Немного истории

В истории цивилизации практически не было земледельческих народов, не знакомых с пивом. Получение исходного продукта для пивоварения — хлебных зерен, будь то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза, — тесно связано с развитием земледелия. Известно, что уже древние Египтяне обладали искусством приготовления ячменного солода, приписывая изготовление хмельных напитков богу Осирису (или Озирис). Царствуя в Египте, именно Озирис научил народ земледелию, оседлой жизни, врачебному искусству и строительству. В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещал заведение, где пьют “гаг” — один из сортов пива. В результате раскопок в Тель-эль-Амарне, древнейшей столице Египта, британские археологи обнаружили остатки пивоварни, принадлежавшей храму, построенному знаменитой Нефертити (конец XV - начало XIV в. до н.э.), а на одном из настенных панно изображение самой царицы, разливающей пиво через ситечко. Такое ситечко имеется в Британском музее. Дневная норма питания строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, нескольких пучков чеснока и лука и трех жбанов пива. Более того, оно было одной из важнейших жертв, приносившихся в ритуальных целях в гробницах. Надгробные надписи и папирусы, разобранные египтологами, также видетельствуют: “Хлебные бродильные напитки, очень похожие на пиво, были распространены в отдаленные времена. Древние египтяне несколько тысяч лет тому назад умели приготовлять ячменный солод, из которого варится пиво”. Древнее пиво, скорее всего, не понравилось бы нашим современникам, ведь это был не столько напиток, сколько еда. В те давние времена пиво изготавливалось без применения хмеля и представляло собой слегка процеженную забродившую хлебную массу. Но, несмотря на это, популярность еды-напитка была высока: в одном из древних манускриптов при описании личных качеств важного мудреца помимо его знаний и мудрости приводятся также сведения о том, сколько пива он мог съесть. Твердо верившие в загробную жизнь египтяне оснащали умерших всем необходимым. Без пива древние египтяне не представляли себя ни на том, ни на этом свете. На стенах гробниц они высекали сначала в рельефе процесс изготовления пива. В конце III тысячелетия до нашей эры в гробницах вместо барельефов появились деревянные модели с раскрашенными фигурками пивоваров, которые размещали в ящиках, имитирующих определенные помещения дома.



Эволюция пивоварения

В древности процесс пивоварения был довольно простым. Из зерен ячменя или пшеницы получали солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. По окончании сбраживания пиво процеживали, приправляли медом и разливали в глиняные емкости.
В средние века стали строить небольшие пивоварни, снабженные чугунными или железными котлами для варки сусла, деревянными чанами для его сбраживания и дубовыми бочками для хранения готового пива. При получении солода зерно сначала замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали в невысоком слое под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах.
В старину пиво не осветляли, и для того, чтобы сохранить, улучшить или исправить его использовали определенные приемы:
- для освежения пива добавляли грушевую золу;
- для улучшения вкуса и аромата пива - сосновую смолу, шалфей, бенедиктовый корень;
- для придания молодому пиву вкуса старого - корки апельсинов;
- для исправления подмороженного и прокисшего пива - тертый сухой хмель и буковую золу;
- для сохранения пива свежим длительное время - листья лимонного дерева или лимонной мяты, травы чернобыльника, ореховые листы и полынь.
В дальнейшем из ручного и кустарного пивоварение постепенно перешло на промышленную основу. Это позволило стабилизировать технологический режим и поддерживать качество пива на неизменном уровне. Развитие пивоварения шло в направлении механизации технологических процессов. Использование качественного сырья и строгое соблюдение параметров технологии производства позволили получать качественное и безопасное для потребителей пиво.
В настоящее время применение усовершенствованного и автоматизированного оборудования, а также ведение стабильного процесса позволяет получать готовое пиво высокого качества.
Cовременная технология приготовления пива предусматривает:
• получение солода,
• приготовление пивного сусла,
• сбраживание его дрожжами,
• дображивание молодого пива,
• осветление и розлив готового продукта,
а также ряд операций для повышения стойкости пива и его карбонизацию при недостаточном насыщении углекислотой.



