Указание количества - только для точки отсчета, потому что цитрусовые могут иметь разные пропорции мякоти к кожуре. Важны пропорции сиропа: сахар к жидкости 2:1, в объемах. То есть на 2 чашки сахара 1 чашка жидкости. Сначала сахар нужно полностью растворить и дать сиропу закипеть. Размешать сахар в воде и потом стараться больше ложкой в нем не болтать, чтобы сахар не кристализовался. Эта же предосторожность должна соблюдаться во время перемешивания корочек уже в сиропе. Вторая важная деталь в смысле пропорций -- это количество сиропа к кожуре. Суть процесса заключается в том, чтобы сахар вытянул из клеток кожуры воду и сам занял ее место. Если сахарный сироп будет недостаточно концентрированным, или если его будет слишком мало, то кожура будет развариваться, а не "цукатиться". Если вам нужны цукаты красивые и полупрозрачные, то сиропом нужно залить кожуру так, чтобы она полностью покрывала всю массу корочек. И после приготовления цукатов сироп слить. Если важнее сделать их не столько сладкими и красивыми, сколько более насыщенными по вкусу, то сиропа может быть столько, чтобы он покрыл 2/3 массы корочек.

Ингредиенты: Апельсины - 3 кг+13 шт.; лимон - 3 кг+15 шт.; сахар - 2 чашки; апельсиновый сок - 1 чашка; лимонный сок - 1 чашка.

Нарезать цитрусовые шкурки на кубики. Пробланшировать. Залить холодной водой и поставить на самый сильный огонь. Вода закипела, пару минут бланшировать и слить воду. И так три раза. В зависимости от количеств, вода закипает быстрее и медленнее. У меня были большие количества, поэтому пока шкурки бланшировались, я успела подготовить сок.

Сок можно отжать соковыжималкой. А можно обойтись и блендером. Понадобится муслин или марля. В блендере пюрировать мякоть цитрусовых на низкой скорости, не долго, чтобы не разбить косточки и не слишком измельчить мембраны. Так в сок попадет меньше горечи и легче будет отжимать сок. В миску кладем сито, в сито марлю. Из чаши блендера выливаем массу в марлю, связываем концы марли и подвешиваем над миской. У меня для этого обычно используются ручки шкафчиков. Сок бодренько стекает. Дожимаем то, что в марле и завязываем гущу плотнее.

Сок ставим упариваться на среднем огне. Можно опустить в него марлю с гущей, чтобы и из нее забрать остатки вкуса. (Потом можно еще и из остатков сварить лимонад или основу для грога, в зависимости от концентрации лимонности: гущу в марле опустить в едва кипящую воду минут на 20.) Это займет какое-то время. Лучше всего сок упаривать в сотейнике с очень большим по диаметру дном. Таким образом поверхность испарения увеличивается и процесс ускоряется без ущерба вкусу будущего концентрата.

Теперь смешиваем упаренный сок в соответствующей пропорции с сахаром и получаем сироп. В этот сироп опускаем бланшированные кубики кожуры и оставляем на маленьком огне на пару часов. Под конец выпаривания воды из этой массы потребуется перемешивание. Но оно должно заключаться буквально в том, чтобы то, что внизу, переместить на верх. Никакой возни ложкой!

Я люблю влажные цукаты, потому что они не забирают влагу из теста и их не нужно предварительно увлажнять. Влажные цукаты нужно хранить в холодильнике. Их также можно подсушить на низкой температуре в духовке или дегидраторе. Поэтому апельсиновые я оставила влажными, а лимонные выложила равномерным слоем и высушила до состояния "фруктовой кожи". Этот пласт я свернула в рулончик и сначала нарезала в лапшу, а потом лапшу в кубики. Эти цукаты получились не такими красивыми, но я получила очень насыщенный, яркий лимонный вкус! Апельсиновые тоже получились самой настоящей вкусовой бомбой!


лимонные цукаты с ярким лимонным вкусом

http://www.belonika.ru/recipes/