Парма.

Парма – город, которые заложили этруски, а этруски знали толк и умели выбирать красивейшие места для своих городов. В 183 году до н.э. Парму завоевали римляне, назвав город Августа Парменсис (Augusta Parmensis). При римлянах город процветал. После падения империи начался упадок и нестабильность. В Средние века сменялись правители Пармы и стиль управления. Строились оборонительные сооружения и менялась планировка города. В XVI веке первым герцогом Пармы стал Пьетро Луиджи Фарнезе, сын папы Павла III. Династия Фарнезе управляла Пармой до 1731 года. Это был расцвет города, Фарнезе покровительствовали искусству и собрали огромную художественную коллекцию, среди работ были произведения пармских художников Корреджо и Пармиджанино. Последний из Фарнезе был убит в Пьяченце в 1731 году. Для Пармы начался новый виток Истории. К власти пришли Бурбоны, потом Пармой, Пьяченцей и Гвасталлой управляла Мария Луиза Австрийская, жена Наполеона, затем опять Бурбоны. Австрийско-французский период подарил Парме Академию художеств, Библиотеку, музей древностей, Королевский театр, художественные галереи и отштукатуренные фасады персико-желтого цвета. Но вспомним о семействе Фарнезе еще раз в связи с Цитаделью Санта Кроче (Cittadella Santa Croce). «Знаменитая Пармская крепость - гроза всей Ломбардии. На огромной ломбардской равнине она видна очень издалека, так как высота ее, по слухам, сто восемьдесят футов, а весь облик этой башни, о которой рассказывают ужасы, внушает такой страх, что она властвует над всей равниной, от Милана до Болоньи.» Так описывает Стендаль Пармскую крепость в своем романе «Пармская обитель». Но сейчас мало что напоминает об этом. Теперь здесь парк и можно увидеть лишь остатки крепостной стены.

Источник: http://www.biancoloto.com/parma/parma.html

Город Парма, в отличие от многих других европейских городов, себя никак нарочито не позиционирует с отдыхом. Он в этом не очень нуждается. Это туристический центр, куда путешественники приезжают, чтобы увидеть памятники Пармы. Только в Парме можно увидеть произведения Benedetto Antelami, самого великого скульптора и архитектора Средневековья, или работы Correggio, или живопись пармских художников. Парма — любимый город Джузеппе Верди, и музыкальная культура в Парме находится на очень высоком уровне. В театре Regio дают оперы и драмы. Если вы поклонник классической музыки, вам также стоит посетить дом, где родился великий итальянский дирижер Артуро Тосканини, и где сейчас располагается небольшой музей, посвященный музыканту. Одни из важнейших достопримечательностей: Кафедральный собор (Duomo), Баптистерий Benedetto Antelami (1196-1270), la Pilotta (1583) (театр Фарнезе, Национальная галерея, Археологический музей, Biblioteca Palatina и музей Бодони), театр Regio (1829), церковь Madonna della Steccata (1521-1539), музей "Glauco Lombardi", парк Ducale. История не сражается здесь с современностью туризма, а идет с ней рука об руку. Вот один из самых наглядных примеров. Кафедральный собор, взорванный в приступе необъяснимой ненависти Наполеоном, восстанавливать не стали, на его месте построили фонтан, в точности повторяющий очертания былой базилики, а там, где были колонны, посадили деревья. Кто поймет тонкую постмодернистскую игру, оценит ее. Кто не поймет – просто полюбуется фонтаном.
Над площадью Пьяцца Дуомо высится башня Баптистерии, то есть Крестильни, и внутри она совсем не такая, как снаружи, – намного просторнее. Воздвигнута в самом начале XIV века, строилась более ста лет, и архитектурные стили, неспешно менявшиеся в тогдашней архитектуре Италии, отметились в ней один за другим, от позднероманского до готического. Мраморная крестильня Баптистерии высечена из цельного куска мрамора и велика настолько, что в ней можно крестить и взрослых. Что, слава богу, и делается до сих пор. Росписи же больше похожи на византийские, чем на классические итальянские, напоминая о времени единства Западной и Восточной Церкви.

Баптистерий.

 Кафедральный собор.

Площадь Гарибальди.

Но архитектурой и музеями обаяние Пармы не исчерпывается. И сердце знатока гастрономии не может остаться спокойным даже при одном упоминании ее. Здесь производятся минимум два величайших итальянских специалитета – пармская ветчина и сыр пармезан.И пусть не обижаются французы. Сыров у них много, но они в основном – бери да ешь. А вот без пармезана – в Италии его называют "пармиджано реджано" – половину блюд даже и не думайте готовить. Настоящий краеугольный камень как итальянской, так и международной кухни. Хорошо еще, что мир не испытывает в нем дефицита.Общая черта всех традиционных сыроварен (в том числе и тех, где делают пармезан): молоко перевозится на очень небольшое расстояние. Очевидно, что это самый простой и действенный способ контроля сырья. Когда ты год за годом здороваешься со своим поставщиком молока за руку, он вряд ли станет вдруг тебя обманывать. С точки зрения технологии то, что и молоко, и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Однако кое-какие правила существуют и даже закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Никаких гормонов и прочих волшебных пузырьков. Конечно, это сказывается на цене. И на качестве.
Вкус настоящего пармиджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о нем точнее? Рассказать можно только как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, готовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока.
Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Проще описать, чем сделать. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят как за маленьким ребенком. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.
Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать. Длиться созревание может до четырех лет. И все это время пармиджано реджано переворачивают, протирают (это делает автомат) и проверяют (а это – люди). Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где будет продан достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр, конечно же, обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр, вызревавший четыре года, – настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское стоит подать к пармиджано реджано, а не наоборот.

Источник: http://toptravel.ru/italy_parma.htm

"Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего к нему вина, значит страна дошла до ручки"

 С. Дали.