Пиво чистое и… нечистое

Пожалуй, только Англия, известная своей консервативностью, может противопоставить принятому в Германии в 1516 году закону о чистоте пива законы, принятые много веков назад, но действующие и поныне. Хотя правильнее сказать, неотмененные законы, ведь многие из них на практике давно не действуют, так как англичане просто забыли о них. В Баварии, у лидера в производстве и потреблении пива родился закон, регулирующий производство этого напитка. В апреле 1516 года в сердце Баварии Ингольштадте герцог Вильгельм 1V издал закон о чистоте пива "Reinheitsgebot", требующий готовить пиво только из ячменя, хмеля и воды, запрещающий использовать какую-либо "пачкотню".



В 1971 году правители Баварии при вхождении ее в только что созданную Германскую империю даже поставили условие - принятие империей баварского закона о пивоварении. (Правда, в той же Германии были глубоки и традиции использования в приготовлении пива пряных и лекарственных растений). В дореволюционной России качество пива многих заводов было высоким, но встречались и не очень добросовестные производители. Вместо хмеля иногда к пиву добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, вместо ячменя могли использовать картофельную муку, сазарную патоку. Для придания пиву более приятного вкуса, для образования белой и густой пены добавляли глицерин (что встречается и сейчас). Кстати, использование и в современном производстве "несанкционированных" компонентов: пшеницы, риса, кукурузы, а то и химических ферментов - не делает чести пиву . Хотя все относительно, присудили же заводу "Московская бавария" в 1882 году на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве серебряную медаль за применение в пивоварении риса и кукурузы. Так что представления о чистоте пива в разные времена и в разных странах были различны. Хороший закон был принят в России 15 января 1885 года: "Продавцам пива запрещается разбавлять его водою, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать".

Сорта пива

В русском языке проблем нет - все называется "пивом", ибо все это пьется. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT…Как различать эти виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное пиво на вкус?
Первоначально слова BEER и ALE обозначали разные напитки - в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать про ALE, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы - ALE и LAGER.



ALE (эль)

ALE: (эль) приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC.

BITTER: (Горькое) К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого(палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой(послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

BARLEY WINE: (Ячменное Вино) Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

PORTER: (Портер) Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 грамм) "Three threads", что означало смесь трех сортов - эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale - эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.

STOUT: (Стаут) Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. STOUT - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.

LAMBIC: (Ламбик) Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.

WEISSE: (Белое) Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус,вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.

WEIZEN, WEISS: (Пшеничное) Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

LAGER (лагер)

LAGER: (Лагер) Хотя и считается,что LAGER простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией(нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном LAGER - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

PILSNER: или Pils (Пилзнер) Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире.

BOCK: (бок) Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).

OCTOBERFEST/MAERZEN: (Октябрьское/Мартовское) Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.

RAUCH: (Копченое) Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

DRY: (Сухое) Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

DRAFT (DRAUGHT): Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.

WARSTEINER: в любой таре - непастеризованное пиво!

ICE BEER: (Ледяное пиво) Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

Бокалы Для Пива

Пивная кружка – предмет поистине культовый. Коллекции пивных кружек, привезенных из разных частей света, украшают многие дома, хозяева которых любят и ценят посуду экстра-класса.
Цвет, запах и вкус пива изменяются при попадании в бокал. Ученые утверждают, что форма бокала влияет на пенообразование и стойкость пенной шапки. Пена является своего рода сетью, улавливающей летучие компоненты пива, вещества, образующие аромат напитка - хмелевые масла, побочные продукты дрожжевого брожения (спирты, сивушные масла, фруктовые эфиры), специи и другие добавки. Поэтому в бокале, в котором образуется хорошая, плотная пена, сохраняется больше вкусовых и ароматических качеств пива. Так как у разных сортов пива разные пенные шапки, то и бокалы для каждого сорта нужны свои. В Европе, особенно в Бельгии, для каждого сорта должен быть свой бокал. Некоторые пивоварни даже изобретают бокалы для пива, которое еще не придумали, и в каждом уважающем себя баре будет бокал для каждого сорта, который там продается.

Небольшой путеводитель по бокалам, который поможет при выборе сосуда для того или иного сорта пива.

