Без заголовка

Воскресенье, 01 Апреля 2012 г. 11:13 + в цитатник

Цитата сообщения kIrena_Snake

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Как разделать селедку

Многие предпочитают покупать селедку в виде филе или готовую, в маринаде, лишь бы только не связываться с разделкой целой рыбки.

Согласна, удовольствие это ниже среднего: куча мелких костей, рассол везде капает, запах опять же... Но оно того стоит. В покупной маринад и филе идет самая тощая и побитая жизнью мелочь, а свежей вы можете купить крупную и отборную. И дело это сложное только первый раз, а потом рука набьется, и на одну рыбку будет уходить не больше 5 минут.

Итак, берем селедку и водружаем ее на разделочную доску. Между доской и селедкой можно проложить газету или лист бумаги: тогда все

несъедобные части селедки выкидывать будет много проще, и доску будет проще мыть, и косточки на бумаге проще оставлять. Но на фотографии у меня просто доска — так фотогиеничнее, чем на вчерашнем номере Комсомольской правды.

Ну что же, приступаем к операции.

Делаем надрез на брюшке, но не четко по центру (центр защищен вторым рядом костей, там вы и этот надрез делать и намучаетесь, и смысла нет, мяса в этой области все равно меньше чем косточек), а в 1 см от цента — там, где эти косточки кончаются, это место хорошо видно. Эту повышенно-костлявую область мы потом все равно отрежем и выбросим.

После этого делаем второй надрез, рядом с головой, параллельно жабрам. Хорошо бы сделать этот надрез так, чтобы передний плавник остался с головой, нам он на тушке даром не нужен. Надрез делается не глубокий, надо не голову рыбе отрезать, а просто облегчить доступ в брюшко.

Теперь через первый надрез достаем икру или молоку (если вы их едите так же, как и мясо селедки), по возможности осторожно, чтобы не повредить о косточки и не испачкать. Откладываем в сторону, чтобы случайно не перепутать с другими потрохами и не выкинуть.

Все, в брюшке больше ничего съедобного нет, так что все потроха подтягиваем в сторону головы, это кандидаты на выброс. Пока занимаемся только крупными частями, мелочь, как то черные пленочки, удалять особо тщательно сейчас не нужно, этим займемся чуть позже.

Селедка внутри вычищена. Делаем второй надрез на брюшке (уже на той стороне селедки, которой она лежит на доске), чтобы избавиться от его нижней части: оно все равно несъедобно, с такой-то кучей костей. И жирное к тому же.

Теперь все главные несъедобные части прикреплены к голове. Голова тоже несъедобная. Так что голову долой, со всей причитающейся мелочью: плавниками, внутренностями, нижней частью брюшка. Оставшуюся тушку промываем под холодной водой: так проще всего избавиться от внутренних черных пленочек, и горького сока внутри. Вот сейчас уже пленочки вычищаем как можно более тщательно. Но под струей воды это несложно, часть пленочек смоется сама, остальным вы поможете пальцами.

Промытую тушку несем обратно на доску и продолжаем разделывать. Делаем надрез на спинке, четко по центру, от места где была голова, до хвоста. Там еще будет такой довольно крупный плавник в середине спины, его надо обойти разрезом и с одной, и с другой стороны, иначе потом он не даст нормально снять кожу с селедки.

Этот плавник лучше вообще сразу вытащить, чтобы не забыть. Для этого отделите его пальцами от мяса с обеих сторон, и потяните за внешнюю часть — плавник сам вылезет довольно легко. Под ним в мякоти прячется много мелких костей, но эти кости прикреплены к самому плавнику, и вы их вытащите вместе с ним. А вот если срезать только внешнюю часть плавника. Как иногда делают: все эти кости останутся в селедке, и потом попадут кому-то на тарелку. Вот радости-то будет.

Точно такая же операция — надрез кожи и удаление плавника — проделывается и на нижней части рыбы, рядом с хвостом. Там тоже есть плавник, только маленький. Но он есть, а значит есть и кости под ним. Так что от него непременно надо избавиться.