 Италия уже довольно давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, – бок пармского окорока.
В России пармскую ветчину "прошутто ди парма" знают достаточно хорошо. По крайней мере, в ресторанном секторе никакой подобный продукт тягаться с ней не может, даже не менее достойный хамон. Не знаю, как в других городах России, но в Москве полюбили именно прошутто. Вкус пармской ветчины обычно описывают в терминах, более свойственных винной критике. Очень часто встречаются такие характеристики, как "полнотелый", "полный", "шелковистый". Самое забавное, что эти слова, в приложении к вину звучащие несколько надуманно, в случае с прошутто попадают в самую точку. Да, пармский окорок таков, как о нем говорят.
Почему его производят именно в Парме? Ну, сейчас это делают, потому что так уж сложилось. А начали производство из-за неподражаемого пармского климата. Здесь уникальный воздух, достаточно сухой и довольно холодный, – ведь с Апеннин все время дуют ветры. И этот воздух отлично подходит для медленного высушивания свиного окорока.
Изначально производство пармской ветчины ориентировалось исключительно на времена года. Теперь все эти климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую, затем – в зал с обычными условиями хранения. Риск постороннего воздействия на процесс созревания минимизирован, и процесс стал почти рутинным. Техника становится все дороже и умнее, и похоже, что скоро она совершенно заменит человека. Собственно говоря, никто не против.
Человек занял в этом деле самые почетные места: учет, контроль и кулинарию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума – следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.
Для наглядности можно привести пример: не важно, кто вращает мельничное колесо, осел, ветер или электрический двигатель, – зерно должно молоться настоящее. То же и с ветчиной. Как перевозятся окорока из холодильника в холодильник, никого не интересует. Но вот за перепадами температур следят строго. И о случаях лишения какого-нибудь производителя права производства что-то не слышно.
Способы подачи пармской ветчины довольно традиционны. Всякий знает, что лучше всего есть ее с дыней. Но итальянцам это уже порядком прискучило. Представляете, каждый день. Поэтому они придумывают и другие сочетания. Прежде всего со свежим инжиром. Кроме того, предлагается подавать ветчину с тонко нарезанной грушей, ананасом, киви и папайей. От себя добавлю, что важно в этом случае не переборщить с гарниром. Помните: здесь ведущий актер – ветчина.
Кроме всему миру известной ветчины в Парме производится еще, наверное, несколько десятков не менее интересных мясных деликатесов и прочих колбас и колбасок. Это панчетта – свиная щековина, без которой в Парме не мыслят приготовление спагетти карбонара. Кулателло ди дзибелло – особым образом приготовленная свиная корейка; она производится всего на нескольких фермах, расположенных по берегам реки По, и ее обязательно стоит купить – кулателло ди дзибелло экспортируется за рубеж, но за пределами Пармы вы заплатите за нее совсем другие деньги. Превосходная пармская мортаделла – ее видам нет числа, и, несмотря на внешнюю схожесть с нашей докторской колбасой, ни один из них не имеет с ней ничего общего. И еще коппа, фьочетто и целое созвездие разнообразных салями, больших и маленьких. Если будете в Парме, вот вам совет: не тратьте все деньги на одежду (модных магазинов в этом городе, как и везде в Италии, столько, что хоть и не уезжай; при этом цены в них довольно выгодно отличаются от, скажем, миланских или римских), оставьте хоть немного на продукты – ничего похожего вы не встретите нигде.
Кстати, мясными специалитетами дело не ограничивается. Известно, что любой город в Италии гордится своей пастой, и Парма не исключение. Весь мир давно без ума от шедевров пармской консервации – анчоусов лучше пармских найти трудно, а уж про бесчисленные банки консервированных с большой выдумкой овощей, которые в каждом магазинчике особые, и говорить не приходится. Здесь даже и грибы свои есть, по имени "борготаро".
Вообще нормальный турист, покидающий Парму, выглядит так: минимум полукружие пармиджано реджано под мышкой, по связке салями в руках, кулателло ди дзибелло в зубах. В чемодан все это не поместилось – там уже лежит бутылка местного оливкового масла, пара бутылок дешевого, но такого обаятельного "Ламбруско" (если не знаете – красное, сухое, шипучее вино) и всякие разные консервы. И печенье. И ожидание неминуемой платы за перегруз в аэропорту, которое редко оправдывается – местные пограничники относятся к обалдевшим туристам с пониманием. Надо сказать, печенье редко доезжает до Москвы. Даже до самолета его мало кто доносит. Съедает по дороге.

Источник: http://toptravel.ru/italy_parma.htm

"Натюрморт с ветчиной",  Анна Валье-Костер (1767)

И на затравку рецепт из кулинарных заметок Алексея Онегина.

Пицца с ветчиной и грибами – Pizza prosciutto e funghi

2 пиццы

для теста:
250 г. (2 ст.) муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. оливкового масла
1/4 пакетика дрожжей

томатный соус с 1 ч.л. сушеного орегано

для начинки:
7-8 средних шампиньонов
70 г. пармской ветчины
2 ст.л. тертого пармезана

Просейте муку, размешайте ее с дрожжами, влейте воду и перемешайте. Накройте миску полотенцем и оставьте на 15 минут. Добавьте оливковое масло и соль, и замесите гладкое, эластичное тесто, верните его в миску, снова накройте полотенцем и оставьте на 1 час, или пока тесто не увеличится вдвое. Затем выбейте из теста воздух, разделите на две равные части, сформируйте из них два шара, укройте пищевой пленкой и дайте отстояться еще минут 20-30.

Растяните каждый из шаров в плоскую лепешку, щедро смажьте соусом и выложите начинку – ломтики грибов и кусочки ветчины. Сбрызните пиццу оливковым маслом, присыпьте тертым пармезаном и выпекайте 8-10 минут при температуре 250 градусов.