Бездрожжевая закваска. Тамара Долженко.
Давно одолевало желание испечь хлеб на "бездрожжевой" закваске. Говорят,
что такой хлеб не препятствует усвоению многих необходимых нашему
организму минералов, что нельзя сказать о дрожжевом хлебе из муки
грубого помола.
И вот наконец решилась.
Закваска проще некуда - вода да мука и немного терпения.
Никакого сахара, ни меда, ни варенья, ни...
Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстояной или бутылочной не газированной ) комнатной температуры .
Ставим в теплое место (22-26 С°).
Через 3-4 дня подкармливаем еще одним стаканом воды и муки.
Еще через 2-3 дня закваска готова.
На первых порах, не зная как поведет себя тесто, решила сделать хлеб из белой муки, без добавления муки грубого помола.
Вечером ставим опару : 100 гр закваски + 200 гр муки + 100 мл воды.
Утром
добавляем 600 гр муки и 200 мл воды, соль. Замештваем тесто. Уже при
замесе заметна разница от дрожжевого. Замешивается легче, быстрее,
быстрее перестает липнуть к рукам. Первый подход - 6-7 часов. После
первого подхода картина такая :
Второй подход длится 2-3 часа.
Первый
раз выпекла в виде небольших батонов (25-35 см). Первые 30 минут при
250С°, потом при 200C° - 20 мин. В духовку поставила керамическую
емкость с 0,5л воды. Перед закладкой в духовку хлеб сбрызнула водой
(бутылка-спрей). Хлеб получился душистый. Запах отличается от
дрожжевого. Корочка тонкая, хрустящая. Мякиш белый, равномерно
"дырчатый", внешне совершенно не отличается от хлеба на дрожжевой
закваске. Хранится долго, почти неделю, не черствея, завернутый в
льняное полотно и в керамической глубокой посуде.
http://domashnie-posidelki.ru/forum/60-2942-1Пшенично-ячменная закваска
1. Возьмите стакан зёрен пшеницы и стакан ячменя. Промойте зёрна и залейте щедро водой на сутки.
2. Слейте воду и накройте влажной тряпкой.
3.
Оставьте в тёмном месте на сутки-двое. Не забывайте регулярно смачивать
тряпку, а так же можно добавить в зёрна 1 ложку воды 2-3 раза в день.
По необходимости промывайте зерна.
4. Когда зёрна прорастут на 2-4 мм, измельчите их мясорубкой,
добавьте 2 ч..л. сахара или меда, пол чашки ржаной муки (2 ст. л) Пшеничная мука хуже для закваски.
Чашку воды, или даже больше до консистенции сметаны.
5.
Получившуюся кашу варите на медленном огне 1 час, помешивая (есть
рецепт варить 20 мин). Главное чтобы зерна стали мягкими). Следите что
бы каша была достаточно жидкая и не пригорала.
6. Затем оставьте
кастрюлю в тёплом или хотя бы не холодном месте на сутки-двое под мокрой
тряпкой. (Возможно понадобится даже 3-4 суток.)
7. Если появились
пузырьки или пена - значит процесс пошёл верно, можно подкармливать
мукой и водой. Если появилась плесень или тухлый запах - выбросьте всё и
попробуйте снова.
Обратите внимание!
* Вода подходит только родниковая или покупная, а водопроводная всё портит.
*
Накрывайте посуду только влажной тряпкой, и смачивайте её каждые
несколько часов. Если закроете крышкой - бродить ничего не будет а
протухнет.
* Тесто должно быть жидким, корочку сухую надо снимать если она образовывается.
* Для чёрного ржаного хлеба лучше подходит именно ржаная закваска.
* Готовую закваску храните в холодильнике, её можно накрывать крышкой.
ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧИ
http://www.pomeshhik.ru/images/hleb/2009.04.18-008.jpg
Без
разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная,
цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из
ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь
изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда,
есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки:
на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В
рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить
очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры.
Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем
влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я
ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -
гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается
идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь
закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и
доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию
рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как
правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не
просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой
пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут
очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать
момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В
этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая
половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с
полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в
холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
Вначале
моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти
12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц
регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4
часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается
не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.
Примечание:
что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны
небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать
трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у
всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на
котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у
меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда
совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на
глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными
ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками,
нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а
потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
А теперь сам процесс, в картинках:
Вечером
я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки
(с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку,
воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что
закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это,
поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у
нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а
закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого
отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с
заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в
пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело
постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю
закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску
специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу
нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где
она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят
(покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались),
которые стоят на холодильнике.
храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят
Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.
В
форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску,
потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все
аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода
покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.
В форму насыпаю 4 ложки отрубей затем половину муки
затем закваску потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды