источник

filrussia

Для этого рецепта нам понадобится:
Примерно килограмм соли, 0,5 литра яблочного или винного уксуса (6%), 3 зубчика чеснока, 1 часть смеси перца, 1 часть семян кориандра, 3 части паприки сладкой, 0,5 части перца чили, 0,5 части сушеного чеснока, пару зернышек аниса, 1 ветка свежего розмарина. Ну и самое главное 2 кг свинины. Я брал шейную часть.

Для начала берем мясо и промываем его в воде, после этого сушим с помощью бумажного полотенца и кладем в кастрюлю. Посыпаем свинину солью так, что бы весь кусок был покрыт ею. Ставим все в холодильник на трое суток. Иногда заглядываем в него и проверяем мясо. Если мясо из магазина, то оно чаще всего уже накачено водой и при солении вода выделяется. Её нужно слить. При необходимости добавить соли.

Через три дня достаем мясо из холодильника и смываем всю соль под краном с водой.

Теперь берем уксус наливаем его в емкость такого размера, что бы поместился наш кусок мяса. Добавляем в уксус чайную ложку соли, немного перца и раздавленный чеснок, веточку розмарина. В этом растворе нужно хорошо выкупать кусок свинины. Я это делал примерно в течение 1-2 минут. В этот раз свежего розмарина не было, так что обошелся без него.

Приготавливаем присыпку для мяса. Для этого бадьян, кориандр и смесь перца растираем в ступке. Добавляем оставшиеся специи, розмарин и щепотку соли. Мясо я делаю уже не первый раз и в этот раз решил попробовать вместо всех приправ взять узбекскую приправу для плова, только добавил побольше красного перца и немного паприки.

Берем пергаментную бумагу и заворачиваем в него мясо.

Теперь нужно придать нашей будущей закуске под пиво форму. Для этого возьмите толстую нить и обмотайте кусок свинины как можно туже. Я воспользовался пряжей жены.

Когда закончите, положите мясо в холодильник на верхнюю полку дверцы. Оставляем там нашу закуску на 30 дней. Первые несколько дней нужно менять пергамент, так как кусок мяса будет выделять влагу. Если этого не делать- мясо покроется плесенью.

Через месяц достаем нашу закуску и наслаждаемся вкусом.

Особенно хорошо идет под пиво. У меня жена не любит вкус присыпки, поэтому я специально для нее убираю её перед употреблением.