Основные группы веществ, присутствующих в чае:

* Дубильные вещества, прежде всего, таннин, ответственный за характерный терпкий вкус чая.

* Эфирные масла, сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества.

* Алкалоиды, прежде всего теин (чайный кофеин), благодаря которым чай воздействует на нервную систему.


* Белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ.

* Пигменты, ответственные за окраску чая.

* Витамины. В чае присутствуют практически все известные витамины. Особенно следует отметить высокое содержание таннина и катехинов, действующих как витамин P, которым определяются многие положительные эффекты применения чая. По содержанию витамина P чай превосходит все другие растительные культуры, употребляемые в пищу человеком.



Помимо этого в чае имеются органические кислоты, минеральные вещества, из которых отдельно можно отметить соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Соотношение количества тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а присутствие их в готовом напитке — правильным завариванием.



...и Кофе:

Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.


Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности.



Процентное содержание кофеина в зернах кофе

зависит от сорта, например, наибольшее количество в «робу-сте» из Гвинеи (1,7—1,9 %), «сантосе» (1,3—1,5 %), «ходейде» (1,2 %). Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола» равноценны по своему влиянию на организм человека одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина почти в два раза больше, чем кофе. Однако в чашке чая мы обнаруживаем вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Противоречия тут нет. Для приготовления чашки чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Вот и выходит, что в чашке кофе примерно 0,2 г кофеина, тогда как в крепком чае всего 0,1 г. Второй алкалоид в кофе — это тригонеллин; он не обладает тонизирующим действием, однако он играет важную роль в образовании специфического вкуса и аромата обжаренного кофе. Острый интерес исследователей, производственников, да и просто знатоков и любителей кофе вызывают проблемы: полезен или вреден, в каких дозах, каковы пределы потребления? До недавнего времени большинство элементов воздействия кофе приписывалось кофеину. Однако последние исследования привели к заключению, что еще ряд составных частей кофе оказывает определённое воздействие на человеческий организм. Так, например, вещества, образующиеся при пиролизе (при обжарке кофе).



Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, безотносительно конкретного человеческого организма, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов.

* Регулярное употребление кофе может вызвать привыкание. Вегетососудистая система зависимого от кофе человека привыкает к дополнительной стимуляции и отказывается работать без кофеина. Зависимый от кофе человек без обязательной утренней чашки становится подавленным, страдает от сонливости, проблем с давлением и головных болей.

* Кофе может вызывать бессонницу.

* Крепкий кофе, как и крепкий чай, ни в коем случае не следует пить натощак. Это может привести к гастритным явлениям. Случается, что даже одной-двух чашек крепкого кофе на голодный желудок достаточно для обострения старой язвы желудка или кишечника.


* Употребление кофе может привести к пожелтению зубной эмали. Желтизна зубов не ведёт к кариесу или болезням дёсен, но может быть неприятна с эстетической точки зрения.

* Кофе обладает лёгким мочегонным и слабительным эффектом.



О возможном вреде чая

В целом можно сказать, что, на уровне нынешних знаний о действии чайного напитка на человеческий организм, явных отрицательных последствий потребления нормального чая не выявлено. Под «нормальным» здесь понимается, независимо от типа, достаточно высокого качества чай, который правильно хранился, был правильно заварен и употреблён в нечрезмерном количестве.



Существуют представления о вредных свойствах чая, не нашедшие подтверждения при объективной проверке и, тем не менее, продолжающие хождение не только в широкой публике, но и в медицинской среде. В частности, можно встретить утверждения:

* Из-за наличия в его составе кофеина чай вреден для сердца и может быть опасен для больных гипертонией.


* Крепкий чай (или просто танин в дозе 2,5-3 грамма) может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ) и даже запор.

* Чай — это разновидность лёгкого наркотика.

* Чай, в особенности крепкий, плохо влияет на кожу, на цвет лица, вызывает бессонницу, недержание мочи, физическую слабость, нервные припадки, головокружение, ослабление зрения.

Всё вышеперечисленное можно с полным основанием считать не соответствующим действительности, конечно, если говорить о нормально заваренном качественном чае, а не о сверхконцентрированных настоях или, тем более, о чифире.

Происхождение слова чай

В разных древних сочинениях чай называли “тоу”, “тхе”, “кха”, “чун”, “мин”. В IV–V веках, когда практика показала, что лучший напиток получается из самых молодых листьев, к этим первородным именам чая прибавилось еще одно - “ча”.

В зависимости от местного названия того или иного сорта, в настоящее время китайцы используют множество слов, обозначающих чай, но большинство их содержит частицу “ча”. Словом “ча е” называется по-китайски чай в листьях, словом “ча и” – готовый, рассыпной чай и чай как напиток.

Русское слово “чай”, которое впервые пришло к нам как монгольское “цай”, переняли от нас болгары, сербы, чехи; португальцы говорят “чаа”, арабы – “шай”, народы Индии и Пакистана – “чхай” или “джай”, калмыки – “ця”, народы Средней Азии – “чай” или “чой”.

В общем, можно сказать, что наименования чая, в которых присутствуют звуки «ч», «ж», «ц», пришли через северные районы Китая и по Великому шелковому пути, то есть по суше. Туда же, где чай называется «тэ» или «ти», название попало через южные районы, в которых распространено кантонское наречие, то есть по морю.




История чая в Грузии

Началом чаеводства в Грузии считаются 30-ые годы XIX века, когда князь Миха Эристави вырастил чай в своем имении в Гурии, близ Озургети. В 1864 году Миха Эристави повез первый образец грузинского чая на Всероссийскую выставку в Санкт-Петербурге, который и является прототипом грузинского чая.

Наглядным доказательством того, что чайный куст, выращенный в Грузии, может быть источником высококачественных байховых чаев, служить Большая золотая медаль, полученная в 1899 году на Всемирной выставке в Париже, где им был награжден грузинский чай.

В 20-ые годы ХХ века было принята государственная программа развития чайного дела в Грузии. Селекционная работа была поставлена на научную основу, для этого был создан знаменитый Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур, работники которого вывели новые сорта чая, которые обладали неповторимым нежным ароматом и вкусом.

Было построено несколько десятка чайных фабрик в разных регионах Западной Грузии. 1986 году производство готовой продукции достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного – 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного – 9 тыс. тонн.

