закваски для хлеба-очень много

 

Читать далее...

Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба

Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба. Прежде чем мы начнем рассматривать следующий рецепт хлеба мы с вами узнаем как собственно, сделать закваску и потом ею успешно многоразово пользоваться для приготовления хлеба разных сортов. Начну с того, что закваска это как живая субстанция которая, впитывает не только положенный свет и тепло окружающего пространства, но и атмосферу самого дома. Поэтому если вы решили сделать живой продукт, запаситесь не только терпением, но и хорошим настроением, в смысле не петь и танцевать, а просто радоваться процессу.

Классически выглядит так, смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны, но все нужно и контролировать на глаз.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в следующий раз.

НАЧАЛО
утро

Мне не нужна закваска для дальнейшего использования, поэтому я буду пользоваться меньшими емкостями и для наглядности перед каждой подкормкой отделять половину массы, чтобы вернуться к исходному уровню.

У меня нет двух одинаковых мерных стаканов, взяла две баночки по 100 мл.
В одной вода комнатной температуры, в другой - ржаная мука можно и серую взять 2 сорта, живую.
Т.е. берем равное по объему количество муки и воды.

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.Еде один не маловажный нюанс, все ингредиенты должны быть живыми, то-есть вода и мука без термической обработки, можно воду минеральную без газа, или конечно родниковую.



1.
Читать далее

Хлеб на закваске

Хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Читать далее...

Выведение закваски самопроизвольного брожения

Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованность. Попробуем?
Но прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3 – 4 часов. Что это дает? Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.

После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.

http://pechemdoma.ru/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html#more-1180

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЯБЛОЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

Автор: Наталья Родина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Три средних аблока
Вода (лучше родниковую, можно кипячёную)
Мука цельнозерновая
Банка 750мл.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на кухне, у батареи.

Через неделю основа для закваски готова. далее...

Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску

 

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной. Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее. Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала. Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Лорик

 

                                                               

Хлеб на хмелевой закваске.

Мука 500 грамм Вода 250 мл

Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки

Сахар 0,5 ст. ложки

Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога - сочетание сказочное, надо вам сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Хлебная закваска или дрожжи убийцы

И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.

Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.

Опыт профессора Вольфа

Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!

Закваска наша,- русская.

Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.

Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.

Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.

Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.

Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.

Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.

Всего делов-то!!!

Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).

Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на «глаз» определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.

И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.

После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого «хлебушка»,- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.
Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.

Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
От редакции: Благодарим автора за очень ценную статью, и выражаем надежду что наше священство прислушается к сим словам и благословит выпекать просфоры как выпекали наши предки на хмелевой закваске.


Закваска - проще простого!
Берём стеклянную банку семисотку. Четверть её заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой ,накрываем марлей и ставим в теплое место ,чтобы зёрна набухли .Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку ,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.

Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 34 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 34 столовой ложки закваски.

Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.

Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску.
http://www.swarogich.ru

Серия сообщений " Хлеб по старинным рецептам":
Часть 1 - Хлебная закваска или дрожжи убийцы