Фужер (англ.: flute glass, нем.: Sektglas)
Некоторые сорта пива перенимают элегантность у шампанского. Вытянутая узкая форма не позволяет газам выветриваться слишком быстро, и благодаря ей можно наблюдать за искрящимися пузырьками. Обычно у пивного фужера ножка чуть короче, чем у шампанского. Преимущества: отлично видны игра пузырьков, летучие компоненты быстро развеиваются, создавая насыщенный аромат.




Потир, кубок (англ.: goblet, chalice, нем.: Kelch)
Прекрасное творение рук человеческих: от хрупких кубков на длинной ножке, до тяжелых, толстостенных потиров. На особо тонких обычно края окаймляются серебристой или золотистой краской, а у наиболее прочных делаются скульптуроподобные толстые ножки. Некоторые разрабатываются под высоту пены в 2 сантиметра. Это достигается посредством гранения дна, которое собирает углекислый газ. Таким образом пузырьки долгое время исходят с самого дна и пена поддерживается очень долго. Преимущества: красиво на вид, хорошо поддерживает пенную шапку, отлично подходит для больших глотков.



Кружка (англ.: mug, нем.: Seidel, Stein)
Тяжелая, крепкая, большая, с ручкой! Бывает самых разных форм и размеров. Отличительной чертой кружек является то, что ими можно чокаться с большей уверенностью, чем другой стеклянной посудой, и в них можно налить много пива. Seidel - немецкое название кружки, а Stein - это та же кружка, но глиняная и обычно с крышкой. Крышку начали использовать во время Чумы 14 века, что бы в тудф не попадали мухи. Преимущества: легко пить, большая вместительность.



Бокал для светлого пива (англ.: pilsner glass, нем.: Pokal)
Это обычно высокий, узкий, клиновидный бокал в форме рупора, вместимостью 0,36 литра. Проявляет искристость и цвет пилснера и при этом поддерживает пену. Pokal это европейская разновидность на небольшой ножке. Преимущества: показывает цвет, прозрачность, игристость. Усиливает аромат.



Пинта, большой стакан (англ.: pint glass, tumbler, nonic, нем.: Becker)
Почти цилиндрический, с небольшим сужением к низу и широким горлом. Бывает двух стандартных размеров: 0,5 литра - американский Tumbler, самый распространенный, и 0,6 литра - королевский Nonic, в котором помещается больше пива или больше пены. Becker - немецкий вариант с сужением у горла. Преимущества: легко производить, легко хранить, легко пить…



Коньячный бокал (англ.: snifter)
Обычно используется для бренди и коньяка. Этот бокал с широкой чашей и зауженным горлом прекрасно задерживает аромат крепких элей. Вместимость бывает разная, но всегда остается достаточно места для взбалтывания пива и набухания аромата. Преимущества: задерживает летучие вещества и наполняется ароматом.



Узкий стакан (англ.: slender cylinder, нем.: Stange)
Традиционный немецкий стакан. Stange обозначает жердь. Подаются под утонченное пиво, так как усиливают солодовые и хмельные тона. Другой вид - бокал Тома Коллинза. Преимущества: плотная концентрация летучих веществ.



Тюльпан (англ.: tulip, нем.: Tulpe)
Бокал на ножке, естественно в форме тюльпана. Верхушка немного расширяется, а сама форма луковицеобразна. Шотландские эли обычно подаются в бокалах Thistle, что является модификацией Тюльпана, напоминающего по форме национальный цветок Шотландии. Преимущества: улавливает и усиливает аромат, увеличивает и поддерживает объемную пену.



Бокал для пшеничного пива (нем.: weizen Glass)
Нет ничего лучше, чем подать пшеничное нефильтрованное пиво в настоящем баварском бокале для пшеничного пива. Эти стильные длинные стаканы из тонкого стекла отлично передают цветовую гамму напитка и имеют достаточно места для фирменной пшеничной пышной и плотной пены. Большинство делается по 0,5 литра. Лучше его не украшать долькой лимона, так как лимонная кислота разрушает пену. Преимущества: специально разработан для большого количества пива и пены, и удерживает банановые и фенольные ароматы, присущие этому сорту пива.



