Цитата сообщения Дама-хозяйка История о стройной мясорубке. Маковый штрудель.

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Как не испортить холодец?,  Адвокат и Павлова,  Рыба ищет, где лучше,  Летние супы,  О травах и специях,  Мясо по-французски,  Завтрак по воскресеньям. Бранч.,   Сборная солянка,  Рогалики,  БО-О-РЩ!!!,  Луковый суп.)

Любая кулинарная книжка начинается, как правило, с рекомендаций: что нужно иметь хозяйке на своей кухне. Подозреваю, что многие из тех, кто искренне мечтает научиться готовить, ломаются уже на этом этапе. Хотя на самом деле бесконечный перечень кухонной утвари и предметов странной формы с непонятными названиями вовсе не следует принимать, как аксиому. Гораздо важнее решить для себя раз и навсегда, без чего вы не можете на своей кухне обойтись.

Обойтись можно без всего, или почти без всего. В те времена, когда за границу ездили исключительно спортсмены, дипломаты, артисты, и редкие деятели науки, все они возили с собой кипятильники, суповые концентраты, тушенку - в общем весь тот нехитрый набор доступных продуктов, позволяющий какое-то время перекантоваться в чужой стране, не расходуя выданные государством валютные копейки на покупку еды. Наиболее затейливые легенды о тех временах хранят истории о варке супа кипятильником в стеклянном плафоне, снятом с гостиничной люстры, жарке мяса между двумя раскаленными утюгами и там же - на утюге - зажаренной яичницы.

Но мы обойдемся без крайностей. Просто нужно помнить, что кухонное оборудование - дело сугубо индивидуальное, зависящее не только от размера кухни и состоятельности, но и того, как часто вам приходится готовить, насколько велика семья, часты ли в доме гости, любите ли вы печь и так далее.

Первые двадцать лет моей жизни прошли в квартире с пятиметровой кухонькой, где ни о каких излишествах, естественно, не могло быть и речи. С тех времен в моем нынешнем доме сохранились всего три кухонных предмета: скалка, большой фарфоровый бочонок-солонка и ручная мясорубка. Без всех трех, естественно, вполне можно обойтись, но я вот храню. И активно пользуюсь, кстати. Со скалкой все понятно, с солью - тоже (всегда удобно, когда соль в большой емкости под рукой есть), а мясорубка...

Я однажды уже думала, что такой раритет на современной кухне вроде бы ни к чему. Но выбросить не поднимается рука. Во-первых, люблю вещи, сделанные, что называется, на века - знай только нож затачивай периодически. Во-вторых, иногда мне приходит в голову мысль испечь по какому-нибудь особенному случаю маковый штрудель или рулет, а самая лучшая начинка для такой выпечки получается при перетирании маковых зерен с сахаром как раз при помощи ручной мясорубки. В третьих у этой австрийской мясорубки, сделанной неизвестно в какие годы, совершенно потрясающая по изяществу линий фигура. И умопомрачительная «талия», постоянно напоминающая мне о том, что обжора собственными зубами роет себе могилу. Да и вообще я люблю изящные вещи.

А теперь расскажу без чего (помимо стандартного набора сковородок-кастрюль) я не могу на своей кухне обойтись.

Прежде всего это широкая и очень тяжелая (диаметром 30 см и высотой всего 10) эмалированная кастрюля с толстым дном. В ней я варю варенье, причем никогда не беру более килограмма ягод или других фруктов. Тогда варенье располагается в кастрюле совсем тонким - в 3-4 сантиметра слоем и получается гораздо более вкусным, нежели то, что сварено сразу в большом количестве.

В этой же кастрюле я квашу капусту и тоже, кстати, никогда не делаю ее много. Перестоявшая она теряет вкус - проще новую приготовить - благо необходимость квасить капусту осенью, чтобы хватило до весны, давно уже отпала.