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Друзья, хочу поделиться с вами своей радостью, я перешла на второй уровень в хлебопечении и теперьбуду печь хлеб не на дрожжах, а на закваске, которую я сделала сама. Как-то смотрела видео на ютюбе, там девушка показывала, как печь хлеб и в комментариях написали, мол, "какой смысл в том, что вы печете хлеб дома, но добавляете в него все те же искусственные, вредные дрожжи?!" "Пекарские дрожжи – грибок, не встречающийся в природе, более стойкий, чем природные грибки, не разрушается в организме человека, в процессе производства обрабатывается хлорной известью, подкисляется серной кислотой и т.п." И я задумалась, так захотелось сделать закваску и отказаться от покупных дрожжей. Сегодня я в удивлении и в недоумении, почему нас не учат в школе, что если три дня добавлять воду, муку, воду, муку, воду, муку в итоге получатся натуральные дрожжи-закваска! Раньше ведь так и пекли, а мы забыли простые истины и это так грустно! Если бы я раньше знала, как все просто, то давно бы уже сделала сама такую закваску для выпечки. Немного истории: на самом деле я давно уже хотела сделать сама закваску для хлеба вместо искусственных дрожжей, но все рецепты вгоняли меня в тоску и в уныние. Ну вот к примеру последний: надо взять воду, муку точно в граммах, смешать, оставить на 36 часов, потом отделить 200 грамм закваски, остаток выкинуть, в 200 грамм добавить еще муки и воды, оставить возле батареи на сутки. Потом поставить на двое суток в холодильник. Потом можно отделять часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду и хранить в холодильнике. Я все понимаю, но имея 4 детей и мужа мне как-то не очень хочется заводить у себя еще один живой организм, о котором нужно думать и, мама дорогая, еще и кормить! Забудешь, помрет и все сначала 4 суток выводи себе нового тамагочи. Да, во многих рецептах говорят, что кормить закваску надо каждый день. Теперь я знаю, что это заблуждение... Второй момент - я не отношусь к хлебопечению, как у науке, то есть для меня добавить в тесто для хлеба 275 грамм муки, как в рецепте или 280 или, о боже, 290 - разницы не сыграет, хлеб все равно получится, а это главное! Я вообще ничего не отмеряю и пеку хлеб всегда на глаз. Причем знаете, что меня удивило, я тесто для хлеба делаю такое не забитое мукой, даже слегка жидковатое, когда я его собираю в центре противня в круг оно даже слегка расплывается, мне казалось, что так хлеб получается более мягким и хорошо поднимается. А тут посмотрела, как люди делают хлеб и удивилась, замешивают практически пельменное тесто, то есть такое же плотное, как кирпич и из него тоже получается отличный хлеб!  В общем, я к тому, что хлеб - это мука, вода и дрожжи (плюс соль, сахар), и сколько вы положите муки вообще без разницы, хлеб получится в любом случае! Яндекс.Директ  Закваски ТМ Good Food (Италия)Закваски для кисло-молочных продуктов домашнего приготовления. BIOCHEM srlАдрес и телефонzdorovogivem.ru  Авто в кредит под 2,9 годовых!Ликвидация склада авто. Более 250 моделей в салоне Москвы! Без 1го взноса!Оставить заявку·Авто в наличии·Спецпредложения·Схема проездаАдрес и телефонklarus-trade.ru Как приготовить вечную закваску для вычпеки из муки и воды за трое суток Ну так вот, решила я и к закваске отнестись так же просто и без фанатизма. Пошла прямо в час ночи, как задумалась про нее, взяла:  1/4 стакана теплой воды подсыпала в нее 0.5 стакана муки (может чуть больше или меньше) перемешала, должно получиться тесто, как густая сметана, или как густое тесто на оладьи, не жидко и не сильно густо, накрыла полотенцем и оставила на столе на сутки (летом не нужно искать для нее теплое место и так жарко).  Через сутки подсыпала еще муки, налила воды, перемешала, опять до такого же теста, как в первый раз. На второй день начали появляться пузырьки брожения, но очень мало. Я не знала, получится у меня закваска или не получится, тем более, что многие писали, что только на пшеничной муке трудно выводить закваску, надо добавлять немного ржаной, поэтому я даже не фотографировала процесс, первые два дня особых результатов не было, тесто даже как-то странно начало пахнуть (как я потом читала в первые два дня вырабатывается патогенная флора, надо подождать). Кстати, в эти два дня я раза 2 в сутки просто подходила проверять закваску и перемешивала ее. На третий день опять же подкормила закваску, добавила муку и воду, перемешала, оставила до вечера... И, о чудо, к вечеру на третьи сутки она так сильно поднялась, прямо шапкой, как дрожжи, вся стала воздушной, пузыристой и кислый, приятный запах появился, я решила, что эксперимент удался и сфотографировала ее.  