После распада СССР, Грузия потеряла рынки сбыта (бывшие республики), чайная отрасль начала переживать спад, в связи чего, общий объем готовой продукции сократился до 10-15 тысяч тонн в году. После осуществленный в Грузии рыночных преобразовании (земельная реформа, приватизация чайных фабрик), появились фирмы, производящие конкурентоспособную продукцию, вследствие чего, вырос спрос на грузинский чай.

В последние годы, наблюдается увеличение экспорта чая, не только в странах традиционного потребления, но и в США и странах Западной Европы.

История чая в Китае


На протяжении длительного периода в истории Китая значение и место чая, культура его употребления постепенно трансформировались. Чай как напиток был известен китайцам очень давно. Первые упоминания о чае относятся к периоду 5800-летней давности.

Условно всю историю эволюции чаепития можно разделить на пять крупных этапов развития.

Первый этап:

Открытие чая приписывают центральному культурному герою китайского эпоса Шэнь Нуну (Божественному Землепашцу), с именем которого связывается начало земледелия, торговли и медицины. По одной из легенд Шэнь Нун имел прозрачный живот. Это давало ему возможность, исследуя различные растения наблюдать на себе их действие.

Однажды он в течение одного дня попробовал 100 различных трав и 72 яда, и его организм не справился с такой нагрузкой. Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скатилась роса и, попав ему в рот, вернула Божественного Землепашца к жизни.

Придя в себя, он заинтересовался этим растением, которое оказалось чайным деревом. Он сделал вывод, что чай может выводить из организма яды. Так, впервые упоминание о чае встречается в трактате Шэнь Нуна "Стволы и травы" ("Шэнь Нун Бао Цао Цзин").

С момента открытия и вплоть до эпохи Чунь Цю (Вёсен и Осеней) чай в основном использовался для алтарных жертвоприношений. До нашего времени дошло описание приготовления так называемого "императорского чая".

По преданию, в определенный лунный день 12 девственниц переставали стричь ногти. По прошествии некоторого времени, в строго определенное время они выходили собирать чай. Каждая девушка срывала по 30 почек одинакового размера, не касаясь их подушечками пальцев. Затем собранные листья промывали 12 раз, помешивая руками, и запаивали в серебряный сосуд. Над ним Император производил некие магические действия. Такой чай использовался для ритуалов как дань предкам.

Второй этап:


Следующим этапом развития чайной культуры является промежуток времени от позднего периода Чунь Цю до начала Западной Хань. В это время лист чайного дерева начали использовать в пищу.

Третий этап:

Третий период - от начала до среднего периода Западной Хань - активно изучались полезные свойства чая. Чай по праву приобретает репутацию лекарства от ста болезней.

Четвертый этап:

Следующий этап - поздний период Западной Хань - период Троецарствия. Чай появляется при дворе Императора как драгоценный напиток. Чай становится товаром.

Пятый этап:

Последний этап - Западная Цзинь - эпохи Суй и Тан (VI - IX век). В это время чай распространяется по всей территории Китая, проникая во все слои общества. Из сакральной области переместился в повседневную жизнь. Эпоха Тан считается расцветом культа чая.

История чая в Японии

В Японию чай попал в VIII в. Его могли привезти буддийские монахи (часто называются имена Сайсе и Енгри) из Китая, Кореи или Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия священной горы Хэйдзан в 801 (или в 802, или в 805) г.


Есть, правда, источники, которые утверждают что в 710-794 годах, во времена правление Нарской династии, на землях некоторых буддийских храмов появились чайные плантации. Все в том же восьмом веке японские буддисты создали обряд под названием инча – религиозную церемению, после которой проводилось массовое чаепитие.

Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью священника Эйсая (1141—1215). Вместе с несколькими японскими буддийскими монахами он побывал в Китае. Вернувшись на родину в 1191 г., Эйсай начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм.

Кроме того, он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях («О пользе для здоровья от питья чая») особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья.

Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (1200—1253), также побывавший в Китае. В XII—XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.

История чая во Франции

К концу 1630-х годов чай был уже признан и высоко ценим некоторыми небольшими социальными группами Парижа. Кардинал Мазарини, использующий чай как средство борьбы со своей подагрой, уже представил новый напиток королевскому двору. Подобно многим другим странам, чай сначала оценили за его медицинские свойства.

Во второй половине 17 века увидело свет несколько научных изданий. В них часто спорные достоинства чая сравнивались с другими новыми напитками, такими как кофе или шоколад. В то время во Франции медицинские знания и знания о чае были далеки от того уровне, который был достигнут в Китае. В 1692 году некий Франсуа Маселот пропагандировал "курить чай, как табак, предварительно увлажнив чайные листы капелькой бренди; пепел же, оставшийся в трубке, отлично отбеливает зубы".

В моде была экзотика. Так, когда в 1700 году Амфитрит, первый французский корабль, вернувшийся из Китая и привезший с собой дорогостоящий товар, разгрузился, французские модницы, наряду с шелками, ширмами, лакированными изделиями, фарфором и камфарой, смогли приобрести и чай.

Напиток, приготовляемый из китайского растения, стал еще более популярным во время правления Луи XIV. Тогда к чаю начали относиться как к приятному праздничному напитку и даже полезному для здоровья. Но среди парижских салонов продолжало существовать деление на тех, кто принял и полюбил новый напиток и тех, кто выступал против него. Таким образом, чай послужил и отличным предмет для дискуссии.


Маркиз де Савинэ, ярый сторонник чая, оставил нам описания нескольких серьезных чаепитий: "Встретил принцессу де Тарэн ... которая каждый день выпивает 12 чашек чая ... который, как она утверждает, вылечивает все ее болезни. Она уверяла меня, что Монсеньер ля Ландграф выпивает 40 чашек каждое утро. "Но, мадам, возможно все же 30 или около этого". "Нет, 40. Он умирал, и чай буквально возвратил его к жизни.

Мы все были свидетелями этого". Николас Адигер, автор Хорошо организованного домашнего хозяйства, добавляет, что чай "обычно пьют по утрам для того, чтобы окончательно проснуться и вызвать аппетит". Однако, остроумная принцесса Палатина это мнение не разделяла. "Чай также не нужен священникам-протестантам, как он не нужен католическим священникам, которые не могут жениться",- провозглашала она, - "поскольку чай делает употребляющего его целомудренным".

Во Франции на протяжении длительного времени чай оставался более редким и более дорогим напитком, чем кофе. Более того, чай ассоциировался с дорогими фарфоровыми сервизами и серебром, в отличие от кофе, который сразу начали продавать на улицах и в новомодных заведениях, получивших название кафе.