Второй пункт - это набор ножей, купленных во время отпуска в Толедо не комплектом, а по отдельности - то есть я сама выбирала, какие именно ножи мне нужны. Их много. Девять. Достаточно дорогие, из хорошей стали. Ибо кухонные ножи - это статья, на которой совершенно не следует экономить. Дороже выйдет - если экономить.

Та же самая история, кстати, с кухонной техникой. Ее стоимость, как правило, оправдывает себя. Другое дело, что я никогда не покупаю кухонную технику в России. Только за границей во время многочисленных командировок. Это обходится мне примерно втрое дешевле.

Именно так было с миксером и блендером дорогущей американской фирмы KitchenAid: в Москве стационарный миксер cтоит 28 тысяч рублей, а в Австрии эта машинка обошлась мне в 369 евро. В США вышло бы еще бюджетнее.

Все равно дорого получается, согласна. Но я счастливый человек: совершенно спокойно могу обойтись без пары-тройки новых шмоток или двух дополнительных пар обуви. А что такое две пары обуви? Те же самые 300-400 евро.

Еще из технических приспособлений у меня есть соковыжималка, ручной миксер и кофемолка. Кофеварки нет. В разное время были самые разные, в том числе и очень дорогие. Их всех постигла незавидная участь - быть подаренными или выброшенными за ненадобностью. Кофе в итоге я варю на огне в обычной керамической турке. Но сам кофе у меня всегда хороший, да.

Чего у меня на кухне нет и никогда не будет - это чеснокодавилки. Терпеть не могу раздавленный этим приспособлением чеснок. Только ножом режу. В мелкое крошево. Или на очень мелкой и острой терке.

А вот настоящая моя слабость - корзины и керамика. Причем керамика исключительно функциональная: тарелки, формы для выпечки, террины и тажины, горшки и горшочки, в которых можно варить, тушить, жарить, запекать, замораживать, хранить какую-нибудь сыпучую ерунду или мед и варенье...

«Это уже не имеет ничего общего со здравым смыслом», - говорю я себе каждый раз, когда в очередной командировке выхожу из посудного магазина с очередными покупками. И мысленно добавляю: «Это - для души!»

«Для души» у меня на кухне живут еще всяческие милые мелочи: лопаточка для намазывания тортов и вымешивания кремообразных субстанций, которую прекрасно можно заменить обычной большой ложкой. Специальные кисти для смазывания всевозможных запекаемых вкусностей - от пирогов до мяса и рыбы - которые тоже совершенно не обязательно должны быть кулинарными: их прекрасно заменяют самые обычные строительные кисти, при условии, что вы ими раньше не красили забор или оконную раму. Электронный термометр, чтобы проверять готовность запекаемой буженины - хотя гораздо чаще я использую для этого простую деревянную лучинку.

Совершенно особенная категория «крайне необходимого» - специи. Именно они способны сделать даже самую обычную еду изысканной и неповторимой. Но главное их качество заключается даже не в этом. Специи дают превосходную встряску обменным процессам в организме. Сильно повышается иммунитет, более активным становится пищеварение. Самая активная из специй, безусловно, перец. Семейная легенда гласит, что когда моя мама, выйдя замуж, накормила моего папу фирменным борщом, он неделю целоваться не мог - губы распухли.

Впрочем, об этом - отдельно. А сегодня готовим

Маковый штрудель

Этот маковый штрудель не совсем правильный с точки зрения традиционной технологии, зато совершенно фантастический в плане наркоманских качеств. То есть, съедаешь один кусок, потом второй, потом... В общем, спустя полчаса понимаешь, что тарелка усеяна редкими маковыми крошками, а штрудель - то ли был он, то ли пригрезилось...

Самое в этом рецепте «громоздкое» - это, безусловно, маковая начинка. Купить сейчас мак - не проблема, как мне кажется (хотя я сама из Вены его везла, там он раз в пять дешевле, чем в Москве почему-то). На один такой здоровенный, в общем-то, штрудель у меня ушло 250 грамм мака.

