 Несмотря на то, что необходимость присутствия супов в человеческом рационе широко обсуждается теми, кто следит за своим питанием, простые любители вкусной еды знают, что без «первого» и «второе» не в радость.
В любом случае, навык приготовления наваристого бульона может пригодиться даже ярым сторонникам каш, салатов и любой другой «не жидкой» пищи.
Осталось только узнать с десяток секретов его идеального отваривания и смириться с чуть большим количеством потраченного времени.
●
Просто добавь воды
 Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе.
Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ.
Выводы?
Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте подогрев - медленный и равномерный огонь.
●
Овощи для аромата
 По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда - от соуса и супа до жаркого и овощного соте.
Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы.
На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем.
А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.
●
Все дело в костях
 Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут.
За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы оно достигло своей готовности.
На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.
●
Обжарить прежде
 Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации.
В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно добавить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.
●
Двойной бульон
 Приготовление бульона на уже готовом бульоне - это процесс, достойный поваров самого высокого уровня.
Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным.
Единственное условие - вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь - практика и эксперименты.
Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.
●
Две головы - хорошо, а с умами - лучше
 Домашний бульон - это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным».
Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю.
Готово, теперь ваш бульон с умами!
●
«Шапку» - долой!
 На свете есть немало сторонников использования только 2-го бульона - это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса.
Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.
●
Процеживание для особых случаев
 Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное.
Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания.
Помните про это!
●
Охладить, нельзя греть
 После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии.
Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C.
Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.
●
Срок годности ограничен
 Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели.
Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки.
Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда.
После того как кубики застынут их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.
Источник
|
|
