Федерика, в той же книжке пишут, что если говядина не "высочайшего качества", то с ней сам госполь бог ничего путного сделать не сможет. Я такой, как они описывают - чтобы с прожилками жира, например - не вижу нигде. Все постное и хорошо, если парное (на рынке), в магазинах норовят подсунуть размороженную. Выход - бефстроганов, но это скучно и не всем по вкусу...
Еще там есть совет по поводу говядины - перед приготовлением выдержать хотя бы минут 40 при комнатной температуре. И все равно жарить боюсь ))))