К 1715 году в Париже насчитывалось более 300 кафе. Чай же оставался прерогативой богатых семей, знаком отличия и возможностью для лучших серебряных дел мастеров и гончаров показать свое искусство. Возможно, что это и помешало чаю стать во Франции популярным. И только в 19 веке провинциальная буржуазия и дворянство осмелились попробовать его.

В Утраченных иллюзиях Бальзак, большой любитель чая, описал женщину из Анголима, которая "громко объявила всей провинции о вечеринке с мороженым, тортом и чаем, - нововведении в городе, где чай все еще продавался в аптеках, как средство для улучшения пищеварения." В это же самое время британцы, начиная с Букингемского дворца и кончая трущобами Ливерпуля, пили чай шесть раз в день.

Однако, к концу 19 века, благодаря "чайным салонам" и "чайным танцвечерам" этот напиток стал достаточно распространенным среди изысканных кругов. Морские курорты, с их казино, верандами, заставленными цветами, гранд отелями, такими как Гран Палас в Биаритце, предоставили отличную возможность неторопливо выпить чашечку чая, наслаждаясь приятной беседой. Недалеко от Парижа, в Буа де Булонь можно было под тенью деревьев заказать столик, к которому посетители могли подъехать прямо в экипаже.

Тем не менее, Франция может гордиться тем, что она изобрела Модные чайные комнаты, столь редко встречаемые в Англии, в которой в настоящее время вы можете отведать превосходного чая только в каком-нибудь гранд отеле.

Такие салоны расцвели в Париже в начале 20-го века и продолжают процветать до сих пор. К примеру, созданная в 1903 году Антуаном Рампелмейером, кондитером из Вены, в наше время известная под именем Ангелина, - эта чайная комната все еще популярна и сегодня.

Соблюдая традиционную элитарность, эти салоны являются полной противоположностью шумным, наполненным рабочими бистро. В чайных комнатах знатоки могут насладиться превосходным чаем в атмосфере мира, покоя и даже интимности среди неизменных по стилю интерьеров.


В отличие от кафе (символа веселости французов, где предпочитают собираться артисты и интеллектуалы) чайные комнаты долго считали подходящим "местом для пожилых людей, теплым и без сквозняков", местом, принадлежащим миру Роллана Джаккарда. И это правда: по духу их старомодный шарм более соответствует меланхолии и задумчивости, чем социальным собраниям и дебатам.

Однако сегодня их имидж быстро меняется, ибо Франция является одной из нескольких стран, в которых потребление чая продолжает расти. Фактически, оно удвоилось за последние тридцать лет.

Каждый район Парижа, также как и центральная зона любого провинциального города, могут похвастаться сегодня привлекательными чайными комнатами, которые сильно отличаются от своих предшественниц, и потому привлекают все больше и больше молодежи.

Французы всегда проявляли интерес к экзотике. Таким образом, лучшие чайные комнаты дают им возможность открывать для себя бесконечное разнообразие сортов чая. И французские продавцы сегодня предлагают новым гурманам широчайший выбор разнообразных смесей, составленных из лучших сортов, а также ароматизированные чаи.

Сегодняшний покупатель посещают определенные магазины, торгующие чаем, чтобы приобрести некоторые из трехсот сортов, имеющихся в продаже. Чай продается на вес, так чтобы его можно было понюхать, прежде чем купить (за исключением, конечно, тех случаев, когда покупатель желает приобрести чай в пакетиках, - тогда о качестве даже самого превосходного чая трудно судить по его запаху).

В таких магазинах все смеси производятся из наилучших сортов, а для ароматизации чая используются только натуральные добавки.

Чайное искусство французов стало, таким образом, синонимом строгой стандартизации и качества и привело к тому, что чай сегодня является экспортным продуктом наряду с шампанским и модной одеждой. Это может показаться странным, но сегодня в Лондоне мы можем увидеть во французском чайном магазине члена королевской семьи, или в Токио можем быть свидетелями того, как люди здесь устремляются в универсамы, чтобы купить "французский чай".

Сегодня различные безалкогольные напитки вытесняют чай. Производители чая, ориентируясь на эту тенденцию, стараются выпускать больше чая в пакетиках или растворимого. По этой же причине некоторые страны, такие как Индонезия, вынуждены производить чай более низкого качества, ориентируясь на массовый рынок.

С другой стороны, многие торговцы чаем предпочитают сегодня не воевать с Кока-колой, а открывать перед покупателем всю изысканность своего драгоценного товара. Этот подход оказался успешным, и спрос на качественный продукт сегодня растет, что, в свою очередь, поощряет страны, производящие чай, бережно выращивать высококачественный продукт.


Таким образом, даже если потребление чая растет благодаря товару массового производства, увеличивается и число любителей качественного чая благодаря возрождению здесь чайного искусства.

История чая в России

В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай.

Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин. (В Москве число чайных лавок уже приблизится к сотне).

Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай".

В свой знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернего дружеского чая - на стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины..."

Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.




100 лет чайному пакетику

Существует целая теория, помогающая решать изобретательские задачи. По ней, чтобы совершить открытие, необходимо отказаться от самого привычного, самого незыблемого в облике старой вещи, принципа, продукта. Именно так ровно 100 лет назад был изобретен чай в пакетиках.

Чай всегда доставлялся клиентам в металлических банках, какие мы можем и сейчас встретить на прилавках магазинов. Такая упаковка защищает чай от солнца, влаги, воздуха. Но вот в 1904 году нью-йоркский коммерсант Томас Салливан упаковывает свой товар в шелковые мешочки… А его клиенты, смущенные принципиально новой упаковкой, опускают ее в чашку, даже не открывая… И чай заваривается!

Уже через 15 лет чай в пакетиках производится на фабриках и продается в магазинах. Но на этом история изобретения не заканчивается, а только начинается. Изменения еще коснутся и формы, и материала самого пакетика.

На смену дорогому шелку надолго приходит марля. Однако она придает чаю неприятный привкус, поэтому ведутся работы над изобретением совершенно нового материала для пакетиков. В конце концов, им становится специальная бумага, изобретенная инженером американской бумажной фабрики – Осборном.

Она изготавливается сначала на основе манильской конопли, а позже – вискозы, обладает пористой структурой, прекрасно пропускающей воду, и одновременно не теряет прочности.