Большой винный фужер (англ.: oversized wine glass)
Винный фужер для пива? Да! Винный фужер 0,65 литра отлично подойдет под большинство бельгийских элей. В нем достаточно места для пенной шапки, а открытая чаша создает прекрасное горлышко. Все сообразительные бары теперь подают бельгийские эли именно в этих фужерах. Помимо всего, это еще и отличный повод для беседы. "Это Вы вино такое пьете?" - "Нет, это биттер эль Де Ранк из Бельгии. Хотите попробовать?". Преимущества: подойдет вместо кубка или тюльпана.



Вот так. Не забывайте правильно подбирать бокал под пиво, так как при прочих равных, правильно поданное пиво лучше.

Время для пива

Не все пиво подходит для того, чтобы пить его пинтами в пабе или из жестяной банки, сидя у телевизора во время футбольного матча. Не любое пиво может быть и просто средством утоления жажды.


Пинта для общения
Английский биттер


Бокал для вечеринки
Фруктовое пиво


Бокал для утоления жажды
Пшеничное пиво

Жажду утоляют легкие на вкус лагеры, а пшеничное пиво справляется с этой задачей еще лучше - будь то бельгийский сорт Hoegaarden или немецкие Weisse/Weizen. Самое освежающее пиво, когда проходит первый шок от его кислоты, - бельгийский красный эль, например, Rodenbach. Столь же приятно фруктовое пиво, которым можно угостить гостей на барбекю или вечеринке. Если люди пришли в бар только за тем, чтобы утолить жажду, они скорее всего, выпьют один стакан и уйдут. Но большинство любителей пива предпочитают задержаться. Одной пинтой холодного пенистого лагера вполне можно утолить жажду. Чем холоднее пиво, тем больше углекислоты выделяется из него в теплом желудке, что вызывает неприятный эффект. Час или два в хорошем баре предполагают общение. Для этого больше подходит пиво не столь холодное и газированное, более мягкое и аппетитное, как, например, английский bitter, бельгийский эль или немецкие Altbier или Koelsch. Некоторые убеждены, что для общения годится любое пиво, однако это не так. Помимо легкости для пития и способности "спровоцировать" на добавку содержание алкоголя у такого пива должно быть умеренным. Если оно слешком крепкое, человек может заснуть прямо в пивной или, хоже того, алкоголь вызовет у него агрессивность.


Стаканчик на ночь
Ячменное вино


За едой
Diere de garde


После обеда
Пиво Chateau

Чем горче пиво, тем сильнее оно возбуждает аппетит. Любой, кто пробовал американский слабый эль, знает, как быстро появляется потребность заказать стаю куриных крылышек или миску чили. Любителям пропустить пинту британского пива, особенно India Pale Ale, знакома внезапная тяга к приправе карри.
Сладкие стауты, традиционно считавшиеся напитком, придающим силы, ожидает второе рождение. Это относится и к сладкому пиву, такому как английский эль mild и голландские лагеры oud bruin. Хотя и менее сладкое, шоколадно-черное пиво из Германии также может считаться укрепляющим. Говорят, оно вернуло здоровье великому немецкому поэту Гёте. Некоторые британские пивоварни и пабы предписывают не подавать свои крепкие старые эли или ячменное вино пинтами, хотя в Германии крепкий Doppel Bock предлагают иногда в огромных литровых глиняных кружках. Такое пиво называют зимним согревающим напитком. В бокале, подобном большой рюмки для бренди, оно может неплохо дополнить телефильм поздним вечером или книгу перед сном.

Словарь вкусов и ароматов

Многие ароматы и вкусовые оттенки пива имеют больше, чем одно происхождение. Объяснения некоторых типичных ощущений даны ниже. Дегустаторы, описывая вкус пива, часто пользуются "ароматическими метафорами", отсылающими к другим напиткам и пищевым продуктам.



Апельсин. Типичный вкус нескольких сортов хмеля. Его могут давать также некоторые дрожжи верхового брожения. Приятен, если не подавляет.

Банан. Очень характерен для некоторых южногерманских марок пшеничного пива.

Винный. Типичный вкус ламбиков и некоторых других бельгийских сортов, выдерживаемых в деревянных бочках.

Гвоздика. Ее вкус присущ некоторым южногерманским маркам пшеничного пива. Происходит от фенолов, образующихся при ферментации.

