Цитата сообщения Лилёша Так их «гюцпот» или наша «затолока»?



Историческая наука знает о том, что бывают такие историко-географические совпадения, которые трудно объяснить логикой, или схожими обстоятельствами, или чем-то ещё. С одним таким же кулинарно-историческим совпадением я хочу вас сегодня познакомить. Естественно, я за наших, хотя голландцы выигрывают по датам)).
Итак, как мы знаем, к 1572 году в ходе Восьмидесятилетней войны большинство округов Голландии и Зелландии были заняты голландскими повстанцами, стремившимися избавиться от испанского господства. Генерал-губернатор Нидерландов герцог Альба пытался сломить сопротивление голландцев и блокировал город Лейден, где находились тысячи повстанцев. Чтобы снять испанскую блокаду города Лейден в 1574 году, голландцы открыли дамбы. Испанцев унесло водой, а в их лагере остался огромный котел с гюцпотом. Им и питались жители Лейдена до тех пор, пока не подоспела помощь. Легенда красивая, но печальная. Мы знаем, что половина повстанцев умерла от голода, ибо почти три месяца в осаждённый город не было поставлено ни одной корзины провизии.
Точно так же, рассказывают, что во время русско-турецкой войны (Крымской войны) антирусская коалиция в составе Османской Империи, Англии, Франции и еще тьмы союзников (практически, всего мира) сразу после смерти в феврале 1855 Николая Первого планировала захватить, а для этого блокировать наш родной Николаев и Севастополь. В Николаеве сосредоточились эвакуированные из Севастополя подразделения Черноморского флота. Но попытка блокады провалилась, так как англо-французский флот не решился пойти на прорыв русских минно-артиллерийских оборонительных позиций в Днепро-Бугском лимане. Говорят, что незадолго до начала блокады в Николаеве причалили две баржи с картошкой, вот на них-то весь город и гарнизон и продержался достаточно долго, готовя изо дня в день "затолоку".
Состав гюцпота и затолоки - абсолютно идентичны. Способы приготовления - тоже. Отличия если и есть, то только в мясе. Хотя, мне кажется, что во время войны использовалось любое мясо, а уже сейчас европейцы для своего гюцпота выбирают говяжью грудинку, а мы для затолоки свининку.

ровяжья (свиная) жирная грудинка - 1 кг
картофель - 1 кг.
морковка - 1 кг.
лук репчатый - 0,5 кг.
лавровый лист - 2 шт.
перец горошком и душистый перец - по 10 шт.
листья шалфея и мускатный орех (самые популярные пряности 16-19 веков) - по вкусу
жир или растительное масло - для обжарки
соль и чёрный молотый перец - тоже по вкусу

В кастрюлю закладываем грудинку цельным куском, вместе с костью, заливаем водой так, чтобы вода была выше мяса примерно на 2-3 см. Доводим всё до кипения, снимаем пену, добавляем соль и специи и варим под крышкой на самом малом огне 2 часа. Кстати, лаврушку, перцы и пр. специи кладем сразу же после снятия пены.
Перед закладкой овощей, вынимаем шумовкой лавровый лист и всё, что выловится из специй, мясо в кастрюле отделяем суповой вилкой (поварской вилкой) от костей и раздергиваем на куски (как получится). Здесь принцип простой - если мясо плохо отделяется от костей - варим дальше.
Если мясо отделилось и разделилось легко, кладём в наше блюдо очищенный картофель (целиком) и морковь, нарезанную на крупные куски. Опять доливаем воду так, чтобы она на 2-3 см. была выше уровня наших продуктов и варим до тех пор, пока картошка при прикосновении к ней вилкой не будет рассыпаться в крошку. Солим и перчим по вкусу.
Зажариваем на сковороде до румяного цвета мелко нашинкованный лук и добавляем его в кастрюлю.
Толкушкой для пюре раздавливаем грубо морковку и картошку, так чтобы получилось комковатое супо-пюре-рагу.
В тарелки кладЁм затолоку или гюцпот половником, стараясь, чтобы в тарелку попадало и мясо и добавляем по кусочку сливочного масла. Во время осады его, конечно, не было, но с ним вкуснее. Можно посыпать блюдо свежей зеленью.
Обязательно попробуйте. У меня ребенок называл затолоку "жидкое бабушкино жаркое, как в селе" и обожал это блюдо есть ложками. Оно какое-то очень акцентное, ароматное и самодостаточное. Вам обязательно понравится!


слова и фото автора

источник