Кроме того, меняется и способ упаковки пакетиков – если раньше их сшивали нитью, то с изобретением специальной, тонкой бумаги стали применять горячее прессование.

Чай в пакетиках вообще отличается более крепким и насыщенным вкусом, чем обычный листовой чай. Этот факт породил опасение, что в пакетиках содержится не натуральный чай или просто мелкая чайная пыль, обеспечивающая быстрое заваривание и интенсивный цвет.


На самом деле единственное отличие пакетированного чая от листового – это степень измельчённости листа. В чайные пакетики расфасовывается особый вид чая, именуемый fannings. Он мельче по размеру, чем традиционный листовой чай, используемый для заваривания в чайнике. Меньший размер листа позволяет быстрее заваривать чай благодаря большей поверхности, которая соприкасается с водой, и придает чаю более крепкий и терпкий вкус и насыщенный цвет.

Сейчас в мире производятся миллиарды пакетиков в год! 77% чая, выпиваемого в Европе, - именно пакетированный. Чайный пакетик успел побывать в Книге рекордов Гиннесса, правда, - в виде коллекции чайных этикеток Феликса Роттера, насчитывающей почти 6000 экземпляров.

Но главное, чайный пакетик продолжает радовать любителей чая, привыкших наслаждаться его крепким и бодрящим вкусом. Чрезвычайно быстро и просто, совершенно не владея сложным искусством чайной церемонии, вы можете напоить всю семью прекрасным чаем, подарить ей уют и тепло всеми любимого напитка.



8 преимуществ зеленого чая



Разнообразие черного чая

Различают четыре вида черного чая:

листовой (крупный и средний лист);

гранулированный;

порошковый (разовый в пакетиках);


прессованный (таблетки, плитки, кирпичики).

Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.

Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи, как правило, все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет коричневый или почти черный. Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества; заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив (искра) на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.

Заваривается черный чай довольно горячей водой 90-100 ?С и настаиваются дольше зеленых до 7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травянистый, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая – более тяжелая. Цветочный аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, выращиваемые в двух районах Индии – Дарджилинге и Ассаме.

Чай дарджилинг – это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания, дата сбора урожая, возраст кустов и др.

К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50% дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Качественный дарджилинг обязательно содержит на маркировке указание о сборе – первый или второй урожай. Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.

Ассамский чай – обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто многие разновидности, маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими из ассамских сортов.

Чай нилгири (нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.


Сиккимский чай – сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с легким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги. Цейлонский черный чай в основном представлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко». Настой цейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и менее ароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.

Китайский черный чай представлен на мировом рынке в основном тремя сортами:

Чай кимун. Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (около 30). Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов, аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко. Некоторые имеют тонкий аромат дыма.

Чай Лапсанг Сушонг. Этот черный чай готовится особым образом – в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.

Юннаньский чай. Китайская провинция Юннань – родина знаменитых китайских оолонгов, например таких, как пу-эр. Именно по этому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть переферментированные оолонги, либо немного недоферментированные черные чаи. Юннаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфически выраженный земляной вкус. Следует помнить, что черный чай для европейца китайцы считают красным.

Немного истории

В истории цивилизации практически не было земледельческих народов, не знакомых с пивом. Получение исходного продукта для пивоварения — хлебных зерен, будь то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза, — тесно связано с развитием земледелия. Известно, что уже древние Египтяне обладали искусством приготовления ячменного солода, приписывая изготовление хмельных напитков богу Осирису (или Озирис). Царствуя в Египте, именно Озирис научил народ земледелию, оседлой жизни, врачебному искусству и строительству. В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещал заведение, где пьют “гаг” — один из сортов пива. В результате раскопок в Тель-эль-Амарне, древнейшей столице Египта, британские археологи обнаружили остатки пивоварни, принадлежавшей храму, построенному знаменитой Нефертити (конец XV - начало XIV в. до н.э.), а на одном из настенных панно изображение самой царицы, разливающей пиво через ситечко. Такое ситечко имеется в Британском музее. Дневная норма питания строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, нескольких пучков чеснока и лука и трех жбанов пива. Более того, оно было одной из важнейших жертв, приносившихся в ритуальных целях в гробницах. Надгробные надписи и папирусы, разобранные египтологами, также видетельствуют: “Хлебные бродильные напитки, очень похожие на пиво, были распространены в отдаленные времена. Древние египтяне несколько тысяч лет тому назад умели приготовлять ячменный солод, из которого варится пиво”. Древнее пиво, скорее всего, не понравилось бы нашим современникам, ведь это был не столько напиток, сколько еда. В те давние времена пиво изготавливалось без применения хмеля и представляло собой слегка процеженную забродившую хлебную массу. Но, несмотря на это, популярность еды-напитка была высока: в одном из древних манускриптов при описании личных качеств важного мудреца помимо его знаний и мудрости приводятся также сведения о том, сколько пива он мог съесть. Твердо верившие в загробную жизнь египтяне оснащали умерших всем необходимым. Без пива древние египтяне не представляли себя ни на том, ни на этом свете. На стенах гробниц они высекали сначала в рельефе процесс изготовления пива. В конце III тысячелетия до нашей эры в гробницах вместо барельефов появились деревянные модели с раскрашенными фигурками пивоваров, которые размещали в ящиках, имитирующих определенные помещения дома.



Эволюция пивоварения

В древности процесс пивоварения был довольно простым. Из зерен ячменя или пшеницы получали солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. По окончании сбраживания пиво процеживали, приправляли медом и разливали в глиняные емкости.
В средние века стали строить небольшие пивоварни, снабженные чугунными или железными котлами для варки сусла, деревянными чанами для его сбраживания и дубовыми бочками для хранения готового пива. При получении солода зерно сначала замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали в невысоком слое под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах.
В старину пиво не осветляли, и для того, чтобы сохранить, улучшить или исправить его использовали определенные приемы:
- для освежения пива добавляли грушевую золу;
- для улучшения вкуса и аромата пива - сосновую смолу, шалфей, бенедиктовый корень;
- для придания молодому пиву вкуса старого - корки апельсинов;
- для исправления подмороженного и прокисшего пива - тертый сухой хмель и буковую золу;
- для сохранения пива свежим длительное время - листья лимонного дерева или лимонной мяты, травы чернобыльника, ореховые листы и полынь.
В дальнейшем из ручного и кустарного пивоварение постепенно перешло на промышленную основу. Это позволило стабилизировать технологический режим и поддерживать качество пива на неизменном уровне. Развитие пивоварения шло в направлении механизации технологических процессов. Использование качественного сырья и строгое соблюдение параметров технологии производства позволили получать качественное и безопасное для потребителей пиво.
В настоящее время применение усовершенствованного и автоматизированного оборудования, а также ведение стабильного процесса позволяет получать готовое пиво высокого качества.
Cовременная технология приготовления пива предусматривает:
• получение солода,
• приготовление пивного сусла,
• сбраживание его дрожжами,
• дображивание молодого пива,
• осветление и розлив готового продукта,
а также ряд операций для повышения стойкости пива и его карбонизацию при недостаточном насыщении углекислотой.