С ним мы делаем следующее: заливаем кипятком и даем постоять минут 10. Потом воду аккуратно сливаем и снова кипятком - уже минут на 5. И снова аккуратненько слить ВСЮ жидкость. Как вы будете это делать, я не знаю, но постарайтесь уж.

Забыла сказать: если в доме нет ручной мясорубки, значит вы не настоящий наркоман. В смысле, забудьте об этом рецепте немедленно. Я, например, держу свою доисторическую мясорубку дома с единственной целью: готовить маковый рулет. Для всего остального есть блендер и кофемолка.
Мак нужно прокрутить с сахаром. Сахар тут служит дополнительной зерномакодробилкой, так что предпочтительнее крупный. Ложек 5-6. Столовых.

То, что получилось, нужно переложить в сотейник, добавить столовую ложку или две меда (если вдруг аллергия - заменить на сахар) и грамм 50-70 сливочного масла. И на крошечный огонь. Еще нужно иметь под рукой полстакана молока или сливок, которые подливаем к маку по мере его томления на огне, чтобы не пригорал.

Этот процесс может (и должен на самом деле) длиться минут 40. Я каждый раз снимаю раньше и в принципе никто никогда не жаловался. Главное правило - готовая масса не должна быть жидкой.

Остужаем. Собственно, начинка на этом готова, но возможны вариации. Я приспособилась добавлять миндальные лепестки. Причем даже не вмешиваю их в начинку, а просто щедро посыпаю раскатанное тесто или уже распластанный по тесту мак. Да, калорийно получается, очень. Но раз в год по особо важному случаю вполне можно. Или если дети.

Детьми вообще удобно кучу вещей в жизни оправдывать. Я, например, когда западаю в магазине на какую-либо ювелирную цацку и долго-долго на нее пялюсь, сражаясь с жабой (которая, знамо, душит) вспоминаю в итоге о том, что у меня в наличии имеются две дочери и уже со спокойным сердцем достаю бумажник. Но это отступление.

Теперь тесто. Я назвала штрудель «неправильным» именно из-за теста. Потому что классические - будь то штрудель, или маковый рулет - подразумевают другое тесто. Первый - так называемое вытяжное, второй - дрожжевое. У нас будет бездрожжевое слоеное. Покупное, чтобы лишних хлопот себе не создавать, но приложить к нему руки и терпение придется.

Дело в том, что слоеное тесто комнатной (а точнее кухонной - там всегда у хорошей хозяйки теплее) температуры прекрасно тянется и может быть раскатано очень тонким слоем. Его можно даже не катать, я растягивать ладонями, не торопясь. Для большего удобства при скручивании собственно рулета заниматься раскаткой теста можно на гладком льняном кухонном полотенце, присыпанном мукой. Я все-таки продвинутый кулинарный юзер, поэтому приспособилась скручивать рулеты по всякому. Но поднимать пласт, когда под ним лежит ткань, конечно же проще.

Мы почти закончили на самом деле. Когда тесто раскатано до минимально возможной толщины (у меня получается делать его почти прозрачным), ровным слоем выкладываем на него маковую начинку, плотненько скручиваем и выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Можно смазать рулет маслом или яйцом. Можно этого не делать, поскольку слоеное тесто масляное.

Температура духовки - 180-200 (моя, например, капризная и я ставлю 200 градусов на все блюда, которые в старой духовке выпекала при 180). Время в пути - полчаса. Лучше минут 40. Если быстро зарумянилось, снизьте температуру градусов на 20.

Потом можно посыпать рулет сахарной пудрой, корицей - как душа пожелает. Мне нравится за 10 минут до конца выпекания все-таки смазать поверхность маслом и посыпать небольшим количеством крупного сахарного песка. Как тот, с которым мы мак перетирали. Но это в нашем наркоманском деле совершенно ненужное эстетство.