Горечь. Хотя звучит негативно, на самом деле это положительное свойство. "Хорошую" горечь дает хмель. Она в разной степени присутствует в любом пиве, но особенно характерна для британского эля биттер. Сильная горечь, как в Anchor Liberty Ale, возбуждает аппетит. А терпкость - нет.

Грейпфрут. Типичный вкус американских сортов хмеля, особенно Cascade.

Груша. Вкус дрожжей в некоторых элях. Если избыточен, значит пиво утратило часть хмелевой горечи при созревании.

Дрожжи. Аромат свежих дрожжей, как у поднимающегося теста, типичен для некоторых элей. В некоторых сортах пива из Йоркшира (Англия) может быть акцентом.

Дымный. Аромат присущ пиву, сваренному из солода для виски, копченому пиву и некоторым сухим стаутам.

Жареный хлеб. Характерный солодовый вкус некоторых темных элей, портеров и стаутов.

Жевательная резинка. Вкус, присущий некоторым маркам пшеничного пива. Его дает гваякол, близкое ванилину вещество, появляющееся в процессе брожения.

Жженый вкус. Приятные жженые привкусы возникают как результат использования в некоторых стаутах ячменя или солода, сильно зажаренных в печи. Привкус горелого пластика из-за избытка фенола является дефектом пива, вызванным проблемами с дрожжами.

Земляной. Типичный вкус традиционных английских сортов хмеля. Положительное качество у британских элей.

Изюм. Типичен для пива из очень темного солода с высоким содержанием алкоголя, например, императорских стаутов. Вкус развивается при ферментации.

Ириска. Вкус солода, особенно в венском пиве Maerzen и янтарных лагерах Oktoberfest. Весьма аппетитный, если не подавляет.

Карамель. Чаще всего появляется благодаря солоду, хотя иногда пивовары добавляют непосредственно жженый сахар. Умеренный солодово-карамельный вкус хорош во многих сортах пива. Но, будучи слишком насыщенным, может стать подавляющим.

Кедровый. Вкус хмеля.

Кислотность. Аппетитная кислотность, иногда лимонная, происходит от хмеля. Фруктовая кислинка появляется благодаря дрожжам при брожении, особенно в элях, а еще больше в Berliner Wiesse, бельгийских ламбиках и фламандских коричневых и красных элях.

Кислый вкус. Характерен для Berliner Weisse, ламбиков, фламандских коричневых или красных фирменных марок, но не для каких-либо других сортов пива.

Консистенция. Это не совсем вкус, а, скорее, ощущение текстуры пива или тактильное "ощущение во рту", с градациями от жидкого до густого, как сироп. Пустота может означать, что пиво слишком сильно сброжено, возможно, для достижения легкого, утоляющего жажду характера. Плотное, текстурированное или солодовое пиво могло быть заварено при высоких температурах, чтобы появился несбраживаемый сахар. Сиропно-густое пиво делают из сусла высокой плотности, вероятно, с некоторой задержкой ферментации.

Клубника. Весьма умеренная доза, сбалансированная солодовым и хмелевым вкусом, характерна для некоторых британских элей как результат ферментации.

Кофейный. Вкус солода в некоторых темных лагерах, коричневых элях, портерах и стаутах.

Лакрица. Вкус некоторых темных сортов солода в немецком Schwarzbier, английских старых элях, портерах и стаутах. В англоговорящих странах в качестве добавки иногда используется и сама лакрица.

Мадера. Вкус, вызванный окислением. В очень крепком пиве, выдерживавшемся в бутылке многие годы, он будет приятно гармоничен. В других сортах пива, скорее, неприятен.

Мятный. Вкус хмеля, особенно похож на мяту курчавую.

Орех. Типичный вкус солода, присущий многим сортам пива, особенно коричневым элям северной Англии. Результат использования карамельного солода.

Перец. Аромат алкоголя. Предполагает крепкое пиво.

Печенье. Типичная вкусовая характеристика светлого солода. Свежему пиву придает приятный солодовый вкус.

Роза. Аромат может происходить от хмеля, а также дрожжей при созревания пива в бутылке, особенно некоторых бельгийских сортов.

Свежий хлеб. См. печенье.