Пиво чистое и… нечистое

Пожалуй, только Англия, известная своей консервативностью, может противопоставить принятому в Германии в 1516 году закону о чистоте пива законы, принятые много веков назад, но действующие и поныне. Хотя правильнее сказать, неотмененные законы, ведь многие из них на практике давно не действуют, так как англичане просто забыли о них. В Баварии, у лидера в производстве и потреблении пива родился закон, регулирующий производство этого напитка. В апреле 1516 года в сердце Баварии Ингольштадте герцог Вильгельм 1V издал закон о чистоте пива "Reinheitsgebot", требующий готовить пиво только из ячменя, хмеля и воды, запрещающий использовать какую-либо "пачкотню".



В 1971 году правители Баварии при вхождении ее в только что созданную Германскую империю даже поставили условие - принятие империей баварского закона о пивоварении. (Правда, в той же Германии были глубоки и традиции использования в приготовлении пива пряных и лекарственных растений). В дореволюционной России качество пива многих заводов было высоким, но встречались и не очень добросовестные производители. Вместо хмеля иногда к пиву добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, вместо ячменя могли использовать картофельную муку, сазарную патоку. Для придания пиву более приятного вкуса, для образования белой и густой пены добавляли глицерин (что встречается и сейчас). Кстати, использование и в современном производстве "несанкционированных" компонентов: пшеницы, риса, кукурузы, а то и химических ферментов - не делает чести пиву . Хотя все относительно, присудили же заводу "Московская бавария" в 1882 году на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве серебряную медаль за применение в пивоварении риса и кукурузы. Так что представления о чистоте пива в разные времена и в разных странах были различны. Хороший закон был принят в России 15 января 1885 года: "Продавцам пива запрещается разбавлять его водою, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать".

Сорта пива

В русском языке проблем нет - все называется "пивом", ибо все это пьется. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT…Как различать эти виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное пиво на вкус?
Первоначально слова BEER и ALE обозначали разные напитки - в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать про ALE, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы - ALE и LAGER.



ALE (эль)

ALE: (эль) приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC.

BITTER: (Горькое) К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого(палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой(послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

BARLEY WINE: (Ячменное Вино) Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

PORTER: (Портер) Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 грамм) "Three threads", что означало смесь трех сортов - эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale - эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.

STOUT: (Стаут) Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. STOUT - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.

LAMBIC: (Ламбик) Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.

WEISSE: (Белое) Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус,вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.

WEIZEN, WEISS: (Пшеничное) Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

LAGER (лагер)

LAGER: (Лагер) Хотя и считается,что LAGER простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией(нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном LAGER - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

PILSNER: или Pils (Пилзнер) Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире.

BOCK: (бок) Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).

OCTOBERFEST/MAERZEN: (Октябрьское/Мартовское) Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.

RAUCH: (Копченое) Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

DRY: (Сухое) Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

DRAFT (DRAUGHT): Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.

WARSTEINER: в любой таре - непастеризованное пиво!

ICE BEER: (Ледяное пиво) Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

Бокалы Для Пива

Пивная кружка – предмет поистине культовый. Коллекции пивных кружек, привезенных из разных частей света, украшают многие дома, хозяева которых любят и ценят посуду экстра-класса.
Цвет, запах и вкус пива изменяются при попадании в бокал. Ученые утверждают, что форма бокала влияет на пенообразование и стойкость пенной шапки. Пена является своего рода сетью, улавливающей летучие компоненты пива, вещества, образующие аромат напитка - хмелевые масла, побочные продукты дрожжевого брожения (спирты, сивушные масла, фруктовые эфиры), специи и другие добавки. Поэтому в бокале, в котором образуется хорошая, плотная пена, сохраняется больше вкусовых и ароматических качеств пива. Так как у разных сортов пива разные пенные шапки, то и бокалы для каждого сорта нужны свои. В Европе, особенно в Бельгии, для каждого сорта должен быть свой бокал. Некоторые пивоварни даже изобретают бокалы для пива, которое еще не придумали, и в каждом уважающем себя баре будет бокал для каждого сорта, который там продается.

Небольшой путеводитель по бокалам, который поможет при выборе сосуда для того или иного сорта пива.

Фужер (англ.: flute glass, нем.: Sektglas)
Некоторые сорта пива перенимают элегантность у шампанского. Вытянутая узкая форма не позволяет газам выветриваться слишком быстро, и благодаря ей можно наблюдать за искрящимися пузырьками. Обычно у пивного фужера ножка чуть короче, чем у шампанского. Преимущества: отлично видны игра пузырьков, летучие компоненты быстро развеиваются, создавая насыщенный аромат.




Потир, кубок (англ.: goblet, chalice, нем.: Kelch)
Прекрасное творение рук человеческих: от хрупких кубков на длинной ножке, до тяжелых, толстостенных потиров. На особо тонких обычно края окаймляются серебристой или золотистой краской, а у наиболее прочных делаются скульптуроподобные толстые ножки. Некоторые разрабатываются под высоту пены в 2 сантиметра. Это достигается посредством гранения дна, которое собирает углекислый газ. Таким образом пузырьки долгое время исходят с самого дна и пена поддерживается очень долго. Преимущества: красиво на вид, хорошо поддерживает пенную шапку, отлично подходит для больших глотков.



Кружка (англ.: mug, нем.: Seidel, Stein)
Тяжелая, крепкая, большая, с ручкой! Бывает самых разных форм и размеров. Отличительной чертой кружек является то, что ими можно чокаться с большей уверенностью, чем другой стеклянной посудой, и в них можно налить много пива. Seidel - немецкое название кружки, а Stein - это та же кружка, но глиняная и обычно с крышкой. Крышку начали использовать во время Чумы 14 века, что бы в тудф не попадали мухи. Преимущества: легко пить, большая вместительность.



