Окрошка (от глагола “крошить” — мелко нарезать) — русское национальное блюдо, холодный суп, представляющий собой салат, залитый квасом, реже другим наполнителем.
История окрошки буквально теряется в веках. И хоть проследить ее не представляется возможным, можно предположить, что в привычном для нас виде окрошка с квасом существует уже не менее 1000 лет. Дело в том, что первое письменное упоминание о квасе - традиционной заливки для окрошки - датируется 989-м годом. Вероятно, прообразом современной окрошки явилось старинное блюдо редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни.
Философия этого поистине народного блюда проста – все что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какой-то из привычных ингредиентов отсутствует, на то она и окрошка, накрошим чего-нибудь другого... Настоящая крестьянская окрошка, это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса.
Основные принципы приготовления...
Что крошить.
В окрошках лучше всего себя проявляют нежирные сорта мяса. Не нашлось мяса - сойдет и колбаса. Обычно отваривают говядину, телятину, язык, реже выбирают мясо кур и рыбу.
Для рыбных окрошек подходит как соленая рыба, так и свежая отварная.
Многим нравятся грибные окрошки, причем грибы обычно используют маринованные – грузди, рыжики, лисички.
Зелень используется только самая свежая. Прекрасно подходит для окрошек лесная зелень – сныть, крапива, одуванчик, медуница, кислица.
Чаще всего окрошка не обходится без отварной картошки, но это совсем не обязательный компонент, он легко заменим редькой и репой.
Очень хороши в окрошке свежие огурцы, но многие предпочитают маринованные.
Как крошить.
Не стоит измельчать продукты с ювелирной точностью. Кусочки овощей лучше всего воспринимаются на вкус, когда они нарублены произвольно, разными по размеру фрагментами. Однако, чем мельче, тем лучше. Раньше даже считалось, что зелень для окрошки необходимо рвать на мелкие кусочки руками. И если использовалась отварная рыба или курица, то они тоже измельчались вручную. Всё, что было нарезано мелкими кубиками, желательно слегка подавить ложкой, чтобы кусочки приняли неправильную форму и стали мягче.
Чем заливать.
Привычнее всего окрошку заливать квасом, но квас для настоящей окрошки должен быть несладким! Если нет возможности изготовить натуральный несладкий окрошечный квас дома, лучше купить его на разлив из бочки. Или попробовать другие традиционные виды окрошечных заливок, такие как нежирный кефир, ряженка, молочная сыворотка, простое кислое молоко, обычная кипяченая вода с добавлением яблочного уксуса, маринады, холодный мясной бульон.
Обратите особое внимание на такой вариант, как кисло-молочные напитки «Айран» и «Тан», окрошки с ними просто великолепны!
Чем бы вы ни заливали окрошку, заливка обязана быть холодной! Даже сами тарелки под окрошку знатоки рекомендуют прежде остужать в холодильнике...
Ну и, конечно, перед подачей на стол не лишним будет добавить в окрошку пару-тройку кубиков льда.
Чем приправлять.
Самая универсальная приправа, конечно, сметана. Но иногда сметану предварительно растирают с желтками отварных яиц и горчицей. Любая, особенно рыбная окрошка, прекрасно сочетается с хреном. А украсить ее можно щепоткой свежего укропа и половинкой вареного яйца. Очень колоритный вид окрошке придадут кусочки свежей редиски.
Любые холодные блюда обязательно готовят прямо перед подачей на стол. Окрошка и тут доказывает свою уникальную практичность. Ее легко готовить впрок и хранить в холодильнике по частям, в виде подготовленных ингредиентов, чтобы в любое удобное время моментально смешать, залить и подать на стол.
Источник: http://vkysnokvas.com/okroshka/stat/medialine3.html
малая_таня
<
