десерта.
Что только туда не кладут! И 15 целых яиц, и два стакана молока, и стакан манки, и всё это гордо именуется «птичье молоко». Ответственно заявляю, в классическое суфле «птичье молоко» такие компоненты не нужны. Там точно не должно быть желтков, а только белки, это ведь логично - магазинное суфле в советское время было беленькое на срезе, а желтки будут делать его желтоватым. Так же никакой манки не должно быть в составе суфле, она создаст структуру манной каши, а не упругого суфле.
Все гораздо проще! Готовится это белоснежное чудо всего лишь на тщательно взбитых белках, заваренных горячим сахарным сиропом. Еще добавляется сливочное масло и немного сгущенки для вкуса, а также агар или желатин, чтобы суфле устойчиво держало форму.
Классический торт в советское время готовился на сдобно-сбивных коржах, я приготовила на бисквите, так нежнее получается. К тому же в этот бисквит удачно пристроила оставшиеся два желтка, которые не нужны для суфле.
Еще один момент по поводу сахара, в классическом рецепте для суфле на 2 белка должно идти примерно 400-450 г сахара. На мой взгляд, это очень много, я взяла 250 г и не пожалела, торт получился именно такой, как я и задумала, сладкий, но в меру. Если вы не сладкоежки, то можете еще немного сахар уменьшить, или наоборот увеличить, ближе к исходному вкусу.

Приготовление:

Готовим бисквит.
Яйцо и два желтка тщательно взбить миксером в воздушную массу, постепенно подсыпая сахар (взбивать не менее 5 минут).

Торт «Птичье молоко» — 1 шаг

Муку просеять с разрыхлителем.
Частями, добавляя муку к взбитой массе, аккуратно вмешать ее движениями снизу вверх.

Торт «Птичье молоко» — 2 шаг

На дно разъемной формы положить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму (моя форма диаметром 22 см).
Выложить тесто, аккуратно разровнять лопаткой.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 10-15 минут.

Торт «Птичье молоко» — 3 шаг

Готовый бисквит полностью остудить.

Торт «Птичье молоко» — 4 шаг

Затем расстегнуть форму, отделить бисквит от бумаги. Нижняя сторона бисквита получается пористая.

Торт «Птичье молоко» — 5 шаг

Бортик формы помыть, форму закрыть, положить бисквит пористой стороной вверх.

Торт «Птичье молоко» — 6 шаг

Готовим суфле.
Взбить сливочное масло и сгущенку в однородный крем.
Масло и сгущенку вынуть из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры, тогда они легко объединятся.

Торт «Птичье молоко» — 7 шаг

Желатин замочить в 80 мл воды, оставить для набухания на 10 минут или на время, указанное на упаковке.
Затем подогреть до теплого состояния, чтобы желатин разошелся.

Торт «Птичье молоко» — 8 шаг

В кастрюльку с толстым дном положить 250 г сахара, добавить 80 мл воды, перемешать, поставить на огонь.
Если будете увеличивать или уменьшать количество сахара, пропорционально нужно изменить количество воды.

Торт «Птичье молоко» — 9 шаг

Варить сироп, все время помешивая, примерно 10-15 минут на среднем огне.
Если у вас есть термометр, это замечательно, необходимо варить до температуры 110 градусов, не выше.
Если термометра нет, сложнее поймать момент, но тоже можно. Варим до момента, когда сироп тянется тонкой струйкой с лопатки или ложки.
Готовый сироп оставить примерно на 10 минут, или, если есть термометр, пока температура не снизится до примерно 80-90 градусов.

Торт «Птичье молоко» — 10 шаг

Белки тщательно взбить до воздушной массы, добавив к ним лимонный сок и ванильный сахар. Взбивать до массы, хорошо держащей форму (не менее 5-7 минут). Взбивать необходимо охлажденные белки в чистой сухой емкости, чистым и сухим венчиком.

Торт «Птичье молоко» — 11 шаг

Далее, продолжая взбивать, влить горячий сироп, тщательно взбить еще 4-5 минут.

Торт «Птичье молоко» — 12 шаг

Частями, добавляя масло со сгущёнкой, немного взбить, только до объединения массы.

Торт «Птичье молоко» — 13 шаг

Влить желатин, еще совсем немного взбить.

Торт «Птичье молоко» — 14 шаг

Влить получившуюся массу на корж в форме, хорошо разровнять поверхность с помощью лопатки.
Поставить в холодильник на 3-4 часа, до застывания.

Торт «Птичье молоко» — 15 шаг

Подготовим глазурь.
Шоколад поломать кусочками, положить в емкость, туда же добавить кубики масла.
Поставить емкость на водяную баню, чтобы дно емкости не касалось воды.
Растопить шоколад с маслом в однородную смесь.

Торт «Птичье молоко» — 16 шаг

Вылить почти весь шоколад на застывшую поверхность торта (оставить примерно 1-2 ст. л. для рисования).
Подождать пока шоколад схватится.

Торт «Птичье молоко» — 17 шаг

Оставшийся шоколад переложить в плотный пакетик, завязать, отрезать малюсенький уголок.
Нарисовать птичку, или что вам подскажет фантазия. Можно украсить торт просто продольными и поперечными тонкими полосками.

Торт «Птичье молоко» — 18 шаг

Аккуратно провести ножом вдоль края торта, расстегнуть форму, переложить торт на блюдо.
Торту пропитывается не нужно, можно сразу есть. Но если есть время лучше оставить его ночь. За ночь суфле еще уплотнится и станет более упругое, по крайней мере, мне на следующий день оно понравилось еще больше.
Торт «Птичье молоко» получается очень нежным, с упругим белоснежным воздушным слоем суфле, мягким бисквитом и приятным контрастом шоколада.

Торт «Птичье молоко» — 19 шаг Источник

Рубрики:

торты