Теперь снимаем кожу с селедки. Там, где голова прикреплялась к тушке, у селедки теперь разрез, где очень удобно подцепить кожу. Подцепить — и начать аккуратно отрывать, сперва по направлению к брюшку.

Потом, когда кожа будет отделена по всей ширине рыбы, тянуть надо по направлению к хвосту. Обычно шкурка слезает очень легко, главное не делать резких движений, чтобы не порвать ее. Но даже если порвете, не страшно, подцепите ножом в этом месте еще раз, и снова потянете.

После того, как рыба будет обесшкурена, остается самое сложное — снять мясо со скелета. Скелет у селедки невероятно богат косточками, и как ни снимай мясо, оно все равно будет утыкано костями. Чтобы минимизировать количество этих костей, существует такой способ: берете селедку за хвост двумя руками и тянете в разные стороны. В итоге рыба распадается на две половинки, причем в нижней (та. Которая от брюшка) костей почти не остается, они сами вытаскиваются и остаются на скелете.

Иногда рыба сама разделяться на половинки не желает, например, когда мясо плотное (селедка крепко посолена, или рыба очень тощая). Тогда можно ей помочь: сделать ножом надрез четко по боковой линии. Теперь, когда вы будете тянуть рыбу за хвост, она будет разделяться именно по этому надрезу.

Если и этого недостаточно, и рыба продолжает разделяться не четко по серединке, а как ей захочется, то есть вкривь и вкось, углубите этот надрез пальцами, до позвоночника. После этого даже самая упрямая селедка согласится на то, чтобы стать ровным и красивым филе.

Итак, мы получили две полоски филе, с брюшка, и спинку, все еще сидящую на позвоночнике. От позвоночника мясо придется отделять руками. Сначала углубляете пальцами надрез, который мы сделали на спине, и как дойдете до позвоночника — начинаете потихоньку отдавливать мясо от костей, двигаясь по направлению от головы к хвосту.

Мясо будет отделяться довольно легко. Мелкие косточки, которые тянутся от скелета вглубь филе, старайтесь не отрывать, а стаскивать с них мясо, так чтобы кости оставались на позвоночнике, а мясо у вас в руках. Так вы получаете еще одну полоску филе, уже со спинки.

Последний этап — отделение позвоночника от последней полоски филе. Тянете позвоночник в одну сторону, мясо в другую, но не слишком резко, чтобы не оставить на костях половину мяса. Операция почти такая же, как предыдущая: пальцами отдавливаете мясо от костей, стараясь не оторвать кости с позвоночника, а стащить с этих костей мясо.

Все, четыре тонких филе, по два со спинки и с брюшка, получено. Но как бы идеально вы ни проделали все предыдущие манипуляции, в этих филе засело изрядное количество мелких косточек, таково уж коварное свойство селедки. Избавиться от них можно, и довольно быстро. Эти кости очень хорошо чувствуются пальцами — они ощутимо колются. Проводите пальцем по филе, где колется — там кость. Вынимаете ее пинцетом (быстро) или руками (получается с второй-третьей попытки). Так что тут скорость — вопрос хорошего инструмента. Пинцеты для бровей показывают себя с самой лучшей стороны.

Теперь у нас в хозяйстве есть отличное селедочное филе без костей. Оно годится для употребления прямо так, из него можно сделать паштет, но самый лучший и вкусный способ съесть его — это замариновать. Например, в голландском маринаде. Или в горчичном соусе. Получится мировая закуска, да и просто на ужин пойдет очень неплохо. Если не знаете что предпочесть: маринад или паштет — спросите у кошки, она большой специалист по таким делам (в смысле, по вопросам, куда пристроить хозяйскую селедку).

karpatka

Серия сообщений "Рыбочка =)":

Часть 1 - Скумбрия холодного копчения в домашних условиях.
Часть 2 - Сельдь "Дракон"
...
Часть 19 - Малосольная красная рыба
Часть 20 - Рильет из лосося
Часть 21 - Как разделать селедку
Часть 22 - Голландская селедка
Часть 23 - Селедка в горчичном соусе