В этот день я как раз съездила в магазин купила ржаной муки и на четвертый день подкормила уже ржаной мукой (хотя если ее нет, то и не обязательно получается, у меня закваска и на пшеничной получилась).    Это вечная закваска! Хранится в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала. Кормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости я беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавляете муку и воду. Она может до недели стоять голодная. Это очень удобно! А потом я испекла из этой закваски хлеб и так рада! Не могу налюбоваться на него, посмотрите внизу на фото, какой пышный, красивый, воздушный! Я ходила с этим куском хлеба пол дня и рассказывала мужу, мол посмотри какие пузырики, посмотри, какой воздушный, раньше такое было возможно только с дрожжами, а этот я сделала без них , сама, на своей закваске!!!! Эмоции переполняют, я уже год сама пеку хлеб, причем без всякой хлебопечки, просто в духовке, а теперь удалось качественно его улучшить. Следующий шаг - это мукомольный мельничка, но посмотрим, я все равно не пеку только на пшеничной муке, обязательно добавляю цельнозерновую и ржаную...  Друзья, обязательно почитайте про вред дрожжей, из чего их делают и потратьте по 2 минуты в день, чтобы через три дня получить закваску. Не получится сразу, потратьте еще три дня, да хоть 10 раз по три дня, пока не выведите свою закваску, так как это реально чудо и это того стоит! Да, если не получится за три дня не выбрасывайте, попробуйте дальше ее кормить, чтобы дней 5 прошло. И ставить желательно в теплое место. И еще, если совсем не получится, то поменяйте муку и больше ее не покупайте. Раз на этой муке не получилась закваска, значит она "мертвая" и кушать ее вредно для здоровья. Покупайте и пеките на той муке, из которой получится сделать закваску! Я уже на ней пекла и пирожки, и пироги, и пиццу, да все, что угодно, получается чудесное дрожжевое тесто, мне даже кажется оно как-то нежнее выходит и мягче, чем я раньше делала. В общем, следите за блогом, теперь я буду готовить только на закваске, надеюсь вы тоже заразитесь :)   Говорят, что за месяц закваска станет еще сильнее и будет очень быстро поднимать тесто. У меня рецепт хлеба такой: наливаю воду на глаз - 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст.л. закваски, перемешиваю и сыплю муку. Как получится густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекаться доливаю в него 2-3 ст.л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. Выкладываю в форму, ставлю, чтобы поднялось и потом пеку. Я пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки. Еще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске: Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь. Вот еще такое видео, там несколько советов по такой же вечной закваске. Женщина говорит, что сначала долго не получалось, но все-таки добилась результата и довольна.         Этот рецепт относится к группе: рецепты хлеба    Сохранить   /vk.com/images/icons/share_logo.png" target="_blank">http://vk.com/images/icons/share_logo.png) 0px 0px / 16px 31px no-repeat;">

8

Автор: Екатерина Витина Все рецепты автора   Добавить рецепт в Избранное (добавили: 4 чел.)  Распечатать рецепт

Последние рецепты автора 16.09.2014 Жареные сырники с яблоками 16.09.2014 Семга под помидорами 16.09.2014 Пирог с яблоками из песочного теста, Кисельные берега... 16.09.2014 Колечки из кабачков с фаршем 16.09.2014 Оладьи на домашней закваске без яиц...

 

Домашние дрожжи в домашних условиях

 Для домашней выпечки используются три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

1. Свежие (прессованные) дрожжи продаются брикетами по 50, 100 или 1000 г. Их главный недостаток — очень ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике (при температуре от 0 до +4) — до 14 суток. Поэтому обращайте особое внимание на дату выпуска. Свежие дрожжи имеют ровный розовато-кремовый цвет, при нажатии пальцем кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это живой организм, которому нужен воздух.

Читать далее...

Закваска "Виноградная"

Закваска-Nancy Silverton's Grape Starter
Рецепт закваски скопирован у Люды.Фотографии процесса мои.
Рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США.

Читать далее...