Бокал для светлого пива (англ.: pilsner glass, нем.: Pokal)
Это обычно высокий, узкий, клиновидный бокал в форме рупора, вместимостью 0,36 литра. Проявляет искристость и цвет пилснера и при этом поддерживает пену. Pokal это европейская разновидность на небольшой ножке. Преимущества: показывает цвет, прозрачность, игристость. Усиливает аромат.



Пинта, большой стакан (англ.: pint glass, tumbler, nonic, нем.: Becker)
Почти цилиндрический, с небольшим сужением к низу и широким горлом. Бывает двух стандартных размеров: 0,5 литра - американский Tumbler, самый распространенный, и 0,6 литра - королевский Nonic, в котором помещается больше пива или больше пены. Becker - немецкий вариант с сужением у горла. Преимущества: легко производить, легко хранить, легко пить…



Коньячный бокал (англ.: snifter)
Обычно используется для бренди и коньяка. Этот бокал с широкой чашей и зауженным горлом прекрасно задерживает аромат крепких элей. Вместимость бывает разная, но всегда остается достаточно места для взбалтывания пива и набухания аромата. Преимущества: задерживает летучие вещества и наполняется ароматом.



Узкий стакан (англ.: slender cylinder, нем.: Stange)
Традиционный немецкий стакан. Stange обозначает жердь. Подаются под утонченное пиво, так как усиливают солодовые и хмельные тона. Другой вид - бокал Тома Коллинза. Преимущества: плотная концентрация летучих веществ.



Тюльпан (англ.: tulip, нем.: Tulpe)
Бокал на ножке, естественно в форме тюльпана. Верхушка немного расширяется, а сама форма луковицеобразна. Шотландские эли обычно подаются в бокалах Thistle, что является модификацией Тюльпана, напоминающего по форме национальный цветок Шотландии. Преимущества: улавливает и усиливает аромат, увеличивает и поддерживает объемную пену.



Бокал для пшеничного пива (нем.: weizen Glass)
Нет ничего лучше, чем подать пшеничное нефильтрованное пиво в настоящем баварском бокале для пшеничного пива. Эти стильные длинные стаканы из тонкого стекла отлично передают цветовую гамму напитка и имеют достаточно места для фирменной пшеничной пышной и плотной пены. Большинство делается по 0,5 литра. Лучше его не украшать долькой лимона, так как лимонная кислота разрушает пену. Преимущества: специально разработан для большого количества пива и пены, и удерживает банановые и фенольные ароматы, присущие этому сорту пива.



Большой винный фужер (англ.: oversized wine glass)
Винный фужер для пива? Да! Винный фужер 0,65 литра отлично подойдет под большинство бельгийских элей. В нем достаточно места для пенной шапки, а открытая чаша создает прекрасное горлышко. Все сообразительные бары теперь подают бельгийские эли именно в этих фужерах. Помимо всего, это еще и отличный повод для беседы. "Это Вы вино такое пьете?" - "Нет, это биттер эль Де Ранк из Бельгии. Хотите попробовать?". Преимущества: подойдет вместо кубка или тюльпана.



Вот так. Не забывайте правильно подбирать бокал под пиво, так как при прочих равных, правильно поданное пиво лучше.

Время для пива

Не все пиво подходит для того, чтобы пить его пинтами в пабе или из жестяной банки, сидя у телевизора во время футбольного матча. Не любое пиво может быть и просто средством утоления жажды.


Пинта для общения
Английский биттер


Бокал для вечеринки
Фруктовое пиво


Бокал для утоления жажды
Пшеничное пиво

Жажду утоляют легкие на вкус лагеры, а пшеничное пиво справляется с этой задачей еще лучше - будь то бельгийский сорт Hoegaarden или немецкие Weisse/Weizen. Самое освежающее пиво, когда проходит первый шок от его кислоты, - бельгийский красный эль, например, Rodenbach. Столь же приятно фруктовое пиво, которым можно угостить гостей на барбекю или вечеринке. Если люди пришли в бар только за тем, чтобы утолить жажду, они скорее всего, выпьют один стакан и уйдут. Но большинство любителей пива предпочитают задержаться. Одной пинтой холодного пенистого лагера вполне можно утолить жажду. Чем холоднее пиво, тем больше углекислоты выделяется из него в теплом желудке, что вызывает неприятный эффект. Час или два в хорошем баре предполагают общение. Для этого больше подходит пиво не столь холодное и газированное, более мягкое и аппетитное, как, например, английский bitter, бельгийский эль или немецкие Altbier или Koelsch. Некоторые убеждены, что для общения годится любое пиво, однако это не так. Помимо легкости для пития и способности "спровоцировать" на добавку содержание алкоголя у такого пива должно быть умеренным. Если оно слешком крепкое, человек может заснуть прямо в пивной или, хоже того, алкоголь вызовет у него агрессивность.


Стаканчик на ночь
Ячменное вино


За едой
Diere de garde


После обеда
Пиво Chateau

Чем горче пиво, тем сильнее оно возбуждает аппетит. Любой, кто пробовал американский слабый эль, знает, как быстро появляется потребность заказать стаю куриных крылышек или миску чили. Любителям пропустить пинту британского пива, особенно India Pale Ale, знакома внезапная тяга к приправе карри.
Сладкие стауты, традиционно считавшиеся напитком, придающим силы, ожидает второе рождение. Это относится и к сладкому пиву, такому как английский эль mild и голландские лагеры oud bruin. Хотя и менее сладкое, шоколадно-черное пиво из Германии также может считаться укрепляющим. Говорят, оно вернуло здоровье великому немецкому поэту Гёте. Некоторые британские пивоварни и пабы предписывают не подавать свои крепкие старые эли или ячменное вино пинтами, хотя в Германии крепкий Doppel Bock предлагают иногда в огромных литровых глиняных кружках. Такое пиво называют зимним согревающим напитком. В бокале, подобном большой рюмки для бренди, оно может неплохо дополнить телефильм поздним вечером или книгу перед сном.

Словарь вкусов и ароматов

Многие ароматы и вкусовые оттенки пива имеют больше, чем одно происхождение. Объяснения некоторых типичных ощущений даны ниже. Дегустаторы, описывая вкус пива, часто пользуются "ароматическими метафорами", отсылающими к другим напиткам и пищевым продуктам.



Апельсин. Типичный вкус нескольких сортов хмеля. Его могут давать также некоторые дрожжи верхового брожения. Приятен, если не подавляет.