Слива. Свойство дрожжей, обнаруживаемое в южногерманских марках пшеничного пива.

Сливочная ириска. Вкус, свойственный британским элям, особенно с севера Англии и из Шотландии. Нежелателен в лагерах. Он возникает из-за диацетила, появляющегося в процессе брожения.

Смола. Типичная характеристика хмеля.

Солодовый. См. печенье, орех, чай, жареный хлеб и ириска.

Сосна. Аромат некоторых сортов хмеля, особенно американских.

Табак. Благоухание табачного дыма может вызвать хмель Tettnang, выращиваемый близ Боденского озера в Германии и используемый во многих лагерах.

Трава, сено. Может быть ароматом хмеля. Свежескошенное сено типично для некоторых классических европейских лагеров. Появляется из-за диметилсульфида, образующегося при ферментации с традиционными дрожжами низового брожения.

Травяной. Типичная характеристика хмеля. Примеры травяных вкусов: лавровый, мятный и мяты курчавой.

Уксус. См. Кислотность.

Херес. Вкус очень сухого испанского хереса типичен для бельгийских ламбиков. Вкус сладкого хереса появляется в крепком, выдержанном пиве, созревающем в бутылке. См. также Мадера.

Хмелевой. Травяной, пряный, земляной, кедровый, сосновый, аппетитный.

Чай. Очень крепкий, в английских традициях (индийский, особенно Darjeeling, с молоком) - прекрасная "ароматическая метафора" для солода.

Шоколадный. Вкус солода в некоторых коричневых элях, портерах и стаутах. Обычно является результатом использования шоколадного солода.

Яблоко. Свежий, утонченный, приятный вкус сладких яблок появляется в процессе ферментации некоторых английских элей, в частности, знаменитого Marston's. Более вяжущий вкус зеленого яблока может быть результатом недостаточного созревания.

Россия - традиционно пивная страна

Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является "брага". Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. На Руси пиво и меды разной крепости, были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах.



Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Известно, что уже иноки Киево-Печерского монастыря, подобно киевским князьям, употребляли мед на подаяние неимущим людям. Когда миссионеры, продвигавшие ислам на север предложили Киевскому князю принять мусульманство, которое запрещало употребление хмельных напитков, Великий князь Владимир, попивая пиво, крепко думал, какая религия для Руси лучше - то ли католичество, то ли православие, а может, оставить язычество, благо оно родное и менять ничего не надо… Выпив не одну кружку пива, прежде чем найти решение, Владимир ответил миссионерам ислама: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". Известно, что новгородцы активно вели торговлю с иноземными странами, но пиво все же предпочитали свое, тогда как привозное считалось худого качества.



Алексей Михайлович, отец Петра I, любил пить пиво, сваренное специально для него в кремлевском Сытном дворе. Свою любовь к пиву царь Алексей Михайлович передал и своему сыну, будущему великому реформатору Петру I. Взойдя на престол, в годы своего великого европейского посольства (1697 - 1698 годы), Петр пристрастился к голландскому и английскому пиву. После возвращения из-за границы, даже в годы Северной войны, в походах Петр не забывал свой любимый напиток - пиво и мед. Любимая сестра царя, Наталья Алексеевна, разделяла его увлечение пивом. Собирая обозы для своего брата, она собирала пиво, сваренное царевым пивоваром Андреем Тимофеевым, и обязательно заморское - голландское и английское, которые особо были по вкусу царю. После создания регулярной армии, при Петре I официально пиво стали применять в армии как лечебное, и в частности, противоцинготное средство. Во время строительства северной столицы сразу же были заложены и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Пиво всегда было в чести у наших царей и цариц, и слава приращивалась из династии в династию. В 1741 году вступила на престол Елизавета Петровна, дочь Петра I. Она также благосклонно относилась к пиву. И притом хорошо разбиралась в технологии приготовления этого напитка. Во второй половине ХVIII века, в связи с модой на все английское, возникла мода и на пиво, и тогда вместо голландского царствующие особы стали предпочитать пиво английское. При Екатерине II английское пиво стало особенно популярным. Тогда-то и возникли в северной столице пивоваренные заводы, изготавливающие пиво по английской технологии. В ХVIII веке пиво для императорского двора продолжали варить придворные пивовары. И только в конце ХVIII века пивоваров вывели из штата императорского двора. Было признано целесообразным пиво покупать для нужд двора уже готовым или брать у подрядчиков. Одним из первых иностранцев, ставшим официальным поставщиком пива ко двору его императорского величества, был Абрахам Крон. Он был постоянным поставщиком Эля и Портера.



Первый пивоваренный завод в России был основан в 1795 году в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном. Екатерина II одобрила пожелание Крона, и предоставила ему монополию на пивоварение, подарила участок земли на берегу Невы, в северной части от монастыря Александра Невского, а также 30 000 рублей. Пивзавод носил имя Александра Невского. В конце ХVIII века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста в Петербурге. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе ( в 1923 г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина).



В далеком 1875 году родилась история Московского "Трехгорного пивоваренного завода" позднее "Бадаевского". Два энтузиаста - московский купец Б.А. Гивартовский, владелец спирто-дрожжевого завода на Дербеневской набережной, и молодой, хорошо образованный в Риге и Мюнхене пивовар А.А. Кемпе, одержимый идеей построить в Москве современный пивзавод, решили объединить свои усилия и на окраине Москвы приобрели неухоженный участок земли для строительства пивоваренного предприятия. Так как финансов у двух зачинателей было недостаточно, они обратились к нескольким известным и богатым предпринимателям с предложением принять участие в создании завода на паях. Так учредилось "Трехгорное пивоваренное общество" с уставным капиталом. Руководить строительством поручили А. Кемпе, как специалисту по пивоварению, известному своими деловыми и организаторскими способностями. Спустя год завод стал выпускать свою продукцию. На Всероссийской промышленной выставке 1882 года в Москве завод выступил с размахом. Правительство отметило заслуги Трехгорного, удостоив его высшей награды - права изображать на заводской продукции государственный герб России - золотого двуглавого орла. Революция 1917 года пронеслась и над "Трехгорным"пивзаводом.



Интересна история Жигулевского пива. В середине ХIХ века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г. Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская Городская дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири Пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения. Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.



Время и события предъявляли новые требования к пивоварению. Открывались пивзаводы. Качество пива напрямую зависило от мастера пивовара . В ХVII - начале ХIХ в.в. владельцы небольших пивзаводов чаще полагались на свой опыт в изготовлении пива или брали на работу практиков самоучек без специального образования. В период расцвета промышленного пивоварения и возрастающей конкуренции ( со второй половины Х1Х века) процент пивоваров со специальной подготовкой был достаточно высок. Активно приглашались пивовары из Баварии, Пруссии, Австро-Венгрии, прошедшие курсы обучения в школах и академиях пивоварения в Мюнхене, Берлине, Вене, Пльзени, Праге. Некоторые пивовары, накопив значительные капиталы на своих очень хорошо оплачиваемых местах, сами становились владельцами заводов. Если они возвращались на родину или умирали, чаще всего их заменяли российские помощники, пусть не дипломированные, но получившие достаточную практическую подготовку. Так постепенно росли отечественные кадры пивоваров-практиков. Однако часть владельцев пивзаводов, особенно крупных, полагались на опыт исключительно иностранных специалистов.



Традиция почитания пива как полезного, тонизирующего и утоляющего жажду напитка продолжала сохраняться вплоть до 1917 года. А потом наступило время послереволюционное. Новая власть все, связанное с прошлым, отрицала и разрушала: ей было неважно, что пивоваренное производство холили и лелеяли веками.
В наше время история отечественного пива делается на наших глазах. В 90-х годах первыми поняли перспективность капиталовложений в российское пивоварение иностранные бизнесмены. В 1993 году стала реализовываться мощная программа инвестиций в российские предприятия.



С развитием промышленного производства домашнее пивоварение было почти забыто. Но сегодня во всем мире происходит настоящий ренессанс традиционного, "допромышленного" пивоварения. Рождаются маленькие пивоварни, где готовится пиво по тщательно востановленным старинным рецептам, где поситителей угощают всегда свежим, "живым" пивом. Возродилась и традиция домашнего пивоварения. Достоинства домашнего изготовления пива известны даже начинающему домашнему пивовару - это вкусно, это удобно, это интересно.