Банан. Очень характерен для некоторых южногерманских марок пшеничного пива.

Винный. Типичный вкус ламбиков и некоторых других бельгийских сортов, выдерживаемых в деревянных бочках.

Гвоздика. Ее вкус присущ некоторым южногерманским маркам пшеничного пива. Происходит от фенолов, образующихся при ферментации.

Горечь. Хотя звучит негативно, на самом деле это положительное свойство. "Хорошую" горечь дает хмель. Она в разной степени присутствует в любом пиве, но особенно характерна для британского эля биттер. Сильная горечь, как в Anchor Liberty Ale, возбуждает аппетит. А терпкость - нет.

Грейпфрут. Типичный вкус американских сортов хмеля, особенно Cascade.

Груша. Вкус дрожжей в некоторых элях. Если избыточен, значит пиво утратило часть хмелевой горечи при созревании.

Дрожжи. Аромат свежих дрожжей, как у поднимающегося теста, типичен для некоторых элей. В некоторых сортах пива из Йоркшира (Англия) может быть акцентом.

Дымный. Аромат присущ пиву, сваренному из солода для виски, копченому пиву и некоторым сухим стаутам.

Жареный хлеб. Характерный солодовый вкус некоторых темных элей, портеров и стаутов.

Жевательная резинка. Вкус, присущий некоторым маркам пшеничного пива. Его дает гваякол, близкое ванилину вещество, появляющееся в процессе брожения.

Жженый вкус. Приятные жженые привкусы возникают как результат использования в некоторых стаутах ячменя или солода, сильно зажаренных в печи. Привкус горелого пластика из-за избытка фенола является дефектом пива, вызванным проблемами с дрожжами.

Земляной. Типичный вкус традиционных английских сортов хмеля. Положительное качество у британских элей.

Изюм. Типичен для пива из очень темного солода с высоким содержанием алкоголя, например, императорских стаутов. Вкус развивается при ферментации.

Ириска. Вкус солода, особенно в венском пиве Maerzen и янтарных лагерах Oktoberfest. Весьма аппетитный, если не подавляет.

Карамель. Чаще всего появляется благодаря солоду, хотя иногда пивовары добавляют непосредственно жженый сахар. Умеренный солодово-карамельный вкус хорош во многих сортах пива. Но, будучи слишком насыщенным, может стать подавляющим.

Кедровый. Вкус хмеля.

Кислотность. Аппетитная кислотность, иногда лимонная, происходит от хмеля. Фруктовая кислинка появляется благодаря дрожжам при брожении, особенно в элях, а еще больше в Berliner Wiesse, бельгийских ламбиках и фламандских коричневых и красных элях.

Кислый вкус. Характерен для Berliner Weisse, ламбиков, фламандских коричневых или красных фирменных марок, но не для каких-либо других сортов пива.

Консистенция. Это не совсем вкус, а, скорее, ощущение текстуры пива или тактильное "ощущение во рту", с градациями от жидкого до густого, как сироп. Пустота может означать, что пиво слишком сильно сброжено, возможно, для достижения легкого, утоляющего жажду характера. Плотное, текстурированное или солодовое пиво могло быть заварено при высоких температурах, чтобы появился несбраживаемый сахар. Сиропно-густое пиво делают из сусла высокой плотности, вероятно, с некоторой задержкой ферментации.

Клубника. Весьма умеренная доза, сбалансированная солодовым и хмелевым вкусом, характерна для некоторых британских элей как результат ферментации.

Кофейный. Вкус солода в некоторых темных лагерах, коричневых элях, портерах и стаутах.

Лакрица. Вкус некоторых темных сортов солода в немецком Schwarzbier, английских старых элях, портерах и стаутах. В англоговорящих странах в качестве добавки иногда используется и сама лакрица.

Мадера. Вкус, вызванный окислением. В очень крепком пиве, выдерживавшемся в бутылке многие годы, он будет приятно гармоничен. В других сортах пива, скорее, неприятен.

Мятный. Вкус хмеля, особенно похож на мяту курчавую.

Орех. Типичный вкус солода, присущий многим сортам пива, особенно коричневым элям северной Англии. Результат использования карамельного солода.

Перец. Аромат алкоголя. Предполагает крепкое пиво.

Печенье. Типичная вкусовая характеристика светлого солода. Свежему пиву придает приятный солодовый вкус.

Роза. Аромат может происходить от хмеля, а также дрожжей при созревания пива в бутылке, особенно некоторых бельгийских сортов.

Свежий хлеб. См. печенье.

Слива. Свойство дрожжей, обнаруживаемое в южногерманских марках пшеничного пива.

Сливочная ириска. Вкус, свойственный британским элям, особенно с севера Англии и из Шотландии. Нежелателен в лагерах. Он возникает из-за диацетила, появляющегося в процессе брожения.

Смола. Типичная характеристика хмеля.

Солодовый. См. печенье, орех, чай, жареный хлеб и ириска.

Сосна. Аромат некоторых сортов хмеля, особенно американских.

Табак. Благоухание табачного дыма может вызвать хмель Tettnang, выращиваемый близ Боденского озера в Германии и используемый во многих лагерах.

Трава, сено. Может быть ароматом хмеля. Свежескошенное сено типично для некоторых классических европейских лагеров. Появляется из-за диметилсульфида, образующегося при ферментации с традиционными дрожжами низового брожения.

Травяной. Типичная характеристика хмеля. Примеры травяных вкусов: лавровый, мятный и мяты курчавой.

Уксус. См. Кислотность.

Херес. Вкус очень сухого испанского хереса типичен для бельгийских ламбиков. Вкус сладкого хереса появляется в крепком, выдержанном пиве, созревающем в бутылке. См. также Мадера.

Хмелевой. Травяной, пряный, земляной, кедровый, сосновый, аппетитный.

Чай. Очень крепкий, в английских традициях (индийский, особенно Darjeeling, с молоком) - прекрасная "ароматическая метафора" для солода.

Шоколадный. Вкус солода в некоторых коричневых элях, портерах и стаутах. Обычно является результатом использования шоколадного солода.

Яблоко. Свежий, утонченный, приятный вкус сладких яблок появляется в процессе ферментации некоторых английских элей, в частности, знаменитого Marston's. Более вяжущий вкус зеленого яблока может быть результатом недостаточного созревания.

Россия - традиционно пивная страна

Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является "брага". Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. На Руси пиво и меды разной крепости, были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах.



Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Известно, что уже иноки Киево-Печерского монастыря, подобно киевским князьям, употребляли мед на подаяние неимущим людям. Когда миссионеры, продвигавшие ислам на север предложили Киевскому князю принять мусульманство, которое запрещало употребление хмельных напитков, Великий князь Владимир, попивая пиво, крепко думал, какая религия для Руси лучше - то ли католичество, то ли православие, а может, оставить язычество, благо оно родное и менять ничего не надо… Выпив не одну кружку пива, прежде чем найти решение, Владимир ответил миссионерам ислама: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". Известно, что новгородцы активно вели торговлю с иноземными странами, но пиво все же предпочитали свое, тогда как привозное считалось худого качества.



Алексей Михайлович, отец Петра I, любил пить пиво, сваренное специально для него в кремлевском Сытном дворе. Свою любовь к пиву царь Алексей Михайлович передал и своему сыну, будущему великому реформатору Петру I. Взойдя на престол, в годы своего великого европейского посольства (1697 - 1698 годы), Петр пристрастился к голландскому и английскому пиву. После возвращения из-за границы, даже в годы Северной войны, в походах Петр не забывал свой любимый напиток - пиво и мед. Любимая сестра царя, Наталья Алексеевна, разделяла его увлечение пивом. Собирая обозы для своего брата, она собирала пиво, сваренное царевым пивоваром Андреем Тимофеевым, и обязательно заморское - голландское и английское, которые особо были по вкусу царю. После создания регулярной армии, при Петре I официально пиво стали применять в армии как лечебное, и в частности, противоцинготное средство. Во время строительства северной столицы сразу же были заложены и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Пиво всегда было в чести у наших царей и цариц, и слава приращивалась из династии в династию. В 1741 году вступила на престол Елизавета Петровна, дочь Петра I. Она также благосклонно относилась к пиву. И притом хорошо разбиралась в технологии приготовления этого напитка. Во второй половине ХVIII века, в связи с модой на все английское, возникла мода и на пиво, и тогда вместо голландского царствующие особы стали предпочитать пиво английское. При Екатерине II английское пиво стало особенно популярным. Тогда-то и возникли в северной столице пивоваренные заводы, изготавливающие пиво по английской технологии. В ХVIII веке пиво для императорского двора продолжали варить придворные пивовары. И только в конце ХVIII века пивоваров вывели из штата императорского двора. Было признано целесообразным пиво покупать для нужд двора уже готовым или брать у подрядчиков. Одним из первых иностранцев, ставшим официальным поставщиком пива ко двору его императорского величества, был Абрахам Крон. Он был постоянным поставщиком Эля и Портера.



Первый пивоваренный завод в России был основан в 1795 году в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном. Екатерина II одобрила пожелание Крона, и предоставила ему монополию на пивоварение, подарила участок земли на берегу Невы, в северной части от монастыря Александра Невского, а также 30 000 рублей. Пивзавод носил имя Александра Невского. В конце ХVIII века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста в Петербурге. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе ( в 1923 г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина).



В далеком 1875 году родилась история Московского "Трехгорного пивоваренного завода" позднее "Бадаевского". Два энтузиаста - московский купец Б.А. Гивартовский, владелец спирто-дрожжевого завода на Дербеневской набережной, и молодой, хорошо образованный в Риге и Мюнхене пивовар А.А. Кемпе, одержимый идеей построить в Москве современный пивзавод, решили объединить свои усилия и на окраине Москвы приобрели неухоженный участок земли для строительства пивоваренного предприятия. Так как финансов у двух зачинателей было недостаточно, они обратились к нескольким известным и богатым предпринимателям с предложением принять участие в создании завода на паях. Так учредилось "Трехгорное пивоваренное общество" с уставным капиталом. Руководить строительством поручили А. Кемпе, как специалисту по пивоварению, известному своими деловыми и организаторскими способностями. Спустя год завод стал выпускать свою продукцию. На Всероссийской промышленной выставке 1882 года в Москве завод выступил с размахом. Правительство отметило заслуги Трехгорного, удостоив его высшей награды - права изображать на заводской продукции государственный герб России - золотого двуглавого орла. Революция 1917 года пронеслась и над "Трехгорным"пивзаводом.



Интересна история Жигулевского пива. В середине ХIХ века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г. Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская Городская дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири Пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения. Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.



Время и события предъявляли новые требования к пивоварению. Открывались пивзаводы. Качество пива напрямую зависило от мастера пивовара . В ХVII - начале ХIХ в.в. владельцы небольших пивзаводов чаще полагались на свой опыт в изготовлении пива или брали на работу практиков самоучек без специального образования. В период расцвета промышленного пивоварения и возрастающей конкуренции ( со второй половины Х1Х века) процент пивоваров со специальной подготовкой был достаточно высок. Активно приглашались пивовары из Баварии, Пруссии, Австро-Венгрии, прошедшие курсы обучения в школах и академиях пивоварения в Мюнхене, Берлине, Вене, Пльзени, Праге. Некоторые пивовары, накопив значительные капиталы на своих очень хорошо оплачиваемых местах, сами становились владельцами заводов. Если они возвращались на родину или умирали, чаще всего их заменяли российские помощники, пусть не дипломированные, но получившие достаточную практическую подготовку. Так постепенно росли отечественные кадры пивоваров-практиков. Однако часть владельцев пивзаводов, особенно крупных, полагались на опыт исключительно иностранных специалистов.



Традиция почитания пива как полезного, тонизирующего и утоляющего жажду напитка продолжала сохраняться вплоть до 1917 года. А потом наступило время послереволюционное. Новая власть все, связанное с прошлым, отрицала и разрушала: ей было неважно, что пивоваренное производство холили и лелеяли веками.
В наше время история отечественного пива делается на наших глазах. В 90-х годах первыми поняли перспективность капиталовложений в российское пивоварение иностранные бизнесмены. В 1993 году стала реализовываться мощная программа инвестиций в российские предприятия.



С развитием промышленного производства домашнее пивоварение было почти забыто. Но сегодня во всем мире происходит настоящий ренессанс традиционного, "допромышленного" пивоварения. Рождаются маленькие пивоварни, где готовится пиво по тщательно востановленным старинным рецептам, где поситителей угощают всегда свежим, "живым" пивом. Возродилась и традиция домашнего пивоварения. Достоинства домашнего изготовления пива известны даже начинающему домашнему пивовару - это вкусно, это удобно, это интересно.